陈酿用复合微生物菌群制剂及其制备方法、制备陈酿酒的方法及由该方法制得的酒的制作方法
【专利摘要】本发明提供了陈酿用复合微生物菌群制剂及其制备方法、制备陈酿酒的方法及由该方法制得的酒。具体地说，本发明提供了一种制备白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，该方法包括：以果汁为发酵培养基分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得菌种；对菌种分别进行扩大培养以获得菌悬液；将菌悬液混合以制得所述制剂。本发明还提供了所述方法制得的陈酿用复合微生物菌群制剂、使用所述制剂制备陈酿酒的方法以及由该方法制得的陈酿酒。本发明能够去除酒例如白酒中的杂味，改善口感，从而实现陈酿酒的色、香、味及健康因素等各个方面的和谐和完美。
【专利说明】
陈酿用复合微生物菌群制剂及其制备方法、制备陈酿酒的方 法及由该方法制得的酒
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，设及一种利用复合微生物菌群的发酵改善白酒辛辣口 感、提高白酒风味、缩短白酒陈酿周期的方法。
【背景技术】
[0002] 中国白酒历史悠久，其工艺精湛、风味独特，具有良好的投资回报和发展空间。而 传统方式生产的酒例如白酒因粮耗高、周期长等原因，严重阻碍了酒例如白酒企业乃至行 业的发展。在酒例如白酒酿造的各个环节中，陈酿是决定酒例如白酒生产周期长短的主要 因素。酒例如白酒陈酿又称酒例如白酒的"老熟"，由于酒例如白酒的风味优劣主要取决于 酒中所含的醇、酬、醒、酸、醋等各类呈香物质的组成及配比，刚蒸馈出的酒例如白酒多存在 口感辛辣、风味不协调等问题，为改善口感，就要将酒例如白酒进行长时间的胆存和陈酿。 通过陈酿，酒体中的各类呈香物质发生一系列的物理、化学反应，使老熟后的酒例如白酒口 味更为醇和绵长。通过陈酿虽可改善酒例如白酒风味，但会延长酒例如白酒的酿造周期（正 常陈酿时间为6-12个月），从而增加酿酒成本。因此，如何有效改良酒例如白酒风味、缩短陈 酿周期，是当前酒例如白酒生产中亟待解决的问题。
[0003] 现如今，一些不法商贩为追求利润，将蒸馈后的新酒不经过陈酿而直接勾调，在勾 调时违规添加过量的糖精钢、安赛蜜等化工产品，W制造"老酒"的假象。运种做法是不可取 的，它不仅危害了消费者的身体健康，而且严重影响了酒例如白酒行业的健康发展。在代微 生物发酵技术中，由于微生物不仅参与了酒例如白酒酿造的整个过程，且在每个环节中都 起着至关重要的作用，故采用现代微生物发酵技术，能从根本上解决上述问题。
[0004] 当前，国内通过微生物发酵改良酒例如白酒风味的技术，采用菌株大都不能耐受 高浓度的酒精，运就导致微生物所产酶的种类及活力有限，虽可缩短陈酿周期，但对风味和 口感改善效果有限;采用微生物菌群提升酒例如白酒风味的技术又主要集中于酒例如白酒 的酿造阶段，运虽显著提升了酒例如白酒的风味和口感，但对于缩短陈酿期和降低成本收 效甚微。
【发明内容】
[0005] 为克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种能够耐高度酒精的复 合微生物菌群制剂，利用该制剂发酵酒例如白酒W改善其辛辣口感、提高酒例如白酒风味、 缩短酒例如白酒陈酿期的方法。
[0006] 本发明的原理是:利用特定种类的微生物即产香酵母和植物乳杆菌经扩大培养和 复配形成复合微生物菌群制剂，将该制剂与酒例如白酒例如刚刚蒸馈后得到的新酒进行混 合，微生物发酵过程中可产生大量有机酸，运些有机酸不仅可通过和醒、酬等物质发生反 应，W去除它们给酒体带来的杂味，另一方面也可和醇发生醋化反应W形成香味物质；同 时，微生物自身代谢所产的各类酶可加速醋化反应，从而生成大量香型物质，并缩短了陈酿 周期，本发明不仅突破了酒例如白酒陈酿周期过长的技术难题，大幅度降低了酒例如白酒 的生产陈本，而且也保证了酒体的风味和品质。
[0007]本发明在第一方面提供了一种制备酒例如白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方 法，所述方法包括：
[000引 （1)^果汁（为产香酵母（〔日]1(11(1日；[]1(3〇]139；[(311日）和植物乳杆菌化日1:06日(3；[11118 plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，W获得第一产香酵母和第一 植物乳杆菌的菌种培养物；
