专利名称:发酵型黄皮酒的生产方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种黄皮果发酵酒的生产方法及其产品。
背景技术：
黄皮是盛产于我国热带和亚热带地区的芸香科黄皮属的水果，是一种具有药用价值又鲜美可口的正气水果，其果实营养丰富，富含维生素C、糖类、有机酸以及果胶等人们必需的营养物质。据测定，每百克果肉含蛋白质I. 0克，钙50毫克、磷25毫克、铁0. 7毫克、维C39毫克、碳水化合物14. 9克。它的药用效果，包括有生津、止渴、顺气、镇咳；据研究，“黄皮的苦味，可以刺激胆汁分泌，促进消化，使吸收机能畅旺；此种苦味物质还有强心作用，又能松弛胸腹肌肉紧张，胀满状况得到减少或消除，黄皮之所以能顺气、镇咳，就是由于它具有松弛胸腹肌肉紧张的作用，使呼吸顺畅，没有障碍等问题，咳嗽自然停止”。然而，对黄皮的 开发利用，目前只以鲜食为主，其加工产品也只有黄皮凉果、浸泡黄皮酒等。至于全发酵生产的黄皮酒，存在着一些工艺技术障碍，主要受到酶解发酵工艺及澄清稳定性等技术限制，尚未能真正突破。一种能最大限度将黄皮酒中的营养物质，特别是具有药用价值的成分保留在酒中，使其成为时尚绿色饮料酒，并具有生津、止渴、顺气、镇咳功能的发酵型黄皮酒的生产方法，成为当前科技创新的研究方向和课题之一。
申请号200410027115.6名称为“一种黄皮果露及其生产方法”(公开号CN 1568825)的发明专利申请，公开了一种黄皮果露酒，它是以新鲜黄皮果经加工处理后，采用乙醇浸溃来提取，往提取液里加入紫苏、山姜头、橄榄、沙姜、山渣、甘草，以食盐腌制后，加入白酒浸溃，提取液体，将黄皮果与其它原料的提取液混合，制成黄皮果露。所制得果露，香气浸提不够充分，由于加入了多种中药材，黄皮酒的典型性不强，未能充分体现黄皮酒的风味和品格。显然，它属于一种浸泡果露，不同于全发酵工艺所生产的酿造酒。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种酶解效果好、酒的澄清度高，果香浓郁，具有黄皮酒典型特性的、发酵型黄皮酒的生产方法及其产品。
本发明的目的可通过如下的措施来达到
一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，然后对所得原酒进行包括净化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在于，
a)所述的破碎处理包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得果
浆移入压榨机，进行榨汁的方法；
b)所述的酶解包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁工序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在12°C 15°C，酶解时间4小时 6小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在10小时 12小时，然后过滤，分离得到发酵清汁；
c)所述的发酵包括在16°C 20°C发酵和分段发酵的方法，即是将上述经澄清过滤所得的发酵清汁，移入到发酵罐里，加入酿酒活性干酵母，控制发酵温度在16°C 200C，发酵15天 20天后，转到另外一个罐发酵，即是将罐里的清汁分离出来，到另外一个罐在同样的温度下进行后发酵，时间在20天 25天，得到发酵原酒；
d)所述的净化处理包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用1%的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，然后按每升酒液加600mg 800mg溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置2天 3天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至20°C贮存。
上述的酶解剂的加入量为果胶酶60mg/L 80mg/L,纤维素酶150mg/L 200mg/L ;所述的皂土澄清剂，添加量为100mg/L 200mg/L。上述的发酵所加的干酵母，为法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，加入量为每升清汁加入150mg 200mg干酵母。
在发酵过程中，检测发酵果汁中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成l%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11. 5%vol。
上述的对原酒冷冻的后处理，包括将上述净化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5. 5°C -6. 5 °C温度下，静置贮存7天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。
上述的方法生产的产品，是一种发酵型果酒，其特征在于，所述的果酒是由黄皮果浆榨汁所得的果汁，同步进行酶解与澄清；采用法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，在16°C 20°C下分段发酵；在_5. 5°C -6. 5°C的冷冻温度下冷冻，经除菌过滤所得的发酵型黄皮酒。
上述的产品，是一种发酵型果酒，所述的果酒，是将发酵所得的原酒、加入壳聚糖溶液进行澄清所得的发酵型黄皮酒。
本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点
I.针对黄皮果的果胶含量高的特性，本发明方法采用酶解与澄清同步进行的方法，在复合酶解剂浸溃的工序、并添加皂土进行澄清处理，解决了上述问题，出汁率达60%以上。
2.净化处理效果好。经试验，本发明方法在净化阶段选用壳聚糖进行澄清，使酒脚得到充分沉淀，以保证酒液的品质。
3.低温冷冻好。在-5. 5°C -6. 5 0C的低温下冷冻酒液，析出酒石，进一步提高酒液的稳定性。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。
图I是本发明的生产方法的工艺流程示意图。
具体实施方式
