一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋及其会被方法，是由下列重量份原料组成：山楂50?55、发芽糙米100?120、粳米500?600、葡萄1000?1200、花色苷13?15、肉桂10?12、茯苓13?15、炙甘草13?15、栀子花13?15、杏仁油13?15、谷维素10?12、花胶25?30、双歧因子15?18和水适量。本发明的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，营养丰富，色泽温润，质地细腻，口感酸爽，根据个人喜好稀释，可热饮或冷饮，长期饮用具有健胃、开胃、缓解疲劳、增强免疫等保健作用。
【专利说明】
一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食醋技术领域，尤其涉及一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]食醋能增进食欲、抑制病菌、帮助消化，是我国传统的酿造调味品。食醋是用粮食等淀粉质为原料，经不同种类微生物完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。食醋的主要成分为醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
[0003]食醋生产工艺可分为固态发酵、液态发酵两大类。民间传统食醋多采用固态发酵工艺，中、小型企业采用液态发酵工艺，有些企业采用液-固淋浇循环工艺。上述工艺一般都是一次性采用大量的原材料进行发酵，在固态发酵中是接进少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物发酵;在液态发酵中是接种少量的纯醋酸菌菌种进行发酵;液-固淋浇循环工艺的接种方式类似于固态发酵。一些地方特色名优食醋采用固态发酵，其他工艺一般只能生产普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄业的酿造方法很多，有自然固态发酵法、全液态发酵法、固定化细胞发酵法等等，这些方法各有特点，自然固态发酵法风味好，但是发酵速度慢，液态发酵法速度快但是风味差，固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物质，花色苷性质及稳定性因素和呈色机理等受原料、酿酒过程、葡萄酒溶液环境条件以及陈酿等的影响。同时葡萄酒中花色苷具有清除体内自由基及抗氧化作用，改善肝脏功能和预防心脑血管疾病等生理活性。本发明综合现有技术，并兼顾产品色泽，口感及营养成分，提供一种多功能保健食醋。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，是由下列重量份原料组成:
山楂50-55、发芽糙米100-120、粳米500-600、葡萄1000-1200、花色苷13-15、肉桂ΙΟ-?〗、茯苓 13-15、炙甘草 13-15、栀子花 13-15、杏仁油 13-15、谷维素 10-12、花胶 25-30、双歧因子15_18和水适量。
[0007]所述的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，是由下列步骤制成的:
I)、将1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10-20%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20-30%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6-7%时，第一次加入15-20倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6-7%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6-7%，得红曲醋醋母； 2)、将肉桂、茯苓、炙甘草、栀子花分别用温水清洗一遍，再浸泡20-25分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入花胶和23-25倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2-3，然后过滤除杂，收集滤液；
3)、分别将剩余的粳米、发芽糙米和山楂加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后混合杏仁油装入发酵坛中，加入占总质量1-2%红曲、步骤2所得滤液和20-30倍量清水，搅匀，扎坛口发酵50-60天，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒；
4 )、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2-3%复合果胶酶，在pH4.5-5.2，温度40-45 °C下酶解2_3小时，用离心机在5000-6000r/min转速下离心3_5min，得到第一混合物；
5)、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5-10%的固定化颗粒，于30-32°C厌氧发酵20-24小时，然后调整温度为34-36°C发酵35-40小时得到第二混合物；
6)、在酿造坛中加入步骤I得到的红曲醋醋母的80-85%、步骤3得到的第一批红曲酒的50-60%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3-5天后，开坛取出上清液，澄清后加入花色苷、谷维素，膜过滤除菌，分装遮光保存。
[0008]本发明的优点是:
1、本发明提供的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，不仅大大缩短了发酵时间，固定化细胞可以反复使用，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。
[0009]2、本发明将花色苷作为外加物，加入到葡萄醋的加工步骤中，能够更好地发挥其清除体内自由基及抗氧化作用，改善肝脏功能和预防心脑血管疾病，并通过膜过滤除菌，不经加热，制得的醋产品风味纯正柔和，工艺简单，效果好，品质好。
