一种菠萝糯米酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种菠萝糯米酒及其制备方法，包括以下步骤：1)将菠萝皮渣洗净，加入纤维素酶进行酶解处理1?2h，加入维生素C进行护色，热烫20?30min，打浆；2)将糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后加入酒曲搅均，在温度为25?30℃下进行糖化2?3d；3)将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，在温度为25?30℃下继续发酵3?5d，用超声进行处理20?30分钟，处理2?3次；4)发酵后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理；5)将澄清的酒液陈化3?5天，超声陈化处理30?50分钟，处理2?3次。本发明制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。
【专利说明】
一种菠萝糯米酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种糯米酒，具体涉及一种菠萝糯米酒及其制备方法，属于食品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 菠萝是世界第三大热带水果，主要用于菠萝罐头、菠萝浓缩汁等产品加工，在加工 生产过程中产生的约占整果50-60%的皮渣，这些大部分被随意丢弃，并没有得到合理利 用，不仅影响环境，而且造成资源浪费。菠萝皮渣含有的营养成分与果肉的基本成分相接 近。有研究报道用于发酵菠萝果酒，但是由于皮渣糖度不够，发酵需要添加蔗糖等进行补 糖，发酵产品存在余味带有轻微的苦味，同时发酵后需要进行长时间的后发酵陈酿阶段。
[0003] 糯米酒是用糯米为原料，酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、 舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但是现有技术 中的糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种菠萝糯米酒及其制备方法，它 充分利用菠萝加工过程产生的菠萝皮渣，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风 味和淡香的黄酒香味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。
[0005] 实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：
[0006] -种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而 成。
[0007] 作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1:5-5:1。
[0008] 作为优选，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3:3-4:2。
[0009] -种菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0010] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理l_2h，然后加 入维生素 C进行护色，热烫20-30min，打浆，得到菠萝皮渣浆；
[0011] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为25-30°C的条件下进行糖化2-3d(天），得到糖化米饭；
[0012] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为25-30Γ的条件下继续发酵3-5d，发酵期间用超声进行处理20-30分钟， 处理2-3次；
[0013] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成；
[0014] 5)陈化：步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3-5天，期间用超声陈化处理30-50分 钟，处理2-3次，获得菠萝糯米酒。
[0015] 作为优选，步骤1)中，纤维素酶的添加量为发酵原料总重量的0.3%-0.9%，维生 素 C的添加量为发酵原料总重量的0.05 % -ο. 2 %。
[0016]作为优选，步骤2)中，糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中， 放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2-3小时，蒸成干燥 的米饭，饭粒松弛而不僵硬。
[0017]作为优选，步骤2)中，酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.1 %-0.5%。
[0018] 作为优选，步骤3)中，果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2%_0.7%，酒精酵 母的添加量为发酵原料总重量的〇.1%_〇.5%，超声波频率为20-60kHz。
[0019] 作为优选，步骤4)中，复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量的0.1%-0.15%。
[0020] 作为优选，步骤5)中，超声波频率为20-60kHz。
[0021] 本发明的有益效果在于：
[0022] 本发明采用菠萝皮渣和糯米配合发酵，即可解决菠萝皮渣发酵果酒时糖度不足的 问题，又可增加糯米酒的风味。但是两者配合发酵要解决配比问题，菠萝皮渣中含有抑菌成 分处理问题，以及陈酿的时间成本问题，因为菠萝皮渣中多酚含量较高，菠萝皮渣中多酚对 酵母等真菌有抑制作用，进而会影响发酵过程，因此通过超声及酶解处理降低多酚含量，使 发酵过程得以顺利进行。本发明利用菠萝皮渣作为发酵原料，采用超声波处理作为发酵过 程和陈化过程的技术，制备出的菠萝糯米酒，色泽金黄，含有柔和菠萝风味和淡香的黄酒香 味，同时富含黄酮类物质，是一种具有营养的保健果酒。
[0023] 本发明含有丰富的黄酮类物质，根据国内外迄今为止有关药理及临床实验结果， 黄酮类物质主要有以下生理作用：（1)增强血管张力，降低血管脆性及改善血管通透性；（2) 降低血脂及胆固醇；（3)减少红血球、血小板聚集，减少血栓形成，改善微循环；（4)护肝，解 肝毒，治疗急、慢性肝炎，肝硬化及多种中毒性肝损伤；（5)提高机体免疫能力；（6)消炎，祛 痰，解热，消肿；（7)抗菌，抗病毒，抗真菌，抑制肿瘤；（8)抗氧化，抗衰老；（9)解痉；（10)抗过 敏;（11)抑制特定酶的活性；（12)强化细胞膜，活化细胞。
【具体实施方式】
[0024]下面，结合【具体实施方式】，对本发明做进一步描述：
[0025] 实施例1
[0026] -种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，经过发酵制备而成。所述菠萝 皮渣与糯米的重量比为1:5。所述菠萝皮渣的重量为lKg，糯米的重量为5Kg。
[0027] -种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0028] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理lh，然后加入 维生素 C进行护色，热烫20min，打浆，得到菠萝皮渣浆;纤维素酶的添加量为发酵原料总重 量的0.5%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.1%。
[0029] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为25 °C的条件下进行糖化2d，得到糖化米饭;糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗 干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸 煮2小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.3%。
