一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，属于白酒贮存技术领域。该方法包括以下步骤：(1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200～500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的室内，保持室内温度20～30℃，湿度50～70％，贮存3～6个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶的桶盖一方抬高1～3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶身完全密闭；(2)在新桶中贮存3～6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。本发明方法利用橡木桶贮存、醇化白酒，既可以用于实验酒样的醇化，又可以用于生产，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。
【专利说明】
一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，属于白酒贮存技术领 域。
【背景技术】
[0002] 传统上，白酒一般贮存在陶坛或食品级不锈钢罐中，使其自然陈化老熟，但却不能 增加白酒中呈香呈味物质。陶坛具有透气性较好，所含的多种金属氧化物在贮酒过程中溶 于酒中，对白酒的老熟有促进作用，生产成本较低等特点，但陶坛由微孔网状结构组成，若 釉面涂层质量不好，就会出现渗漏酒的现象，每年损耗率为2%左右，并且陶坛容器容积较 小，贮酒占库房面积较大;不锈钢罐容积大，每年损耗酒小于0.8 %，但不锈钢罐造价较高。
[0003] 橡木桶常用于贮存葡萄酒，橡木桶中含有的鞣酸单宁、木质素、香豆素及没食子酸 等物质在陈酿的前6个月释放出来溶于葡萄酒中，使葡萄酒颜色变深并且稳定，第6~9个 月，葡萄酒变得更肥和圆润，最终形成具有明显橡木香气和典型单宁味的葡萄酒，深受世界 各地消费者的喜爱。
[0004] 中国专利CN 103160409 B公布了一种青稞威士忌酒及其制备工艺，该发明以特定 产地的青稞为原料，采用传统固态发酵工艺酿酒，并用橡木桶分级陈酿贮存后调配而成一 种以酯类为主体的青稞威士忌酒，区别于传统的威士忌酒以醇类物质为特征。该发明旨在 公布一种新型威士忌酒的制备工艺，并没有对用橡木桶贮存白酒来增加白酒中呈香呈味物 质做详细的研究，并且也未见其他人开展此方面的工作。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术的不足，本发明提供一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方 法，它使橡木桶中的物质溶解在白酒中，与白酒中的呈香呈味物质进行有机结合并使之醇 化，从而带给白酒特殊的色泽和口感。
[0006] 本发明的技术方案是：
[0007] -种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，包括以下步骤：
[0008] (1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200~500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的 室内，保持室内温度20~30°C，湿度50~70%，贮存3~6个月，在开始贮存的前两天，将橡木 桶的桶盖一方抬高1~3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和 桶身完全密闭；
[0009] (2)在新桶中贮存3~6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得 具有特殊口感，特殊色泽的成品酒。
[0010] 所述的酱香型白酒是按照传统生产工艺固态发酵酿造出来的白酒。
[0011] 所述的新橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作，优选，所述的新橡木桶采用法国 夏橡木制作;所述新橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。
[0012] 所述的新橡木桶若为美国橡木桶，体积为200~500L，中度偏重烘烤;若为法国橡 木桶，体积为300~500L，重度烘烤。
[0013]所述的旧橡木桶为於存过葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形状夏橡木制作。
[0014] 经本
【申请人】的研究，发现橡木板中的芳香物在中度烘烤时达到最大值，之后随着 烘烤的加重会使橡木板产生过浓的"熏烤木味"和苦涩味;并且氧化作用广泛存在于新木桶 中，在旧木桶中较少，而且随着陈酿的进行，橡木桶内表面被阻塞，从木桶中浸提出的化合 物越来越少，所以要新旧橡木桶交替使用。白酒在陈化老熟过程中会产生二氧化碳，所以在 刚开始的2天，不会将橡木桶的桶盖盖严，要留有一定的空隙以便让气体溢出；2天之后再将 橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内。因为橡木桶本身也会吸收白酒中的有机物 质，所以渐渐地使橡木桶内变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这缓 慢的氧化作用可以更进一步地帮助白酒的醇化，进而提升酒质。与现有技术相比，本发明的 有益效果为:本发明采用橡木桶贮存白酒提高酒质，将白酒注入橡木桶中贮存时，主要会发 生下列变化：
[0015] (1)酒体可从橡木桶中汲取橡木的天然木质香味及橡木桶制作过程中烘烤工艺产 生的特有烘烤香气，同时橡木桶的自然色泽(木质素)在酒体的浸泡下融入酒中，使酒体呈 现从微黄色至琥珀色的变化；
