一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明提供了一种低含糖量红曲黄酒，具有这样的特征：每1L低含糖量红曲黄酒中含有酒精142～188ml、总糖2.73～12.76g以及氨基酸态氮730～1120mg。本发明还提供了一种低含糖量红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，将粳米洗净后进行浸米，并蒸煮，同时，将红曲米进行浸泡，浸泡后捞出沥干；步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭、红曲米、麦曲、酒母以及红曲米浸米水后，静置，进行主发酵；步骤三，对发酵温度进行监控，一旦温度超过30℃立即散热；步骤四，主发酵后，降低温度，进行后发酵；步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。本发明酿造出的低含糖量红曲黄酒营养价值高、含糖量低、风味佳，达到干型红曲黄酒要求。
【专利说明】
一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法
技术领域
[0001]本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国特有的酿造酒之一，具有悠久的饮用历史，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒是主要利用麦曲、红曲、米曲或酒药等糖化发酵剂中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，经过蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存以及勾兑酿造而成的营养丰富的低度发酵原酒，黄酒呈红褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久长。红曲黄酒主要源于福建一带，以其独特的红曲芳香与色泽独树一帜，是我国黄酒的珍贵品种。
[0003]传统红曲黄酒采用支链淀粉含量高的糯米作为酿造原料，但采用糯米为原料酿造的黄酒产量低、出酒率不高，且大多数红曲黄酒厂家规模小，产能小，无法形成有效地市场推广能力;其次，传统红曲黄酒在酿造上着重追求红曲黄酒的浓郁醇厚感，造成了口感的复杂化，偏离了现代流行消费口感倾向，影响了消费市场的拓展。
【发明内容】
[0004]本发明通过提供一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法，开发出一种营养价值高、含糖量低、风味佳，并迎合现代饮酒消费的中高档清爽干型黄酒。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
[0006]本发明提供了一种低含糖量红曲黄酒，具有这样的特征:每IL低含糖量红曲黄酒中含有酒精142?188ml、总糖2.73?12.76g以及氨基酸态氮730?1120mg。
[0007]进一步的，本发明还提供了一种低含糖量红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤:步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米12?48h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡8?16小时，浸泡结束后捞出沥干;步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及与粳米饭质量比为2%?10%的红曲米、与粳米饭质量比为4%?15%的麦曲、与粳米饭体积质量比为4%?12%的酒母以及与酿造水体积比为1:3?4:1的红曲米浸米水后，在26?30°C条件下静置，进行主发酵;步骤三，主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过预定值立即对各种原料进行散热;步骤四，在主发酵进行2?6天后，调节温度降低至13?20°C，进行12?20天的后发酵;步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。
[0008]本发明提供的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，还可以具有这样的特征，其中，在步骤二中，红曲米浸米水、酿造水的总体积为总用水量，粳米饭、麦曲以及酒母的总质量为原料质量，总用水量与原料质量的体积质量比为5:4。
[0009]本发明提供的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，还可以具有这样的特征，其中，在步骤三中，预定值为30 °C。
[0010]本发明提供的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，还可以具有这样的特征，其中，在步骤三中，各种原料的散热方式为开耙散热。
[0011]发明的作用与效果
[0012]本发明提供了一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法，该低含糖量红曲黄酒营养价值高、含糖量低、风味佳，并迎合现代饮酒消费市场，同时，酿造过程可以显著缩短发酵周期，提高原料利用率与出酒率;还可以显著改善红曲黄酒的酸涩味与风味，酿造过程简便，可以实现大规模工业化应用。
【具体实施方式】
