一种草莓复合保健果酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种草莓复合保健果酒及其酿造方法，所述的酿造方法包括以草莓为主要原料，辅以苹果、山楂、木瓜，经酶解制汁、调整糖度、控温发酵、渣液分离、超声波处理结合微氧处理快速陈酿、下胶以及冷冻处理耦合膜过滤澄清稳定处理。本发明还提供了所述酿造方法制备得到的草莓复合保健果酒。本发明制备的草莓复合保健果酒陈酿6～8个月即可达到自然陈酿1～1.5年的效果，且产品色泽鲜亮，清澈透亮、果香怡人、醇香纯正、富含多酚、色素、膳食纤维、有机酸、氨基酸等营养因子，具有调理肠胃之功效。CGMCC No.668020121018
【专利说明】
-种草章复合保健果酒及其酿造方法
技术领域
[0001]本发明设及一种果酒的酿造方法，尤其设及一种草替复合保健果酒及其酿造方 法，属于发酵工程领域。
【背景技术】
[0002]草替是菩薇科(Rosaceae)草替属(Fragaria)多年生草本植物，其果实红嫩亮丽， 柔软多汁，芳香浓郁、甜酸爽口，富含多种维生素和巧、憐、锋等微生物元素，是21世纪功能 性保健浆果，被誉为"水果皇后"，具有极高经济价值和开发前景。草替还富含花青素、黄烧 醇、酪酸等生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、保护屯、血管、抗癌、健脾和胃、润肺生津、滋 养补血、促进消化、增强免疫力等多种药理保健功效，可有效预防贫血、高血压、高血脂、癌 症、屯、脏病等多种疾病的发生、发展。可广泛应用于食品、药品、保健品等领域，在国际市场 上供不应求。
[0003] 草替的酿造加工是保持草替活性物质最有效的加工方式，目前已有研究者对草替 酒的酿造方法开展了少量的研究，但由于草替的单宁和有机酸含量低、造成草替酒的酒体 单薄、口味清淡、陈酿时间长，且草替酒在装瓶后产生的次生沉淀多、产品的澄清稳定性差， 严重制约着草替酒的商品价值和市场消费。因此本发明W草替为主要原料、辅W苹果、山 植、木瓜等果品酿造草替复合保健果酒，并通过酶解制汁提高出酒率、通过接种复合酵母菌 进行控溫发酵、通过添加复合絮凝剂W及冷冻处理禪合膜过滤技术解决产品的澄清稳定技 术难题，产品的陈酿期短、营养和功能性强，是对现有产品与技术的重大改进。
[0004] 通过检索，尚未发现与本发明申请相关的公开专利或期刊文献。
【发明内容】
[0005] 发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种草替复合保健果酒的酿 造方法，该方法制备的草替复合保健果酒有效结合了草替、苹果、山植、木瓜的功能特性，单 宁和有机酸含量相比单一草替酒有了显著提高，且陈酿时间短、澄清稳定、酒体饱满、果香 怡人、酒香醇厚、入口绵长。
[0006] 为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
[0007] -种草替复合保健果酒的酿造方法，包括：
[000引1)原料准备:选择草替、苹果、山植和木瓜作为原料；
[0009] 2)酶解制汁:混合原料，加入复合酶制剂，混合均匀后打浆，制得混合汁；
[0010] 3)调节糖度:调节所述混合汁的糖度，然后加入偏重亚硫酸钟；
[0011] 4)控溫发酵：向调节糖度后的混合汁中加入酵母菌进行发酵，发酵至混合汁中含 糖量W葡萄糖计小于4g/L;
[0012] 5)渣液分离:发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒；
[0013] 6)陈酿:新酒经超声处理后进行微氧陈酿；
[0014] 7)澄清处理:微氧陈酿结束后，加入絮凝剂进行下胶，静置一段时间后对酒体冷冻 处理，然后用娃藻±进行过滤、0.22WI1膜过滤后，得草替复合保健果酒。
[0015] 本发明W草替、苹果、山植和木瓜作为制作果酒的原料，为提高果酒的口感和品 质，优选的，W重量份计，原料组成为:草替4~6份，苹果1~2份，山植0.5~1份，木瓜0.4~ 0.6份。优选的，原料组成为:草替4~6份，苹果1~2份，山植1份，木瓜0.4~0.5份。
