一种起泡杏酒的制备方法
【专利摘要】本发明提供一种起泡杏酒的制备方法，通过直接生物发酵制取果酒，杏果使用甘草水及乙醇预处理时，可有效降低杏酒产品的酸涩口感，发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，保持了果酒的水果风味；增加出汁率和提高功效，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明方法不添加化学试剂，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，酒体稳定，颜色均匀透亮，口感醇厚典雅，泡沫细腻，蕴含着丰富杏果香气。
【专利说明】
一种起泡杏酒的制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于酿酒技术领域，涉及一种果酒制备方法，具体涉及一种起泡杏酒的制 备方法。
【背景技术】
[0002] 起泡酒富含二氧化碳，是国际市场上很受欢迎的一种酒类，不仅含有丰富的维生 素和人体所需的氨基酸，还有发酵代谢产生的各种风味成分和营养物质，饮用前需冰镇至8 ~12度为佳。传统的起泡酒原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，也有采用人工栽培的浆果发酵酿 造而成。
[0003] 杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价 值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价 值已得到大家的公认。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产 蒸馏酒或浸泡酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响，通过现有制 备方法制备的杏酒也存在很多问题，如：外观真实性差，色泽重，口感酸涩，生产周期长，成 本高，质量难控制等。所以开发一种切实可行的起泡杏酒的制备方法是具有生产实际意义 的。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种起泡杏酒的制备方法，制得的 起泡杏酒既能保持杏果的香气，保存其天然营养价值;又可以解决普通杏酒口感涩、酸量高 等问题。
[0005] 技术方案如下： 一种起泡杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 一次发酵:成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为 50mg/L、30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，再加入活性酵母DV10,添加量为20~25g/L，混 合均匀后于18~22°C发酵25~30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1~2个月后，至 酒精度为6~7 % vol，酸度8~10g/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液； 2) 下胶及澄清:用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按2~3g/L浓度加入150目 的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1~2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度加入200目 的娃藻土，搅拌均勾，静置1~2天，5000 r/min离心20~30 min，取上清液，娃藻土过滤至澄 清，得杏酒原浆； 3) 调整成分:杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为:酒精度 7 ± 0.5 % vo 1，总糖含量为20~35g/L，得杏酒原酒； 4) 冷稳定处理:将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5~0°C，并保持12~15天， 再用0.8μπι的纸板过滤，得杏酒； 5 )充气灌装:在0~5 °C向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳 混合，二氧化碳充入量为杏酒的ο. 5 % (V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。
[0006] 步骤1)中，所述的杏，品种优选金太阳杏。
[0007] 步骤1)中，进一步地，鲜杏去核前经预处理，方法为:甘草沸水煮lh，降至室温，搅 拌下，加入醋酸钙，静置lh，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，浸泡2~3h，取出晾干，杏果表 皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置1~2h; 所述的浸泡采用非铁质容器，甘草:醋酸钙:水的质量比为1:0.3~0.6:80~100。
[0008] 步骤1)中，进一步地，压榨操作，分别收集果汁和果渣;果渣预发酵:调整果渣含 水量25~30%，于25~35°C发酵3~5天，然后90°C灭菌lh，打浆并过250目筛，得到果渣浆;在 果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18~20 brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的（NH4) 2S〇4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8~1.0%的黑曲霉M228菌种，28~ 35°C发酵1~2天至糖度降低至8~10 briX，100°C灭菌1.5h，得果渣发酵液，混合果渣发酵 液和果汁。
[0009] 步骤1)中，所述白砂糖使用量按起泡杏酒要求达到的酒精度计算:每kg起泡杏酒 中，17g糖转化1度酒精。
[0010]步骤2)中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化 处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50°C搅拌6 h，负载后经碱液浸泡lh，水洗至中性，再用 酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1~2h，干燥即得。所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中， 酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为〇 . 〇3%和0.05%，所述的碱液优选lmo 1 /L的NaOH水溶 液。
[0011] 步骤2)中，所述杏酒原浆的透光率为90~95%，酒精度为6~7%，残糖1~6g/L，总 酸3.5~6g/L。
