一种酒曲发酵力的检测方法

专利名称：：一种酒曲发酵力的检测方法
技术领域：
：本发明属于分析检测领域，具体涉及一种酒曲发酵力的检测方法。
背景技术：
：酒曲发酵力指标是衡量酒曲曲药质量重要的生化指标，酒曲曲药的产酒能力是固态白酒发酵、生酯产香的基础。酒曲发酵力是指大曲生成乙醇的能力，是反映酒曲产酒能力的重要指标。对酒曲发酵力的检测，目前通用的有两种方法1、C02失重法测定大曲发酵力，此方法的操作为取装有100ml糖化液的发酵瓶灭菌后冷却到25。C左右时在无菌条件下加入曲粉样1.00g，瓶口用发酵栓封口，发酵栓中加入5-10ml5mol/LH2S04(l/2H2S04)密封，擦干瓶外壁，在千分之一感量的天平上称重。然后，放入25"C保温箱中发酵72h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使C02全部逸出，在同一天平上再称重。计算发酵液前、后的重量差即为C02生成量(g/g'72h)。根据C02生成量与酒曲的发酵力成正比关系来评价大曲生成乙醇的能力。2、通过比重瓶法测定酒精生成量来计算发酵力比重瓶法采用的发酵液制备方法与C02失重法相同，用100ml的容量瓶(烘干至恒重)，称取100g除去气体的发酵液，转入500ml烧瓶中，用50ml蒸馏水分数次洗涤容量瓶，并转入烧瓶中，连接好冷凝器，加热缓慢蒸馏。再将一个巳知重量的100ml容量瓶浸入冰水中，接收蒸出的蒸馏液。当流出液体积为90ml左右时，停止蒸馏，将蒸馏液重量调至100g，混合均匀，用附温比重瓶法测定蒸馏液20°C时的相对密度，然后査表得出酒精的质量分数。以上两种酒曲发酵力检测方法，都存在一定弊端。C02失重法测发酵力是把大曲假设为单一酵母菌，在72h内测定其失重来判定，并主要以产生的C02挥发量(g/g'72h)作为衡量依据。众所周知，大曲为"多菌"共栖体，所有活性微生物率先进行有氧呼吸，在把糖彻底氧化为C02和H20的同时，获得大量的能量，供菌体繁殖，待氧气消耗殆尽，微生物在厌氧条件下，进行醇、酸代谢。实际结果与假设存在很大差异，其测定的指标值远超出发酵力(即生成乙醇的能力)所涵盖的内容。比重瓶法测酒精含量是通过取一定量的酒曲发酵液于蒸馏瓶中，蒸出馏出液，取馏出液于烘干恒重的密度瓶中，按密度法操作，测出馏出液的相对密度，査表得出酒精含量。此方法操作步骤多，手续繁琐，精确度低，检测结果低于实际酒精含量。另外，传统的检测方法是直接称取少量的固体曲药进行发酵力检测，而曲药中具有发酵能力的菌株不可能均匀分布在曲药中，同时检测样用量又极小，导致该方法平行样检测结果的精密度差。因此，本领域急需建立一种方法简便、快捷、准确的检测大曲发酵力。
发明内容本发明所解决的技术问题是提供一种可以准确检测酒曲发酵力的方法。该方法是由如下步骤完成A、将待测酒曲制备成菌悬液，接入发酵培养基中发酵；B、取发酵后的发酵液测定酒精含量。本发明检测方法可以根据发酵液中的实际酒精含量来准确判断酒曲发酵力的强弱。现有检测方法中有很多可用于酒精的检测，但是由于发酵液产生的酒精很少，多数检测方法的精确度不高，不足以准备反应酒曲发酵力，故本发明检测方法优选采用高效液相色谱检测酒精含量。本发明的有益效果为1、传统检测方法C02失重法和比重瓶法是直接在发酵培养液中加入曲粉，而本发明检测方法是将酒曲样溶于无菌水中制备成均匀的菌液，然后再在无菌条件下取菌液接入发酵培养液中进行发酵，这样可有效提高平行样检测结果的精密度。2、传统检测方法C02失重法和比重瓶法所使用的发酵培养液为大米、麦芽、玉米等在一定条件下制备的糖化液(即麦芽汁或米曲汁等)，采用糖化液自然PH值进行发酵力检测。而本发明检测方法是根据酿酒实际发酵环境，将糖化液pH值调节至3.0-4.0左右，然后进行发酵力的测定，此测定结果更能真实反映酒曲在酿酒酸性体系中所具有的发酵力。3、传统检测方法是采用C02失重和比重瓶法测酒精度来检测发酵力大小。其中C02失重法其测定的指标值远远超出发酵力(即产酒精)所涵盖的内容；另外该方法存在方法误差，也容易出现过失误差，从而影响分析结果。