专利名称：一种酿酒葡萄的加工品质评价方法
一种酿酒葡萄的加工品质评价方法技术领域：
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本发明涉及葡萄酒加工技术领域，尤其是涉及一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其利用酿酒葡萄原料的理化指标评价酿酒葡萄的加工品质，还涉及评价模型的构建。二、背景技术:
众所周知，葡萄酒具有延缓人体衰老，预防慢性非传染性疾病等作用，这些均归因于葡萄酒富含对人体有特殊生理功能的营养成分及功能性物质，而这些有益的化学物质大部分均来自于酿酒原料，另一部分来是在葡萄酒酿造过程产生的。好葡萄酿好酒，葡萄酒三分在工艺，七分在原料，这在葡萄酒行业中已达成了共识。由此可见，酿酒葡萄加工品质对葡萄酒质量起着至关重要的作用。目前一方面我国又拥有丰富的酿酒葡萄种质资源，另一方面我国缺乏优质酿酒葡萄加工专用品种，出现“一头普通品种和原料过剩，一头加工品种和原料缺乏”的不利局面，成为制约葡萄酒加工业健康发展的“瓶颈”。造成上述现象的重要原因在于尚未对酿酒葡萄进行加工品质研究，亦尚未建立科学的加工品质评价方法。因此，寻找一种既能客观地反映酿酒葡萄加工品质，且可操作性强，具有一定实际应用价值的酿酒葡萄原料品质评价方法成为葡萄酒行业乃至葡萄育种及种植业亟待解决的问题。目前本领域尚未见到评价酿酒葡萄加工品质的先例。三、发明内容:
本发明的目的在于提供一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其以酿酒红葡萄原料的理化指标构建酿酒葡萄的加工品质评价模型，成本低，耗时少，可操作性强，在生产实践中方便易行。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成:总黄酮、苹果酸、花色苷、果皮质量、单宁及多酚氧化酶活力，其模型为干红葡萄酒感官得分( )=67.54+0.41 X总黄酮含量-0.63Χ苹果酸含量+0.03X花色苷含量-21.5Χ果皮质量-0.19 X单宁含量-0.09 X多酚氧化酶活力。一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成:总黄酮、PH值、出汁率、还原糖、干物质含量及Vc含量，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X总黄酮含量+5.18ΧρΗ值-0.21 X出汁率+0.05X还原糖-0.40X干物质含量+4.13XVc含量。一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成:总黄酮、果皮色值6 \出汁率、果穗质量、及黄酮醇，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=77.74+0.77X总黄酮含量-1.21 X果皮色值6 * -0.23X出汁率+0.0lX果穗质量+0.02X
黄酮醇含量。与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下: 1.本发明以酿酒红葡萄的加工特性预测干红葡萄酒的感官品质，分析方法简单，只需要分光光度计及高效液相色谱等常规仪器设备即可完成相关指标的测定； 2.成本低，耗时少，可操作性强，在生产实践中方便易行，可以依据人力及设备情况，灵活选取评价模型；
3.本发明运用葡萄的理化指标评价酿酒葡萄的加工品质，避免了因评酒员个体差异及嗜好等人为因素造成的偏差，从而能更客观地反映葡萄原料的加工品质，为合理利用酿酒葡萄提供理论依据及技术支撑。四具体实施方式
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本发明为一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其按照以下具体实施方式
中给出的酿酒葡萄原料理化指标的分析测定方法，并选取合理可行模型，预测酿酒葡萄的加工品质及干红葡萄酒的感官质量。以下结合给出的实施例对本发明作进一步详细说明。本发明所述的酿酒葡萄加工品质的评价方法，它包括酿酒葡萄原料理化指标的分析测定及依照模型预测采用酿酒葡萄酿制成的干红葡萄酒的感官品质，具体步骤为:
原料挑选步骤:选用新鲜无病虫害充分成熟的酿酒葡萄，去除杂质；
清洗步骤:将挑选好的葡萄进行淋洗，洗掉灰尘、泥土 ；
酿酒葡萄酚性成分提取液的制备:将葡萄去籽后用匀浆机匀浆，称取4.000±0.100 g葡萄匀浆，加入0.1 %酸化(HCl)甲醇40 mL，超声波提取，室温下每次提取20 min，至提取液无色(共5 - 6次)，合并提取液，用旋转薄膜蒸发仪于35°C条件下浓缩至10 - 20 mL，再用