精选原料，要求黄皮鲜果8成以上成熟、无腐烂果、无病害果，经清洗，用打浆机进行破碎，并补加30mg/L 40mg/L的SO2，用压榨机进行榨汁；然后将黄皮果汁转入控温浸溃罐中，同步进行酶解与澄清，先往浸溃罐里加入果胶酶60mg/L 80mg/L和纤维素150mg/L 200mg/L，在12°C 20°C下酶解4小时 6小时，再添加皂土澄清剂100mg/L 200mg/L澄清处理，时间在12小时左右，然后过滤，分离出发酵用的清汁。
在发酵罐的发酵清汁里，加入法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，加入量为150mg/L 200mg/L，控制发酵温度在16°C 20°C，按照检测果汁的糖度和酒精度、控制最终发酵酒度，以17g/L糖分转化l%vol酒度的标准，计算补加白砂糖的量，最终酒度达11. 5%Vol，发酵10 15 天后转罐，分离出汁液，在16°C 20°C继续进行后发酵，时间在20 25天。
对发酵原酒液的净化，采用壳聚糖作澄清剂，以解决黄皮酒浑浊不清的问题，加入量为每升酒液加600mg 800mg壳聚糖；所使用的壳聚糖，要先用1%的柠檬酸溶液作为溶齐U，待壳聚糖完全溶解后，加入到不锈钢罐里，与原酒液充分搅拌，分散均匀，静置2 3天，以便沉淀分离出酒脚，澄清液再行过滤，对该澄清酒液降温至20°C贮存，陈酿，以便冷冻和
进一步净化。
将陈酿过的黄皮酒转入冷冻罐，利用冷冻机组循环降温的冷冻方式，在-5. 5°C -6. 5°C的冷冻温度下冷冻酒液，静置储存7天以上。之后在同样的冷冻温度下进行过滤，过滤方式是先用硅藻土过滤机，对酒液进行初次过滤，装罐前再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。本发明适用于发酵型黄皮果酒的加工。
权利要求
1、一种发酵型黄皮酒的生产方法，包括对原料果品的精选、清洗、破碎的处理，果汁经酶解，提取发酵清汁，使用酿酒干酵母进行发酵，对所得原酒进行包括浄化、冷冻、除菌过滤的后处理，其特征在干， a)所述的破碎处理包括在对所述的原料果品黄皮进行破碎后，将所得的黄皮果浆移入压榨机，进行榨汁的方法； b)所述的酶解包括将酶解与澄清同步进行的方法，即是在上述的榨汁エ序所获得的果汁液里，先加入果胶酶和纤维素酶以进行酶解，控制酶解温度在12°C 15°C，酶解时间4小吋 6小时；再添加皂土作澄清剂，进行澄清处理，处理时间在10小吋 12小吋，然后过滤，分离得出发酵清汁；
c)所述的发酵包括在16°C 20°C发酵和分段发酵的方法，即是将上述经澄清过滤所得的发酵清汁，移入到发酵罐里，加入酿酒活性干酵母，控制发酵温度在16°C 200C，发酵15天 20天后，转到另外ー个罐发酵，即是将罐里的清汁分离出来，到另外ー个罐在同样的温度下进行后发酵，时间在20天 25天，得到发酵原酒； d)所述的净化处理包括采用壳聚糖作澄清剂的净化方法，即是先用1%的柠檬酸溶液溶解壳聚糖，然后按每升酒液加600mg 800mg溶质壳聚糖的加入量，将壳聚糖溶液加入到盛有发酵原酒的罐里，搅拌均匀，静置2天 3天，分离出酒脚，清液过滤，得到澄清的酒液，将酒液降温至20°C贮存； e)所述的对原酒冷冻的后处理，包括将上述浄化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5. 5°C -6. 5°C温度下，静置贮存7天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤。
2、根据权利要求
I所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，所述的酶解剂的加入量为果胶酶60mg/L 80mg/L,纤维素酶150mg/L 200mg/L ;所述的阜土澄清剂,添加量为 100mg/L 200mg/L。
3、根据权利要求
I或2所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，所述的发酵所加的干酵母，为法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，加入量为每升清汁加入150mg 200mg干酵母。
4、根据权利要求
I或2所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，在发酵过程中，检测发酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成l%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11. 5%vol。
5、根据权利要求
3所述的发酵型黄皮酒的生产方法，其特征在于，在发酵过程中，检测发酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成l%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11. 5%vol。
6、根据权利要求
I所述的方法制得的发酵型黄皮酒，其特征在于，所述的发酵型黄皮酒，是由黄皮果浆榨汁所得的果汁，同步进行酶解与澄清；采用法国拉曼公司LVlO酿酒活性干酵母，在16°C 20°C下分段发酵；在-5. 5°C -6. 5°C的冷冻温度下冷冻，经除菌过滤所得的发酵型黄皮酒。
7、根据权利要求
6所述的发酵型黄皮酒，其特征在干，所述的发酵型黄皮酒，是将发酵原酒加入壳聚糖溶液，进行澄清所得的发酵型黄皮酒。
专利摘要
发酵型黄皮酒的生产方法及其产品，包括对黄皮果的精选、清洗、破碎、榨汁，同步进行酶解与澄清，以果胶酶和纤维素酶作酶解剂，在12℃～15℃酶解4～6小时，加入皂土澄清，处理12小时；分离出果汁在16～20℃低温发酵，使用酿酒干酵母发酵15～20天后，转罐进行后发酵20～25天；采用壳聚糖溶液作澄清剂，以消除酒液的浑浊；分离出酒脚，20℃以下贮存，陈酿，在冷冻罐-5.5℃～-6.5℃下冷冻7天以上，并进行初滤、二次滤和除菌过滤。本发明的生产方法针对黄皮果胶含量高的特点，在酶解阶段加以澄清；用壳聚糖净化效果好，经冷冻提高了酒的品质。本发明适用于发酵型黄皮果酒的加工。
文档编号C12G3/02GKCN102286321 B发布类型授权 专利申请号CN 201110155693
公开日2012年11月21日 申请日期2011年6月10日
发明者寇兆民, 杨家权, 杨谚初, 郭正忠, 黄星源 申请人:广东十二岭酒业有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan