一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋的制作方法
【专利摘要】本发明属于果醋制备技术领域，特别提供了一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋，以蓝莓、树莓、草莓三种营养丰富的浆果为原料，经过三种浆果混合打浆，调整糖酸比，酒精发酵，醋酸发酵，过滤制成原醋，再取三种果分别榨汁用于调配，用榨汁后的果渣提取可溶性纤维素加入果醋中，最后经过调配，灭菌等步骤制成成品果醋，口味独特，果香醇厚，兼具蓝莓、树莓、草莓三种浆果的营养特性，含有丰富的花青素、维生素、多酚类物质等，同时利用榨汁后余下的果渣提取出可溶性膳食纤维加入果醋中，既利用了废渣，又增加了果醋的营养价值，所制得的成品具有降血糖血脂，抗癌抗炎等作用，特别适合糖尿病、心血管疾病等患者饮用，具有很大的市场前景。
【专利说明】
一种多莓果醋的制备方法及多莓果醋
技术领域
[0001] 本发明属于果醋制备技术领域，特别提供了一种多莓果醋的制备方法及用该方法 制备的多莓果醋。
【背景技术】
[0002] 蓝莓是一种营养价值极高的越橘类浆果，果实中除含有糖、氨基酸、维生素和矿物 质元素外，还含有丰富的黄酮类、花青素、S0D等特殊营养成分。蓝莓具有多种保健功能，如 抗炎症，抗癌，预防心血管疾病，增强视力，延缓衰老等，因而有"衆果之王"的美誉。
[0003] 树莓又称覆盆子，含有的多种营养成分，如花色苷、树莓酮、有机酸以及人体所必 需的大量的氨基酸、维生素 C、维生素 E、S0D等营养物质，具有抗氧化性，抗癌，抗炎症，抑制 肥胖症，预防心血管疾病，防治糖尿病等作用，被世人称为"黄金水果"。
[0004] 草莓属蔷薇科草本植物，其果实色泽鲜艳、风味独特、有丰富的营养物质，果中富 含类黄酮、花色苷、酚酸类等生物活性物质和人体必需的纤维素、维生素 C和人体必需的矿 物质等，因而具有健脑、化脂、抗癌，预防心血管疾病等作用，具有"水果皇后"的美誉。
[0005] 膳食纤维是不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，是一类不能被人 体消化酶类消化的食物营养素，根据其能否在热水或温水中溶解，又分为可溶性膳食纤维 和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维，包括葡聚糖、果胶、树胶、藻胶、豆胶、琼脂等，具有 降血压、降血糖等作用。
[0006] 果醋属于一类营养价值高，具有保健作用的产品，被人们广泛喜爱。现如今对果醋 的研究也越来越多，但人们现在大多数研究的都是单一种类水果，因此营养成分、功能也较 为单一。
【发明内容】
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种多莓果醋的制备方法及用该方法制备 的多莓果醋，将草莓、蓝莓、树莓榨汁后制备成果醋原浆，再加入新鲜果汁和从果渣中浸提 的可溶性膳食纤维，按比例调配后得到成品多莓果醋，口味独特，具有三种果实的营养特 性，富含丰富的花青素、维生素和多酚类物质。
[0008] 本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供了一种多莓果醋的制备方法， 包括如下步骤：
[0009] 1)果醋原浆的制备:新鲜草莓、蓝莓、树莓混合加水榨汁-调整糖酸-酒精发酵- 醋酸发酵-陈酿-过滤，得到果醋原浆；
[001 0] 2)制取果汁:新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤，得到澄清的果汁并分离出 果渣；
[0011] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 加水搅拌-调节pH-水解-抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0012] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋；
[0013] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保存。
[0014] 进一步地，步骤1)中草莓、蓝莓、树莓的质量比为1:1:1，加入的水的质量等于草 莓、蓝莓、树莓的质量和。
[0015] 进一步地，步骤1)中对混合果汁调整糖酸，使其pH在3.9-4之间，糖度达到18-20° Bx〇
[0016] 进一步地，步骤1)中进行酒精发酵时，取为多莓混合汁质量0.05-0.1 %的干酵母， 加入到质量为多莓混合汁质量5-7%、33-37°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化13- 17min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中，27-28Γ下发酵5-6天，制成多莓酒液。
[0017] 进一步地，步骤1)中进行醋酸发酵时，取占多莓混合汁质量1 -2 %的带麸皮的醋酸 菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30-33 °C，发酵7-8 天，制得新鲜多莓果醋。
[0018] 进一步地，步骤1)中进行陈酿时，将发酵好的新鲜多莓果醋室温下呈半密封状态 陈酿1-2个月即可，将陈酿好的多莓果醋经过精滤，得到澄清的果醋原浆。
[0019] 进一步地，步骤3)中干燥后的三种果渣与加入的水的质量比为1:18-22,且步骤3) 中用柠檬酸调节pH至1-1.5之间，然后在75-80 °C下水解50-70min，冷却后抽滤，得到可溶性 膳食纤维浸提液。
[0020] 进一步地，步骤4)中进行调配的各个组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30- 35 %、蓝莓汁10-15 %、树莓汁10-15 %、草莓汁10-15 %、可溶性膳食纤维浸提液10-15 %、木 糖醇10-15 %。
[0021] 进一步地，步骤5)中对多莓果醋进行巴氏杀菌时，温度为80°C，时间为10-15min。
[0022] 根据本发明的另外一个方面，还提供了一种按照上述方法制备的多莓果醋。
[0023] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0024] 1、混合三种浆果联合发酵，探索出联合发酵条件，具有三种浆果的风味和营养特 性，含有丰富的黄酮类、花色甘、氨基酸、S0D等营养物质，具有抗炎、抗癌、抗氧化，预防心血 管疾病、防治糖尿病、延缓衰老等作用；
