一种佛手柑橘酒及其发酵方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酒的制作方法，特别涉及一种佛手柑橘酒及其发酵方法。
【背景技术】
[0002]果酒主要是含有一定糖分和水分的果实经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺制备得到的低度饮料酒。果酒的种类繁多。因原料不同，风味也各异，其中产量和影响最大的是匍萄酒。
[0003]柑橘酒目前主要为发酵酒，其主要生产工艺为原料选择一榨汁一除果胶一调节糖酸度一发酵一调酒度一装瓶、灭菌。佛手酒主要为浸泡酒，其工艺为原料选择一切片一白酒浸泡。目前尚未有合适的方法将柑橘和佛手混合制酒。
【发明内容】
[0004]本发明提供一种佛手柑橘酒，该产品既具有了柑橘果酒有生津止渴、润肺和补肝安神的效果；又具有佛手酒的功效，有疏肝理气，和脾温胃的作用。
[0005]本发明提供一种佛手柑橘酒的发酵方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种佛手柑橘酒的发酵方法，该方法包括如下步骤:
a、取柑橘和佛手分别榨汁，得到柑橘汁和佛手汁，然后根据每1kg柑橘汁中添加100_200g佛手汁的配比制得混合液；调节混合液中的可溶性固形物含量为24%±2% ;混合液中柑橘汁和佛手汁必须适当，否则发酵效果差，口感不佳，影响发酵后得到的酒品，发明人经长期试验验证佛手汁的加入量过多，则发酵周期长，产酒率低，且酒味苦涩；
b、向步骤a得到的混合液中加入果胶酶，充分混合后在40-42°C温度下作用2小时得到去除果胶的佛手柑橘汁；
C、调整糖度使佛手柑橘汁含糖量达到20-25% (即以残糖量计(还原糖量)200g/L)，用柠檬酸调整佛手柑橘汁的酸度调节PH值至3.8±0.1，
d、得到的佛手柑橘汁进行发酵制酒，加入酵母菌制成的发酵酒母液后进行主发酵12天，温度为24~26°C ;然后进入后发酵，在室温下发酵3个月；
e、澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品。本发明提供的独特的制酒工艺，将两种果汁以适宜比例混合后发酵得到优质、口味好、具有保健功能的新品种果酒。
[0007]作为优选，所述酵母菌制成的发酵酒母液的具体方法为:将酵母菌种接种到PDA培养基上，28°C培养2~3天进行活化后，用1mL无菌水将酵母斜面菌种接入10mL灭菌后的步骤c得到的佛手柑橘汁中，28°C培养1~2天，得到一级扩大培养液，作为发酵酒母液。本发明采用步骤c得到的佛手柑橘汁进行酵母菌的初步扩培，目的是使酵母菌对发酵液进行一定的适应性，可以缩短后续的主发酵时间。
[0008]—种佛手柑橘酒，该佛手柑橘酒的发酵方法如下:
a、取柑橘和佛手分别榨汁，得到柑橘汁和佛手汁，然后根据每1kg柑橘汁中添加100-200g佛手汁的配比制得混合液；调节混合液中的可溶性固形物含量为24%±2% ;
b、向步骤a得到的混合液中加入果胶酶，充分混合后在40-42°C温度下作用2小时得到去除果胶的佛手柑橘汁；
C、调整糖度使佛手柑橘汁含糖量达到20-25% (即以残糖量计(还原糖量)200g/L)，用柠檬酸调整佛手柑橘汁的酸度调节PH值至3.8±0.1，
d、得到的佛手柑橘汁进行发酵制酒，加入酵母菌制成的发酵酒母液后进行主发酵12天，温度为24~26°C ;然后进入后发酵，在室温下发酵3个月；
e、澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品。
[0009]本发明得到的产品成品酒精度(％V/V) 11~13，总糖(g/L，以葡萄糖计)10~15，总酸(g/L，以酒石酸计)6~12，总SO2 (g/L) <80。成品呈淡黄色，无悬浮物与沉淀，具有浓郁的柑橘果香和淡淡的佛手香味，口味略苦。
[0010]本发明的有益效果是:本发明以佛手与柑橘为原料进行发酵生产果酒，其主发酵在24~26°C条件下发酵12d，后发酵在自然条件下发酵3个月左右。所生产的佛手柑橘酒既具有了柑橘果酒有生津止渴、润肺和补肝安神的效果；又具有佛手酒的功效，具有疏肝理气，和脾温胃的作用。本发明采用生物发酵技术，创新的将佛手和柑橘发酵生产出集佛手和柑橘各自营养价值于一体的具有保健功能的佛手柑橘酒，形成了其独特的价值，完善了佛手和柑橘加工技术。
【附图说明】
[0011]图1是本发明佛手柑橘酒的发酵工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0012]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0013]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0014]酵母菌，为市售产品。
[0015]实施例1:
一种佛手柑橘酒的发酵方法，工艺流程见图1，具体的发酵过程如下:
1、原料的预处理 ①原料选择
柑橘:选择含糖量高、完熟的柑橘作原料；
佛手:表皮张力强，肉质结实，香气浓郁。
[0016]②压榨
将柑橘洗净，然后剥除果皮，用压榨机榨出果汁待用；佛手清洗后，经过破碎、压榨，得到的佛手汁与柑橘汁混合，混合比例为每1kg柑橘汁添加10g佛手汁。过滤后初始可溶性固形物含量24%。
[0017]③除果胶
在果汁中加入60mg/L、40°C的果胶酶作用2小时，得到的佛手柑橘汁。
[0018]④调节糖、酸度
加入蔗糖，调节佛手柑橘汁的糖度使其残糖量达到200g/L ;然后再加入柠檬酸调节pH到 3.8 ；
2、发酵生产
