专利名称:大米制取高麦芽糖工艺的制作方法
本发明涉及的是一种高麦芽糖生产的工艺方法。在这里，高麦芽糖主要是采用大米为原料来进行生产的。
现行国内生产的麦芽糖，一般含麦芽糖量只有45%左右，通称这种麦芽糖为饴糖。工业生产中饴糖普遍采用酸法或酶法水解淀粉来制备，其工艺方法比较简单。由于饴糖含麦芽糖量较低，将其用于生产高档食品时，产品的耐热度和吸水热性等质量指标均不能满足要求。国外生产麦芽糖的工艺比较成熟，麦芽糖产品中麦芽糖含量也较高。但存在的不足是这些工艺方法对原料的要求较高，一般采用精制淀粉，由于原料价格高，产品的成本也大。
为克服上述缺点，本发明利用酶法生产淀粉类糖的原理，在现有技术基础上，按一定工艺程序，利用α淀粉酶，异淀粉酶以及β淀粉酶的特性，直接用大米生产高麦芽糖。本发明的工艺方法主要包括大米粉碎，调浆、加入α淀粉酶、麦芽、异淀粉酶以及β淀粉酶等工序。经这样处理生产出的高麦芽糖浆，其葡萄糖糖化度(DE值)至少在50.5，葡萄糖含量不大于10%，麦芽糖含量不少于78%。
本发明的具体工艺方法是大米经过4～5小时清水浸泡后，用钢磨粉碎调成微粒直径为80目过筛的乳浆;将乳浆置入反应釜中，调节乳浆浓度在16～18波美度，加入氯化钙，控制钙离子浓度在500PPM左右，同时用苏打粉(碳酸钠)调节乳浆PH值至6.0～6.5;按原料每公斤大米4000～5000个活性单位的比例加入α淀粉酶，并与乳浆搅拌均匀，控制温度86～103℃，时间约30分钟，使大米乳浆液化;接着再按每公斤大米原料10克的比例加入麦芽，密闭反应釜，加压4.5～6.0公斤，使 彻切液化;然后按大米原料0.5%的量加入异淀粉酶(如解支酶)，控制温度在55～65℃，再按大米原料0.8～1.4%的比例将β淀粉酶分两次加入，经过16～18个小时的糖化过程，高麦芽糖生产的主要反应过程即告结束。最后将获得的糖液过滤，形成16～20%糖浓度的麦芽糖糖液;将此糖液经活性炭脱色，离子交换组交换并经真空浓缩后即可制得成品高麦芽糖浆，这种糖浆的葡萄糖糖化度(D.E值)在50.5～53，葡萄糖含量8～10%，麦芽糖含量78～90%。糖浆的色泽、透明度均很好。若欲制固态的高麦芽糖结晶体，可继续将糖浆经喷雾干燥制得。
经分离出来的糖渣含蛋白质量高达40%，可用作提制植物蛋白的原料。
权利要求
1.一种高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于原料直接采用大米、在大米乳浆液化过程中至少分别使用了一次α淀粉酶及麦芽，糖化过程中分别使用了一次异淀粉酶及β淀粉酶，浓缩后，高麦芽糖浆的葡萄糖糖化度(DE值)至少在50.5，葡萄糖含量不大于10%，麦芽糖含量不少于78%。
2.根据权利要求
1所述的高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于原料大米须经清水浸泡，钢磨粉碎，形成粒度低于80目的乳浆。
3.根据权利要求
1所述的高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于α淀粉酶、麦芽是大米乳浆液化阶段加入的。
4.根据权利要求
1、3所述的高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于加入α淀粉酶及麦芽时乳浆的PH值，控制在6.0～6.5。
5.根据权利要求
1所述的高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于第二次液化过程是在压力反应釜中进行的，压力为4.5～6.0公斤。
6.根据权利要求
1所述的高麦芽糖生产的工艺方法，其特征在于糖浆浓缩前，须采用活性炭脱色。
专利摘要
本发明提供了一种生产高麦芽糖的工艺方法。该工艺的特点是直接采用大米为原料来制取高麦芽糖，它主要包括大米浸泡的粉碎、液化阶段加入α淀粉酶、麦芽、糖化阶段加入异淀粉酶以及β淀粉酶等。经该工艺方法生产出的高麦芽糖浆，其葡萄糖糖化度(DE值)至少在50.5，葡萄糖含量不大于10％，麦芽糖含量不少于78％。
文档编号C13K7/00GK86102356SQ86102356
公开日1987年10月21日 申请日期1986年4月1日
发明者屠永平, 赵正煃, 祝祥亮, 陈力宏 申请人:江西上饶地区食品厂导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan