一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种浓香型白酒生物发酵液生产方法及其应用。
【背景技术】
[0002] 己酸菌是老窖发酵生香的一种主要功能菌。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙 酯，其形成主要是以己酸菌代谢产生的己酸与糟醅发酵产生的酒精发生酯化作用生成。提 高浓香型白酒的质量也就是提高其己酸乙酯的含量，尽可能达到四大酯的比例协调。然而， 己酸生成周期长，且新窖窖泥中己酸菌数量少，难以产生己酸，严重影响了己酸乙酯的生 成，制约了浓香型白酒品质的提商。
[0003] 黄水是白酒发酵过程产生的副产物，其含有大量的酸、酯、醇、醛、蛋白质、还原糖 以及经长期驯养的己酸菌。虽然白酒在发酵的过程中会赋予这些微生物生长繁殖的良好 营养环境，但是黄水中包含的这些微生物在酿造过程中，很难进行有效的应用，从而变成废 液。
【发明内容】
[0004] 基于此，针对上述己酸生成周期长，且新窖窖泥中己酸菌数量少，难以产生己酸， 严重影响了己酸乙酯的生成，制约了浓香型白酒品质的提高的情况，有必要提出一种能通 过己酸菌发酵酿造废水，充分利用酿造废水中的有机酸、酯、醇等香味物质成分，提高发酵 液产品己酸含量的浓香型白酒生物发酵液生产方法及其应用。
[0005] 本发明的技术方案是：一种浓香型白酒生物发酵液生产方法，包括以下步骤：
[0006]a、在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10%~15%，接 种总重量8%~10%的己酸菌液，保持原始pH值，在30°C~45°C的温度下密闭发酵7天~ 12天；
[0007] b、加入渣酒萃取24小时~48小时，使酒精度达到60%~65%;
[0008]c、在萃取后的上层清液中加入尾水，将酒精度调整至18%~22%，自然后熟发 酵；
[0009]d、加入低档酒，将酒精度调整至50%~55%，自然老熟发酵，即可得到所述的生 物发酵液。
[0010] 通过这种方式得到的生物发酵液充分利用废水中的香味物质成分，有针对性地提 高浓香型白酒主体香味前体物质，减少了废水排放，是提高效益和实现清洁生产、节能减排 的有效途径。
[0011] 在其中一个实施例中，步骤a中，酒精度为10%，己酸菌液接种量为10%，发酵温 度为35°C，发酵时间为8天。乙醇浓度、中温曲加入量、己酸菌液接种量、发酵温度和发酵时 间的严格控制，能保证生产出的生物发酵液质量更高，香味更浓。
[0012] 在其中一个实施例中，步骤b中，加入渣酒萃取的时间为24小时。
[0013]在其中一个实施例中，步骤c中，萃取后的液体分为上下两层，上层为清液，下层 为沉淀液。清液与沉淀液，将萃取过程中的液体明显的区分，并进行不同的应用，防止浪费。
[0014] 在其中一个实施例中，所述沉淀液为残余蛋白质、淀粉和微生物菌体的混合液。
[0015] 在其中一个实施例中，所述步骤c中后熟发酵时间为5天~10天。
[0016] 在其中一个实施例中，步骤d中，老熟发酵时间为10天~15天。
[0017] 一种浓香型白酒生物发酵液的应用，将其应用于回窖发酵，具体如下：
[0018] 在糟醅中加入制备完成的生物发酵液，回窖发酵，糟醅与生物发酵液重量比为 10:1。
[0019] 通过回窖发酵后生产出的白酒香气浓郁、净爽，酒体丰满。
[0020] 本发明的有益效果是：
[0021] (1)以白酒酿造过程废水为原料，应用生物发酵技术，充分利用废水中的香味物质 成分，有针对性的提高了能增加浓香型白酒主体香味的前体物质，减少了废水排放，是提高 效益和实现清洁生产、节能减排的有效途径。
[0022] (2)制备完成后的生物发酵液应用于浓香型白酒回窖发酵，提高原酒的产品质量。
【具体实施方式】
[0023] 下面对本发明的实施例进行详细说明。
[0024] -种浓香型白酒生物发酵液生产方法，包括以下步骤：
[0025] 步骤一、在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10%~ 15%，接种总重量8%~10 %的己酸菌液，保持原始pH值，在30°C~45°C的温度下密闭发 酵7天~12天；其中酒精度最好为10%，己酸菌液接种量最好为10%，发酵温度最好为 35°C，发酵时间最好为8天；
[0026] 步骤二、加入渣酒萃取24小时~48小时，萃取时间最好为24小时，使酒精度达到 60%~65%;
[0027] 步骤三、萃取后的液体分为上下两层，上层为清液，下层为沉淀液；在萃取后的上 层清液中加入尾水，将酒精度调整至18%~22%，自然后熟发酵5天~10天；
[0028] 步骤四、加入低档酒，将酒精度调整至50%~55%，自然老熟发酵10天~15天， 即可得到所述的生物发酵液。