[0016] 酶解制汁时，所述的复合酶制剂由纤维素酶和复合果胶酶按质量比为2:1~1.5配 制而成，其中W质量百分比计，所述的复合果胶酶的组成为：多聚半乳糖醒酸酶，60%~ 65 % ;果胶醋酶，30%~35% ;果胶裂解酶，2 %~5 %。采用本发明的复合酶制剂可提高本发 明原料的出汁率，出汁率较未添加酶或者使用单一酶分别提高21.4 %~25.7 %和27.3 %~ 32.4%。
[0017] 进一步的，所述的复合果胶酶中，多聚半乳糖醒酸酶的质量分数为62%，果胶醋酶 的质量分数为34%，果胶裂解酶的质量分数为4%。
[0018] 所述纤维素酶的酶活力> 400u/mg。
[0019]所述复合酶制齐Ij的加入量占原料质量的0.01 %~0.015%。
[0020] 打浆时可W采用常规的单道打浆机即可，打浆结束后制得混合汁。
[0021] 调节糖度，可采用白糖，所述白糖的添加量为混合汁质量的8%~12%，优选为10 ~12%，有利于后续的发酵。
[0022] 所述偏重亚硫酸钟的终浓度为60~lOOmg/L。
[0023] 控溫发酵时，酵母菌由质量比为1.5~2.5:1的酿酒活性干酵母和具有降酸能力的 酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae)FM-S-115组成。优选的，酵母菌由质量比为2:1的酿 酒活性干酵母和具有降酸能力的酿酒酵母FM-S-115组成，能够改善果酒的口感。所述的酿 酒活性干酵母购买自上海杰兔工贸有限公司。所述的酿酒酵母FM-S-115保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（简称CGMCC)，地址为:北京市朝阳区大屯路，中国科 学院微生物研究所，邮编为100101，菌种保藏号为CGMCC No .6680，保藏日期2012年10月18 日，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
[0024] 控溫发酵时，酵母菌的浓度为0.2~0.5g/L，发酵溫度为25~28°C。
[00巧]新酒在微氧陈酿前需经超声处理，超声处理时，每天处理1~2次，连续处理3~4 次。利用超声波可W增加水、醇、酸、醋类等极性分子间的亲和力，增强了分子的活化能，促 使乙醇、醋、酸、醒等物质之间发生一系列的氧化、缩合、醋化反应，从而使酒体更加稳定、柔 和、醇香，加速了陈酿过程。另外，超声波还可增加分子动能，加速乙醒等低沸点有害成分的 挥发，提高酒体的安全性。在确定超声处理条件时，通过检测不同超声频率和不同超声时间 下酒体的总醋、总酸、色度、感官评分等指标确定了超声处理的超声频率为25~30KHZ，每次 处理时间为15~20min;微氧陈酿的溫度为8~12°C，时间为6~8个月，每隔1个月于发酵罐 中添加1次氧气，每次添加量为1.5~2.5mg/m。检测自然陈酿1年、上述超声条件单独处理、 微氧陈酿(8月）单独处理、超声结合微氧陈酿等4种酒体的各指标发现，超声结合微氧陈酿 的各指标基本接近陈酿1年的酒体。
[00%]澄清处理时，所述的絮凝剂由皂±、聚乙締化咯烧酬、果胶酶质量比为4~6:1:0.5 配制而成;所述絮凝剂的用量为0.2~0.8g/L。加入絮凝剂后，静置的时间为7~10天。
[0027] 冷冻处理时，冷冻溫度为-5~-2°C，处理时间为7~10天，冷冻处理结束后用娃藻 ±过滤沉淀。娃藻±可由BS20娃藻±和285300娃藻±按1:1的质量比混合配制而成。
[0028] 将澄清处理后的草替复合保健果酒进行灌装，即得成品。
[0029] 本发明还提供了所述酿造方法制备的草替复合保健果酒。
[0030] 本发明制备得到的草替复合保健果酒为8~10° (20°C，V/V)的干性酒，总糖含量为 2.5~2.9邑/1，且多酪含量达1.2~1.6邑凡、滴定酸（从酒石酸计)4.5~5.7邑/1、干浸出物含 量 18.2~19.7g/L。
[0031] 本发明方法所制备的草替复合保健果酒集酒香和果香为一体，富含多酪、色素、膳 食纤维、有机酸、氨基酸等营养因子，具有调理肠胃之功效，其营养价值、保健功能、商品价 值比单一原料酿造的果酒显著增强。具有巨大的市场开发价值。
[0032] 与现有技术相比，本发明的优点如下：
[0033] 1)本发明采用特定的复合酵母菌进行酿造，有效改善了单一菌种发酵造成的产品 酸度大、苦涩味重、口感差等弊端，使草替复合保健果酒的品质得到很大的提升；