[0025] 2、提取榨汁后留下的果渣中的可溶性膳食纤维加入果醋中，既利用了废渣材料， 又增加了果醋的营养价值。
[0026] 3、配合三种浆果及果醋的营养价值，再加入可溶性膳食纤维和木糖醇调配，具有 抗氧化，抗癌抗炎，降低血糖血脂等作用，对患有心血管疾病和糖尿病的患者来说有很大的 可食用价值。
【具体实施方式】
[0027] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0028] 为了解决现有果醋营养物质单一的问题，本发明提供了一种多莓果醋的制备方 法，将三种浆果榨汁后发酵，再与三种鲜果汁以及利用果渣制备的可溶性膳食纤维混合，使 制备的多莓果醋不仅口感好，还兼具三种水果的营养物质，适合各类人群食用。
[0029] 实施例1、
[0030] 1)果醋原浆的制备
[0031] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0032] b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为18° Bx;
[0033] c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.1%的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量 的5%、35°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合 汁中，28 °C下发酵5天，制成多莓酒液。
[0034] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的 多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30°C，发酵7天，制得新鲜多莓果醋。
[0035] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿45天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0036] 2)制取果汁:按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0037] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:20的料液比加水搅拌-柠檬酸调节pH为1-80 °C水解lh-冷却后抽滤，得到的清液 即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0038] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆35%、蓝莓汁15%、树莓汁15%、草莓汁15%、可溶性膳食纤维浸提 液10%、木糖醇10%;
[0039] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为15min， 冷却灌装，密封保存。
[0040] 实施例2、
[0041] 1)果醋原浆的制备
[0042] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0043] b、测得多莓混合汁pH为3.95，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为19° Bx;
[0044] c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05%的干酵母，加入质量为多莓混合汁质量 5%、35°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁 中，28 °C下发酵6天，制成多莓酒液。
[0045] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1.5%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵 的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30°C，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
[0046] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿30天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0047] 2)制取果汁:按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0048] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:20的料液比加水搅拌-柠檬酸调节pH为1-78 °C水解lh-冷却后抽滤，得到的清液 即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0049] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆35%、蓝莓汁15%、树莓汁15%、草莓汁10%、可溶性膳食纤维浸提 液15%、木糖醇10%;
[0050] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为12min， 冷却灌装，密封保存。
[0051 ] 实施例3、
[0052] 1)果醋原浆的制备
[0053] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0054] b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为20° Bx;
[0055] c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05%的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质 量的7%、35°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混 合汁中，28 °C下发酵5天，制成多莓酒液。
