一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄酒是谷物为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和 勾兑而成的酿造酒。由于黄酒的酿造地区和发酵方法存在差异，所以不同黄酒中生物胺的 种类和含量有很大不同，其中的主要种类有尸胺、腐胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺、苯乙胺、 羟苯乙醇胺和色胺等。黄酒中生物胺含量明显高于啤酒和葡萄酒，宄其原因可能主要是因 为黄酒中的氨基酸含量明显高于其他酿造酒，这为生物胺的形成提供了大量的前体物质。 此外，黄酒开放的酿造环境使其极易染菌，这也是产生生物胺的重要原因之一。
[0003] 生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称。根据结构可分成脂肪族芳香族 和杂环族3类。生物胺不仅是生成荷尔蒙、核酸、蛋白质等的前体物质，也是生成致癌物质 和亚硝基化合物的前体物质。生物胺具有强烈的急性毒性，并会产生亚急性毒性反应和致 癌作用，人体在摄入过量的生物胺后会产生头疼、恶心、痉挛等一系列的中毒症状，各种生 物胺的毒性存在一定差异，并且存在显著的协同作用。其中对人体危害最大的是组胺，其次 是酪胺，尸胺和腐胺毒性较小，但是会增加组胺和酪胺的毒性；腐胺、尸胺、精胺和亚精胺可 以与食物中的亚硝酸盐反应产生强列的致癌性物质亚硝基胺。
[0004] 随着食品安全要求越来越高，对生物胺的研宄更加有意义。由于生物胺的过量积 累产生很多不利影响，因此，降低产品中生物胺的研宄显得尤为重要。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了一种在黄酒酿造过程的后酵中接种乳酸菌降低黄酒生物胺含量的 方法。
[0006] 所述乳酸菌是植物乳杆菌或希氏乳杆菌。
[0007] 所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo. 8097。
[0008] 所述希氏乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo. 8099。
[0009] 所述乳酸菌是以直投式发酵剂或菌液的形式添加到发酵醪液中。
[0010] 所述植物乳杆菌是在后酵时期以〇. 1%。?10%。的比例添加到黄酒后酵发酵醪中。 投加直投式发酵剂时，所述千分比是g/L;投加菌液时，所述千分比是mL/L。
[0011] 所述希氏乳杆菌是在后酵时期以〇. 1%。?10%。的比例添加到黄酒后酵发酵醪中。 投加直投式发酵剂时，所述千分比是g/L;投加菌液时，所述千分比是mL/L。
[0012] 在本发明的一种实施方式中，乳酸菌是在后酵阶段的第1-8天中平均每天添加一 部分，总投加童达到〇? 1%3?1〇%0。
[0013] 在本发明的一种实施方式中，乳酸菌是在后酵阶段的第1-5天中平均每天添加一 部分，总投加童达到〇? 1%3?1〇%0。
[0014] 所述直投式发酵剂的制备方法为：向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的10 %脱脂乳 作为悬浮基质，冻干保护剂为：脱脂奶粉10%，甘油30mL?I71，麦芽糊精lOOg?L'海藻糖 250g?L_\L-谷氨酸钠10g? 高压蒸汽灭菌15min;取lmL菌体细胞移入冻干瓶 中，充分混匀制成菌悬液，菌浓在1〇9数量级；然后将制备好的植物乳酸菌或希氏乳杆菌的 菌悬液置于_76°C超低温冰箱预冻120-150min;预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻 干12h，得到植物乳杆菌粉或希氏乳杆菌粉。
[0015] 在本发明的一种实施方式中，将植物乳酸菌或希氏乳杆菌活化后接种到厌氧发酵 罐进行高密度培养，离心制备高密度菌液用于制备直投式发酵剂，在不改变机械化淋饭黄 酒工艺的前提下，在后酵阶段的第1-5天每天分别流加乳酸菌粉到黄酒后酵发酵醪中，最 终的总流加星达到植物乳fe囷（0. 1%3?10%3 )或希氏乳杆囷（0. 1%3?10%3 )。
[0016] 本发明的酿造方法，相比现有酿造方法的优越之处：在保持黄酒原风味的基础 上显著降低黄酒中生物胺含量。后酵过程中流加植物乳杆菌的黄酒中生物胺总含量仅 为27. 67mg/L，为对照组黄酒成品生物总含量的28. 99% ;同样，后酵过程中流加希氏乳杆 菌也可明显降低黄酒中生物胺的含量。另外，酪胺是黄酒中的主要生物胺，占生物胺总量 53. 11% (对照组）、15. 46% (植物乳杆菌）和18. 61% (希氏乳杆菌）。
【附图说明】
[0017] 图1希氏乳杆菌或植物乳杆菌在黄酒后酵醪中生长曲线
[0018] 图2接种植物乳酸菌或希氏乳杆菌的黄酒后酵结束后醪液中酒中生物胺含量
【具体实施方式】
[0019] 对照组黄酒制作工艺按照我国机械化淋饭黄酒的制作方法制作，具体流程为大米 蒸煮后用冷水淋冷，之后加生麦曲和纯种酵母发酵而成黄酒，前发酵温度30°c，时间5-7 天；后发酵温度20°C，时间23-25天。本发明工艺采用上述工艺，所不同的是在后酵阶段的 第1-5天每天添加乳酸菌，最终的总投加量达到植物乳酸菌（0. 1%。?10%。）或希氏乳杆菌 (0. 1 %。?10%。）。实施例1直投式发酵剂的制备
