野木瓜果酒的酿造方法
【专利摘要】本专利公开了一种野木瓜果酒的酿造方法，糯米用水浸泡，蒸熟后撒酒曲拌匀，然后舂融成团；使用酒曲溶液将纱布浸湿；糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，发酵获得糯米酒液；榨取野木瓜果汁，在野木瓜果汁中加入0.02～0.04%果胶酶后，40～45℃静置3～4h，再加入95～100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀；再加入糯米酒液进行主发酵，获得野木瓜果酒半成品，野木瓜果酒进行后发酵，澄清、过滤记得成品。通过本年明方法获得的野木瓜果酒的原料糖化充分，果酒酒液中无淀粉沉淀，避免存储过程中再进行糖化，因此存放期间不会发生沉淀、浑浊的现象。
【专利说明】
野木瓜果酒的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及果酒制备领域，具体涉及野木瓜果酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 野木瓜，是蔷薇科木瓜属植物，是一种天然植物营养丰富的水果，也是集食用、药 用和观赏为一体的植物。野木瓜果实富含有机酸、胡萝卜素、果胶、黄酮类、维生素、氨基酸、 皂苷和钾、镁、钙、铁、锌等多种微量元素和营养物质，具有很高的药用价值和营养保健价 值。野木瓜具有解渴生津、舒筋活络、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治疗湿痹、水肿、痢疾、 头风等病症。
[0003] 近年来，利用野木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果汁等食品已经成为野木瓜产品 生产行业的发展方向，利用野木瓜制备果酒的也很多，中国专利授权公告号为 CN101928657B的"一种野木瓜酒的制备方法"，该方法将大米打粉后加入精华水制成大米 浆;调节大米浆的pH为5.7~7.5后，按重量比加入1.0~2.0%的液化酶，控制温度在60~70 °C，液化1~2h得到液化后的大米浆;再调节液化后的大米浆的pH为4.0~4.5后，按重量比 加入2.0~3.0%的糖化酶进行糖化，糖度达到30~35%时终止糖化，得糖化后大米浆;将野木 瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按1:1W/V比例混合后打浆，得野木瓜果汁;将糖 化后大米浆与野木瓜果汁按照1:1~1.5W/V比例混合后，加入接种量达8~10%的安琪葡萄 酒活性干酵母，发酵温度28~30 °C，发酵时间5~7天，在酒精度达10%V/V以上时终止主发 酵同时分离出酒液，将上述酒液继续发酵2~5天，发酵温度为20~24°C，在糖度低于1.0%、 酒精度达10~12%V/V时终止后发酵，得新酒;对新酒进行陈酿，温度18~22°C，时间3~6个 月，得陈酿好的酒；将陈酿好的酒进行澄清过滤后装瓶密封，然后在65~70°C热水中杀菌 30min，成品酒置于10~12°C的低温条件下保存。本发明用大米制成米浆，通过酶的转化来 提供野木瓜果汁发酵时所需要的糖度，达到最终野木瓜果酒成品所需要的酒度。本发明方 法制得的野木瓜果酒醇香，还兼具野木瓜果的清香、色泽金黄透明，口感纯正，回味悠长，较 好的保留了野木瓜的营养价值及特有风味，同时具有果酒较好的营养保健功能。
[0004] 但是，上述发明方法获得的野木瓜果酒存放5~6个月后，逐渐出现轻微的沉淀、浑 浊现象。分析原因主要是因为使用了大米浆加糖化酶进行糖化，大米富含淀粉，打碎成大米 浆后，从大米中释放出来的淀粉含量就会提高，糖化过程中，部分淀粉会沉积在容器底部， 这部分淀粉不能与糖化酶从分接触进行糖化，所以即使最终检测的糖化度达到了 30~35%， 而这部分沉积的淀粉未转化利用，获得的新酒中酵母的作用还会进行，在存放过程中，酵母 继续分解淀粉进行发酵，因此出现浑浊现象。
【发明内容】
[0005] 本发明针对上述存在的技术问题，提供一种野木瓜果酒包装前就发酵完全，存放 期间不发生浑浊现象的野木瓜果酒酿造方法。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案:野木瓜果酒的酿造方法，包括 以下步骤： a、 秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20~24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀； 拌匀后舂融成团，获得糯米团;酒曲与糯米的重量比例为6~7:100; b、 糖化糯米团：准备纱布，再勾兑浓度为2~3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿； 糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然 后封闭容器，在30~45°C条件下发酵40~46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液 与糯米团的重量比例为〇. 5:3~5; c、 调节成分:将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1:1加水后榨取野木瓜果汁， 在野木瓜果汁中加入0.02~0.04%果胶酶后，40~45°C静置3~4h，再加入95~100mg/kg的 偏重亚硫酸钾，搅拌均匀； d、 主发酵:将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒 液，控制发酵温度为20~23°C，发酵至酒精度达到10%V/V以上时终止主发酵，分离出野木 瓜果酒半成品； e、 后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13~18°C发酵至酒精度达10~12%、残糖量低 于5g/L时结束后发酵，获得酒液； f、 澄清和过滤:添加〇.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在10~ 15°C，陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。