比重瓶法测定酒精度需将发酵液蒸馏后才能测定，此操作会造成测定值偏低。而本发明检测方法采用高效液相色谱法直接对发酵液中的酒精含量进行分析检测，检测结果可准确反应发酵液中的实际酒精含量。综上，本发明检测方法操作简单，分析结果准确，精密度高，重现性好，适用性强，可切实反应酒曲在进入固态酿酒环境后所表现出的发酵产酒能力及有效评估酒曲质量的优劣。具体实施例方式以下通过对本发明具体实施方式的描述说明但不制本发明。本发明检测方法是由如下步骤完成A、将待测酒曲制备成菌悬液，接入发酵培养基中发酵；B、取发酵后的发酵液采用高效液相色谱检测酒精含量即可。其中，步骤A中将待测酒曲制成菌悬液将待测酒曲样溶于无菌水中，浸泡l-2小时，每10min摇动一次，使酒曲中微生物溶于液体中。步骤A中，调节发酵培养基pH值至3.0-4.0。然后按常规方法加棉塞灭菌，冷却后接入菌悬液。步骤A中，发酵液发酵温度为25-28'C，发酵时间72小时。其中步骤A中的参数控制主要是为了模拟酒曲的发酵条件以便检测到酒曲正常情况下的发酵能力。若针对不同的酒曲，菌悬液的配制条件和发酵条件均可以按照该酒曲类型做适应性修改。步骤B取发酵后的发酵液采用高效液相色谱检测酒精含量，具体步骤如下a、离心发酵后的发酵液；b、取离心后的上清液用高效液相色谱直接检测酒精含量。其中，步骤a的离心条件为在转速12000-15000rpm/min的条件下离心5-10分钟。为取得较好的离心效果，可调整转速为15000rpm/min，离心5分钟。步骤b后高效液相色谱采用外标法测定，检测条件可采用常规色谱条件检测酒精含量示差检测器，有机酸柱，柱温40-7CTC，流动相为5mMH2S04，流速O.8-1.4ml/min，进样量10-20y1。发酵力计算公式如下，以酒精的体积分数计算Ci(v/v%)=AiKiX100式中Ci——发酵液中乙醇的含量(％);Ai——发酵液中乙醇组分的峰面积；Ki——乙醇组分单位峰面积的浓度校正值。本发明检测方法原理浓香型大曲酒以大曲作为糖化、发酵剂。曲药中的酵母微生物能使酒醅中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，反应式为C6Hi206—2C2H50H+2C02所以可使用在一定条件下制备的糖化液为培养基，测定发酵过程中生成的乙醇量，以衡量曲的发酵能力。实施例l本发明检测方法对比C02失重法和比重瓶法的检测结果1、麦芽汁培养基的制备取大麦芽一定数量，粉碎，力Q4倍于麦芽量的6(TC的水，在55-6(TC下保温糖化，不断搅拌，经3-4h后，用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁。加水稀释成6-l()GBX的麦芽汁备用。取麦芽汁于发酵瓶中，在gSkpa压力下灭菌l&nin。2、C02失重法测定发酵力取装有100ml糖化液的发酵瓶灭菌后冷却到25。C左右时在无菌条件下加入待测酒曲l.OOg，瓶口用发酵栓封口，发酵栓中加入5-10ml5mol/LH2S04(l/2H2S04)密封，擦干瓶外壁，在千分之一感量的天平上称重。然后，放入25"C保温箱中发酵72h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使C02全部逸出，在同一天平上再称重。计算发酵液前、后的重量差即为C02生成量(g/g72h)，每个实验样作三个平行。3、比重瓶法测定发酵力取装有100ml糖化液的发酵瓶灭菌后冷却到25。C左右时在无菌条件下加入待测酒曲l.OOg，瓶口用发酵栓封口，发酵栓中加入5-10ml5mol/LH2S04(l/2H2S04)密封，放入25。C保温箱中发酵72h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使C02全部逸出，用100ml的容量瓶(烘干至恒重)，称取100g除去气体的发酵液，转入500ml烧瓶中，用50ml蒸馏水分数次洗涤容量瓶，并转入烧瓶中，连接好冷凝器，加热缓慢蒸馏。