[0020] 向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的10%脱脂乳作为悬浮基质，冻干保护剂为：脱脂 奶粉10%，甘油30mL?L-1，麦芽糊精100g?L-1，海藻糖250g?L-1，L-谷氨酸钠10g?L-1; 115°C高压蒸汽灭菌15min;取lmL菌体细胞移入冻干瓶中，充分混匀制成菌悬液；然后将 制备好的植物乳酸菌或希氏乳杆菌的菌悬液置于-76°C超低温冰箱预冻120-150min;预冻 后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到植物乳杆菌粉和希氏乳杆菌粉，即为直投 式发酵剂。
[0021] 分别将上述直投菌剂接种到黄酒后酵醪中所得的生长曲线如图1所示。
[0022] 实施例2应用植物乳杆菌或希氏乳杆菌酿造黄酒的方法
[0023] 将植物乳杆菌或希氏乳杆菌接种至活化培养基中活化48h，接种到厌氧发酵罐对 植物乳杆菌或希氏乳杆菌进行高密度培养，设置培养温度37°C、pH6. 1-6. 2及转速100r/ mim，发酵13-14h，然后经25000g离心30min冷冻离心制备高密度菌液。将活化的和扩大培 养后的植物乳酸菌或希氏乳杆菌制备成直投式发酵剂应用于黄酒后酵酿造：在不改对照组 其它工艺的前提下，在后酵的第1-5天每天分别流加乳酸菌粉到黄酒后酵发酵醪中，最终 的总流加量达到植物乳酸菌（0. 1%。?10%。）、希氏乳杆菌（0. 1%。?10%。），以机械化淋饭 黄酒为对照组。然后取不同后酵发酵时期的黄酒醪，经双层滤布过滤挤压，然后在7000rpm， 4°C的条件下离心lOmin，收集上清液测其酒精度和总酸。酒精度和总酸的测定方法参照中 华人民共和国国家标准《GBT13662-2008黄酒》。接种植物乳酸菌或希氏乳杆菌的黄酒后酵 结束后醪液中生物胺含量的变化如图2所示。
[0024] 不同工艺酿造黄酒中各种生物胺及生物胺总量之间存在差异，尤其是黄酒后酵中 添加乳酸菌能够显著降低黄酒中的生物胺含量。后酵过程中流加植物乳杆菌（0. 2%。）的黄 酒中生物胺总含量仅为27. 67mg/L，为对照组黄酒成品生物总含量的28. 99%;同样，后酵过 程中流加希氏乳杆菌（0.2%。）也可明显降低黄酒中生物胺的含量。另外，酪胺是黄酒中的 主要生物胺，占生物胺总量53. 11% (对照组）、15. 46% (植物乳杆菌）和18. 61% (希氏 乳杆菌）。本实施例酿造的黄酒具有较高的安全性。
[0025] 另外，在黄酒后酵液中单独流加植物乳酸菌或希氏乳杆菌对黄酒主要醇类物质含 量的影响如表1所示：单独流加乳酸菌于后发酵液中酿制的黄酒中异丁醇、异戊醇和0-苯 乙醇的含量没有明显的差别，但含量均低于对照组黄酒。从乙醇含量上看，后酵过程中单独 流加植物乳酸菌和希式乳杆菌的黄酒样品和对照组中乙醇含量相当。从总醇含量上看，单 独流加植物乳酸菌或希氏乳杆菌的黄酒样品低于组中总醇相对含量。
[0026] 表1乳酸菌对黄酒后发酵液中醇类物质相对含量的影响
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【主权项】
1. 一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法，其特征在于，是在黄酒酿造过程的后酵中接种乳 酸菌。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是植物乳杆菌或希氏乳杆菌。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是植物乳杆菌，保藏编号 为 CGMCC No. 8097。
4. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是希氏乳杆菌，保藏编号 为 CGMCC No. 8099。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是以直投式发酵剂或菌液的 形式添加到发酵醪液中。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是在后酵时期以0. 1%。?10%。 的比例添加到黄酒后酵发酵醪中。
7. 根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，乳酸菌是在后酵阶段的第1-5天中平 均每天添加一部分，总投加量达到0. 1%。?10%。。
8. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述直投式发酵剂的制备步骤：向每一冻 干瓶中添加lmL灭菌的冻干保护剂，冻干保护剂为：脱脂奶粉10%，甘油30mL ? L'麦芽糊 精100g ? L-1，海藻糖250g ? L-1，L-谷氨酸钠10g ? L-1;取lmL菌体细胞移入冻干瓶中，充 分混匀制成菌悬液，菌浓在1〇9数量级；然后将制备好的菌悬液置于_76°C超低温冰箱预冻 120-150min ;预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到菌粉。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，是在机械化淋饭黄酒工艺的基础上，在后 酵阶段接种乳酸菌。
【专利摘要】本发明公开了一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明在黄酒后发酵醪中单独流加植物乳酸菌粉或希氏乳杆菌粉进行黄酒酿造，结果表明单独流加乳酸菌可有效降低黄酒中生物胺含量并提升风味物质，极大提高了黄酒的安全性。
【IPC分类】C12R1-225, C12G3-02, C12R1-25
【公开号】CN104593191
【申请号】CN201510017543
【发明人】毛健, 刘双平, 孟祥勇, 姬中伟, 魏晓璐
【申请人】江南大学
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年1月13日