[0016] (2)酒体长期存放在温湿度适宜的地方，因氧气慢慢渗入橡木桶，使酒液中的高级 醇、醛慢慢地发生化学氧化，醛便不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具 有芳香气味的挥发酯类，从而降低高浓度酒精带来的强烈刺激感，使酒质趋向醇香、柔和；
[0017] (3)酒体中的有机物质如糖类、氨基酸、高级醇、挥发酯、有机酸和多种维生素等彼 此进行反应，使酒体变得协调、细腻、成熟，口感由辛辣趋向浓厚、香醇、甘爽，回味悠长。
[0018] 本发明方法利用橡木桶贮存、醇化白酒，既可以用于实验酒样的醇化，又可以用于 生产，使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。
【具体实施方式】
[0019] 下面就本发明的【具体实施方式】及有关技术问题作进一步详细的描述。
[0020] 实施例1
[0021] 在225L的美国新橡木桶中贮存白酒，前2天，盖上橡木桶盖(不完全密封），然后将 橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度25°C，湿度70%，共贮存6个月，然后转 移至旧橡木桶中在相同的环境下贮存1年时间。然后取出进入后处理工序，灌装包装成成品 酒。在橡木桶中贮存的白酒与分别在陶坛、不锈钢罐中贮存相同时间的白酒进行尝评、计算 损耗率及测定主要香味成分，结果见表1、表2及表3。
[0022] 表1.在不同容器中贮存的白酒感官品评结果
[0024] 表2.在不同容器中贮存后的损耗率
[0026] 表3.60% vol酱香型白酒在不同容器中贮存后主体香味成分及总酸总酯变化
[0027]
[0028] 从表1、表2、表3可以看出，用美国橡木桶贮存酱香型白酒，酒体显琥珀色，酱香突 出，具有明显的橡木香气和典型的单宁味;损耗率较低;酯类物质含量随贮存时间的延长呈 现下降的趋势，酸类物质、酚类物质及吡嗪类物质含量随贮存时间的延长呈现上升的趋势； 贮存后检出了常见于白兰地酒中的丁香醛、松柏醛及芥子醛三种新物质。
[0029] 实施例2
[0030]在350L的法国新橡木桶中贮存白酒，前2天，盖上橡木桶盖(不完全密封），然后将 橡木桶的桶盖完全密封，置于阴凉干燥的室内，温度22°C，湿度65%，共贮存6个月，然后转 移至旧橡木桶中在相同的环境下贮存1年时间。然后取出进入后处理工序，灌装包装成成品 酒。在橡木桶中贮存的白酒与分别在陶坛、不锈钢罐中贮存相同时间的白酒进行尝评、计算 损耗率及测定主要香味成分，结果见表4、表5及表6。
[0031] 表4.在不同容器中贮存的白酒感官品评结果
[0032]
[0033] 表5.在不同容器中贮存后的损耗率
[0035] 表6.60% vol酱香型白酒在不同容器中贮存后主体香味成分及总酸总酯变化
[0036]
[0037]
[0038] 从表4、表5、表6可以看出，用法国橡木桶贮存酱香型白酒，酒体显典型的琥珀色， 酱香突出，具有突出的橡木香气和突出的单宁味;损耗率较低;酯类物质含量随贮存时间的 延长呈现下降的趋势，酸类物质、酚类物质及吡嗪类物质含量随贮存时间的延长呈现上升 的趋势;贮存后检出了常见于白兰地酒中的丁香醛、松柏醛及芥子醛三种新物质。并且与表 1、表2、表3相比，法国橡木桶贮存后的白酒在主体香味成分及总酸总酯方面要优于美国橡 木桶。
【主权项】
1. 一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于:包括以下步骤： (1)将不同酒度的白酒分别放入体积为200~500L的新橡木桶中，置于阴凉干燥的室 内，保持室内温度20~30°C，湿度50~70%，贮存3~6个月，在开始贮存的前两天，将橡木桶 的桶盖一方抬高1~3cm，以便让气体从桶盖和桶身内壁之间溢出，从第三天起将桶盖和桶 身完全密闭； ⑵在新桶中贮存3~6个月之后，在相同的环境条件下用旧橡木桶贮存1年，即得具有 特殊口感，特殊色泽的成品酒。2. 根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于： 所述的酱香型白酒是按照传统生产工艺固态发酵酿造出来的白酒。3. 根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于： 所述的新橡木桶采用法国或美国的夏橡木制作。4. 根据权利要求3所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于： 所述的新橡木桶采用法国夏橡木制作。5. 根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于： 所述新橡木桶的形状采用勃艮第形状的橡木桶。6. 根据权利要求1或3所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在 于:所述的新橡木桶若为美国橡木桶，体积为200~500L，中度偏重烘烤。7. 根据权利要求1或3所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在 于:所述的新橡木桶若为为法国橡木桶，体积为300~500L，重度烘烤。8. 根据权利要求1所述的一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，其特征在于： 所述的旧橡木桶为贮存过葡萄酒，使用1~3年，采用勃艮第形状夏橡木制作。
【文档编号】C12H1/22GK105936864SQ201610489615
【公开日】2016年9月14日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】方翔, 赵金松, 陈靖余, 师远均, 苏占元, 吴卫宇
【申请人】泸州白酒庄园酿酒有限责任公司, 泸州市产品质量监督检验所