[0034] 2)采用了本发明复合酶酶解制汁技术，有效提高了原料的出汁率，既有利于后续 澄清稳定，又可使产品的出酒率提高，有效降低其生产成本；
[0035] 3)陈酿时采用超声波处理结合微氧陈酿技术有效提高了果酒中的醋类成分的含 量，使该草替复合保健果酒在6~8个月即可酿制成熟，使得产品比常规陈酿期（1~1.5年） 缩短了 6个月W上，显著缩短了酿造周期；
[0036] 4)澄清稳定处理时，通过添加复合絮凝剂下胶、冷冻处理、膜过滤技术等组合澄清 技术，制备出清澈稳定的高品质果酒，解决了果酒胆藏过程中容易出现的次生沉淀的技术 难题，有效保证了产品的商品稳定性；
[0037] 5)产品酿造时增加了苹果和山植为原料，制备出的果酒比单一草替酿造的果酒单 宁和有机酸含量增加、酒精味、酸涩味相对平衡，酒体会加饱满醇厚;增添了木瓜为原料之 一，利用木瓜中的蛋白酶将酒体中容易沉降的蛋白成分降解为小分子的氨基酸和多肤，使 得酿造出来的复合保健酒营养更加丰富、酒体更加澄清稳定。产品富含多酪、色素、膳食纤 维、有机酸、氨基酸等功能因子，具有调理肠胃之功效，其营养价值、保健功能、商品价值比 单一原料酿造的果酒显著增强。
【具体实施方式】
[0038] 下面详细说明本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性 的，不能W此限定本发明的保护范围。
[0039] 实施例1
[0040] 1、陈酿条件的优化
[0041] 1)原料清洗:挑选新鲜、无病变、无霉变的草替、苹果、山植、木瓜(南京苏果超市）， 流水冲洗干净；
[0042] 2)酶解制汁：将40kg草替、20kg苹果、10kg山植、5kg木瓜混合（质量比为4: 2 :1: 0.5)，再加入由质量比为2:1的纤维素酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg，产品编号 RM1030)和复合果胶酶(LA化ZYME HC，上海杰兔商贸有限公司，质量分数计，组成为:多聚半 乳糖醒酸酶62%，果胶醋酶34%，果胶裂解酶4%)组成的复合酶制剂7.5g(加入量占原料质 量的0.01 % )，混合均匀，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），制备混合汁。
[0043] 3)调节糖度:混合汁中加入白糖7.化g(10%)(南京苏果超市），混合均匀后将放入 预先用75%酒精喷淋消毒过的发酵罐中，同时加入80mg/L的偏重亚硫酸钟进行处理；
[0044] 4)控溫发酵:在发酵罐中加入由质量比为2:1的酿酒活性干酵母(上海杰兔商贸有 限公司）和具有降酸能力的酿酒酵母菌FM-S-115(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物菌种保藏中屯、，菌种保藏号为CGMCC No. 6680，保藏日期2012年10月18日）组成 的复合酵母菌〇.2g/L，揽拌均匀，于25°C下发酵至混合汁中含糖量W葡萄糖计低于4g/L;
[0045] 5)渣液分离：用板框压滤机(久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得 新酒；
[0046] 6)陈酿：
[0047] 6-1)超声条件的优化
[0048] 将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于不同超声频率下进行处 理，超声时间为lOmin，每天处理1次，连续处理3次后，检测酒体各指标，考察超声频率对酒 体的影响。结果见表1，超声频率为25~30Ifflz时效果较好。
[0049] 所述指标的检测方法如下：
[0050] 总酸:采用GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；
[0化1] 总醋:采用GB10345.5-1989白酒中总醋的实验方法。
[0052] 色度：W蒸馈水为参照，分别在420/520/62化m处测定酒体的吸光度0D值，取S者 平均值A 0D，即为酒体色度；
[0053] 感官评分:选12个有经验的人员从色泽、香气、口味等3个方面对酒体进行评分。取 平均值作为酒的感官评分。感官评分标准见表1。
[0054] 表1感官评分标准
