一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法与流程

本发明涉及一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法，属于啤酒及其酿造技术领域。

背景技术：

芦笋味美鲜嫩，营养丰富，我国《神农草本经》中将其列为“上品之上，仅次于人参”，芦笋中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质元素和维生素等营养成分，并含有皂角苷类化合物及黄酮类化合物等多种生物活性成分，长期使用芦笋能提高机体免疫功能，消除人体疲劳。芦笋作为防癌保健食品在日本、美国、加拿大、欧洲各国等发达国家非常畅销。目前，我国对于芦笋深加工方面的研究还较少，因此芦笋的利用还仅仅停留在鲜食、速冻和罐头等方面，芦笋的使用价值没有得到充分的开发。

啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。谷物经加热浸泡在水中，使谷物中的淀粉转化成糖；完成上一道工序后，再待冷却后加入酵母发酵，糖份转化成酒精。每一道工序都能赋予啤酒不同的风味；谷物有甜味、青草的香味及烘烤过后的焦香；啤酒花不仅有苦味，还有花香和柑橘香，有些啤酒中的酵母能够提供泥土气息和烤面包的味道；而酒精则能给口腔带来刺激感。

技术实现要素：

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种富含氨基酸营养成分，同时具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力功效的芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法。

本发明采用如下技术方案：

(1)麦芽汁的制备：将麦芽粉碎后，加水蒸煮，冷却后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；

(2)芦笋汁的制备：使芦笋破碎后，经予煮、榨汁、杀菌、酶解、过滤、浓缩得到；

(3)啤酒酵母的制备与扩培；

(4)发酵调配：将麦芽汁和芦笋汁混合，接种啤酒酵母，在0-5℃下进行主发酵5-10天，发酵罐内的压力保持在0.1-0.2mpa；再在2-4℃下进行15天的后酵，发酵罐的压力保持在0.06-0.08mpa，得到芦笋鲜酿啤酒；

该方法的具体步骤如下所示：

(1)麦芽汁的制备包括以下步骤：

去除麦芽中的杂质和铁后加入占其重量10-15％的水，将其湿粉碎，粉碎后麦芽颗粒的大小为0.8-1.5mm，将粉碎后的麦芽加入占其重量65-75％的水中在95-100℃下蒸煮，蒸煮时间为10-15分钟，然后冷却至60-65℃，再加入占麦芽重量0.03％-0.05％的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量5-10％的酒花后，于0.06-0.08mpa下煮沸30-45分钟，及制得麦芽汁；

(2)芦笋汁的制备包括以下步骤：

选用无腐烂变质的芦笋进行清洗，将清洗后的芦笋破碎后，破碎后芦笋颗粒的大小为0.3-3mm；将破碎后的芦笋从常温加热到90-95℃，并恒温预煮，然后降温至20-30℃，将冷却后的芦笋送入带式榨汁机榨汁进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为18秒，冷却至50-55℃。进行酶解：加入占其重量百分比为0.03％的果胶酶酶解2-2.5小时，最后将酶解后的芦笋汁进行过滤并浓缩后即制得芦笋汁；

(3)啤酒酵母采用传统方法制备：

将酿酒酵母与灭过菌的水(30-37℃)以1：5的比例进行混合，保持10分钟，将酵母液压入发酵罐中，干酵母的添加量为混合液体积的0.65-0.70％

(4)芦笋鲜酿啤酒在不锈钢罐内的发酵主要分为两个过程，分别为主发酵过程和后发酵过程。

芦笋啤酒主发酵过程是发酵的主要阶段，也是酵母的活性期。麦芽汁和芦笋汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。

将芦笋汁和麦芽汁按5-10:90-95的重量比混配后冷却至6.5-8.0℃，接种占混合液0.55-0.70％体积的啤酒酵母，主发酵过程正式开始。

在主发酵的过程中，发酵的温度保持在0-5℃之间。

芦笋鲜酿啤酒发酵过程中压力也是一个很重要的控制参数。发酵罐内压力的大小对双乙酰还原、co2的产生、芦笋鲜酿啤酒泡沫的效果以及代谢废物的排泄等都有影响，随着发酵进入不同的阶段，压力按工艺要求给定的曲线进行控制。主发酵、双乙酰还原阶段，co2大量产生，应及时排出co2，否则，罐内压力不断增加，融入在芦笋啤酒中的co2量不断加大，抑制酵母上升悬浮，并使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止，影响发酵效果，甚至压死酵母，维持罐内压力在0.1-0.2mpa左右，储酒阶段，co2很少产生，应作保压控制，罐内压力控制在0.06-0.08mpa左右，使芦笋啤酒内含丰富co2。

附图说明

图1为实施例1的制备流程图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

实施例1

一种芦笋鲜酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)选取1000公斤麦芽，去除麦芽中的杂质和铁后加入占其重量10-15％的水，将其湿粉碎，粉碎后麦芽颗粒的大小为0.8-1.5mm，将粉碎后的麦芽加入占其重量65-75％的水中在95-100℃下蒸煮，蒸煮时间为10-15分钟，然后冷却至60-65℃，再加入占麦芽重量0.03％-0.05％的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量5-10％的酒花后，于0.06-0.08mpa下煮沸30-45分钟，及制得麦芽汁；