[0009] (2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二 产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；
[0010] (3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得酒例如白酒陈酿 用复合微生物菌群制剂。
[0011] 本发明在第二方面提供了由本发明第一方面所述的方法制得的酒例如白酒陈酿 用复合微生物菌群制剂。
[0012] 本发明在第=方面提供了一种制备陈酿酒例如白酒的方法，所述方法包括使用本 发明第二方面所述的复合微生物菌群制剂来发酵酒例如白酒的步骤。
[OOU]本发明在第四方面提供了由本发明第S方面所述的方法制得的陈酿酒例如白酒。
[0014] 本发明的优点在于：
[0015] (1)本发明制备能够耐受高酒精度酒例如白酒的复合微生物菌群制剂，将该菌群 制剂与酒例如白酒合理复配，从而在发酵过程中形成新的生态系统。在新的生态系统中，由 于微生物彼此之间、W及微生物与酿酒环境均存在着相互作用，运种作用一定程度上促进 了微生物、微生物产生的酶系和发酵力等方面的改良。
[0016] (2)本发明显著地缩短了陈酿周期、降低酿酒成本。微生物菌群在发酵过程中分泌 大量生物酶，如脂肪酶、醋合成酶、憐酸醋酶等，加速醋化反应，生成大量香型物质，同时，也 极大缩短了酒例如白酒陈酿时间，使酿酒成本大幅度降低。
[0017] (3)本发明改良了酒体风味。微生物菌群在发酵过程中产生乳酸、醋酸、丙酸等有 机酸，它们不仅有利于去除酒例如白酒中的杂味，还可在酶的作用下与醇、醒、酬等发生反 应，W进一步改善酒例如白酒口味；
[0018] (4)本发明改善了酒体口感，健康无害。通过微生物发酵作用，快速产生大量的乙 酸乙醋、乳酸乙醋等香型物质，既可W满足当前酒例如白酒市场对于酒例如白酒香味、口感 的需求，又可避免各种酒例如白酒添加剂的添加。
[0019] (5)本发明所制得的酒例如白酒在色、香、味及健康因子等各方面都更加和谐、更 加完美。
[0020] (6)本发明的适用对象广泛，可用于各种度数、各种酿造工艺、各种香型的酒例如 白酒的改良。
【具体实施方式】
[0021] 本发明可W应用于例如白酒或者果酒等类型的酒，如果没有特别说明，下文W白 酒为例进行说明，但是不应理解为本发明只适用于白酒。
[0022] 如上所述，本发明在第一方面提供了一种制备白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的 方法，所述方法包括：
[0023] (I)W果汁（优选为鲜棒果汁）为产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌 化atobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，W获得第一 产香酵母和第一植物乳杆菌的菌种培养物；
[0024] (2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二 产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；
[0025] (3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得白酒陈酿用复合 微生物菌群制剂。
[00%] 本发明使用的产香酵母（Candida inconspicua)和植物乳杆菌化atobaciIlus plantarum)例如可W从陕西省科学院微生物研究所购买获得。
[0027]产香酵母(Candida inconspicua)又为产醋酵母，是白酒酿造中醋香的主要产生 菌，它不仅可W发酵产乙醇，还能W糖、醒、各种有机酸为养料，在醋酶的作用下发生醋化反 应，将其用于各种白酒的生产，可有效增香，除杂，协调酒体。一般认为产香酵母耐受酒精度 低，因此一般不再白酒陈酿时使用。但是，本发明人发现与适当的其他微生物例如植物乳杆 菌结合使用时可W耐受高浓度的酒精。
[00巧]植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)是一种益生菌，被广泛用于发酵食品的制 备，在发酵过程中，它可将糖转化为乳酸、乙酸等多种有机酸，并通过苹果酸-乳酸发酵将苹 果酸降解为乳酸，从而降低果汁酸度，圆润口感，使酒体的香气和稳定性增加。通常，植物乳 杆菌并不能耐受过高浓度的酒精，因此一般不用于白酒的陈酿。但是，本发明人发现，当将 植物乳杆菌与产香酵母使用时，其可W耐受高度酒精。