[0化5]
[0056]表2超声功率对理化指标的影响
[0化7]
[0(
[0059] 将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于不同超声时间下进行处 理，超声频率为25KHZ，每天处理1次，连续处理3次后，检测酒体各指标，考察超声时间对酒 体的影响。结果见表3,超声时间为15~20min时效果较好。
[0060] 表3超声时间对酒体理化指标的影响
[0062] 6-2)陈酿方式的优化
[0063] 对不同的陈酿方式进行考察。
[0064] 自然陈酿:新酒置于发酵罐中，于8~12°C条件下自然陈酿1年；
[0065] 超声处理:将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于超声频率25~ SOIfflz条件下超声处理15min;每天处理1次，连续处理3次后，放入发酵罐中，密封，于8~12 °C条件下进行自然陈酿6个月；
[0066] 微氧陈酿:新酒置于发酵罐中，于8~12°C条件下微氧陈酿8个月，每隔1个月于发 酵罐中添加1次氧气，每次添加量为1.5mg/mL
[0067] 超声+微氧陈酿:将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于超声频 率25~30K化条件下超声处理15min;每天处理1次，连续处理3次后，放入发酵罐中，密封，于 8~12°C条件下进行微氧陈酿6个月，每隔1个月于发酵罐中添加1次氧气，每次添加量为 1.5mg/mL〇
[0068] 结果见表4,超声结合微氧陈酿的各指标基本接近陈酿1年的酒体。
[0069] 表4不同陈酿方式对酒体理化指标的影响
[0070]
[0
[0072] 2、澄清处理中絮凝条件的优化
[0073] 向陈酿后的酒体中加入絮凝剂进行处理。在筛选絮凝剂时，首先比较了壳聚糖、皂 ±、单宁、聚乙締化咯烧酬、果胶酶等5种絮凝剂的澄清效果，确定了有较好絮凝效果的澄清 剂为皂±、聚乙締化咯烧酬和果胶酶。在此单一絮凝剂筛选的基础上，进行了 3种絮凝剂的 复配试验。并于添加复合絮凝剂再静置7天后，检测草替复合保健果酒的澄清度、色度、色素 稳定性、蛋白质稳定性等4个指标进行稳定性试验，结果见表5。确定最佳复配比例后，又进 行了复合絮凝剂添加量试验，结果见表6。
[0074] 所述指标的检测方法如下：
[0075] 澄清度：W蒸馈水为参照，在680nm处测定所得酒体透光度；
[0076] 色度：W蒸馈水为参照，分别在420/520/62化m处测定酒体的吸光度0D值，取S者 平均值A 0D，即为酒体色度；
[0077] 色素稳定性:酒体在0度下放置12h，观察是否有沉淀产生；
[007引蛋白稳定性:酒体于80度水浴中加热30min，冷却后观察是否有沉淀产生。
[0079] 表5复合絮凝剂质量比筛选结果(添加量为0.5g/L)
[0080]
[0081]表6复合絮凝剂添加量试验结果
[00821
[0
[0084] 根据表5和表6即可确定，较优的，复合絮凝剂中，皂±、聚乙締化咯烧酬、果胶酶质 量比为4~6:1:0.5,所述复合絮凝剂的用量为0.2~0.8g/L。
[0085] 实施例2
[0086] -种草替复合保健果酒的酿造方法，步骤是：
[0087] 1)原料清洗:挑选新鲜、无病变、无霉变的草替、苹果、山植、木瓜(南京苏果超市）， 流水冲洗干净；
[0088] 2)酶解制汁：将40kg草替、20kg苹果、10kg山植、5kg木瓜混合（质量比为4: 2 :1: 0.5)，再加入由质量比为2:1的纤维素酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg，产品编号 RM1030)和复合果胶酶(LA化ZYME HC，上海杰兔商贸有限公司，质量分数计，组成为:多聚半 乳糖醒酸酶62%，果胶醋酶34%，果胶裂解酶4%)组成的复合酶制剂7.5g(加入量占原料质 量的0.01 % )，混合均匀，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），制备混合汁。
[0089] 3)调节糖度:混合汁中加入白糖7.化g(10%)(南京苏果超市），混合均匀后将放入 预先用75%酒精喷淋消毒过的发酵罐中，同时加入80mg/L的偏重亚硫酸钟进行处理；