所述酵母菌制成的发酵酒母液的具体方法为:将酵母菌种接种到PDA培养基上，28°C培养2~3天进行活化后，用1mL无菌水将酵母斜面菌种接入10mL灭菌后的步骤I得到的佛手柑橘汁中，28°C培养1~2天，得到一级扩大培养液，作为发酵酒母液。佛手柑橘汁经过过滤处理接入5%的发酵酒母液进行主发酵，24~26°C培养12天，后发酵:在室温下培养3个月。
[0019]3、成品
发酵得到的液体经过4.5%硅藻土进行澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品，经测量，酒精度12.8%V/V，总糖(以葡萄糖计)14.5g/L，总酸(以酒石酸计)11.6g/L。
[0020]实施例2:
一种佛手柑橘酒的发酵方法，工艺流程见图1，具体的发酵过程如下:
1、原料的预处理 ①原料选择
柑橘:选择含糖量高、完熟的柑橘作原料；
佛手:表皮张力强，肉质结实，香气浓郁。
[0021]②压榨
将柑橘洗净，然后剥除果皮，用压榨机榨出果汁待用；佛手清洗后，经过破碎、压榨，得到的佛手汁与柑橘汁混合，混合比例为每1kg柑橘汁添加150g佛手汁。过滤后初始可溶性固形物含量25%。
[0022]③除果胶
在果汁中加入60mg/L、40°C的果胶酶作用2小时。
[0023]④调节糖、酸度
加入蔗糖，调节佛手柑橘汁的糖度使其残糖量达到240g/L ;然后再加入柠檬酸调节pH到 3.8 ；
2、发酵生产
所述酵母菌制成的发酵酒母液的具体方法为:将酵母菌种接种到PDA培养基上，28°C培养2~3天进行活化后，用1mL无菌水将酵母斜面菌种接入10mL灭菌后的步骤I得到的佛手柑橘汁中，28°C培养1~2天，得到一级扩大培养液，作为发酵酒母液。
[0024]佛手柑橘汁经过过滤处理接入5%的发酵酒母液进行主发酵，24~26°C培养12天，后发酵:在室温下培养3个月。
[0025]3、成品
发酵得到的液体经过4.5%硅藻土进行澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品，经测量，成品酒精度12 %V/V左右，总糖(以葡萄糖计)17.2g/L，总酸(以酒石酸计)12.6g/L。
[0026]本发明制得的佛手柑橘酒成品呈淡黄色，无悬浮物与沉淀，具有浓郁的柑橘果香和淡淡的佛手香味，口味略苦。是营养价值很高的发酵保健酒。
[0027]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种佛手柑橘酒的发酵方法，其特征在于该方法包括如下步骤: a、取柑橘和佛手分别榨汁，得到柑橘汁和佛手汁，然后根据每1kg柑橘汁中添加100-200g佛手汁的配比制得混合液；调节混合液中的可溶性固形物含量为24%±2% ; b、向步骤a得到的混合液中加入果胶酶，充分混合后在40-42°C温度下作用2小时得到去除果胶的佛手柑橘汁； c、调整糖度使佛手柑橘汁含糖量达到20-25%，用柠檬酸调整佛手柑橘汁的酸度调节pH 值至 3.8±0.1， d、得到的佛手柑橘汁进行发酵制酒，加入酵母菌制成的发酵酒母液后进行主发酵12天，温度为24~26°C ;然后进入后发酵，在室温下发酵3个月； e、澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品。2.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于酵母菌制成的发酵酒母液的具体方法为:将酵母菌种接种到PDA培养基上，28°C培养2~3天进行活化后，用1mL无菌水将酵母斜面菌种接入10mL灭菌后的步骤c得到的佛手柑橘汁中，28°C培养1~2天，得到一级扩大培养液，作为发酵酒母液。3.一种佛手柑橘酒，其特征在于该佛手柑橘酒是由如下发酵方法制得: a、取柑橘和佛手分别榨汁，得到柑橘汁和佛手汁，然后根据每1kg柑橘汁中添加100-200g佛手汁的配比制得混合液；调节混合液中的可溶性固形物含量为24%±2% ; b、向步骤a得到的混合液中加入果胶酶，充分混合后在40-42°C温度下作用2小时得到去除果胶的佛手柑橘汁； c、调整糖度使佛手柑橘汁含糖量达到20-25%，用柠檬酸调整佛手柑橘汁的酸度调节pH 值至 3.8±0.1， d、得到的佛手柑橘汁进行发酵制酒，加入酵母菌制成的发酵酒母液后进行主发酵12天，温度为24~26°C ;然后进入后发酵，在室温下发酵3个月； e、澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品。
【专利摘要】本发明涉及一种佛手柑橘酒及其发酵方法，该方法包括如下步骤：a、取柑橘和佛手分别榨汁，得到柑橘汁和佛手汁，然后根据每10kg柑橘汁中添加100-200g佛手汁的配比制得混合液；调节混合液中的可溶性固形物含量为24%±2%；b、向步骤a得到的混合液中加入果胶酶，充分混合后在40-42℃温度下作用2小时得到去除果胶的佛手柑橘汁；c、调整糖度使佛手柑橘汁含糖量达到20-25%，用柠檬酸调整佛手柑橘汁的酸度调节pH值至3.8±0.1，d、得到的佛手柑橘汁进行发酵制酒，加入酵母菌制成的发酵酒母液后进行主发酵12天，温度为24~26℃；然后进入后发酵，在室温下发酵3个月；e、澄清、过滤、杀菌后灌装得到成品。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105154278
【申请号】CN201510436534
【发明人】陈旭峰
【申请人】金华职业技术学院
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年7月23日