一种制备高度黄酒的流加发酵方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种制备高度黄酒的流加发酵方法，属于酒类酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 传统黄酒国家标准为8-20% vol之间，虽然有报道将发酵好的黄酒添加到发酵醪 中进行二次发酵以提高黄酒酒度，但目前市场上还未出现通过流加发酵技术使酒精度超过 20%的黄酒。高度黄酒耐储存性显著增强，不需要巴氏杀菌，能够减少成品黄酒中氨基甲酸 乙酯的含量，具有节省能耗同时提高黄酒安全性的优势，酒度的提高还能够使黄酒的口感 更加醇厚。
【发明内容】
[0003] 本发明目的在于提供一种依靠流加发酵使黄酒酒度达到20-23%的方法。
[0004] 本发明提供了一种高度黄酒酿造方法。
[0005] 所述方法包括：按重量份数，分别取蒸熟糯米100份、水150份、黄酒麦曲3份、干 酵母1份混合，在25~30°C进行前发酵7天，在前发酵的第4天开始流加大米糖化液，控 制发酵醪中还原糖总浓度为l〇〇g/L以上，之后调整发酵温度为10-16°C进行后发酵，后发 酵开始后流加大米糖化液以控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，直至后发酵结束前三 天。
[0006] 所述前发酵，在本发明的一种实施方式中，流加大米糖化液之前需要按每kg发酵 醪添加（NH 4)2HP04100mg、泛酸0. lmg、硫胺素0. lmg。这些物质的补加，可以提供酵母营养 物，提高酵母活力，为后续发酵提供营养素。
[0007] 所述后发酵，在本发明的一种实施方式中，后发酵15天。
[0008] 所述大米糖化液，在本发明的一种实施方式中，通过将大米粉碎、液化、糖化过程 制备得到的。通过流加工艺添加了糖化液，提供了充足碳源；并补充了营养物，提高了酵母 活力。
[0009] 所述大米糖化液的制备，在本发明的一种实施方式中，是将大米加水磨浆，先加入 淀粉酶处理，然后再加入糖化酶处理，糖化后调节糖度，杀菌备用。
[0010] 所述流加用大米糖化液，在本发明的一种实施方式中，为400g/L的灭菌葡萄糖溶 液。
[0011] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，大米糖化液通过发酵罐顶部喷淋器流加， 通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
[0012] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：
[0013] (1)浸米：把糯米按照1:1. 2~2的料水比浸在水中浸泡8-24h ;
[0014] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮值软烂无白心；
[0015] (3)淋饭：蒸煮后的糯米，用水冲洗并冷却、沥干；
[0016] (4)入罐发酵：蒸熟糯米、水、黄酒麦曲、干酵母分别按照100:150:3:1的比例倒入 缸中，搅拌均匀。
[0017] (5)前发酵：控制发酵温度为25~30°C，在前发酵第4天加入（NH4) 2HP04100mg/ kg、泛酸0. lmg/kg、硫胺素0. lmg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪 中还原糖总浓度为l〇〇g/L以上，直至第7天；灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过 发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
[0018] (6)后发酵：调整发酵温度为10-16°c，在后发酵过程中流加400g/L的灭菌大米糖 化液，控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，至第19天停止流加，灭菌大米糖化液通过灌 顶的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀；发酵到第20天不再流加，使发酵 醪中还原糖逐渐降低，直至后发酵结束。后发酵结束后酒精度可达到20-23%之间。
[0019] 本发明的有益效果：（1)制备得到高度黄酒酒精度0-23%之间，耐存储性增强，且 发酵时间短、其他黄酒主要指标没有显著变化；（2)制备的黄酒不需要巴氏杀菌，能够减少 成品黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，具有节省能耗同时提高黄酒安全性的优势。
【具体实施方式】
[0020] 实施例1 :高度黄酒酿造方法
[0021] 发明人通过在现有黄酒生产工艺中加入流加发酵工艺，从而提高现有黄酒的最终 酒度，通过酿造过程产生高度黄酒。本发明实施例的高度黄酒生产工艺包括：
[0022] (1):按糯米100kg，水120kg混合，39°C保温8h，将米和水分离；
[0023] (2):浸泡好的糯米蒸煮至软烂无白心同时又能够整粒不破碎。
[0024] (3):称取商业化安琪黄酒酵母1kg，加入10kg水中，38°C保温20~30min ;
[0025] (4):将步骤2、3所得物料放入发酵罐中，同时加入水140kg，麦曲3kg，搅拌均匀；
[0026] (5):控制前发酵温度25°C，发酵第4天加入（NH4)2HP0 4100mg/kg、泛酸0. lmg/kg、 硫胺素〇. lmg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，测定还原糖浓度，当发酵罐中 还原糖浓度低于l〇〇g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体 的自身环流促进糖液混合。发酵7天后前发酵结束。