[00巧]产香酵母（Candida inconspicua)-般用麦芽汁培养基培养，植物乳杆菌 (Latobacillus plantarum) -般采用MRS培养基来培养。
[0030] 本申请所用菌种均为已知菌种，可通过常规筛选、商业手段或其它途径获得。
[0031] 在一个实施方式中，可通过商业途径获得本文所述的菌种，例如产香酵母可W是 产香酵母(Candida inconspi州a)，可选择地，可从西安紫瑞生物科技有限公司（地址：陕西 省眉县滨河新区眉巧大道东段，邮编:722300)获得上述菌株。
[0032] 在一个实施方式中，可通过商业途径获得本文所述的菌种，例如植物乳杆菌可W 是植物乳杆菌化atobaciIlus plantarum)，可选择地，可从西安紫瑞生物科技有限公司（地 址:陕西省眉县滨河新区眉巧大道东段，邮编:722300)获得上述菌株。在一些优选的实施方 式中，所述果汁优选为来自新鲜水果的果汁。在一些实施方式中，所述新鲜水果来自由苹果 和梨组成的组。采用新鲜水果的果汁为培养基更利于酵母的生长，果汁中的大量有机酸可 利于醋化反应的进行，使产香酵母在发酵过程中产生的更多的香味物质。因此本发明采用 来自新鲜水果的果汁作为培养基。运种做法可提高发酵效率，缩短陈酿时间，增强后熟效 果。
[0033] 在一些实施方式中，所述扩大培养为可W Wl:8至1:12(例如1:8、1:9、1:10、1:11 或者1:12)的比例进行逐级扩大培养，直至扩大培养悬液中的产香酵母和/或植物乳酸菌的 有效活菌数大于或者等于10化FU/mL(例如大于或者等于1X10化FU/mL、5X10化FU/mL、 1X10化即/mL、5X10化即/mL、IXIO^C即/血或者5Xl〇i化即/mL)。
[0034] 在一些实施方式中，所述产香酵母在25°C的培养溫度依次采用试管培养、摇瓶培 养和种子罐培养的方式分别培养60小时至90小时（例如60、72、90小时），并且在试管培养、 摇瓶培养和种子罐培养的过程中保持持续通氧。通氧量可W为例如L/分钟）。
[0035] 在一些实施方式中，所述植物乳杆菌为液体静置厌氧培养，培养溫度为35°C，培养 时间24小时至4她(例如24小时、36小时或者48小时），整个培养过程需要严格厌氧（例如完 全密封培养容器）。
[0036] 在一些实施方式中，所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液的混合体积比 为可W为3:1至5:1，例如为3:1、4:1或者5:1)。本发明人发现，产香酵母主要是醋化产香，植 物乳杆菌的作用主要是产生各种有机酸，由于酵母在代谢过程中也可W产生各种有机酸， 再加上果汁中的大量果酸。因此，产香酵母的需求量大于植物乳杆菌，故所述第二产香酵母 悬液和第二植物乳杆菌悬液的体积比优选为3:1至5:1。
[0037] 本发明在第二方面提供了由本发明第一方面所述的方法制得的白酒陈酿用复合 微生物菌群制剂。当然，运样的制剂例如可W为液体形式、固体形式。也可W是产香酵母制 剂和植物乳酸菌制剂分开包装的形式。
[0038] 本发明在第=方面提供了一种制备陈酿白酒的方法，所述方法包括使用本发明第 二方面所述的复合微生物菌群制剂来发酵白酒的步骤。
[0039] 在本发明中，用于陈酿发酵的所述白酒为未经老熟的白酒或需要或者可W进行进 一步陈酿的白酒。在一些优选实施方式中，所述用于陈酿发酵的白酒是新酿白酒，例如刚蒸 馈得到的白酒。在一些更优选的实施方式中，所述白酒为原酒或者原浆酒。本发明对用于陈 酿发酵的白酒的酒精度没有限制，但是一般情况下其酒精度应当高于陈酿发酵后的陈酿白 酒的目标酒精度，例如高15度、10度、8度或5度。
[0040] 在一些实施方式中，复合微生物菌群制剂的用量根据下列公式计算：
[0041 ] WqXMcqb=WhX (Mcqb+Mcm)
[0042] 公式中，Wq表示陈酿前白酒质量分数;Mcqb表示陈酿前白酒质量;Wh表示陈酿后白酒 质量分数;Meqb表示陈酿前白酒质量;Mem表示复合微生物菌悬液质量。如果不按照该公式进 行计算，复合微生物菌群制剂的用量可W过多或者不足。例如，若不按照公式计算而使得添 加菌量过大，则会影响酒精度，添加菌量不足则会导致产香不足，延长陈酿时间。
[0043] 在一些实施方式中，将所述白酒和所述复合微生物菌群制剂混合得到陈酿发酵混 合物W进行陈酿，发酵前24小时持续通氧，然后每天通氧3小时至4小时，直至陈酿发酵混合 物的酒精度数降至预期值，从而制得所述陈酿白酒。
[0044] 在一些实施方式中，所述方法还包括在酒精度达到预期值之后对所制得的陈酿白 酒进行品质鉴定步骤。在一些实施方式中，所述鉴定步骤通过气相色谱技术测量陈酿白酒 中的组分的方式来进行。额外地或者可选的是，所述品质鉴定可W通过邀请鉴酒师进行品 酒打分的方式来进行。