[0013]以下结合实施例进一步阐述本发明。对于实施例中所用到的具体方法或材料，本领域技术人员可以在本发明技术思路的基础上，根据已有的技术进行常规的替换选择，而不仅限于本发明实施例的具体记载。
[0014]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法;所使用的材料、试剂等，如无特殊说明均可从商业途径得到。
[0015]对比实施例:传统红曲黄酒酿造
[0016]本实施例采用糯米为原料进行传统红曲黄酒的酿造，其酿造方法包括以下步骤:
[0017]步骤一，将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米24h;常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水中进行浸泡8h，浸泡结束后捞出沥干；
[0018]步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及依次加入与糯米饭质量比5% (m/m)的红曲米、与儒米饭质量比为5% (m/m)的麦曲，在30°C条件下放置3天；
[0019]步骤三，加入与酿造水体积比为1:2(v/v)红曲米浸米水，总用水量与原料质量的体积质量比为5:4(v/m)，搅拌均匀后接入与糯米饭体积质量比为5%(v/m)酒母；
[0020]步骤四，在20°C条件下，密封发酵20天；
[0021]步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。
[0022]根据对比实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，其酒精含量为12.2%vol，总糖含量为16.63g/L，酸度为3.2g/L，氨基酸态氮为550mg/L。
[0023]实施例一至实施例四为本发明采用粳米作为酿造原料的低含糖量红曲黄酒的酿造方法。
[0024]实施例一低含糖量红曲黄酒酿造
[0025]本实施例采用粳米为原料进行低糖红曲黄酒的酿造，其酿造方法包括以下步骤:
[0026]步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米12h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡8h，浸泡结束后捞出沥干；
[0027]步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及依次加入与粳米饭质量比为2%的红曲米，与所述粳米饭质量比为4% (m/m)的麦曲，与所述粳米饭体积质量比为4% (v/m)的酒母以及加入与酿造水体积比为1:3(v/v)的红曲米浸米水后，控制总用水量与原料质量的体积质量比为5:4(v/m)，在26°C条件下静置，进行主发酵；
[0028]步骤三，主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过30°C立即进行开耙散热并搅拌均匀；
[0029]步骤四，在主发酵进行2天后，调节温度降低至13°C，进行12天的后发酵；
[0030]步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。[0031 ]根据本实施例的酿造方法所得低含糖量红曲黄酒产品，其酒精含量为14.2%vol，总糖含量为12.76g/L，酸度为4.7g/L，氨基酸态氮含量为730mg/L。
[0032]实施例二低含糖量红曲黄酒酿造
[0033]本实施例采用粳米为原料进行低含糖量红曲黄酒的酿造，其酿造方法包括以下步骤:
[0034]步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米24h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡8h，浸泡结束后捞出沥干；
[0035]步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及依次加入与粳米饭质量比为5%的红曲米，与所述粳米饭质量比为5% (m/m)的麦曲，与所述粳米饭体积质量比为5% (v/m)的酒母以及加入与酿造水体积比为1:2(v/v)的红曲米浸米水后，控制总用水量与原料质量的体积质量比为5:4(v/m)，在28°C条件下静置，进行主发酵；
[0036]步骤三，主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过30°C立即进行开耙散热并搅拌均匀；
[0037]步骤四，在主发酵进行3天后，调节温度降低至20°C，进行15天的后发酵；
[0038]步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。
[0039]根据本实施例的酿造方法所得低含糖量红曲黄酒产品，其酒精含量为15.5%vol，总糖含量为7.46g/L，酸度为4.3g/L，氨基酸态氮含量为860mg/L。
[0040]实施例三低含糖量红曲黄酒酿造
[0041]本实施例采用粳米为原料进行低糖红曲黄酒的酿造，其酿造方法包括以下步骤:
[0042]步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米48h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡16h，浸泡结束后捞出沥干；