[0056] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量2%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的 多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度33°C，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
[0057] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿60天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0058] 2)制取果汁：按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤（可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0059] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:20的料液比加水搅拌-柠檬酸调节pH为1.5-80°C水解lh-冷却后抽滤，得到的清 液即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0060] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆30%、蓝莓汁15%、树莓汁15%、草莓汁15%、可溶性膳食纤维浸提 液10%、木糖醇15%;
[0061 ] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为15min， 冷却灌装，密封保存。
[0062]对实施例1、2、3得到的多莓果醋进行指标检测，得到的结果如下表所示：
[0063]
[0064]
[0065] 从上表中看出，用本方法得到的多莓果醋含有丰富的多酚类物质、黄酮类物质，具 有很强的抗氧化作用，能够对人体有很好的保健作用，并且多莓果醋中乙酸含量较高，口感 酸爽良好。
[0066] 实施例4、
[0067] 1)果醋原浆的制备
[0068] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0069] b、测得多莓混合汁pH为3.91，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为18° Bx;
[0070] C、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.05%的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质 量的5%、33°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化13min，将活化好的酵母倒入多莓混 合汁中，27°C下发酵5天，制成多莓酒液。
[0071] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的 多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度30°C，发酵7天，制得新鲜多莓果醋。
[0072] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿30天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0073] 2)制取果汁:按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0074] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:18的料液比加水搅拌4柠檬酸调节pH为1-75°C水解50min-冷却后抽滤，得到的清 液即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0075] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆30%、蓝莓汁15%、树莓汁15%、草莓汁15%、可溶性膳食纤维浸提 液10%、木糖醇15%;
[0076] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为lOmin， 冷却灌装，密封保存。
[0077] 实施例5、
[0078] 1)果醋原浆的制备
[0079] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0080] b、测得多莓混合汁pH为3.94，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为19° Bx;
[0081] c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.07%的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质 量的6%、35°C、白砂糖质量浓度为1.5%的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓 混合汁中，28 °C下发酵5天，制成多莓酒液。
[0082] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量1.5%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵 的多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度31°C，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
[0083] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿45天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0084] 2)制取果汁:按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0085] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:20的料液比加水搅拌4柠檬酸调节pH为1.3-77°C水解lh-冷却后抽滤，得到的清 液即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0086] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆35%、蓝莓汁10%、树莓汁15%、草莓汁15%、可溶性膳食纤维浸提 液10%、木糖醇15%;