(2)选用无腐烂变质的芦笋进行清洗，将清洗后的芦笋破碎后，破碎后芦笋颗粒的大小为0.3-3mm；将破碎后的芦笋从常温加热到90-95℃，并恒温预煮，然后降温至20-30℃，将冷却后的芦笋送入带式榨汁机榨汁进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为18秒，冷却至50-55℃。进行酶解：加入占其重量百分比为0.03％的果胶酶酶解2-2.5小时，最后将酶解后的芦笋汁进行过滤并浓缩后即制得芦笋汁；

(3)将酿酒酵母与灭过菌的水(30-37℃)以1：5的比例进行混合，保持10分钟，将酵母液压入发酵罐中，干酵母的添加量为混合液体积的0.65-0.70％

(4)将芦笋汁和麦芽汁按5-10:90-95的重量比混配后冷却至6.5-8.0℃，接种占混合液0.55-0.70％体积的啤酒酵母，主发酵过程正式开始。

(5)在主发酵的过程中，发酵的温度保持在0-5℃之间，保持10-15天。主发酵阶段，维持罐内压力在0.1-0.2mpa左右，后发酵阶段，发酵罐温度保持在2-4℃，罐内压力控制在0.06-0.08mpa左右，保持15天。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：

1.一种芦笋鲜酿啤酒，其特征在于，以麦芽、芦笋为原料，将它们分别制备为麦芽汁和芦笋汁后混合，采用啤酒酵母发酵，得到成品。

2.权利要求1所述一种芦笋鲜酿啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)麦芽汁的制备：将麦芽粉碎后加水蒸煮，冷却后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；

(2)芦笋汁的制备：使芦笋破碎后，经预煮、榨汁、杀菌、酶解、过滤、浓缩得到；

(3)啤酒酵母的制备与扩培；

(4)发酵调配：将麦芽汁和芦笋汁混合，接种啤酒酵母，在0-5℃下进行主发酵5-10天，发酵罐内的压力保持在0.1-0.2mpa；再在2-4℃下进行15天的后酵，发酵罐的压力保持在0.06-0.08mpa，得到芦笋鲜酿啤酒。

3.根据权利要求2所述的芦笋鲜酿啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)去除麦芽中的杂质和铁后加入占其重量10-15％的水，将其湿粉碎，将粉碎后的麦芽加入占其重量65-75％的水中在95-100℃下蒸煮，然后冷却后加入占麦芽重量0.03％-0.05％的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量5-10％的酒花后，于0.06-0.08mpa下蒸煮，及制得麦芽汁；

(2)选用无腐烂变质的芦笋进行清洗，将清洗后的芦笋破碎后，升温到90-95℃并恒温预煮，然后降温，将冷却后的芦笋送入带式榨汁机榨汁进行高温瞬时杀菌，再使其冷却后，加入占其重量百分比为0.03％的果胶酶酶解2-2.5小时，最后将酶解后的芦笋汁进行过滤并浓缩后即制得芦笋汁；

(3)啤酒酵母采用传统方法制备；

(4)将芦笋汁和麦芽汁按5-10:90-95的重量比混配后冷却至6.5-8.0℃，接种占两者混合液0.55-0.77％体积的酿酒酵母，先保持整体温度0-5℃下进行5-10天的发酵，之后在2-4℃下进行15天的后酵。

4.根据权利要求2或3所述的芦笋鲜酿啤酒的酿造方法，其特征在于：制备方法包括如下步骤：

(1)麦芽粉碎大小为0.8-1.5mm的颗粒冷却至60-65℃糖化，加酒花后蒸煮的时间为30-45min；

(2)芦笋破碎为0.3-3mm的颗粒后，在30秒内升温到90-95℃，并在该温度下恒温45秒，然后在0.4-0.5分钟内降温至25-30℃，榨汁后在121℃下杀菌18秒，冷却至50-55℃；

(3)将麦芽汁与芦笋汁分别打入发酵罐中，使温度降至0-5℃，发酵的温度通过发酵罐冷冻液的进量控制；

(4)将酿酒酵母与灭过菌的水(30-37℃)以1：5的比例进行混合，保持10分钟，将酵母液压入发酵罐中，干酵母的添加量为混合液体积的0.65-0.70％。

技术总结
本发明公开了一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法，属于啤酒及其酿造技术领域。本发明所述的芦笋鲜酿啤酒以麦芽和芦笋为原料，将它们分别制备为麦芽汁和芦笋汁后混合，采用啤酒酵母发酵，然后罐装制成。本发明生产的芦笋鲜酿啤酒不失传统啤酒的口感的同时，更增加了芦笋独特的药用价值及保健功能，有利于人们身体健康，具有了良好的市场开拓力。

技术研发人员：许晓鹏
受保护的技术使用者：苏州市莘吴生物科技有限公司
技术研发日：2020.04.27
技术公布日：2020.08.07