一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]葡萄富含糖类、各种有机酸(苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等)、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响:如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；在葡萄品种有限的情况下，如何通过控制酿造工艺和陈酿条件实现葡萄酒的感官品质和安全品质的优化和提升是目前的主要研究方向。
【发明内容】
[0003]本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄100-200、芋头30-40、乳清浓缩蛋白8-10、无水氯化钙2_4、α -淀粉酶1-2、果胶酶2_4、活性干酵母粉6-10、酵母细胞壁3-5、果糖6.8-10.2、偏重亚硫酸钾0.5-0.8、酸改性硅藻土1-3、谷胱甘肽2.2-2.8、糖醛2-3、加载锌离子的壳聚糖1.8-2.6、改性柑橘果胶2.2-2.6、酵解酶0.6-1、适量的水。
[0005]—种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(O取芋头用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加入氯化钙以及总重量2-4倍的水，打浆3-5min并高压均质得芋头浆备用，取芋头浆、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下搅拌酶解40-50min，过滤得芋头清汁备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-3倍的水，打浆2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将芋头清汁、葡萄浆混合，并加入果胶酶在46-48 °C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用；
(2)将酶解液中加入果糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入偏重亚硫酸钾高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母细胞壁，在23.2-25.(TC下密封搅拌发酵9-10d，在通过吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清浓缩蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用；
(4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入酵解酶以及加载锌离子的壳聚糖，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入改性柑橘果胶，每天中午搅拌20_30min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(5)将陈酿液采用超滤膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下过滤50_68min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明在酿造过程中，先加入酵母细胞壁，提高酵母的发酵力，在酒精发酵到一定液态密度时，通过加入酸改性硅藻土携带的谷胱甘肽，避免了发酵中间产物香气物质醌类物质的氧化，更好了的保留了香气物质，同时加入糖醛和乳清浓缩蛋白这些酵母抑制剂，抑制了酵母的发酵速度，促进其它发酵中间产物的形成，降低了酒精度，制造了低度保健酒。
【具体实施方式】
实施例
[0007]—种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄150、芋头35、乳清浓缩蛋白9、无水氯化钙3、α -淀粉酶1.5、果胶酶3、活性干酵母粉8、酵母细胞壁4、果糖8.5、偏重亚硫酸钾0.65、酸改性硅藻土 2、谷胱甘肽2.5、糖醛2.5、加载锌离子的壳聚糖2.2、改性柑橘果胶2.4、酵解酶0.8、适量的水。
[0008]—种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(O取芋头用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加入氯化钙以及总重量2-4倍的水，打浆3-5min并高压均质得芋头浆备用，取芋头浆、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下搅拌酶解40-50min，过滤得芋头清汁备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-3倍的水，打浆2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将芋头清汁、葡萄浆混合，并加入果胶酶在46-48 °C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用；
(2)将酶解液中加入果糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入偏重亚硫酸钾高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母细胞壁，在23.2-25.(TC下密封搅拌发酵9-10d，在通过吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清浓缩蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用；
(4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入酵解酶以及加载锌离子的壳聚糖，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入改性柑橘果胶，每天中午搅拌20_30min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(5)将陈酿液采用超滤膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下过滤50_68min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【主权项】
1.一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒，其特征在于，包括以下成分:葡萄100-200、芋头30-40、乳清浓缩蛋白8-10、无水氯化钙2_4、α -淀粉酶1-2、果胶酶2_4、活性干酵母粉6-10、酵母细胞壁3-5、果糖6.8-10.2、偏重亚硫酸钾0.5-0.8、酸改性硅藻土1-3、谷胱甘肽2.2-2.8、糖醛2-3、加载锌离子的壳聚糖1.8-2.6、改性柑橘果胶2.2-2.6、酵解酶0.6-1、适量的水。2.一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (O取芋头用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加入氯化钙以及总重量2-4倍的水，打浆3-5min并高压均质得芋头浆备用，取芋头浆、α -淀粉酶混合，并在60_70°C下搅拌酶解40-50min，过滤得芋头清汁备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量2-3倍的水，打浆2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将芋头清汁、葡萄浆混合，并加入果胶酶在46-48 °C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用； (2)将酶解液中加入果糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性酸改性硅藻土拌至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入偏重亚硫酸钾高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用； (3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的活性干酵母粉和酵母细胞壁，在23.2-25.(TC下密封搅拌发酵9-10d，在通过吸收的方式，加入谷胱甘肽和乳清浓缩蛋白、糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用； (4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入酵解酶以及加载锌离子的壳聚糖，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入改性柑橘果胶，每天中午搅拌20_30min，直至陈酿结束，得陈酿液备用； (5)将陈酿液采用超滤膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下过滤50_68min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【专利摘要】本发明公开一种低度芋头清汁葡萄香气充足的发酵保健酒，其特征在于，包括以下成分：葡萄、芋头、乳清浓缩蛋白、无水氯化钙、α-淀粉酶、果胶酶活性干酵母粉、酵母细胞壁、果糖、偏重亚硫酸钾、酸改性硅藻土、谷胱甘肽、糖醛、加载锌离子的壳聚糖、改性柑橘果胶、酵解酶、适量的水。本发明在酿造过程中，先加入酵母细胞壁，提高酵母的发酵力，在酒精发酵到一定液态密度时，通过加入酸改性硅藻土携带的谷胱甘肽，避免了发酵中间产物香气物质醌类物质的氧化，更好了的保留了香气物质，同时加入糖醛和乳清浓缩蛋白这些酵母抑制剂，抑制了酵母的发酵速度，促进其它发酵中间产物的形成，降低了酒精度，制造了低度保健酒。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105087243
【申请号】CN201510453378
【发明人】孙仁贵
【申请人】马鞍山市心洲葡萄专业合作社
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年7月29日