一种浓香型酿酒工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下，a.将粮食原辅料干蒸；b.用清水进行泡粮、清洗；c.进行蒸煮，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；d.进行再次蒸煮，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；e.复蒸；f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。与现有技术相比，本发明采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。
【专利说明】
一种浓香型酿酒工艺
技术领域
[0001]本发明涉及一种酿酒工艺，尤其涉及一种浓香型酿酒工艺。
【背景技术】
[0002]中国白酒是世界几大蒸馏酒之一，是世界历史最长的酒种之一，他蕴含了丰富多彩的酒文化，如今对白酒的质量要求越来越高特别近年来提出的香气优雅、细腻、醇甜干净、尾净爽口、醉得慢、醒得快、醉酒度浅、更是美味的享受。浓香型白酒，香味浓郁，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点。原料主要以高粱为主，也有一些使用多种谷物原料混合酿酒。白酒酿造使用的辅料主要用于调节酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵升温，适量的添加使糟醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证了正常发酵和提供蒸馏效果。谷壳质地疏松，吸水性强，谷壳中含多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。谷壳是酿制曲酒主要辅料是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。现有工艺是混蒸混烧，将原辅料(高粱、谷壳等)与糟醅混合润粮，最后进行蒸馏取酒，由此酒体中大量带入高粱中单宁、谷壳中多缩戊糖、糠醛等杂味。高粱中含单宁，而单宁会使酒水产生苦涩味;谷壳中含多缩戊糖和果胶质，这两种物质在酿酒过程中生成糠醛和甲醇，给酒体带来异杂味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就在于提供一种解决了上述问题，采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，为酿造健康美酒开辟了新的思路和旅程。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下:
[0005]a.将粮食原辅料干蒸，主要去除异杂味；
[0006]b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗；
[0007]c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93-97°C，目的在于使粮食中淀粉糊化，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，冲洗目的在于综合粮食的水分、温度、疏松度，蒸煮过程中，能有效去除果胶质，从而降低酿造白酒中甲醇的含量；
[0008]d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93_97°C，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，使粮食中淀粉充分糊化，提高粮食的水分、温度、疏松度；
[0009]e.复蒸，水排干3-5min后，用93_97°C大气复蒸30min左右，使原料干爽、熟而不粘、内无生心、刨口率达95 %以上，使淀粉糊化；
[0010]f.摊凉撒曲；
[0011]g.糖化待用；
[0012]h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。
[0013]作为优选，步骤a中，所述粮食原辅料为高粱。
[0014]作为优选，所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2-4瓣的粗壳，不用细壳。
[0015]作为优选，步骤a中，干蒸时间5min，温度95°C左右。
[0016]作为优选，步骤b中，泡粮采用45-55°(:清水浸泡20h，水面高于粮食表面15—20cm，然后捞去水面上杂质、粮壳，此过程中，粮食浸泡20h左右，浸泡水颜色呈淡红色，水滤干边翻变清洗，使高粱中单宁大大降低;同时，使多缩戊糖水解，降低多缩戊糖的不利影响。
[0017]作为优选，进行蒸煮、再次蒸煮和复蒸的最佳温度为95°C。
[0018]作为优选，步骤h中，待取完酒后的糟醅降温至25°C左右，按粮糟比1:4?4.5比例加入糖化好的粮食原辅料，然后按20%?22%用曲量加入大曲粉。
[0019]作为优选，步骤h中，所述谷壳在93-97°C温度下，清蒸30分钟，加入量为20%，清蒸谷壳作用是去除异味。
[0020]作为优选，步骤h中，入窖发酵后，进行出窖、装甑、蒸馏出酒，从蒸馏出酒后的糟醅，经出甑和摊凉后，与下一批糖化后的粮食原辅料进行混合入窖发酵。
[0021]与现有技术相比，本发明的优点在于:采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。为酿造健康美酒开辟了新的思路和旅程。
【附图说明】
[0022]图1为本发明工艺流程图。
【具体实施方式】
[0023]下面将对本发明作进一步说明。
[0024]实施例:参见图1，一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下:
[0025]a.将粮食原辅料干蒸，干蒸时间5min，温度95 V，主要去除异杂味;所述粮食原辅料为高粱。所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2—4瓣的粗壳，不用细壳；