[0010]3、本发明每年不断从红曲醋醋母坛中取出成熟的红曲醋，同时添加红曲酒，形成红曲醋的液体循环酿造工艺，持续酿造优质红曲醋，使其达成长久的良性循环。
[0011]4、本发明的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，营养丰富，色泽温润，质地细腻，口感酸爽，根据个人喜好稀释，可热饮或冷饮，长期饮用具有健胃、开胃、缓解疲劳、增强免疫等保健作用。
【具体实施方式】
[0012]—种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，是由下列重量份原料组成:
山楂50、发芽糙米100、粳米500、葡萄1000、花色苷13、肉桂10、茯苓13、炙甘草13、栀子花13、杏仁油13、谷维素10、花胶25、双歧因子15和水适量。
[0013]所述的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，是由下列步骤制成的:
I )、将1/5的粳米加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6%时，第一次加入15倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6%，得红曲醋醋母；
2)、将肉桂、茯苓、炙甘草、栀子花分别用温水清洗一遍，再浸泡20分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入花胶和23倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2，然后过滤除杂，收集滤液；
3)、分别将剩余的粳米、发芽糙米和山楂加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后混合杏仁油装入发酵坛中，加入占总质量1%红曲、步骤2所得滤液和20倍量清水，搅匀，扎坛口发酵50天，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒；
4 )、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2%复合果胶酶，在pH4.5，温度40 °C下酶解2小时，用离心机在5000r/min转速下离心3min，得到第一混合物；
5)、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5%的固定化颗粒，于30°C厌氧发酵20小时，然后调整温度为34°C发酵35小时得到第二混合物；
6)、在酿造坛中加入步骤I得到的红曲醋醋母的80%、步骤3得到的第一批红曲酒的50%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3天后，开坛取出上清液，澄清后加入花色苷、谷维素，膜过滤除菌，分装遮光保存。
【主权项】
1.一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料组成: 山楂50-55、发芽糙米100-120、粳米500-600、葡萄1000-1200、花色苷13-15、肉桂ιο-?〗、茯苓 13-15、炙甘草 13-15、栀子花 13-15、杏仁油 13-15、谷维素 10-12、花胶 25-30、双歧因子15_18和水适量。2.根据权利要求1所述的一种健胃开胃固定化米曲葡萄醋，其特征在于是由下列步骤制成的: 1)、将1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10-20%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20-30%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6-7%时，第一次加入15-20倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6-7%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6-7%，得红曲醋醋母； 2)、将肉桂、茯苓、炙甘草、栀子花分别用温水清洗一遍，再浸泡20-25分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入花胶和23-25倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2-3，然后过滤除杂，收集滤液； 3)、分别将剩余的粳米、发芽糙米和山楂加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后混合杏仁油装入发酵坛中，加入占总质量1-2%红曲、步骤2所得滤液和20-30倍量清水，搅匀，扎坛口发酵50-60天，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒； 4)、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2-3%复合果胶酶，在ρΗ4.5-5.2，温度40-45 °C下酶解2_3小时，用离心机在5000-6000r/min转速下离心3_5min，得到第一混合物； 5)、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5-10%的固定化颗粒，于30-32°C厌氧发酵20-24小时，然后调整温度为34-36°C发酵35-40小时得到第二混合物； 6)、在酿造坛中加入步骤I得到的红曲醋醋母的80-85%、步骤3得到的第一批红曲酒的50-60%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3-5天后，开坛取出上清液，澄清后加入花色苷、谷维素，膜过滤除菌，分装遮光保存。
【文档编号】C12R1/865GK105838562SQ201610300192
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年5月9日
【发明人】吴祥忠
【申请人】当涂县瑞龙果树种植专业合作社