利用苹果渣制备苹果醋的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食醋加工领域，具体是一种利用苹果渣制备苹果醋的方法。
背景内容
[0002]我国是世界苹果生产第一大国，苹果浓缩汁的生产已成为我国各大主要苹果产区出口创汇的主要手段之一，随之而来的是苹果渣资源化利用问题的日益突出。苹果渣营养物质丰富，易被微生物浸染腐败变质，不仅污染环境，还造成严重的资源浪费。
[0003]苹果渣是鲜苹果经过榨汁后的下脚料。其成分包括果皮、果核、果梗以及部分残余果肉。苹果渣中含有可溶性糖类、有机酸、纤维素、脂类、多酚类和黄酮类物质、以及维生素、矿物质等营养成分，可以作为资源进行重新的加工和利用。近年来国内外对苹果渣营养成分的分析报道，体现了水分含量高、无氮浸出物、纤维素含量相对较多、蛋白质含量较低等特点。
[0004]国外苹果加工企业已经较早地开展了苹果渣的综合加工和利用，通过科学、合理的方法和途径，为实现苹果资源的充分利用和经济效益的最大化而努力。与国外发达国家相比，我国苹果加工业的综合利用效率处于较低水平，尤其是在苹果渣资源的重新利用问题上表现的尤为突出，一定程度上制约了我国苹果业的发展。
[0005]我国苹果加工企业产出的果渣一般被加工成青饲料或干饲料进行牲畜喂养但实践证明，用苹果渣进行饲喂的效果并不理想。近年来，我国在苹果渣资源的综合利用方面给予了足够重视，在苹果渣的开发利用领域进行了大量工作，主要是通过各种物理方法和生物方法对苹果渣进行加工利用，转化成有用副产品，从而为实现苹果渣资源化利用奠定了坚实的基础。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种利用苹果渣制备苹果醋的方法，该方法充分利用苹果加工过程产生的废渣，变废为宝，以降低生产成本。
[0007]为了实现本发明的目的，本发明采取的技术方案如下:
[0008]利用苹果渣制备苹果醋的方法，包括如下步骤:
[0009]1、将苹果渣加水稀释，添加玉米糖化液甜度调整至16_18Brix，加入果渣质量的10 %酵母菌种子液，1.0-1.5 %酒精，搅拌均匀，在35-37 V进行发酵，酒精百分含量为重量百分比6% -10%时停止发酵，过滤果渣，即得苹果酒；
[0010]2、在苹果酒中接入果渣质量的0.015%的醋酸菌种子液，搅拌均匀，保持温度在33-35°C，进行高温发酵，醋酸含量为5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%时，加入1%的食盐终止发酵，得到苹果醋成品；
[0011]3、将苹果醋进行淋醋、灭菌、过滤，调节滤液酸度为3.5%?5%，加热至80°C -100°C，趁热装入灭菌瓶中，即得到成品果醋。
[0012]本发明有益效果:本发明同时吸收了固态发酵产品品质高、液态发酵周期短的特点，在传统的液态发酵制备苹果醋的基础上，从而提高产品的香度，缩短酿造周期10-15小时，且制得的苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味，无絮状物产生。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
[0014]把苹果渣加水稀释，添加玉米糖化液甜度调整至16Brix，加入果渣质量的10%酵母菌种子液，1.0-1.5%酒精，搅拌均匀，在35-37°C进行发酵，酒精百分含量为重量百分比6% -10%时停止发酵，过滤果渣，后将苹果酒中接入果渣质量的0.015%的醋酸菌种子液，搅拌均匀，保持温度在33-35°C，进行高温发酵，醋酸含量为5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%时，加入1%的食盐终止发酵，将苹果醋进行淋醋、灭菌、过滤，调节滤液酸度为3.5%?5 %，加热至80 °C -100 °C，趁热装入灭菌瓶中，即得到成品果醋。
[0015]本实施例生产的苹果醋各项指标经检验符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。且本发明苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。采用酸碱滴定法测得苹果总酸为3.5g/100ml。
[0016]实施例2
[0017]把苹果渣加水稀释，添加玉米糖化液甜度调整至18Brix，加入果渣质量的10%酵母菌种子液，1.0-1.5%酒精，搅拌均匀，在35-37°C进行发酵，酒精百分含量为重量百分比6% -10%时停止发酵，过滤果渣，后将苹果酒中接入果渣质量的0.015%的醋酸菌种子液，搅拌均匀，保持温度在33-35°C，进行高温发酵，醋酸含量为5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%时，加入1%的食盐终止发酵，将苹果醋进行淋醋、灭菌、过滤，调节滤液酸度为3.5%?5 %，加热至80 °C -100 °C，趁热装入灭菌瓶中，即得到成品果醋。
[0018]本实施例生产的苹果醋各项指标经检验符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。且本发明苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。采用酸碱滴定法测得苹果总酸为4.0g/100ml。
【主权项】
1.利用苹果渣制备苹果醋的方法，其特征在于:包括如下步骤: 1)、将苹果渣加水稀释，添加玉米糖化液甜度调整至16-18Brix，加入果渣质量的10%酵母菌种子液，1.0-1.5%酒精，搅拌均匀，在35-37°C进行发酵，酒精百分含量为重量百分比6% -10%时停止发酵，过滤果渣，即得苹果酒； 2)、在苹果酒中接入果渣质量的0.015%的醋酸菌种子液，搅拌均匀，保持温度在33-35°C，进行高温发酵，醋酸含量为5-7g/100ml，酒精含量< 0.1%时，加入1%的食盐终止发酵，得到苹果醋成品； 3)、将苹果醋进行淋醋、灭菌、过滤，调节滤液酸度为3.5%?5%，加热至80°C -100°C，趁热装入灭菌瓶中，即得到成品果醋。
【专利摘要】本发明公开了一种利用苹果渣制备苹果醋的方法，本发明在传统苹果醋制备工艺基础上，结合固态发酵和液态发酵的优点，通过本发明方法制备的苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味，无絮状物产生。从而提高产品的香度，同时缩短酿造周期10-15小时。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105255700
【申请号】CN201510782929
【发明人】王金胜
【申请人】王金胜
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月16日