[0026]b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗;泡粮采用45_55°C清水浸泡20h，水面高于粮食表面15—20cm，然后捞去水面上杂质、粮壳，此过程中，粮食浸泡20h，浸泡水颜色呈淡红色，水滤干边翻变清洗，使高粱中单宁大大降低；同时，是多缩戊糖水解，降低多缩戊糖的不利影响；
[0027]c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93_97°C，目的在于使粮食中淀粉糊化，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，冲洗目的在于综合粮食的水分、温度、疏松度，蒸煮过程中，能有效去除果胶质，从而降低酿造白酒中甲醇的含量；
[0028]d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93_97°C，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，使粮食中淀粉充分糊化，提高粮食的水分、温度、疏松度；
[0029]e.复蒸，水排干3-5min后，用93_97°C大气复蒸30min，使原料干爽、熟而不粘、内无生心、刨口率达95%以上，使淀粉糊化;作为优选，进行蒸煮、再次蒸煮和复蒸的最佳温度为95°C，此时蒸煮效果最佳。
[0030]f.摊凉撒曲；
[0031]g.糖化待用；
[0032]h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。
[0033]步骤h中，待取完酒后的糟醅降温至25°C，按粮糟比1:4?4.5比例加入糖化好的粮食原辅料，然后按20%?22%用曲量加入大曲粉。
[0034]入窖发酵后，进行出窖、装甑、蒸馏出酒，从蒸馏出酒后的糟醅，经出甑和摊凉后，与下一批糖化后的粮食原辅料进行混合入窖发酵。
[0035]本发明在现有工艺上的改进和创新，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。通过一些白酒专家以及客户和消费者的尝评，一致认为新浓香工艺生产的白酒是未来消费的方向。从而使我们原酒价值从原有的3.5万元每吨上升到现在的4万元每吨。新浓香工艺的出酒率也从原来的35.8%上升到现在的38.9%，因此，不管是从企业还是在消费者的角度来看，新浓香工艺都给我们体现了价值的所在。
[0036]以上对本发明所提供的一种浓香型酿酒工艺进行了详尽介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在【具体实施方式】及应用范围上均会有改变之处，对本发明的变更和改进将是可能的，而不会超出附加权利要求所规定的构思和范围，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
【主权项】
1.一种浓香型酿酒工艺，其特征在于，方法步骤如下: a.将粮食原辅料干蒸，主要去除异杂味； b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗； c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93-97V，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗； d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93-97V，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗； e.复蒸，水排干3-5min后，用93-97°C大气复蒸30min ； f.摊凉撒曲； g.糖化待用； h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。2.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤a中，所述粮食原辅料为尚梁。3.根据权利要求2所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2-4瓣的粗壳，不用细壳。4.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤a中，干蒸时间5min，温度95°C。5.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤b中，泡粮采用45-55°(:清水浸泡20h，水面高于粮食表面15—20cm，然后捞去水面上杂质、粮壳。6.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:进行蒸煮、再次蒸煮和复蒸的最佳温度为95 °C。7.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤h中，待取完酒后的糟醅降温至25°C，按粮糟比1:4?4.5比例加入糖化好的粮食原辅料，然后按20 %?22 %用曲量加入大曲粉。8.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤h中，所述谷壳在93-97°C温度下，清蒸45分钟左右，加入量为20%。9.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于:步骤h中，入窖发酵后，进行出窖、装甑、蒸馏出酒，从蒸馏出酒后的糟醅，经出甑和摊凉后，与下一批糖化后的粮食原辅料进行混合入窖发酵。
【文档编号】C12G3/02GK106047581SQ201610708056
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月23日
【发明人】尚治豪, 唐开云, 张家旭
【申请人】成都蜀之源酒业有限公司