[0030] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为25°C的条件下继续发酵5d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理3次； 果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的 0.2 %，超声波频率为30kHz。
[0031] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成;复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量 的0.1%〇
[0032] 5)陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声 波频率为30kHz，处理2次，获得菠萝糯米酒。
[0033] 实施例2
[0034] -种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，经过发酵制备而成。所述菠萝 皮渣与糯米的重量比为2:4。所述菠萝皮渣的重量为2Kg，糯米的重量为4Kg。
[0035] -种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0036] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入 维生素 C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆;纤维素酶的添加量为发酵原料总重 量的0.3%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.2%。
[0037] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为30°C的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭;糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗 干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸 煮3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.5%。
[0038] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为30°C的条件下继续发酵3d，发酵期间用超声进行处理25分钟，处理3次； 果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.5%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的 0.5 %，超声波频率为40kHz。
[0039] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成;复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量 的 0.15%〇
[0040] 5)陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化4天，期间用超声陈化处理25分钟，超声 波频率为40kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。
[0041 ] 实施例3
[0042] -种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，经过发酵制备而成。所述菠萝 皮渣与糯米的重量比为3:3。所述菠萝皮渣的重量为3Kg，糯米的重量为3Kg。
[0043] -种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0044] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入 维生素 C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆;纤维素酶的添加量为发酵原料总重 量的0.6%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.2%。
[0045] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为28°C的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭;糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗 干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸 煮2.5小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的 0.4%〇
[0046] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为28°C的条件下继续发酵4d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理2次； 果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.7%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的 0.3 %，超声波频率为60kHz。
[0047] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成;复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量 的 0.15%〇
[0048] 5)陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声 波频率为60kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。
[0049] 实施例4
[0050] -种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，经过发酵制备而成。所述菠萝 皮渣与糯米的重量比为4:2。所述菠萝皮渣的重量为4Kg，糯米的重量为2Kg。
[0051 ] -种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0052] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理lh，然后加入 维生素 C进行护色，热烫20min，打浆，得到菠萝皮渣浆;纤维素酶的添加量为发酵原料总重 量的0.3%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.05%。
[0053] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为25 °C的条件下进行糖化2d，得到糖化米饭;糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗 干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸 煮2小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.1%。 [0054] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为25°C的条件下继续发酵3d，发酵期间用超声进行处理20分钟，处理2次； 果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.2%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的 0.1 %，超声波频率为20kHz。