[0027] (6):控制后发酵温度16°C，发酵第8天开始测定还原糖浓度，当发酵罐中还原糖 浓度低于70g/L时通过发酵罐顶部的喷淋器加入大米糖化液，通过发酵罐内液体的自身环 流促进糖液混合。发酵19天停止流加，发酵22天后结束黄酒酿造。
[0028] 对照黄酒的酿造工艺按照上述工艺进行，但是不流加大米糖化液，也不加入 (NH4) 2HP04、泛酸和硫胺素。
[0029] 还原糖的测定按照3, 5-二硝基水杨酸法（Miller G L. Use ofdinitrosalicylic acid reagent for determination ofreducing sugar [J].Analytical chemistry, 1959, 31 (3) : 426-428.)进行；酒精浓度、总酸、pH 值测定按照 GB/T 13662-2008 进行；黄酒酿造过程相关理化指标变化过程如表1所示。氨基甲酸乙酯的测定按照（Park S K，Kim C T，Lee JW, et al. Analysis ofethyl carbamate in Korean soy sauce using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection or tandem mass spectrometry and gas chromatography with mass spectrometry[J]. Food control，2007, 18(8) :975-982.)所述方法进行，测得巴氏杀菌后对照组黄酒中氨基甲酸乙 酯浓度为173mg/L，而高浓黄酒中氨基甲酸乙酯浓度为90mg/L。
[0030]表1高度黄酒酿造过程中基本生理生化指标变化
【主权项】
1. 一种高度黄酒酿造方法，其特征在于，所述方法包括：按重量份数，分别取蒸熟糯米 100份、水150份、黄酒麦曲3份、干酵母1份混合，在25~30°C进行前发酵7天，在前发酵 的第4天开始流加大米糖化液，控制发酵醪中还原糖总浓度为100g/L以上，之后调整发酵 温度为l〇_16°C进行后发酵，后发酵开始后流加大米糖化液以控制发酵醪中还原糖浓度为 70g/L以上，直至后发酵结束前三天。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵流加大米糖化液之前需要按 每kg发酵醪添加（NH4)2HPO4 100mg、泛酸0?lmg、硫胺素0?lmg。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液通过将大米粉碎、液化、 糖化过程制备得到的。
4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述大米糖化液调节糖度到400g/L。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述流加用大米糖化液为400g/L的灭菌 葡萄糖溶液。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述后发酵的时间为15天。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法大米糖化液通过发酵罐顶部喷 淋器流加，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是： (1) 浸米：把糯米按照1:1. 2~2的料水比浸在水中浸泡8-24h; (2) 蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮值软烂无白心； (3) 淋饭：蒸煮后的糯米，用水冲洗并冷却、沥干； (4)入罐发酵：蒸熟糯米、水、黄酒麦曲、干酵母分别按照100:150:3:1的比例倒入缸 中，搅拌均匀； (5) 前发酵：控制发酵温度为25~30°C，在前发酵第4天加入（NH4)2HPO4 100mg/kg、泛 酸0.lmg/kg、硫胺素0.lmg/kg，之后开始流加400g/L的灭菌大米糖化液，控制发酵醪中还 原糖总浓度为l〇〇g/L以上，直至第7天；灭菌大米糖化液通过灌顶的喷淋器加入，通过发酵 罐内部液体的自然翻滚混匀； (6) 后发酵：调整发酵温度为10-16°C，在后发酵过程中流加400g/L的灭菌大米糖化 液，控制发酵醪中还原糖浓度为70g/L以上，至第19天停止流加，灭菌大米糖化液通过灌顶 的喷淋器加入，通过发酵罐内部液体的自然翻滚混匀；发酵到第20天不再流加，使发酵醪 中还原糖逐渐降低，直至后发酵结束。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法得到的黄酒的酒精浓度达到 20-23% (vol)〇
10. 根据权利要求1-9任一所述方法得到的黄酒。
【专利摘要】本发明公开了一种制备高度黄酒的流加发酵方法，属于酒类酿造技术领域。本发明方法是：将蒸熟的糯米、水、生麦曲、酵母倒入酒缸，搅拌均匀，在主发酵中期开始流加葡萄糖，控制可溶性糖浓度在100g/L以上，后酵开始后控制可溶性糖度为70g/L以上，直到后酵结束前三天。用此方法酿造所得黄酒中乙醇含量达到20-23％(vol)。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104762166
【申请号】CN201510189065
【发明人】毛健, 刘双平, 孟祥勇
【申请人】江南大学
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月20日