[0012] 本发明起泡杏酒的制备方法，直接生物发酵制取果酒，最大限度保留了杏果有效 营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了杏果风味;杏果使用甘草水及乙醇预 处理时，可有效降低杏酒产品的酸涩口感，制备过程通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘 稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用，使气 泡在酒体中分布更加均匀细腻稳定；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替 S02护色防腐，更加安全环保且节省成本;本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提 高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明起泡杏酒制备方法操 作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子 的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，酒体稳定， 颜色均匀透亮，口感醇厚典雅，泡沫细腻，蕴含着丰富杏果香气。
【具体实施方式】
[0013] 下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本
【发明内容】
作进 一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本
【发明内容】
所作的等同替换，或相应的改进，仍 属于本发明的保护范围之内。
[0014] 本发明下述实施例所用的微生物菌种来源中科院微生物所； 杏品种为金太阳杏，产地为平阴及周边地区，成熟度达到本品种的成熟色，用手捏发 软，且当天采摘当天加工，不能隔夜。
[0015] 实施例1 制备凹土负载壳聚糖颗粒：凹土的活化：凹土700°C下煅烧4 h后取出，加入1 mol/L的 盐酸中，90°C下恒温搅拌4 h，然后离心弃去酸液，用去离子水洗至中性，120°C下烘干得到 改性凹土;壳聚糖溶胶的制备:将壳聚糖加入缓慢搅拌的质量分数为10%的草酸水溶液中， 50°C水浴中至壳聚糖完全溶解，得到淡黄色黏滞性壳聚糖溶胶;壳聚糖的负载:取10 mL壳 聚糖溶胶常温下缓缓加入5g改性凹土，50°C搅拌6h，离心、抽滤，55°C真空干燥至恒重，再经 lmo 1/L的NaOH水溶液浸泡lh，水洗至中性，然后用质量浓度分别为0.03%和0.05%的酒石酸 氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1~2h，搅拌1 h后，抽滤，在55°C真空干燥至恒重，得到凹土负载 壳聚糖颗粒。
[0016] 实施例2 一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤： 1) 一次发酵:成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为 50mg/L、30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏酒要求达到的酒精度计算： 每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，再加入活性酵母DV10，添加量为22g/L，混合均匀后于18 ~22°C发酵26天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置45天后，至酒精度为6~7%vol，酸 度8~1 Og/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液； 2) 下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按3g/L浓度加入150目实 施例1制得的的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度 加入200目的娃藻土，搅拌均勾，静置1天，5000 r/min离心25 min，取上清液，娃藻土过滤至 澄清，得杏酒原浆； 3) 调整成分:杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为:酒精度 7 ± 0.5 % vo 1，总糖含量为20~35g/L，得杏酒原酒； 4) 冷稳定处理:将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5~0°C，并保持15天，再用 0.8μπι的纸板过滤，得杏酒； 5 )充气灌装:在0~5 °C向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳 混合，二氧化碳充入量为杏酒的〇. 5 % (V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。
[0017] 实施例3 一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤： 1) 一次发酵:甘草沸水煮lh，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，甘草:醋酸钙:水的质量比 为1:0.3:80,静置lh，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，于非铁质容器中浸泡2h，取出晾干， 杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置2h，洗净，去核压榨，转入发酵罐中， 加入果胶酶至浓度为50mg/L，亚硫酸30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用量按杏 酒要求达到的酒精度计算:每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，加入活性酵母DV10添加量为 20~25g/L，混合均匀后于18~22°C发酵25-30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1~ 2个月后皮渣分离得杏原酒，酒精度为6~7%vol，酸度8~10g/L; 2) 下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按3g/L浓度加入150目实 施例1制得的的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度 加入200目的娃藻土，搅拌均勾，静置1天，5000 r/min离心25 min，取上清液，娃藻土过滤至 澄清，得杏酒原浆； 3) 调整成分:杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为:酒精度 7 ± 0.5 % vo 1，总糖含量为20~35g/L，得杏酒原酒； 4) 冷稳定处理:将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5~0°C，并保持15天，再用 0.8μπι的纸板过滤，得杏酒； 5 )充气灌装:在0~5 °C向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳 混合，二氧化碳充入量为杏酒的〇. 5 % (V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。