[0045] 本发明在第四方面提供了由本发明第=方面所述的方法制得的陈酿白酒。本发明 对所制得的陈酿白酒没有特别限制，但是优选所制得的陈酿白酒的酒精度为例如30度至55 度，例如可 W 为 30、35、38、40、42、45、50、52或55度等。
[0046] 本发明方法可W适合于处理适用于各种度数、各种酿造工艺、各种香型的白酒和 果酒等。
[0047] 实施例
[0048] 下面将通过实施例的方式进一步对本发明进行说明，但是本发明不限于下文所提 供的实施例。
[0049] 实施例1:微生物发酵改良2000kg 65度白酒（该酒购于山西汾酒厂，为清香型白 酒）
[0050] 1、果汁发酵物的制备
[0051] 购买新鲜水果，经清洗、去核和棒汁等处理，制备果汁发酵物，W作发酵培养基。
[0052] 2、菌株的扩大培养
[0化3] 实施例中使用的产香酵母（Candida inconspiCiia)和植物乳杆菌(XatobaciIlus plantar皿)从紫瑞生物科技有限公司购买获得。
[0054] 将所述产香酵母（Candida inconspicua)和植物乳杆菌化atobacillus plan化rum)分别、依次Wl: 10的比例进行逐级扩大培养。产香酵母先后采用试管培养、摇瓶 培养和种子罐培养的方式进行扩大培养，试管培养、摇瓶培养和种子罐培养的培养溫度均 为25°C，培养时间72小时，整个扩大培养过程均持续通氧(采用45W森森AC0-003电磁式空气 累充氧，充气量50L/min)，直至扩大培养所得到的产香酵母菌悬液的有效活菌数>10化即/ 植物乳杆菌为液体静置厌氧培养，培养溫度35°C，培养时间36小时，整个培养过程需严 格厌氧，经逐级扩大，直至扩大培养所制得的植物乳杆菌菌悬液的有效活菌数>10化FU/ ITlL O
[0055] 3、将所制得的产香酵母菌悬液和植物乳杆菌菌悬液W4:l的体积比例混合，制成 发酵所需的复合微生物菌群菌悬液，即得到白酒陈酿用复合微生物菌群制剂。
[0056] 4、通过所述复合微生物菌群制剂发酵白酒
[0057] 根据下列公式计算得出需要添加的复合微生物菌群的量：
[0化引 WqXMccib=WhX (Mcqb+Mcm)
[0059] 公式中，Wq表示陈酿前白酒质量分数;Mcqb表示陈酿前白酒质量;Wh表示陈酿后白酒 质量分数;Mtqb表示陈酿前白酒质量;Mon表示复合微生物菌悬液质量。按该公式计算，本次试 验需要添加的复合微生物菌悬液为500kg，将500kg复合微生物菌悬液和2000kg的65度白酒 混合得到陈酿发酵混合物，W用于陈酿发酵;陈酿发酵开始后前24小时持续通氧采用4抓森 森AC0-003电磁式空气累充氧，充气量50L/min)，之后每天通氧4小时；期间，每天测量酒精 度数。
[0060] 5、发酵陈酿白酒的酒精度数及品质鉴定
[0061] 当陈酿发酵混合物的酒精度数为52度时(此时从陈酿发酵开始计算供需要90天的 时间），终止发酵，制得2500kg 52度的陈酿白酒（即成品酒）。通过气相色谱法（浙江福立 GC9790II N型气相色谱仪)测量陈酿发酵混合物（即陈酿白酒）中的各类产香成分，重复数n =5。同时，还邀请10位鉴酒师对所制得的陈酿白酒进行品质鉴定，然后综合他们对陈酿白 酒的总体评价得出全体鉴酒师都认可的评价结果。所得结果如表1和表2所示
[0062] 表1通过气相色谱法测得的陈年白酒的理化指标测定 「mA3l
L〇〇66」由表可者出，经复合微生物面稱改良后的白酒，其主体杳各成分均有显署提高，并 且因此根据10位鉴酒师的品质鉴定，酒体风格更加醇厚、丰满。
[0067] 实施实例2:微生物发酵改良300kg 61度原酒(该酒购于四川五粮液酒厂，为浓香 型白酒）
[0068] 1、果汁发酵物的制备
[0069] 采用与实施例1相同的方式进行。
[0070] 2、菌株的扩大培养
[0071] 采用与实施例1相同的方式进行。
[0072] 3、复合微生物菌群制剂的制备
[0073] 将所制得的产香酵母菌悬液和植物乳杆菌菌悬液W4:l的体积比例混合，制成发 酵所需的复合微生物菌群菌悬液，即得到白酒陈酿用复合微生物菌群制剂。
[0074] 4、通过所述复合微生物菌群制剂发酵白酒
[0075] 根据下列公式计算得出需要添加的复合微生物菌群的量：
[0076] WqXMcqb=WhX (Mcqb+Mcm)