[0007] 本方案将懦米蒸熟后与酒曲拌勾，蒸熟的懦米舂融制成懦米团，这样能将酒曲充 分的混合在糯米团中，在糖化过程中，制成的糯米团不会产生沉淀的问题，再利用蘸有酒曲 溶液的纱布盖在糯米团上，这样可避免糯米团在糖化过程中表面干燥，影响干燥部分的糖 化程度，避免糖化不完全的现象发生;再撒入酒曲溶液，这样可避免糯米团与容器接触的地 方的酒曲量不足而导致糖化不完全的情况发生。最后利用糯米团糖化后获得的糯米酒液与 野木瓜果汁进行发酵，糯米酒液是糯米本充分糖化后获得的，而未糖化部分仍是糯米团，因 此就避免了果酒存放过程中糯米中的淀粉沉淀的现象。
[0008] 然而，还要保证野木瓜能被完全糖化发酵，所以在野木瓜果汁中加入0.02~0.04% 果胶酶后，40~45°C静置3~4h，再加入95~100mg/kg的偏重亚硫酸钾，这样的工序为野木 瓜果酒发酵过程中酵母的生长和繁殖提供良好的环境条件，酵母获得的营养充足，因此繁 殖速度快，且活性高，是发酵充分的有益条件。
[0009] 综上所述，通过本年明方法获得的野木瓜果酒的原料糖化充分，果酒酒液中无淀 粉沉淀，避免存储过程中再进行糖化，因此存放期间不会发生沉淀、浑浊的现象。
[0010] 作为对基础方案的进一步优化，本发明步骤a中酒曲和糯米的重量比例为6.3 : 100。此比例恰能满足酒曲完全被利用，使糯米充分糖化，避免酒曲过多导致有剩余而是糯 米酒液带微微苦味，进而避免野木瓜果酒的口感受到影响。
[0011] 作为对上述各方案的再进一步优化，本发明步骤b中，准备纱布，再勾兑浓度为3% 的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿;糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸 湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在35°C条件下发酵40天后，压榨过滤 获取糯米酒液，备用;酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5:5。此条件下，发酵40天便可达到 充分糖化的效果，缩短的糖化时间，提高效率。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明： 实施例1: 野木瓜果酒的酿造方法，包括以下步骤： a、 秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀;拌匀 后舂融成团，获得糯米团;酒曲与糯米的重量比例为7:100; b、 准备纱布，再勾兑浓度为3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿;糯米团放入密闭 的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在 30°C条件下发酵43天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为 0.5:3; C、调节成分:将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1:1加水后榨取野木瓜果汁， 在野木瓜果汁中加入0.02%果胶酶后，45 °C静置4h，再加入95mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均 匀;加入蔗糖调节野木瓜果汁含糖量为23%; d、 主发酵:将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒 液，控制发酵温度为23°C，发酵至酒精度达到10%V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果 酒半成品； e、 后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13°C发酵至酒精度达11%、残糖量低于5g/L时 结束后发酵，获得酒液； f、 澄清和过滤:添加〇.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在15°C， 陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。
[0013] 实施例2: 野木瓜果酒的酿造方法，包括以下步骤： a、 秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀;拌匀 后舂融成团，获得糯米团;酒曲与糯米的重量比例为6:100; b、 准备纱布，再勾兑浓度为2%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿;糯米团放入密闭 的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在 45°C条件下发酵46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为 0.5：4； c、 调节成分:将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1:1加水后榨取野木瓜果汁， 在野木瓜果汁中加入0.03%果胶酶后，42 °C静置3h，再加入98mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均 匀;加入蔗糖调节野木瓜果汁含糖量为25%; d、 主发酵:将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒 液，控制发酵温度为23°C，发酵至酒精度达到10%V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果 酒半成品； e、 后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为18°C发酵至酒精度达10%、残糖量低于5g/L时 结束后发酵，获得酒液； f、 澄清和过滤:添加〇.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在15°C， 陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。
