一种猴头菇保健茶醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种保健醋的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇保健茶醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1?3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5?10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。
[0003]中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，是香燕的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每一百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
[0004]猴头菇营养价值极高，用于加工成猴头菇保健茶醋可实现对猴头菇的综合利用，便于储存，提高其经济价值和营养价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的提供一种猴头菇保健茶醋的制备方法，能够发挥中药的保健治病功效的保健食品，能够利用保健食品的载体作用，使人们在日常的饮食中就能食用猴头菇，增强体质。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种猴头菇保健茶醋的制备方法，其特征在于:采用猴头菇菌丝体培养一蒸料一拌曲—发酵一陈酿一过滤一装瓶一成品的制作工艺流程，具体操作步骤为:
(1)猴头菇菌丝体培养:将刀豆、紫薯块、紫米各12千克放入pH值为7的水中浸泡12小时，捞起沥干后加入0.6%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各10千克，调节含水量达65% ;然后装袋灭菌1小时，待袋温降至45°C时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在40°C，经30天即可使用；
(2)蒸料:将原料、土茯苓、太子参、土枸杞进行粉碎，兑水浸泡26小时，入锅蒸煮至熟烂；
(3)拌曲:将蒸熟的原料焖放45分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至38°C，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液、绿茶粉和绿茶菌液，搅拌均匀，温度降到32°C时装缸酿制；
(4)发酵:原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在30°C，经40小时，料温升至36°C进入醋酸发酵阶段，温度控制在42°C，与此同时，掺入谷糠12千克、薏苡仁、黄精、地黄各0.3千克，搅拌均匀，10天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；
(5)陈酿:缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水180千克，酿制28天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品茶醋。
[0007]有益效果:本发明产品色泽清亮透明，口味纯正细腻，具有猴头菇特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特。老少皆宜，绿色保健。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种猴头菇保健茶醋的制备方法，具体操作步骤为:
(1)猴头菇菌丝体培养:将玉米、小米、高粱各8千克放入pH值为10的水中浸泡20小时，捞起沥干后加入0.1%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各25千克，调节含水量达75% ;然后装袋灭菌2小时，待袋温降至38°C时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在30°C，经35天即可使用；
(2)蒸料:将原料、山药、香菇进行粉碎，兑水浸泡20小时，入锅蒸煮至熟烂；
(3)拌曲:将蒸熟的原料焖放40分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至32°C，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液，搅拌均匀，温度降到28 °C时装缸酿制；
(4)发酵:原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在28V，经32小时，料温升至35°C进入醋酸发酵阶段，温度控制在40°C，与此同时，掺入谷糠25千克、党参、黄芪、五味子粉各0.5千克，搅拌均匀，6-8天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；
(5)陈酿:缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水320千克，酿制45天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品陈醋。
[0009]实施例2:
一种猴头菇保健茶醋的制备方法，具体操作步骤为:
(1)猴头菇菌丝体培养:将玉米、薏苡仁各10千克放入pH值为8的水中浸泡24小时，捞起沥干后加入0.3%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各20千克，调节含水量达80% ;然后装袋灭菌5小时，待袋温降至42°C时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在35-38°C，经40-45天即可使用；
(2)蒸料:将原料进行粉碎，兑水浸泡28-30小时，入锅蒸煮至熟烂；
(3)拌曲:将蒸熟的原料焖放35分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至45°C，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液，搅拌均匀，温度降到25 °C时装缸酿制； (4)发酵:原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在32-35°C，经45-48小时，料温升至42°C进入醋酸发酵阶段，温度控制在45°C，与此同时，掺入谷糠20千克，搅拌均匀，4-5天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；
(5)陈酿:缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水260-280千克，酿制30-35天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品陈醋。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种猴头菇保健茶醋的制备方法，其特征在于:采用猴头菇菌丝体培养一蒸料一拌曲一发酵一陈酿一过滤一装瓶一成品的制作工艺流程，具体操作步骤为:(1)猴头菇菌丝体培养:将刀豆、紫薯块、紫米各12千克放入pH值为7的水中浸泡12小时，捞起沥干后加入〇.6%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各10千克，调节含水量达65% ;然后装袋灭菌1小时，待袋温降至45°C时，放入猴头菇菌种抢温接种，保持温度在40°C，经30天即可使用；(2)蒸料:将原料、土茯苓、太子参、土枸杞进行粉碎，兑水浸泡26小时，入锅蒸煮至熟烂；(3)拌曲:将蒸熟的原料焖放45分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至38°C，加入猴头菇菌粒，再拌入大曲、醋酸液、绿茶粉和绿茶菌液，搅拌均匀，温度降到32°C时装缸酿制；(4)发酵:原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在30°C，经40小时，料温升至36°C进入醋酸发酵阶段，温度控制在42°C，与此同时，掺入谷糠12千克、薏苡仁、黄精、地黄各0.3千克，搅拌均匀，10天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；(5)陈酿:缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水180千克，酿制28天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品茶醋。
【专利摘要】本发明公开了一种猴头菇保健茶醋的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用猴头菇菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程。有益效果：本发明产品色泽清亮透明，口味纯正细腻，具有猴头菇特有的清香风味。本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特。老少皆宜，绿色保健。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105273966
【申请号】CN201510753337
【发明人】刘世文
【申请人】刘世文
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年11月9日