布渣叶山芋醋的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种布渣叶山芋醋的酿造方法，所述的布渣叶山芋醋是以布渣叶为主要原料，以山芋为基质料，经过布渣叶预处理、山芋预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将布渣叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除布渣叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高布渣叶的利用效率，以山芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂，提高了成品布渣叶山芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品布渣叶山芋醋的口感与品质，使成品布渣叶山芋醋具有消食化滞、清热利湿、健脾开胃、降血糖等保健作用。
【专利说明】
布渣叶山芋醋的酿造方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种醋的酿造方法，尤其是涉及一种布渣叶山芋醋的酿造方法。
【背景技术】
[0002]布渣叶，又叫破布叶、麻布叶，为椴树科植物破布树的干燥叶，味苦、性凉，归脾、胃经，夏秋季采叶，晒干。清暑，消食，化痰。用于感冒，中暑，消化不良，腹泻。可配凉茶。全世界有60种，分布于非洲、印度、马来西亚。我国产2种，为破布叶和海南破布叶。主要分布于广东、广西、海南、云南等地。尤以广东省分布广，产量大，资源丰富，具有消食化滞、清热利湿等保健作用。
[0003]山芋，又名红芋、甘薯、白薯等，是旋花科一年生草本植物，红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%_20%。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。
[0004]随着科学技术的发展，布渣叶被加工成药品，存在着相关产品种类较少的不足，山芋被加工成粉丝、甜点、饮料等产品，如申请号为200910212851.1的专利公布了山芋醋的制作工艺，该山芋果醋通过将山芋粉碎后进行发酵的制备而成，将山芋粉碎后直接发酵，不利于山芋营养物质全面析出，存在着原料利用效率低的问题。
【发明内容】
[0005]本发明针对目前布渣叶的相关产品种类较少、山芋在加工过程中利用效率不高的问题，提供一种布渣叶山芋醋的酿造方法，充分利用了原料内的营养成分，提高了布渣叶、山芋的经济价值与营养价值，具有消食化滞、清热利湿、健脾开胃、降血糖等作用。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A.布渣叶预处理:取新鲜布渣叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用128°C的蒸汽对布渣叶进行杀青15s，蒸汽杀青后将布渣叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向1kg布渣叶糜中加入0.07kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.2kg的抗坏血酸钠，在48°C条件中联合水解10min，制成布渣叶泥；
B.山芋预处理:取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；
C.混合:取布渣叶泥7kg、山芋泥5kg、谷壳粉3kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮2kg、豌豆粉lkg、黑枸杞粉Ikg，充分搅拌均匀，制成混合物；
D.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透;后摊瞭至室温，制成原料醅；
E.酒精发酵:向1kg原料醅中加入0.19kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入14kg的饮用水，温度控制为51°C，发酵6天，制得醋醅； F.醋酸发酵:向1kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40°C环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35 °C，发酵至醋醅酸度达8.7g/100ml时，停止醋酸发酵；
G.后熟:向1kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置9天；
H.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.02kg的鱼胶、0.02kg明胶，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；
1.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置14天，制得布渣叶山芋醋；
J、杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在84°C环境下杀菌7min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0007]有益效果:本发明采用将布渣叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除布渣叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高布渣叶的利用效率，以山芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂，提高了成品布渣叶山芋醋的色泽，通过陈酿，改善了成品布渣叶山芋醋的口感与品质，使成品布渣叶山芋醋具有消食化滞、清热利湿、健脾开胃、降血糖等保健作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A.布渣叶预处理:取新鲜布渣叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用128°C的蒸汽对布渣叶进行杀青15s，蒸汽杀青后将布渣叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向1kg布渣叶糜中加入0.07kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.2kg的抗坏血酸钠，在48°C条件中联合水解10min，制成布渣叶泥；
B.山芋预处理:取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；
C.混合:取布渣叶泥7kg、山芋泥5kg、谷壳粉3kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮2kg、豌豆粉lkg、黑枸杞粉Ikg，充分搅拌均匀，制成混合物；
D.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透;后摊瞭至室温，制成原料醅；
E.酒精发酵:向1kg原料醅中加入0.19kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入14kg的饮用水，温度控制为51°C，发酵6天，制得醋醅；
