一种柿子酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种柿子酒的酿造方法，由以下原料制成：柿子50?65、黄酒15?20、九头狮子草5?10、食用酒精15?20，经过脱色、酶解、发酵、浸泡、勾兑得到最终的柿子酒。本发明采用九头狮子草加黄酒浸泡的方式对柿子进行脱涩处理，是发明人在多年懒柿子实践中无意中发现的，方法简便易行，成本较低，脱涩时间非常短，且脱涩后的柿子肉质硬脆，口感鲜美；将脱色后的柿子酶解后发酵可以使柿子中的营养物质得到充分释放，风味更加鲜美；将柿子浸泡酒与柿子发酵酒按比例混合制备柿子酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。
【专利说明】
一种柿子酒的酿造方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域，具体为一种柿子酒的酿造方法。【背景技术】
[0002]柿树原产我国，在世界上种植广泛。柿果是水果中含糖较高的水果，以葡萄糖、果糖和蔗糖为主，总糖最高可达220g/kg，另外含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等。中医认为其甘寒微涩，具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等功效。根据柿子其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类，而我国上市的柿子大多数属于涩柿，采摘后需经人工脱涩方可食用，引起涩柿涩味原因是其含有聚合度较高的黄烷-3-醇类。我国是世界上柿子产量最多的国家，主要以生食、初级加工产品如柿饼和柿酱为主，深加工产品较少，产品附加值较低，产业规模小。将柿子加工为果酒是柿子深加工的有效途径之一。传统的柿子酒工艺为柿子脱涩后打浆发酵，但果实酸度低(1.5-2.0g/kg)， 直接发酵制酒易污染，所得酒液挥发酸可高达3.0g/L，pH高(> 4.00)，发酵后的醪液为浆状，酒液与固体残渣难于分离、出酒率低。在实际生产中，厂家保证产品合格常用的方法是加水、食用酒精、糖、酸将原酒调配后出售，以降低酒中的挥发酸，产品质次档低。
【发明内容】
[0003]为解决以上问题，本发明提供以下技术方案:一种柿子酒的酿造方法，由以下原料制成:柿子50-65、黄酒15-20、九头狮子草5-10、质量分数为55-60%的食用酒精15-20。
[0004]—种柿子酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤:(1)脱涩:将九头狮子草与黄酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除狮子草脉络备用；然后将涩柿子放入容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5-8，保持温度为35-40度浸泡10-12小时即可脱涩；(2)将脱涩后的柿子经破碎机破碎后加入质量分数为0.02-0.03%的果胶酶，在45-50 °(:下，酶解3-4小时后分别得到果汁与果肉渣；(3)发酵:果汁中加糖补至总糖15-18%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5 条件下，发酵5-6天，经过滤除葡萄酒酵母即为柿子发酵酒，打入储酒缸封存；(4)将步骤2中的果肉渣，置于-46-44°C的真空冷冻干燥机中，干燥至水分含量为原重量的3-5%(w/w)，得柿子干；(5)用食用酒精浸泡步骤4得到的柿子干，持续15-20天，得到柿子浸泡酒；(6)将步骤3得到的柿子发酵酒与步骤5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不稳定物质，用双层纱布过滤，再经硅藻土和〇.2mi的滤膜过滤，得到柿子酒。
[0005]有益效果本发明采用九头狮子草加黄酒浸泡的方式对柿子进行脱涩处理，是发明人在多年懒柿子实践中无意中发现的，方法简便易行，成本较低，脱涩时间非常短，且脱涩后的柿子肉质硬脆，口感鲜美;将脱色后的柿子酶解后发酵可以使柿子中的营养物质得到充分释放，风味更加鲜美;将柿子浸泡酒与柿子发酵酒按比例混合制备柿子酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。具体实施方案
[0006]实施例1一种柿子酒的酿造方法，由以下原料制成:柿子55、黄酒16、九头狮子草6、质量分数为 60%的食用酒精18。
[0007]一种柿子酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤:(1)脱涩:将九头狮子草与黄酒封入容器中，埋至地下放置2天取出，去除狮子草脉络备用;然后将涩柿子放入容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5，保持温度为35度浸泡 12小时即可脱涩；(2)将脱涩后的柿子经破碎机破碎后加入质量分数为0.02%的果胶酶，在45 °C下，酶解 4小时后分别得到果汁与果肉渣；(3)发酵:果汁中加糖补至总糖16%，加入2%的葡萄酒酵母，在24°C、pH4.5条件下，发酵 5天，经过滤除葡萄酒酵母即为柿子发酵酒，打入储酒缸封存；(4)将步骤2中的果肉渣，置于-45°C的真空冷冻干燥机中，干燥至水分含量为原重量的 4% (w/w)，得柿子干；(5)用食用酒精浸泡步骤4得到的柿子干，持续16天，得到柿子浸泡酒；(6)将步骤3得到的柿子发酵酒与步骤5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不稳定物质，用双层纱布过滤，再经硅藻土和〇.2mi的滤膜过滤，得到柿子酒。
【主权项】
1.一种柿子酒的酿造方法，其特征在于由以下原料制成:柿子50-65、黄酒15-20、九头 狮子草5-10、质量分数为55-60%的食用酒精15-20。2.—种柿子酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤:(1)脱涩:将九头狮子草与黄酒封入容器中，埋至地下放置1-2天取出，去除狮子草脉络 备用；然后将涩柿子放入容器中，加水至没过涩柿子表面，调节PH为7.5-8，保持温度为35-40度浸泡10-12小时即可脱涩；(2)将脱涩后的果实经破碎机破碎后加入质量分数为0.02-0.03%的果胶酶，在45-50 °(:下，酶解3-4小时后分别得到果汁与果肉渣；(3)发酵:果汁中加糖补至总糖15-18%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5 条件下，发酵5-6天，经过滤除葡萄酒酵母即为柿子发酵酒，打入储酒缸封存；(4)将步骤2中的果肉渣，置于-46-44°C的真空冷冻干燥机中，干燥至水分含量为原重 量的3-5%(w/w)，得柿子干；(5)用质量分数为55-60%的食用酒精浸泡步骤4得到的柿子干，持续15-20天，得到柿子 浸泡酒；(6)将步骤3得到的柿子发酵酒与步骤5得到的柿子浸泡酒按重量比7:1-2混合，沉淀不 稳定物质，用双层纱布过滤，再经硅藻土和〇.2mi的滤膜过滤，得到柿子酒。
【文档编号】C12G3/04GK106085748SQ201610426635
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】刘华武
【申请人】金寨奎武生态农业综合开发科技有限公司