[0077] 公式中，Wq表示陈酿前白酒质量分数;Mcqb表示陈酿前白酒质量;Wh表示陈酿后白酒 质量分数;Mtqb表示陈酿前白酒质量;Mon表示复合微生物菌悬液质量。按该公式计算，本次试 验需要添加的复合微生物菌悬液为10化g，将10化g复合微生物菌悬液和300kg的61度白酒 混合得到陈酿发酵混合物，W用于陈酿发酵；陈酿发酵开始后前24小时持续通氧(采用45W 森森AC0-003电磁式空气累充氧，充气量50L/min)，之后每天通氧4小时；期间，每天测量酒 精度数。
[0078] 5、发酵陈酿白酒的酒精度数及品质鉴定
[0079] 当陈酿发酵混合物的酒精度数为45度时(此时从陈酿发酵开始计算供需要90天的 时间），制得40化g 45度的陈酿白酒（即成品酒）。通过气相色谱法(浙江福立GC9790II N型 气相色谱仪)测量陈酿发酵混合物（即陈酿白酒）中的各类产香成分，重复数n = 5。同时，还 邀请10位鉴酒师对所制得的陈酿白酒进行品质鉴定，然后综合他们对陈酿白酒的总体评价 得出全体鉴酒师都认可的评价结果。所得结果如表3、表4所示。
[0080] 表3通过气相色谱法测得的陈年白酒的理化指标测定
I〇〇84]由表可看出，经复合微生物菌群改良后的白酒，其主体香各成分均有显著提高，并 且因此根据10位鉴酒师的品质鉴定，酒体风格更加醇厚、丰满。
[0085]从上述结果中可W看出，利用本发明改良白酒，不仅可有效缩短白酒陈酿周期(常 规方法由相同原料酒陈酿到运种程度估计需要6-12个月），降低酿酒成本，气相色谱分析结 果表明经发酵后白酒的总酸和总醋含量较之前有显著提高，同时，经品酒师鉴定，改良后的 白酒香味浓郁、口感绵长，在缩短白酒酿造周期的同时也保证了酒的品质和风味。
【主权项】
1. 一种制备酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，所述方法包括： (1) 以果汁为产香酵母（Candida inconspicua)和植物乳杆菌（Latobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得第一产香酵母和第一 植物乳杆菌的菌种培养物； (2) 利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二产香 酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液； (3) 将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得酒陈酿用复合微生物 菌群制剂。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁为新鲜水果制得的果汁。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述新鲜水果选自由苹果和梨组成的组。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述扩大培养为以1:8至1:12的比例进行 逐级扩大培养，直至扩大培养悬液中的产香酵母和/或植物乳酸菌的有效活菌数大于或者 等于 108CFU/mL。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌 悬液的混合体积比为4:1。6. 由权利要求1至5中任一项所述的方法制得的酒陈酿用复合微生物菌群制剂。7. -种制备陈酿酒的方法，其特征在于，所述方法包括使用权利要求8所述的复合微生 物菌群制剂来发酵酒的步骤。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，根据下列公式计算的复合微生物菌群制剂 的用量： Wq X Mcqb = Wh X ( Mcqb+Mcm ) 公式中，Wq表示陈酿前酒质量分数;Mqb表示陈酿前酒质量;Wh表示陈酿后酒质量分数； Mqb表示陈酿前酒质量;Mon表示复合微生物菌悬液质量。9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将用于陈酿发酵的酒和所述复合微生物菌 群制剂混合得到陈酿发酵混合物以进行陈酿，发酵前24小时持续通氧，然后每天通氧3小时 至4小时，直至陈酿发酵混合物的酒精度数降至预期值，从而制得所述陈酿酒。10. 由权利要求7至9任一项所述的方法制得的陈酿酒，例如所制得的陈酿白酒或者陈 酿果酒。
【文档编号】C12G3/02GK105925494SQ201610305844
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月10日
【发明人】陈五岭, 付瑞敏, 谷亚楠
【申请人】福建美家园生物科技股份有限公司