一种控制酱香型白酒发酵温度的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于降香型白酒生产技术领域，特别涉及一种控制酱香型白酒发酵温度的方法。
【背景技术】
[0002]酱香型白酒是中国特有的固态发酵蒸馏酒，生产技术研究主要是在国内进行。
[0003]酱香型白酒发酵糟醅传质、传热性差，系统内生物因子、非生物因子的空间分布严重不均匀，生产过程中各种参数的检测、控制困难，成为酱香型白酒生产实现机械化、信息化、标准化的重要障碍。
[0004]研究表明，酱香型白酒生产中发酵温度对微生物群落的结构、功能、时空分布有重要影响，与浓香型白酒香味成分的生成有紧密关系，是重要的生产控制参数。目前对发酵过程温度控制的方法是通过控制配料及控制粮糟温度间接实施，最新的技术创新是在发酵容器内设置换热装置控制温度，但效果受糟醅传质、传热性不佳的制约。
[0005]黄水是酱香型白酒发酵期间，逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体，又称黄浆水。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种以黄水为传热介质，通过黄水在固态生化反应器内循环，实施对酱香型白酒发酵系统温度控制的方法。以提高酱香型白酒质量，为发酵过程实现机械化、信息化、标准化奠定基础。
[0007]本发明的目的是这样实现的:选用优质酱香型白酒生产产生的黄水将温度控制在50 °C -63 °C作为固态生化反应器中的传热介质。
[0008]进一步的，在酱香型白酒发酵过程中进行黄水的循环。
[0009]本发明的效果在于:利用优质酱香型白酒生产产生的黄水为换热介质，通过在固态生化反应器内循环，实现对发酵系统温度控制，并使发酵系统内糟醅生物因子、非生物因子的空间分布得到改善，提高基酒质量。本发明不改变酱香型白酒生产工艺流程，将酱香型白酒发酵过程产生的黄水从固态生化反应器内取出，栗入换热器调整温度，在固态生化反应器顶部流加，视发酵过程温度控制需要及发酵过程中黄水理化指标变化情况，调整黄水用量、循环量和黄水温度，实现对酱香型白酒发酵过程温度的控制，是稳定和提高优质酱香型白酒质量的新途径，并有助于酱香型白酒标准化生产。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实例，对本发明做进一步的说明:
[0011]实施例1:
[0012]设置黄水厌氧、低温贮藏容器，收集源于优质浓香型白酒生产窖池的黄水。在窖池下设置一定容量容器，用于收集循环和发酵生成的黄水。两容器用管道联接，与栗和换热器联接，用阀门进行控制。进行浓香型浓香型白酒生产。
[0013]将黄水温度控制在至50°C，通过设置在窖池顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传统发酵提前2天上升，温度较传统发酵高2°C。在产酯阶段将黄水加热至55°C，通过设置在窖池顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长5天。
[0014]生产的基酒总酯含量增加，总酸含量变化不大，但乳酸及乳酸酯类含量降低，品质提尚一个等级。
[0015]实施例2:
[0016]将黄水温度控制在60°C，通过设置在发酵池顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传统发酵提前3天上升，温度较传统发酵高3°C。在产酯阶段将黄水加热至63°C，通过设置在窖池顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长3天。
[0017]生产的基酒总酸、总酯含量均增加，其酱香风格更为突出，品质提高一个等级。
[0018]实施例3:
[0019]将黄水温度控制在55°C，通过设置在反应器顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传统发酵提前4天上升，温度较传统发酵高4°C。在产酯阶段将黄水加热至60°C，通过设置在反应器顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长10天。
[0020]生产的基酒总酯含量增加，总酸含量变化不大，但乳酸及乳酸酯类含量降低，品质提尚一个等级。
【主权项】
1.一种控制酱香型白酒发酵温度的方法，其特征是:将黄水温度控制50°c -63°c在作为酱香型白酒固态生化反应器发酵温度的传热介质。2.如权利要求1所述的一种控制酱香型白酒发酵温度的方法，其特征是:在酱香型白酒发酵过程中进行黄水的循环。
【专利摘要】本发明涉及一种控制酱香型白酒发酵温度的方法,将黄水温度控制在50℃-63℃作为酱香型白酒固态生化反应器发酵温度控制传热介质。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105368651
【申请号】CN201510998839
【发明人】王国会
【申请人】王国会
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月25日