[0014] 实施例3: 野木瓜果酒的酿造方法，包括以下步骤： a、 秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡22h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀;拌匀 后舂融成团，获得糯米团;酒曲与糯米的重量比例为6.3:100; b、 准备纱布，再勾兑浓度为3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿;糯米团放入密闭 的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在 35°C条件下发酵40天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液与糯米团的重量比例为 0.5:5; C、调节成分:将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1:1加水后榨取野木瓜果汁， 在野木瓜果汁中加入0.04%果胶酶后，40°C静置3h，再加入100mg/kg的偏重亚硫酸钾，搅拌 均匀;加入蔗糖调节野木瓜果汁含糖量为20%; d、 主发酵:将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒 液，控制发酵温度为20°C，发酵至酒精度达到10%V/V以上时终止主发酵，分离出野木瓜果 酒半成品； e、 后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13~18°C发酵至酒精度达12%、残糖量低于 5g/L时结束后发酵，获得酒液； f、 澄清和过滤:添加〇.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在10°C， 陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。
[0015] 实验:对比上述3组实施例和现有技术获得的野木瓜果酒，分别存放18个月内，观 察果酒酒液的澄明情况，看是否浑浊，结果见表1。
[0016] 表1:
通过表1反应的情况可以得出：本发明方案获得野木瓜果酒存放18个月内明显无浑浊 现象，18个月后仍然澄清、透亮。说明本发明方案获得的野木瓜果酒存放时间明显较现有技 术长，获得的野木瓜果酒糖化程度完全。
[0017] 对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变 形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利 的实用性。
【主权项】
1. 野木瓜果酒的酿造方法，其特征在于:包括以下步骤： a、 秤取糯米，淘洗干净后清水浸泡20~24h，然后捞出滤干，上笼蒸熟后撒入酒曲拌匀； 拌匀后舂融成团，获得糯米团;酒曲与糯米的重量比例为6~7:100; b、 糖化糯米团：准备纱布，再勾兑浓度为2~3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿； 糯米团放入密闭的容器中，表面附上被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然 后封闭容器，在30~45°C条件下发酵40~46天后，压榨过滤获取糯米酒液，备用；酒曲溶液 与糯米团的重量比例为〇. 5:3~5; c、 调节成分:将野木瓜清洗干净，去皮去籽后，按重量比例1:1加水后榨取野木瓜果汁， 在野木瓜果汁中加入0.02~0.04%果胶酶后，40~45°C静置3~4h，再加入95~100mg/kg的 偏重亚硫酸钾，搅拌均匀； d、 主发酵：将调节好的野木瓜汁置于发酵容器中，加入酵母和步骤b中获得的糯米酒 液，控制发酵温度为20~23°C，发酵至酒精度达到10%V/V以上时终止主发酵，分离出野木 瓜果酒半成品； e、 后发酵，将野木瓜果酒半成品在温度为13~18°C发酵至酒精度达10~12%、残糖量低 于5g/L时结束后发酵，获得酒液； f、 澄清和过滤:添加〇.35g/L明胶澄清酒液，将酒液转移至陈酿罐中，温度控制在10~ 15°C，陈酿2个月以上，既得野木瓜果酒。2. 如权利要求1所述的野木瓜果酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中酒曲和糯米的重 量比例为6.3:100。3. 如权利要求1或2所述的野木瓜果酒的酿造方法，其特征在于:步骤b中，准备纱布，再 勾兑浓度为3%的酒曲溶液，使用酒曲溶液将纱布浸湿;糯米团放入密闭的容器中，表面附上 被酒曲溶液浸湿的纱布，再向容器中撒入酒曲溶液，然后封闭容器，在35°C条件下发酵40天 后，压榨过滤获取糯米酒液，备用;酒曲溶液与糯米团的重量比例为0.5:5。
【文档编号】C12G3/02GK106085740SQ201610766865
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月31日
【发明人】张剑
【申请人】贵州天楼生物发展有限公司