一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法
【技术领域】
:
[0001]本发明属于植物提取、天然食品发酵领域，涉及一种超临界萃取技术，特别是涉及一种利用超临界提取与固定化酵母发酵技术，显著缩短发酵周期，提高果酒澄清度的方法。
【背景技术】
:
[0002]国内多采用传统的游离细胞发酵酿酒，酵母随发酵液流失，酒精发酵速率慢，发酵时间过长;采用固定化酵母发酵大量节约培养酵母的设备和原料，大大减少酵母增值的时间，提高了发酵强度。另外国内多用蓝莓鲜果或果汁，添加人工酵母，25-28°C下进行发酵，杀菌来保证货架期;对产品的色泽、口感破坏较大，花青素损失较大，很难达到对视力的独特的保健效果。采用超临界提取蓝莓，花青素几乎不受热，破坏率极低；同时采用固定化酵母发酵果酒，既缩短发酵时间，又可提高酒精度，所得果酒的花青素色素稳定性好，经检测透光率高达96.8%，可延长货架期一年左右。
【发明内容】
:
[0003]本发明方法全程采用非热力高效提取、低温分离、巴氏杀菌技术，花青素提取较完全;产品受热时间短，营养成分破坏少。本发明优点:蓝莓果有效成分破坏少，发酵时间大大降低，同时澄清和过滤温度低，克服了普通果酒长时间下发酵引起的颜色褪色、花青素损失大、风味劣化等缺点。
[0004]本发明的目的在于克服常规技术发酵果酒发酵周期长，营养成分损失大，花青素易降解褪色等缺点，从而提供一种主要采用超临界提取、固定化菌种发酵，后期采用澄清、冷过滤技术得到生产周期较短，果酒透光率高的蓝莓果酒的新方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:
[0006]—种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。其生产步骤如下:
[0007](I)鲜果酶解:鲜果(速冻果缓冻)加适量复合酶，调整PH值，并在一定温度下保温酶解一定时间；
[0008](2)超临界萃取:酶解后的蓝莓汁液添加0.1-0.3%柠檬酸水溶液，在一定萃取温度、萃取压力下提取30-60min，控制C02流量为0.1-0.3m3/h ；
[0009](3)固定化菌种制作:果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将复配一定浓度固化剂胶体溶液与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于一定温度固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h;
[0010](4)前发酵:蓝莓果汁补加白砂糖，加入一定量偏重亚硫酸钾，采用一定量固定化菌种发酵，在25-28°C发酵12-15天，发酵过程中防止杂菌污染；
[0011](5)后发酵:后发酵温度控制在22-25°C，发酵15天左右，检验酒精度在11-12%vo I ；
[0012](6)澄清处理:将酒液加入一定浓度的复配澄清剂，低温静置4_6h，得到清澈的酒液；
[0013](7)冷过滤:澄清后的酒液降温至1°C左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
[0014](8)杀菌:酒液灌装，采用巴氏杀菌在60-75°C，杀菌30min;
[0015](9)检测:经检验蓝莓酒的透光率最高达到96.8%，37°C破坏性试验7天，透光率为92.2%。
【具体实施方式】
:
[0016]实施例1:一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下:
[0017](I)鲜果酶解:取10kg蓝莓果，加入0.5%。的纤维素酶和果胶酶(1:1)，料液比1:4，调整PH为3.0，酶解温度为400C、酶解时间Ih;
[0018](2)超临界萃取:酶解后的蓝莓汁液，加入0.1 %柠檬酸水溶液，萃取压力10ΜΡΑ，萃取温度30 °C，提取60min，控制C02流量为0.lm3/h;
[0019](3)固定化菌种制作:果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.1%的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于4 °C固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h;
[0020](4)前发酵:蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾50mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.15%。，发酵温度为25-26°C。发酵15天，发酵过程中防止杂菌污染；
[0021 ] (5)后发酵:后发酵温度控制在22-23°C，发酵20天，检验酒精度在8.5%vol；
[0022](6)澄清处理:将酒液加入1%。浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置4h，得到清澈的酒液；
[0023](7)冷过滤:澄清后的酒液降温至1°C左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
[0024](8)杀菌:酒液灌装，采用巴氏杀菌在65-70°C，杀菌30min;
[0025](9 )检测:经检验蓝莓酒的透光率为9 4.3 %，3 7 °C破坏性试验7天，透光率为90.3%。
[0026]实施案例2:—种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下:
[0027](I)鲜果酶解:取10kg蓝莓果，加入1.0%。纤维素酶和果胶酶I: I，料液比1:6，调整PH为3.5，酶解温度为45 0C、酶解时间1.5h;
[0028](2)超临界萃取:酶解后的蓝莓汁液，加入0.2 %柠檬酸水溶液，萃取压力20MPA，萃取温度35 °C下提取45min，控制C02流量为0.2m3/h ；
[0029](3)固定化菌种制作:果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.2%的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于4 °C固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h;