[0043]步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及依次加入与粳米饭质量比为1 %的红曲米，与所述粳米饭质量比为15 % (m/m)的麦曲，与所述粳米饭体积质量比为12 %(v/m)的酒母以及加入与酿造水体积比为5: l(v/v)的红曲米浸米水后，控制总用水量与原料质量的体积质量比为5:4(v/m)，在30°C条件下静置，进行主发酵；
[0044]步骤三，主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过30°C立即进行开耙散热并搅拌均匀；
[0045]步骤四，在主发酵进行6天后，调节温度降低至20°C，进行20天的后发酵；
[0046]步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。
[0047]根据本实施例的酿造方法所得低含糖量红曲黄酒产品，其酒精含量为16.l%vol,总糖含量为5.19g/L，酸度为4.47g/L，氨基酸态氮含量为890mg/L。
[0048]实施例四低含糖量红曲黄酒酿造
[0049]本实施例采用粳米为原料进行低糖红曲黄酒的酿造，其酿造方法包括以下步骤:
[0050]步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米48h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡12h，浸泡结束后捞出沥干；
[0051]步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及依次加入与粳米饭质量比为1 %的红曲米，与所述粳米饭质量比为8 % (m/m)的麦曲，与所述粳米饭体积质量比为1 %(v/m)的酒母以及加入与酿造水体积比为2: l(v/v)的红曲米浸米水后，控制总用水量与原料质量的体积质量比为5:4(v/m)，在28°C条件下静置，进行主发酵；
[0052]步骤三，主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过30°C立即进行开耙散热并搅拌均匀；
[0053]步骤四，在主发酵进行3天后，调节温度降低至15°C，进行20天的后发酵；
[0054]步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。
[0055]根据本实施例的酿造方法所得低含糖量红曲黄酒产品，其酒精含量为18.8%vol，总糖含量为2.73g/L，酸度为4.27g/L，氨基酸态氮含量为1120mg/L。
[0056]实施例一至实施例四的作用与效果
[0057]实施例一至实施例四提供了一种低含糖量红曲黄酒酿造方法，以粳米作为酿造原料，和对比实施例中以糯米作为酿造原料的传统红曲黄酒酿造方法相比，根据实施例一至实施例四中的酿造方法制备的低含糖量红曲黄酒可以显著改善红曲黄酒的酸涩味与风味，口感上趋于清爽雅口，低而不淡，并且营养价值高、含糖量低。同时，实施例二至实施例五中的酿造方法缩短了发酵周期，较快降糖，提高了出酒率，使黄酒达到干型黄酒的糖度要求，并且酿造过程简便，可以实现大规模工业化应用。
[0058]以上实施例仅为本发明构思下的基本说明，不对本发明进行限制。而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种低含糖量红曲黄酒，其特征在于: 每IL所述低含糖量红曲黄酒中含有酒精142?188ml、总糖2.73?12.76g以及氨基酸态氮730?1120mg。2.—种低含糖量红曲黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一，将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米12?48h，常压条件下蒸煮30min，同时，将红曲米加入水进行浸泡8?16h，浸泡结束后捞出沥干； 步骤二，向灭过菌的容器中投入冷却后的粳米饭以及依次加入与所述粳米饭质量比为2%?1 %的红曲米、与所述粳米饭质量比为4 %?15 %的麦曲、与所述粳米饭体积质量比为4 %?12 %的酒母以及与酿造水体积比为1:3?4:1的红曲米浸米水后，在26?30 °C条件下静置，进行主发酵； 步骤三，所述主发酵开始进行48h内，对发酵温度进行监控，一旦温度超过预定值立即对各种原料进行散热； 步骤四，在所述主发酵进行2?6天后，调节温度降低至13?20°C，进行12?20天的后发酵； 步骤五，将发酵醪液进行压榨过滤，得到的滤液进行过夜澄清、煎酒后勾兑既得。3.根据权利要求2所述的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，其特征在于: 其中，在步骤二中，所述红曲米浸米水、所述酿造水的总体积为总用水量，所述粳米饭、所述麦曲以及所述酒母的总质量为原料质量，所述总用水量与所述原料质量的体积质量比为 5:4。4.根据权利要求2所述的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，其特征在于: 其中，在步骤三中，所述预定值为30 0C。5.根据权利要求2所述的低含糖量红曲黄酒的酿造方法，其特征在于: 其中，在步骤三中，所述各种原料的散热方式为开耙散热。
【文档编号】C12G3/02GK105886211SQ201610280767
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】艾连中, 杨昳津, 夏永军, 俞剑燊, 王光强, 张汇, 熊志强
【申请人】上海理工大学