F.醋酸发酵:向1kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40°C环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35 °C，发酵至醋醅酸度达8.7g/100ml时，停止醋酸发酵；
G.后熟:向1kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置9天；
H.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.02kg的鱼胶、0.02kg明胶，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；
1.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置14天，制得布渣叶山芋醋；
J、杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在84°C环境下杀菌7min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0009]实施例2:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤: A.布渣叶预处理:挑选成熟的布渣叶、芍药花、洛神花、香椿芽、绞股蓝叶、茅栗叶，清洗干净后分别剪成4_的碎段，制成布渣叶段、芍药花段、洛神花段、香椿芽段、绞股蓝叶段、茅栗叶段，取1kg布渣叶、7kg芍药花段、4kg洛神花段、2kg香椿芽段、Ikg绞股蓝叶段、Ikg的茅栗叶段混合均匀，制得原料段，备用；
B.浸泡:将1kg的原料段放入26kg的总酸度为19%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为23天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；
C.粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；
D.山芋预处理:将鲜山芋、菊薯、菊苣经清洗后，分别切成山芋粒、菊薯粒、菊苣粒，粒度为6克/粒，取1kg山芋粒、4kg菊薯粒、2kg的菊苣粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得山芋料；
E.混合:向1kg的山芋料中加入8kg的原料粉、4kg黑枸t己粉、3kg黑玉米粉、2kg的薏米粉、Ikg的山药粉、Ikg的牛蒡籽粉，搅拌均匀，制得混合料；
F.酒精发酵:向1kg的混合料中加入0.33kg的酒酵母，搅拌均勾后，加入19kg的饮用水、4kg山枣汁、3kg的栝楼汁、2kg的醋栗汁、Ikg火棘汁、Ikg荞麦粉，温度控制为54°C，发酵72h，制得酒精发酵物料；
G.醋酸发酵:酒精发酵结束后，向1kg酒精发酵物料中加入0.23kg的醋酸酵母菌、3kg的鱼腥草汁、2kg的夏枯草汁、2kg桑葚汁、2kg枳实汁、Ikg红莓汁，搅拌均匀，42°C环境下发酵50h，制得醋酸发酵物料；
H.压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.03kg的皂土、0.03kg的明胶，搅拌均匀，静置12天，得布渣叶山芋发酵醋；
1.混合:取步骤B中的浸泡醋3kg、步骤H中的发酵酒8kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋在密闭容器中静置22天，制得布渣叶山芋醋；
J.杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在85°C环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0010]实施例3:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A.布渣叶预处理:挑选成熟的布渣叶、山芋、辣木叶、荷叶、甜菊叶、番泻叶，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成布渣叶段、山芋段、辣木叶段、荷叶段、甜菊叶段、番泻叶段，取1kg布渣叶、6kg山芋段、4kg辣木叶段、3kg荷叶段、Ikg甜菊叶段、Ikg番湾叶段混合均勾，制得原料段，备用；
B.浸泡:将1kg的原料段放入27kg的总酸度为29%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为13天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；
C.粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；
D.山芋预处理:将鲜山芋、番荔枝、茅栗经清洗后，分别切成山芋粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取12kg山芋粒、5kg番荔枝粒、2kg茅栗粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得山芋料；
E.原料混合:向IOkg的山芋料中加入8kg的原料粉、2kg的地耳粉、2kg山楂粉、I kg的青葙子粉、Ikg的草菇粉，搅拌均匀，制得混合料；
F.酒精发酵:向1kg的混合料中加入0.25kg的酒酵母，搅拌均勾后，加入18kg的饮用水、3kg的麦芽汁、3kg南瓜花汁、2kg的霹雳果汁、Ikg钙果汁，温度控制为47°C，发酵58h，制得酒精发酵物料；
G.醋酸发酵:酒精发酵结束后，向1kg酒精发酵物料中加入0.32kg的醋酸酵母菌、3kg的无花果汁、2kg的蛇莓汁、Ikg枸骨果汁、Ikg地草果汁，搅拌均匀，53°C环境下发酵70h，制得醋酸发酵物料；
H.压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.02kg的单宁、0.04kg的明胶，搅拌均匀，静置14天，得布渣叶山芋发酵醋；
1.混合:取步骤B中的浸泡醋5kg、步骤H中的发酵酒7kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋在密闭容器中静置14天，制得布渣叶山芋醋；
J.杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在88°C环境下杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0011]实施例4:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A.布渣叶预处理:取新鲜布渣叶、大青叶、桑叶、红薯叶、侧柏叶，去除杂质，取IOkg布渣叶、4kg大青叶、3kg桑叶、2kg红薯叶、2kg侧柏叶混合均勾，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用124 °C的蒸汽对原料叶进行杀青22s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向1kg布渣叶糜中加入0.04kg的纤维素酶、0.02kg的果胶酶、
0.0lkg的枸橡酸，在43°C条件中联合水解80min，制成布渣叶泥；
B.山芋预处理:取新鲜、无腐烂的山芋、菱角、牛蒡，冲洗干净，切成山芋块、菱角块、茅根块，取1kg山芋块、3kg菱角块、3kg牛蒡块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；
C.混合:取布渣叶10kg、山芋泥6kg、谷壳粉3kg、云豆粉3kg、石榴籽粉2kg、牛蒡籽粉I kg、山药豆粉I kg、紫甘薯粉I kg、苟药花粉I kg、龙须菜粉I kg，充分搅拌均勾，制成混合物；