[0030](4)前发酵:蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾55mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.20%。，发酵温度为26-27 °C，发酵13天，发酵过程中防止杂菌污染；
[0031](5)后发酵:后发酵温度控制在23-24 °C，发酵18天，检验酒精度在11 %vol；
[0032](6)澄清处理:将酒液加入1.5%。浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置5h，得到清澈的酒液；
[0033](7)冷过滤:澄清后的酒液降温至1°C左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
[0034](8)杀菌:酒液灌装，采用巴氏杀菌在70°C左右，杀菌30min;
[0035](9 )检测:经检验蓝莓酒的透光率为9 6.8 %，3 7 °C破坏性试验7天，透光率为92.2%。
[0036]实施案例3:—种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其生产步骤如下:
[0037](I)鲜果酶解:取50kg蓝莓果，加入1.5%。纤维素酶和果胶酶I: I，料液比1:8，调整PH为4.0，酶解温度为50 0C、酶解时间2.0h;
[0038](2)超临界萃取:酶解后的蓝莓汁液，加入0.3 %柠檬酸水溶液，萃取压力30MPA，萃取温度40 0C下提取60min，控制C02流量为0.3m3/h ；
[0039](3)固定化菌种制作:果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将浓度为0.3%的复配胶体溶液(固化剂是壳聚糖、明胶、海藻酸钠)，与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于6 °C固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h;
[0040](4)前发酵:蓝莓果汁补加白砂糖，加入偏重亚硫酸钾60mg/kg，采用固定化菌种发酵，酵母添加量为0.25%0，发酵温度为27-28 V，发酵12天，发酵过程中防止杂菌污染；
[0041 ] (5)后发酵:后发酵温度控制在24-25°C，发酵15天，检验酒精度在12%vol；
[0042](6)澄清处理:将酒液加入2%。浓度的壳聚糖与明胶作为澄清剂，低温静置6h，得到清澈的酒液；
[0043](7)冷过滤:澄清后的酒液降温至1°C左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁；
[0044](8)杀菌:酒液灌装，采用巴氏杀菌在75°C左右，杀菌30min;
[0045](9 )检测:经检验蓝莓酒的透光率为9 5.3 %，3 7 °C破坏性试验7天，透光率为91.5%。
【主权项】
1.一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。其生产步骤如下: (1)鲜果酶解:鲜果(速冻果缓冻)加适量复合酶，调整PH值，并在一定温度下保温酶解一定时间； (2)超临界萃取:酶解后的蓝莓汁液添加0.1-0.3%柠檬酸水溶液，在一定萃取温度、萃取压力下提取30-60min，控制C02流量为0.1-0.3m3/h ； (3)固定化菌种制作:果酒专用酵母菌先活化，增值培养，将复配一定浓度固化剂胶体溶液与增值酵母菌液混匀，滴入氯化钙溶液制成固定化酵母小球，于一定温度固化，发酵前将固定化菌种放入增值培养基中培养24h; (4)前发酵:蓝莓果汁补加白砂糖，加入一定量偏重亚硫酸钾，采用一定量固定化菌种发酵，在25-28 0C发酵12-15天，发酵过程中防止杂菌污染； (5)后发酵:后发酵温度控制在22-25°C，发酵15-20天左右，检验酒精度在8-12%vol; (6)澄清处理:将酒液加入一定浓度的复配澄清剂，低温静置4-6h，得到清澈的酒液； (7)冷过滤:澄清后的酒液降温至1°C左右，趁冷过滤，除去残余的微量果胶、单宁； (8)杀菌:酒液灌装，采用巴氏杀菌在60-75°C，杀菌30min; (9)检测:经检验蓝莓酒的透光率最高达到96.8%，37°C破坏性试验7天，透光率为92.2%。2.根据权利要求1所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是:在所述的步骤(I)中，复合酶为纤维素酶和果胶酶，酶解温度为40-50 °C、酶解时间l_2h。3.根据权利要求2所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是:在所述的步骤(2)中超临界压力为10-30MPA，萃取温度为 30-40 °C。4.根据权利要求3所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是:在所述的步骤(3)中，复配固化剂为壳聚糖、明胶、海藻酸钠，浓度为0.1-0.3 %，固化温度为4-6 0C。5.根据权利要求4所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是:在所述的步骤(4)中，固定化酵母添加量为0.15-0.25%。，偏重亚硫酸钾添加量为50-60mg/kg。6.根据权利要求5所述的一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法，其特征是:在所述的步骤(6)中，澄清剂为壳聚糖与明胶，添加量为 l_2%o。
【专利摘要】一种利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，明显缩短发酵周期的蓝莓果酒加工方法。本发明属于食品发酵技术和有机化学领域，涉及一种超临界萃取技术，特别是涉及一种利用超临界提取与固定化酵母菌种发酵技术，显著缩短发酵周期，提高果酒澄清度的方法。本发明优点：1、超临界提取蓝莓，花青素几乎不受热，活性成分破坏率极低。2、采用固定化酵母发酵大量节约培养酵母的设备和原料，大大减少酵母增值的时间，提高了发酵强度。3、采用壳聚糖与明胶做澄清剂，澄清和过滤温度低，花青素损失少、果酒澄清度好。本发明利用超临界萃取与固定化菌种发酵技术，既缩短发酵时间，又可提高酒精度，所得果酒的花青素色素稳定性好，经检测透光率高达96.8％，可延长货架期一年左右。
【IPC分类】C12N11/14, C12G3/02
【公开号】CN105670859
【申请号】CN201610147781
【发明人】张亚红, 张永富
【申请人】大兴安岭富林山野珍品科技开发有限责任公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年3月9日