[0090] 4)控溫发酵:在发酵罐中加入由质量比为2:1的酿酒活性干酵母(上海杰兔商贸有 限公司）和具有降酸能力的酿酒酵母菌FM-S-115(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物菌种保藏中屯、，菌种保藏号为CGMCC No. 6680，保藏日期2012年10月18日）组成 的复合酵母菌〇.2g/L，揽拌均匀，于25°C下发酵至混合汁中含糖量W葡萄糖计低于4g/L;
[0091] 5)渣液分离:用板框压滤机(久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得新 酒；
[0092] 6)快速陈酿:将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于超声频率25 ~30Ifflz条件下超声处理15min;每天处理1次，连续处理3次后，放入发酵罐中，密封，于8~ 12°C条件下进行微氧陈酿6个月，每隔1个月于发酵罐中添加1次氧气，每次添加量为1.5mg/ rnL 〇
[0093] 7)澄清处理:陈酿结束后，加入由皂±(安吉金泰膨润±有限公司）、聚乙締化咯烧 酬(南京瑞泽精细化工有限公司）、果胶酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg，产品编号 为RM1006)按照4:1:0.5的质量比组成的复合絮凝剂0.2旨/1下胶，静置7天后，放入冷冻罐， 使罐中酒体快速降溫至-5~-2°C，维持7天，用娃藻±过滤机(石家庄新兴化工机械有限公 司）过滤。所用娃藻±为8520娃藻±和285300娃藻±(长白朝鲜族自治县长白娃藻±有限责 任公司）按1:1的质量比混合而成。过滤出来的清酒放入用0.22皿的精滤机(RHCR300-10型， 上海润和环保科技有限公司)过滤，即可得到澄清稳定的草替复合保健果酒；
[0094] 8)灌装:将澄清处理后的草替复合保健果酒进行灌装，即得成品。
[00M]本实施例制备的草替复合保健果酒，酒精度10°，总糖含量3.24g/L，多酪含量为 1.6g/L、滴定酸为5.6g/L(酒石酸计）、干浸出物含量为19.5g/L。且产品色泽鲜亮，清澈透 亮、果香怡人、醇香纯正、口味绵长。装瓶后常溫放置2年，无浑浊与沉淀。
[0096] 实施例3
[0097] -种草替复合保健果酒的酿造方法，步骤是：
[0098] 1)原料清洗:挑选新鲜、无病变、无霉变的草替、苹果、山植、木瓜(南京苏果超市）， 流水冲洗干净；
[0099] 2)酶解制汁：将60kg草替、10kg苹果、10kg山植、4kg木瓜混合（质量比为6:1:1: 0.4)，再加入由2:1.2的纤维素酶（上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)和复合果胶酶 化ALLZYME HC，上海杰兔商贸有限公司）组成的复合酶制剂8.4g(加入量占原料质量的 0.01 % )，混合均匀，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），制备混合汁。
[0100] 3)调节糖度:混合汁中加入白糖8.4kg(10%)(南京苏果超市），混合均匀后将放入 预先用75%酒精喷淋消毒过的发酵罐中，同时加入60mg/L的偏重亚硫酸钟进行处理；
[0101] 4)控溫发酵:在发酵罐中加入由2:1的酿酒活性干酵母(上海杰兔商贸有限公司） 和具有降酸能力的酿酒酵母菌FM-S-115(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物菌种保藏中屯、，菌种保藏号为CGMCC No. 6680，保藏日期2012年10月18日）组成的复合酵 母菌〇.4g/L，揽拌均匀，于28°C下发酵至混合汁中含糖量W葡萄糖计低于4g/L;
[0102] 5)渣液分离:用板框压滤机(久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得新 酒；
[0103] 6)快速陈酿:将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于超声频率 SOIfflz条件下超声处理20min;每天处理1次，连续处理3次后，放入发酵罐中，密封，于8~12 °C条件下进行微氧陈酿8个月，每隔1个月于发酵罐中添加1次氧气，每次添加量为1.5mg/ rnL 〇