D.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸3Imin，至熟透;后摊瞭至室温，制成原料醅；
E.酒精发酵:向1kg原料醅中加入0.27kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入19kg的饮用水，温度控制为52°C，发酵8天，制得醋醅；
F.醋酸发酵:向1kg醋醅中加入0.34kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，470C环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至33 °C，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；
G.后熟:向1kg发酵后的醋醅中加入0.3kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；
H.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.05kg的单宁、0.0lkg硅藻土，搅拌均匀，静置24h，制得发酵醋液；
1.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得布渣叶山芋醋；
J、杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在81°C环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0012]实施例五:
一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A.布渣叶预处理:取新鲜布渣叶、甘蔗叶、鲜竹叶、柑叶，去除杂质，取1kg布渣叶、6kg甘蔗叶、3kg鲜竹叶、2kg柑叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用134°C的蒸汽对原料叶进行杀青10s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向1kg布渣叶糜中加入0.045kg的纤维素酶、0.07kg的果胶酶、0.05kg的抗坏血酸钠，在48°C条件中联合水解60min，制成布渣叶泥；
B.山芋预处理:取新鲜、无腐烂的山芋、山药、芍药，冲洗干净，切成山芋块、山药块、芍药块，取1kg山芋块、4kg山药块、2kg芍药块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；
C.混合:取萝芙木泥8kg、山芋泥7kg、谷壳粉2.5kg、牛蒡籽粉2kg、豌豆粉2kg、麸皮粉lkg、黄精粉lkg、玉竹粉lkg、红毛草粉lkg、鱼腥草粉lkg、还阳草粉lkg，充分搅拌均匀，制成混合物；
D.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸23min，至熟透;后摊瞭至室温，制成原料醅；
E.酒精发酵:向1kg原料醅中加入0.31kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入22kg的饮用水，温度控制为46°C，发酵10天，制得醋醅；
F.醋酸发酵:向1kg醋醅中加入0.26kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，43°C环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至36 V，发酵至醋醅酸度达7.9g/100ml时，停止醋酸发酵；
G.后熟:向1kg发酵后的醋醅中加入0.4kg的食盐，搅拌至均匀，静置11天；
H.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.06kg的活性炭、0.02kg鱼胶，搅拌均匀，静置30h，制得发酵醋液；
1.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置19天，制得布渣叶山芋醋；
J、杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在87°C环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0013]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种布渣叶山芋醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤: A.布渣叶预处理:取新鲜布渣叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用128°C的蒸汽对布渣叶进行杀青15s，蒸汽杀青后将布渣叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成布渣叶糜，向1kg布渣叶糜中加入0.07kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.2kg的抗坏血酸钠，在48°C条件中联合水解10min，制成布渣叶泥； B.山芋预处理:取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥； C.混合:取布渣叶泥7kg、山芋泥5kg、谷壳粉3kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮2kg、豌豆粉lkg、黑枸杞粉Ikg，充分搅拌均匀，制成混合物； D.蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊瞭至室温，制成原料醅； E.酒精发酵:向1kg原料醅中加入0.19kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入14kg的饮用水，温度控制为51°C，发酵6天，制得醋醅； F.醋酸发酵:向1kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40°C环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35 °C，发酵至醋醅酸度达8.7g/100ml时，停止醋酸发酵； G.后熟:向1kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置9天； H.压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向1kg醋酸发酵液中加入0.02kg的鱼胶、0.02kg明胶，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液； 1.陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置14天，制得布渣叶山芋醋； J、杀菌、灌装:将布渣叶山芋醋在84°C环境下杀菌7min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
【文档编号】A61P3/10GK105907599SQ201610434313
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年6月19日
【发明人】程龙凤, 李千萍
【申请人】程龙凤