[0087] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为13min， 冷却灌装，密封保存。
[0088] 实施例6、
[0089] 1)果醋原浆的制备
[0090] a、新鲜草莓、蓝莓、树莓按照1:1:1的质量比混合，加入与三种果实质量相等的纯 净水，榨汁，得到多莓混合汁；
[0091] b、测得多莓混合汁pH为3.98，无需进行酸调整，加入白砂糖，使其糖度为20° Bx;
[0092] c、酒精发酵，取占多莓混合汁质量0.1%的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量 的7%、37°C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化15min，将活化好的酵母倒入多莓混合 汁中，28 °C下发酵6天，制成多莓酒液。
[0093] d、醋酸发酵，取占多莓混合汁质量2%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的 多莓酒液中，搅拌均匀，给足氧气，控制温度33°C，发酵8天，制得新鲜多莓果醋。
[0094] e、陈酿，将新鲜多莓果醋室温状态下半密封陈酿60天，通过精滤设备过滤，去除果 渣，得到澄清的多莓果醋原浆。
[0095] 2)制取果汁:按照1:1:1的质量比取新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤(可 进行两次），得到澄清的果汁并分离出果渣；
[0096] 3)制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎- 按照1:22的料液比加水搅拌-柠檬酸调节pH为1.5-80 °C水解70min-冷却后抽滤，得到的 清液即为可溶性膳食纤维浸提液；
[0097] 4)调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性 膳食纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋，进行调配的各个组分质量比 例分别为:多莓果醋原浆30%、蓝莓汁15%、树莓汁15%、草莓汁10%、可溶性膳食纤维浸提 液15%、木糖醇15%;
[0098] 5)杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，温度为80°C，时间为15min， 冷却灌装，密封保存。
[0099]实施例4、5、6得到的多莓果醋中的检测指标与实施例1、2、3-致。
【主权项】
1. 一种多莓果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 果醋原浆的制备:新鲜草莓、蓝莓、树莓混合加水榨汁4调整糖酸-酒精发酵4醋酸 发酵4陈酿4过滤，得到果醋原浆； 2) 制取果汁：新鲜草莓、蓝莓、树莓分别清洗榨汁、过滤，得到澄清的果汁并分离出果 渣； 3) 制备可溶性膳食纤维浸提液:将步骤2)中制备的三种果渣混合-干燥-粉碎-加水 搅拌-调节pH-水解-抽滤，得到的清液即为可溶性膳食纤维浸提液； 4) 调配，将步骤1)制备的果醋原浆、步骤2)制备的3种果汁、步骤3)制备的可溶性膳食 纤维浸提液和木糖醇按照一定比例混合，制得多莓果醋； 5) 杀菌灌装，将步骤4)制备的多莓果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，密封保存。2. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中草莓、蓝莓、树莓 的质量比为1:1:1，加入的水的质量等于草莓、蓝莓、树莓的质量和。3. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中对混合果汁调整 糖酸，使其pH在3.9-4之间，糖度达到18-20° Bx。4. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行酒精发酵 时，取为多莓混合汁质量〇. 05-0.1 %的干酵母，加入到质量为多莓混合汁质量5-7 %、33-37 °C、白砂糖质量浓度为2%的水溶液中活化13-17min，将活化好的酵母倒入多莓混合汁中， 27-28 °C下发酵5-6天，制成多莓酒液。5. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行醋酸发酵 时，取占多莓混合汁质量1-2%的带麸皮的醋酸菌，接入到完成酒精发酵的多莓酒液中，搅 拌均匀，给足氧气，控制温度30-33Γ，发酵7-8天，制得新鲜多莓果醋。6. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤1)中进行陈酿时，将 发酵好的新鲜多莓果醋室温下呈半密封状态陈酿1-2个月即可，将陈酿好的多莓果醋经过 精滤，得到澄清的果醋原浆。7. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤3)中干燥后的三种果 渣与加入的水的质量比为1:18-22,且步骤3)中用柠檬酸调节pH至1-1.5之间，然后在75-80 °C下水解50-70min，冷却后抽滤，得到可溶性膳食纤维浸提液。8. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤4)中进行调配的各个 组分质量比例分别为：多莓果醋原浆30-35%、蓝莓汁10-15%、树莓汁10-15%、草莓汁10-15%、可溶性膳食纤维浸提液10-15%、木糖醇10-15%。9. 按照权利要求1所述的多莓果醋的制备方法，其特征在于，步骤5)中对多莓果醋进行 巴氏杀菌时，温度为80°C，时间为10_15min。10. 按照权利要求1-9任一所述的方法制备的多莓果醋。
【文档编号】A61P35/00GK105838574SQ201610438990
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】孟宪军, 颜廷才, 郎宇曦, 张琦, 李冬男, 李新原, 林杨
【申请人】沈阳农业大学