[0029] 本实施例中将黄水、底锅水、尾水共8. 4吨加入发酵罐，接种己酸菌液0.84吨，在 35°C的环境下发酵8天；
[0030] 然后在发酵罐中加入渣酒22. 4吨，萃取24小时；得到的液体分为上下两层，得上 层清液为29吨，加入发酵罐，然后加入尾水59. 5吨，密封后熟发酵7天。下层絮状沉淀液 为残余蛋白质、淀粉及微生物菌体，可用于己酸菌液扩培。
[0031] 加低档酒166. 6吨，老熟发酵10天，得成品生物发酵液。发酵液为淡黄色透明液 体，具有典型的复合香味。
[0032] 本实施例通过己酸菌发酵，酿造废水中有机酸含量增加，特别是己酸含量明显增 加，增幅达15-22%以上。说明在适宜的条件下，己酸菌能以酿造中产生的废水为原料，发酵 产酸，提高其有机酸水平。己酸菌发酵应在原始pH值（偏酸性）条件下，此发酵过程液体 无变黑、发臭现象。在中性或偏碱性条件下，己酸菌合成己酸的代谢途径受阻，促使己酸菌 的代谢途径发生改变，从而使己酸菌将含硫氨基酸分解产生大量的H2S气体，而H2S与发酵 体系中的铁离子反应生成FeS，FeS又促使H2S不断生成，最后形成一恶性循环，致使发酵过 程液体变黑、发臭。但是，通过上述方法老熟发酵后，生物发酵液色微黄、有少许悬浮物，具 有典型的发酵液复合香气。
[0033] 生物发酵液完成后，分别对比黄水、尾水、普通酯化液、生物发酵液总酸、总酯、己 酸、己酸乙酯含量及感官评定，结果如表1所示。
[0034] 表1成分及感官评定对比（g/L)
【主权项】
1. 一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： a、 在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10%~15%，接种总重 量8%~10%的己酸菌液，保持原始pH值，在30°C~45°C的温度下密闭发酵7天~12天； b、 加入渣酒萃取24小时~48小时，使酒精度达到60%~65% ; c、 在萃取后的上层清液中加入尾水，将酒精度调整至18%~22%，自然后熟发酵； d、 加入低档酒，将酒精度调整至50%~55%，自然老熟发酵，即可得到所述的生物发酵 液。
2. 根据权利要求1所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，步骤a 中，酒精度为10%，己酸菌液接种量为10%，发酵温度为35°C，发酵时间为8天。
3. 根据权利要求1或2所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，步 骤b中，加入渣酒萃取的时间为24小时。
4. 根据权利要求1或2所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，步 骤c中，萃取后的液体分为上下两层，上层为清液，下层为沉淀液。
5. 根据权利要求4所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，所述 沉淀液为残余蛋白质、淀粉和微生物菌体的混合液。
6. 根据权利要求1或2所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，步 骤c中，中后熟发酵时间为5天~10天。
7. 根据权利要求1或2所述的一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法，其特征在于，步 骤d中，老熟发酵时间为10天~15天。
8. -种如权利要求1所述的浓香型白酒生物发酵液的应用，其特征在于，将其应用于 回窖发酵，具体如下： 在糟醅中加入制备完成的生物发酵液，回窖发酵，糟醅与生物发酵液重量比为10:1。
【专利摘要】本发明公开了一种浓香型白酒生物发酵液生产方法，包括以下步骤，a、在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10%～15%，接种总重量8%～10%的己酸菌液，保持原始pH值，在30℃～45℃的温度下密闭发酵7天～12天；b、加入渣酒萃取24小时～48小时，使酒精度达到60%～65%；c、在萃取后的上层清液中加入尾水，将酒精度调整至18%～22%，自然后熟发酵；d、加入低档酒，将酒精度调整至50%～55%，自然老熟发酵，即可得到所述的生物发酵液。本发明充分利用酿造废水中的有机酸、酯、醇等香味物质成分，提高发酵液产品己酸含量。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104818176
【申请号】CN201410245045
【发明人】张宿义, 税梁扬, 杨艳, 李德林, 周帅, 张峰华, 李明, 王程
【申请人】泸州科源生物科技有限公司
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2014年6月4日