[0104] 7)澄清处理:陈酿结束后，加入由皂±(安吉金泰膨润±有限公司）、聚乙締化咯烧 酬(南京瑞泽精细化工有限公司）、果胶酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)按照5:1: 0.5的质量比组成的复合絮凝剂0.8g/L下胶，静置10天后，放入冷冻罐，使罐中酒体快速降 溫至一4 °C，维持10天，用娃藻±过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司）过滤，所用娃藻± 为BS20娃藻±和285300娃藻±(长白朝鲜族自治县长白娃藻±有限责任公司）按1:1的质量 比混合而成。过滤出来的清酒放入用0.22皿的精滤机(RHCR300-10型，上海润和环保科技有 限公司)过滤，即可得到澄清稳定的草替复合保健果酒；
[0105] 8)灌装:将澄清处理后的草替复合保健果酒进行灌装，即得成品。
[0106] 本实施例制备的草替复合保健果酒，酒精度10%总糖含量2.85g/L，多酪含量为 1.3g/L、滴定酸为5.1g/L(酒石酸计）、干浸出物含量为18.5g/L。且产品色泽鲜亮，清澈透 亮、果香怡人、醇香纯正、口味绵长。装瓶后常溫放置2年，无浑浊与沉淀。
[0107] 实施例4
[0108] -种草替复合保健果酒的酿造方法，步骤是：
[0109] 1)原料清洗:挑选新鲜、无病变、无霉变的草替、苹果、山植、木瓜(南京苏果超市）， 流水冲洗干净；
[0110] 2)酶解制汁:将55kg草替、20kg苹果、10kg山植、5kg木瓜混合(质量比为5.5:2:1: 0.5)，再加入由2:1.5的纤维素酶（上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)和复合果胶酶 化ALLZYME HC，上海杰兔商贸有限公司）组成的复合酶制剂13.5g(加入量占原料质量的 0.015%)，混合均匀，采用单道打浆机打浆(上海劲森轻工机械有限公司），制备混合汁。
[0111] 3)调节糖度:混合汁中加入白糖10.8kg(12 % )(南京苏果超市），混合均匀后将放 入预先用75%酒精喷淋消毒过的发酵罐中，同时加入lOOmg/L的偏重亚硫酸钟进行处理；
[0112] 4)控溫发酵:在发酵罐中加入由2:1的酿酒活性干酵母(上海杰兔商贸有限公司） 和具有降酸能力的酿酒酵母菌FM-S-115(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物菌种保藏中屯、，菌种保藏号为CGMCC No. 6680，保藏日期2012年10月18日）组成的复合酵 母菌〇.5g/L，揽拌均匀，于26°C下发酵至混合汁中含糖量W葡萄糖计低于4g/L;
[0113] 5)渣液分离:用板框压滤机(久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得新 酒；
[0114] 6)快速陈酿:将新酒经超声提取罐(济宁荣汇超声波设备有限公司）于超声频率 25Ifflz条件下超声处理18min;每天处理1次，连续处理3次后，放入发酵罐中，密封，于8~12 °C条件下进行微氧陈酿7个月，每隔1个月于发酵罐中添加1次氧气，每次添加量为1.5mg/ rnL 〇
[0115] 7)澄清处理:陈酿结束后，加入由皂±(安吉金泰膨润±有限公司）、聚乙締化咯烧 酬(南京瑞泽精细化工有限公司）、果胶酶(上海瑞永生物科技有限公司，400u/mg)按照5.5: 1:0.5的质量比组成的复合絮凝剂0.6g/L下胶，静置8天后，放入冷冻罐，使罐中酒体快速降 溫至-2°C，维持8天，用娃藻±过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司）过滤，所用娃藻±为 BS20娃藻±和285300娃藻±(长白朝鲜族自治县长白娃藻±有限责任公司）按1:1的质量比 混合而成。过滤出来的清酒放入用0.22WI1的精滤机(RHCR300-10型，上海润和环保科技有限 公司)过滤，即可得到澄清稳定的草替复合保健果酒；