[0055] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成;复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量 的0.1%〇
[0056] 5)陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3天，期间用超声陈化处理30分钟，超声 波频率为20kHz，处理2次，获得菠萝糯米酒。
[0057] 实施例5
[0058] -种菠萝糯米酒，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，经过发酵制备而成。所述菠萝 皮渣与糯米的重量比为5:1。所述菠萝皮渣的重量为5Kg，糯米的重量为lKg。
[0059] -种菠萝糯米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0060] 1)打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理2h，然后加入 维生素 C进行护色，热烫30min，打浆，得到菠萝皮渣浆;纤维素酶的添加量为发酵原料总重 量的0.9%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.2%。
[0061] 2)糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀， 在温度为30°C的条件下进行糖化3d，得到糖化米饭;糯米的蒸煮过程为:将糯米用清水漂洗 干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸 煮3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量为发酵原料总重量的0.5%。
[0062] 3)发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母， 搅拌均匀，在温度为30°C的条件下继续发酵5d，发酵期间用超声进行处理30分钟，处理3次； 果胶酶的添加量为发酵原料总重量的0.7%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的 0.5 %，超声波频率为60kHz。
[0063] 4)澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中， 复合澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成;复合澄清剂的添加量为发酵原料总重量 的 0.15%〇
[0064] 5)陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化5天，期间用超声陈化处理50分钟，超声 波频率为60kHz，处理3次，获得菠萝糯米酒。
[0065] 对实施例1-5所得到的菠萝糯米酒进行成分检测：
[0066] 抑菌成分主要为多酚类物质，其测定方法如下：
[0067] 准确称取lg冷冻干燥后的样品，用100ml甲醇在30kHz条件下超声提取20min，在 5000rpm条件下离心15min后取上清液备用。在10ml容量瓶中加入0.4ml上述上清液，然后依 次加入3.6ml水和0.4ml福林酸试剂，充分摇勾，6min后加入4ml 7 %的碳酸钠溶液，摇勾后 室温避光保存90min，以无水甲醇代替样品溶液作为空白对照在750nm波长下以测定吸光 度。按照上述操作，以没食子酸作为标准品绘制标准曲线，样品中总酚含量以没食子酸当量 表不。
[0068]黄酮含量用亚硝酸盐法进行测定：
[0069] 准确称取lg冷冻干燥后的样品，用100ml甲醇在30kHz条件下超声提取20min，在 5000rpm条件下离心15min后取上清液备用。吸取上述上清液lml，分别加入4ml水和0.3ml 5 %亚硝酸钠溶液并摇匀，5min后加入0.3ml浓度为10%的氯化铝溶液，摇匀，6min后加入 2ml 1M的氢氧化钠溶液，用水定容到10ml后摇匀，以甲醇作代替样品溶液作为空白对照在 510nm波长下测定吸光度。以儿茶素为标准品按照上述操作绘制标准曲线，样品黄酮含量以 当量儿茶素表示。
[0070]表1菠萝风味糯米酒制备过程中抑菌成分及黄酮含量变化
[0071]
[0072] 实施例从5-1，多酚含量逐渐减少，多酚含量越少，对发酵过程越有利，则技术效果 越好。
[0073] 对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各 种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范 围之内。
【主权项】
1. 一种菠萝糯米酒，其特征在于，由菠萝皮渣、糯米作为发酵原料，通过发酵制备而成。2. 根据权利要求1所述的菠萝糯米酒，其特征在于，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为1: 5-5:1〇3. 根据权利要求2所述的菠萝糯米酒，其特征在于，所述菠萝皮渣与糯米的重量比为3: 3-4:2〇4. 一种根据权利要求1-3任意一项所述的菠萝糯米酒，其特征在于，包括以下步骤： 1) 打浆:将配方量的菠萝皮渣清洗干净，加入纤维素酶进行酶解处理l_2h，然后加入维 生素 C进行护色，热烫20-30min，打浆，得到菠萝皮渣浆； 2) 糖化:将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入酒曲搅拌均匀，在温 度为25-30°C的条件下进行糖化2-3d，得到糖化米饭； 3) 发酵:将菠萝皮渣浆加入果胶酶，然后一起加入糖化米饭中，再加入酒精酵母，搅拌 均匀，在温度为25-30°C的条件下继续发酵3-5d，发酵期间用超声进行处理20-30分钟，处理 2-3 次； 4) 澄清:发酵结束后，纱布过滤得酒液，往酒液加入复合澄清剂，澄清处理;其中，复合 澄清剂由重量比为5:1的壳聚糖和明胶组成； 5) 陈化:步骤4)完成后，将澄清的酒液陈化3-5天，期间用超声陈化处理30-50分钟，处 理2-3次，获得菠萝糯米酒。5. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，纤维素酶的 添加量为发酵原料总重量的〇.3%-〇.9%，维生素 C的添加量为发酵原料总重量的0.05%-0.2%〇6. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，糯米的蒸煮 过程为:将糯米用清水漂洗干净后，装入托盘中，放在锅里，锅内放水，加热，利用锅内的热 水产生的蒸气蒸煮糯米，蒸煮2-3小时，蒸成干燥的米饭，饭粒松弛而不僵硬。7. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，酒曲的添加 量为发酵原料总重量的〇. 1%_0.5%。8. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，果胶酶的添 加量为发酵原料总重量的0.2%-0.7%，酒精酵母的添加量为发酵原料总重量的0.1%_ 0.5 %，超声波频率为20-60kHz。9. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，复合澄清剂 的添加量为发酵原料总重量的0.1%-〇. 15%。10. 根据权利要求4所述的菠萝糯米酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中，超声波频率 为20-60kHz。
【文档编号】C12G3/02GK106085729SQ201610727728
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月25日
【发明人】林丽静, 黄晓兵, 龚宵, 彭芍丹, 李积华
【申请人】中国热带农业科学院农产品加工研究所