一种香醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿醋技术，尤其是一种香醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不仅要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前的香醋生产工艺周期长、出品率低，并且劳动强度大，因而生产成本较高，产品的色、香、味不能满足人们不断提高的需求。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种特香醋的生产方法，它在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，是主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程。
[0004]本发明的技术方案是通过以下方式实现的：一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小时，捞出浙干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于：
1)、浙干的糯米蒸熟取出冷却到25~35°C，按0.2?0. 7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120?150%加水，并按0. 4?0. 8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24— 30°C条件下发酵8?16天得发酵成熟的酒醪；
2)、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15?30小时后，温度上升至40°C翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7— 8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；
3)、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1：3?90毫克、维生素B2 :1?45_克、维生素B6 :0. 2?6晕克、烟酰胺：10?300晕克、|丐：2?1000晕克，再加水盖过醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
[0005]本发明，配方科学、合理、新颖，能够使得普通食用醋得到营养强化，营养丰富，仍然保持了食用醋原有的风味，便于食用，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备产品营养强化效率高，节约能源，生产消耗少，成本低。
【具体实施方式】
[0006]一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小时，捞出浙干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，包括以下步骤：
1、浙干的糯米蒸熟取出冷却到25~35°C，按0.2?0. 7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2— 3天，按120?150%加水，并按0. 4?0. 8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24— 30°C条件下发酵8?16天得发酵成熟的酒醪；
2、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15?30小时后，温度上升至40°C翻醅，经过13 —17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；
3、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素B1:3?90毫克、维生素B2:1?45_克、维生素B6:0.2?6晕克、烟酰胺:10?300晕克、|丐:2?1000晕克，再加水盖过醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
【主权项】
1.一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15 — 24小时，捞出浙干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于：包括以下步骤： .1)、浙干的糯米蒸熟取出冷却到25~35°C，按O.2?O. 7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120?150%加水，并按O. 4?O. 8kg的比例添加麦曲，在发酵温度24— 30°C条件下发酵8?16天得发酵成熟的酒醪； .2)、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15?30小时后，温度上升至40°C翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7— 8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿； .3)、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加入维生素BI：3?90毫克、维生素B2 :1?45_克、维生素B6 :0. 2?6晕克、烟酰胺：10?300晕克、|丐：2?1000晕克，再加水盖过醋醅10 — 20cm，浸泡15 — 24小时淋醋，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
【专利摘要】一种香醋的生产方法，是将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15—24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成。本发明，配方科学、合理、新颖，能够使得普通食用醋得到营养强化，营养丰富，仍然保持了食用醋原有的风味，便于食用，生产工艺方法简单易行，不需要非常复杂的设备，产品营养强化效率高，节约能源，生产消耗少，成本低。
【IPC分类】C12J1/00, C12J1/04
【公开号】CN105296319
【申请号】CN201410365945
【发明人】张锦林, 蔡正飞
【申请人】镇江市恒康调味品厂
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2014年7月30日