[0116] 8)灌装:将澄清处理后的草替复合保健果酒进行灌装，即得成品。
[0117] 本实施例制备的草替复合保健果酒，酒精度10°，总糖含量2.67g/L，多酪含量为 1.4g/L、滴定酸为4.8g/L(酒石酸计）、干浸出物含量为19.1g/L。且产品色泽鲜亮，清澈透 亮、果香怡人、醇香纯正、口味绵长。装瓶后常溫放置2年，无浑浊与沉淀。
【主权项】
1. 一种草莓复合保健果酒的酿造方法，其特征在于，包括： 1) 原料准备:选择草莓、苹果、山楂和木瓜作为原料； 2) 酶解制汁:混合原料，加入复合酶制剂，混合均匀后打浆，制得混合汁； 3) 调节糖度:调节所述混合汁的糖度，然后加入偏重亚硫酸钾； 4) 控温发酵：向调节糖度后的混合汁中加入酵母菌进行发酵，发酵至混合汁中含糖量 以葡萄糖计小于4g/L; 5) 渣液分离:发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒； 6) 陈酿:新酒经超声处理后进行微氧陈酿； 7) 澄清处理:微氧陈酿结束后，加入絮凝剂进行下胶，静置一段时间后对酒体冷冻处 理，然后用硅藻土进行过滤、0.22μπι膜过滤后，得草莓复合保健果酒。2. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，以重量份计，原料组成为：草莓4~6 份，苹果1~2份，山楂0.5~1份，木瓜0.4~0.6份。3. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中，所述的复合酶制剂由纤维 素酶和复合果胶酶按质量比为2:1~1.5配制而成，其中以质量百分比计，所述的复合果胶 酶的组成为：多聚半乳糖醛酸酶，60 %~65 % ;果胶酯酶，30%~35 % ;果胶裂解酶，2 %~ 5%〇4. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2)中，所述复合酶制剂的加入量 占原料质量的〇.〇1 %~0.015%。5. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤3)中，添加白糖调节所述混合汁 的糖度，所述白糖的添加量为混合汁质量的8%~12%;所述偏重亚硫酸钾的终浓度为60~ 100mg/L〇6. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤4)中，酵母菌由质量比为1.5~ 2.5:1的酿酒活性干酵母和酿酒酵母(saccharomyces。6^￥181&6奸]\1-3-115组成;酵母菌 的浓度为0.2~0.5g/L，发酵温度为25~28°C。7. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤6)中，超声处理时，每天处理1~2 次，连续处理3~4次，超声处理的超声频率为25~30KHz，每次处理时间为15~20min;微氧 陈酿的温度为8~12°C，时间为6~8个月。8. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤7)中，所述的絮凝剂由皂土、聚乙 烯吡咯烷酮、果胶酶质量比为4~6:1:0.5配制而成;所述絮凝剂的用量为0.2~0.8g/L;加 入絮凝剂后，静置的时间为7~10天。9. 根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤7)中，冷冻处理时，冷冻温度为-5 ~-2 °C，处理时间为7~10天，冷冻处理结束后用硅藻土过滤沉淀。10. 根据权利要求1~9任一项所述酿造方法制备得到的草莓复合保健果酒，其特征在 于，所述的草莓复合保健果酒为8~10°的干性酒，总糖含量为2.5~2.9g/L，多酚含量为1.2 ~1.6g/L、以酒石酸计，滴定酸为4.5~5.7g/L、干浸出物含量为18.2~19.7g/L。
【文档编号】C12R1/865GK106047553SQ201610431750
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】马艳弘, 张宏志, 赵密珍, 黄开红, 李亚辉, 蔡伟建, 于红梅
【申请人】句容万山红遍生物科技有限公司, 江苏省农业科学院