[0018] 实施例4 一种起泡杏酒的制备方法，包括以下步骤： 1) 一次发酵:甘草沸水煮lh，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，甘草:醋酸钙:水的质量比 为1:0.3:80,静置lh，使之充分溶解后，放入成熟鲜杏，于非铁质容器中浸泡2h，取出晾干， 杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置2h，洗净，去核压榨，分别收集果汁 和果渣；调整果渣含水量25~30%，于25~35°C发酵4天，然后90°C灭菌lh，打浆并过250目 筛，得到果渣浆;在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18~20 brix，再依次添加果渣浆质量分 数0.3%的（NH4)2S〇4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8~1.0%的黑曲霉 M228菌种，28~35°C发酵1天至糖度降低至8~10 brix，100°C灭菌1.5h，得果渣发酵液，混 合果渣发酵液和果汁;果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得 果浆，加入果胶酶至浓度为50mg/L，亚硫酸30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，白砂糖使用 量按杏酒要求达到的酒精度计算:每kg杏酒中加17g糖转化1度酒精，加入活性酵母DV10添 加量为20~25g/L，混合均匀后于18~22°C发酵25~30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封 静置2个月后皮渣分离得杏原酒，酒精度为6~7%vol，酸度8~10g/L; 2) 下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按3g/L浓度加入150目实 施例1制得的的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度 加入200目的娃藻土，搅拌均勾，静置1天，5000 r/min离心25 min，取上清液，娃藻土过滤至 澄清，得杏酒原浆； 3) 调整成分:杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为:酒精度 7 ± 0.5 % vo 1，总糖含量为20~35g/L，得杏酒原酒； 4) 冷稳定处理:将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5~0°C，并保持15天，再用 0.8μπι的纸板过滤，得杏酒； 5 )充气灌装:在0~5 °C向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳 混合，二氧化碳充入量为杏酒的〇. 5 % (V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。
[0019] 对比例1 制备起泡杏酒，包括以下步骤:步骤1)中鲜杏去核，榨汁，丢弃果渣，只收集果汁;后续 步骤同实施例2。
[0020] 对比例2 步骤2 )下胶及澄清：向转罐后发酵液中按0.8g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置2天，使 用100目的滤布过滤，取滤液，硅藻土过滤至澄清，得原浆;其他步骤同实施例2。
[0021] 效果试验:依据中华人民共和国农业行业果酒类相关标准，对实施例2-4及对比例 1 -2方法制备出的起泡杏酒效果进行比较。
[0022]表1起泡杏酒感官评价结果
【主权项】
1. 一种起泡杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 一次发酵:成熟鲜杏，去核，压榨，转入发酵罐中，加入果胶酶和亚硫酸至浓度分别为 50mg/L、30mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，再加入活性酵母DV10，添加量为20~25g/L，混 合均匀后于18~22°C发酵25~30天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1~2个月后，至 酒精度为6~7 % vol，酸度8~10g/L，且皮渣分离，得杏酒发酵液； 2) 下胶及澄清：用100目滤布过滤杏酒发酵液，然后向滤液中按2~3g/L浓度加入150目 的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1~2天，离心取上清液，再按1.5g/L浓度加入200目 的娃藻土，搅拌均勾，静置1~2天，5000 r/min离心20~30 min，取上清液，娃藻土过滤至澄 清，得杏酒原浆； 3) 调整成分:杏酒原浆按照产品类型要求添加白砂糖，调整糖度至理化指标为:酒精度 7 ± 0.5 % vo 1，总糖含量为20~35g/L，得杏酒原酒； 4) 冷稳定处理:将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-5~0°C，并保持12~15天， 再用0.8μπι的纸板过滤，得杏酒； 5) 充气灌装:在0~5°C向杏酒中充入二氧化碳气体，在二氧化碳混合机中与二氧化碳 混合，二氧化碳充入量为杏酒的〇. 5 % (V/W)，杀菌装瓶，得起泡杏酒。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述的杏，品种为金太阳 杏。3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，鲜杏去核前经预处理，方法 为:甘草沸水煮lh，降至室温，搅拌下，加入醋酸钙，静置lh，使之充分溶解后，放入成熟鲜 杏，浸泡2~3h，取出晾干，杏果表皮喷洒质量浓度为95 %的乙醇，在常温密封放置1~2h。4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于:所述的浸泡采用非铁质容器，甘草:醋 酸钙:水的质量比为1:0.3~0.6:80~100。5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，压榨操作，分别收集果汁和 果渣;果渣预发酵：调整果渣含水量25~30%，于25~35°C发酵3~5天，然后90°C灭菌lh，打 浆并过250目筛，得到果渣浆;在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18~20 brix，再依次添加果 渣浆质量分数〇 . 3%的（NH4)2S〇4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8~ 1.0%的黑曲霉M228菌种，28~35°C发酵1~2天至糖度降低至8~10 brix，100°C灭菌1.5h， 得果渣发酵液，混合果渣发酵液和果汁。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤1)中，所述白砂糖使用量按起泡 杏酒要求达到的酒精度计算:每kg起泡杏酒中，17g糖转化1度酒精。7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述凹土负载壳聚糖颗粒： 是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50°C搅拌6 h，负载后经碱液浸泡lh，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即 得;所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和 0.05%，所述的碱液为lmol/L的NaOH水溶液。8. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述杏酒原浆的透光率为 90~95%，酒精度为6~7%，残糖1~6g/L，总酸3.5~6g/L。
【文档编号】C12G3/02GK105969578SQ201610475934
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】陈万钧, 王咏梅, 史红梅, 韩晓梅, 杨立英, 于清琴, 于向荣
【申请人】山东省葡萄研究院