再将一个巳知重量的100ml容量瓶浸入冰水中，接收蒸出的蒸馏液。当流出液体积为90ml左右时，停止蒸馏，将蒸馏液重量调至100g，混合均匀，用附温比重瓶法测定蒸馏液2(TC时的相对密度，然后査表得出酒精的质量分数，每个实验样作三个平行。4、本发明检测方法A、将待测酒曲以每10g溶于100ml无菌水中，浸泡1小时，每10min摇动一次制备成菌悬液，发酵培养基为6化X的麦芽汁，调节发酵培养基pH值至3.0-4.0，然后按常规方法加棉塞灭菌，冷却到28'C左右接入10ml菌悬液(相当于lg酒曲)，每个实验样作三个平行。盖上发酵栓，并在发酵栓中滴加5-10ml5mol/L的H2S04溶液密封后发酵，发酵温度为25-28。C，发酵时间为72小时；B、离心发酵后的发酵液，离心条件为转速15000rpm/min，离心5分钟，离心后的上清液用高效液相色谱检测酒精度；高效液相色谱采用外标法测定，检测条件为示差检测器，有机酸柱，柱温60。C，流动相为5mMH2S04，流速l.2ml/min，进样量10yl。发酵力计算公式如下，以酒精的体积分数计算Ci(v/v%)=AiKiX100式中Ci——发酵液中乙醇的含量(％);Ai——发酵液中乙醇组分的峰面积；Ki——乙醇组分单位峰面积的浓度校正值c酒曲发酵力检测结果见表l.表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>综上，本发明检测方法操作简单，分析结果准确，精密度高，可行性强，应用前景广。权利要求1.一种酒曲发酵力的检测方法，其特征在于该方法是由如下步骤完成A、将待测酒曲制成菌悬液，接入发酵培养基中发酵；B、取发酵后的发酵液测定酒精含量。2.根据权利要求l所述的酒曲发酵力的检测方法，A中将待测酒曲溶于无菌水中即制成菌悬液。3.根据权利要求l所述的酒曲发酵力的检测方法，A中的发酵培养基pH值调节至3-4。4.根据权利要求l所述的酒曲发酵力的检测方法，A中发酵温度为25-28'C，发酵72小时。5.根据权利要求4所述的酒曲发酵力的检测方法，A中发酵温度为25r。6.根据权利要求l所述的酒曲发酵力的检测方法，B中是取发酵后的发酵液采用高效液相色谱检测酒精含量。7.根据权利要求6所述的酒曲发酵力的检测方法，取发酵后的发酵液采用高效液相色谱检测酒精含量包括如下步骤a、离心发酵后的发酵液；b、取离心后的上清液用高效液相色谱检测酒精度。8.根据权利要求7所述的酒曲发酵力的检测方法，其特征在于步骤a的离心条件为在转速12000-15000rpm/min的条件下离心5-10分钟。9.根据权利要求8所述的酒曲发酵力的检测方法，其特征在于步骤a的离心条件为在转速15000rpm/min的条件下离心5分钟。10.根据权利要求7所述的酒曲发酵力的检测方法，其特征在于步骤b高效液相色谱检测条件为示差检测器，有机酸柱，柱温40-7(TC，流动相为5mMH2SC>4，其特征在于步骤其特征在于步骤其特征在于步骤其特征在于步骤其特征在于步骤其特征在于所述流速O.8-1.4ml/min，进样量10-20yL全文摘要本发明属于分析检测领域，具体涉及一种酒曲发酵力的检测方法。所解决的技术问题是提供一种可以准确检测酒曲发酵力的方法，该方法是由如下步骤完成A、将待测酒曲制备成菌悬液，接入发酵培养基中发酵；B、取发酵后的发酵液测定酒精含量。该检测方法是根据发酵液中的实际酒精含量来准确判断酒曲发酵力的强弱，较传统CO₂失重法和比重瓶法可有效提高平行样检测结果的精密度，检测结果可准确反应发酵液中的实际酒精含量，真实反映酒曲在酿酒酸性体系中所具有的发酵力。本方法操作简单，分析结果准确，精密度高，重现性好，适用性强，可切实反应酒曲在进入固态酿酒环境后所表现出的发酵产酒能力及有效评估酒曲质量的优劣。文档编号G01N30/02GK101672832SQ20091030898公开日2010年3月17日申请日期2009年10月29日优先权日2009年10月29日发明者唐清兰,徐占成,樊科权,石永凌,勇陈申请人:四川绵竹剑南春酒厂有限公司