0.1 %酸化(HCl)甲醇定容至25 mL，提取液存放于-40°c，备用。酿酒葡萄总黄酮含量的测定:分别取1.0 mL提取液和槲皮素标准溶液(20 mg/L、50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、300 mg/L)分别置于 10 mL 试管中，加入 4.0 mL ψ醇及 0.3 mL 5% NaNO2 ;6 min 后，加入 0.3 mL 10% Al(NO3)3 ;6 min 后，再加入 1.0 mol/LNaOH 4 mL及甲醇0.4 mL,放置15min后，以甲醇为空白，于510nm处测吸光值。根据标准曲线求得葡萄中总黄酮含量，单位mg/g。酿酒葡萄苹果酸含量的测定采用高效液相色谱法。高效液相色谱仪(美国产Waters)配有:1525泵(流速范围为0.01 10 mL/min)，2489紫外可见检测器(波长为190 700 nm), Waters Symmery C18 色谱柱(4.6X 250 mm, 5 μ m),美国 Waters Breeze2软件色谱工作站软件。具体测定方法如下(I)色谱条件及标准品的配制:流动相为3%CH3OH - 0.02 mol/L KH2PO4(ρΗ2.8)，流动相流速 0.61 mL/min(CH3OH 0.01 ml,KH2PO4 0.60ml)，柱温17 °C ,检测波长210 nm，进样量10 μ L，样品分析时间为20 min，并重复3次；标准品的配制:准确称取苹果酸30 mg,用甲醇溶解并定容至10 mL容量瓶中，摇勻，得3g/L苹果酸标准溶液；准确吸取5 mL 3g/L苹果酸溶液于IOmL容量瓶中并用甲醇定容，摇匀，得到1.5 g/L苹果酸溶液，按照以上方法分别配制0.75,0.275,0.1875 g/L苹果酸标准溶液。(2)酿酒葡萄有机酸定性及定量分析。待果实成熟后，从不同方位手工采摘健康成熟的葡萄果粒2kg，用榨汁机破碎，离心，上清液为葡萄汁。取葡萄汁0.1mL于1.5 mL离心管，加入
0.9 mL KH2PO4 (0.02 mol/L)，混勻，离心并过滤，存于4°C条件下，备用。以进样量为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线，用苹果酸的标准曲线对样品中的苹果酸进行定量分析，单位为g/L。酿酒葡萄花色苷含量的测定采用pH示差法。酿酒葡萄酚性成分提取液分别加入pHl.0 (0.025 mol/L氯化钾)和ρΗ4.5 (0.4 mol/L醋酸钠)的缓冲液中，反应15 min后分别在波长520 nm和700 nm下测吸光值，按照下式计算吸光值:A= (A520-A700) pHL0- (A520-A700) pH4.5，以花青素(矢车菊苷元)-3-葡萄糖苷的当量浓度表示，单位为mg/g。酿酒葡萄果皮质量的测定。取1(Γ20粒葡萄果皮(吸水纸吸取残留果汁)，称重，取其平均值，单位为g。酿酒葡萄单宁含量的测定。称取葡萄匀浆2.000±0.100 g，用约40 mL蒸馏水洗Λ 50 mL容量瓶中，再将其放入沸水浴中提取30 min，用流动水对容量瓶外壁进行冷却，蒸馏水定容，吸取提取液2.0 mL，于8000 r/min离心4 min，取上清液备用。吸取ImL提取液或没食子酸标准溶液(0.0 mg/LU0.0 mg/L,20.0 mg/L、30.0mg/L、40.0 mg/L,50.0 mg/L),分别加入5 mL蒸馏水，1.0 mL钨酸钠与钥酸钠的混合溶液和3.0 mL碳酸钠溶液，显色反应，放置2 h后，以标准曲线中的0.0 mg/L为空白，在765 nm波长下测定吸光度，根据标准曲线计算单宁含量，以没食子酸计，单位为mg/g。酿酒葡萄多酚氧化酶活力的测定。(I)多酚氧化酶的提取。称取葡萄匀浆1.0±0.001 g，加入5mL IOOmM磷酸钠缓冲液(pH 7.3)，快速搅拌后，用纱布过滤，于4°C条件下离心(4，000 g, 15 min),弃掉上清液,将沉淀悬浮于4 mL 100 mM磷酸钠缓冲液(pH
7.3，含4% Triton X-114)中，于4° C条件下保持15 min，然后升温至37°C保持15min，待该混合物分层，将分层后的溶液于25°C下离心(10，000 a 15 min)，取上清液作为酶源，保存于_20°C备用。(2) PPO活力测定。取3.0 mL 10 mM儿茶酚(10 mM磷酸盐缓冲液，pH5.0)与50 μ L粗酶液，于25°C条件下反应10 min，于400 nm波长处测定吸光值在10min内的变化。以每分钟吸光度变化0.001的酶量，计为一个酶活力单位(U)。酿酒葡萄pH值的测定。取适量新鲜葡萄粒，榨汁，取25 mL葡萄汁，用精密酸度计于20 1:下测定其pH值。
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酿酒葡萄出汁率的测定:挑选成熟的葡萄果粒，称重(准确到0.01 g)后，用搅拌机搅拌3 5 min，即得到葡萄浆。用120目双层滤布手挤榨取果汁，以不出汁为准。称取过滤后的葡萄汁的重量。过滤后的葡萄汁的重量除以葡萄的总重，即可计算出汁率。酿酒葡萄还原糖含量的测定采用HPLC法。分别取葡萄糖、果糖标准品各
1.000g±0.001 g，用超纯水定容至100 mL，再用0.45 μπι的微孔滤膜过滤。将葡萄汁用超纯水稀释50倍，用0.45 μπι的微孔滤膜过滤，备用。色谱条件为:色谱柱Inertsil NH2(4.6X250 mm, 5 μ m);柱温35°C ;检测池温度40°C ;流动相为乙腈:水=80:20 (V/V)，超声脱气，0.45 μ m滤膜过滤；流动相流速1.4 mL/min ;进样量10 μ L。以进样量为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线，用葡萄糖与果糖的标准曲线对样品中的葡萄糖、果糖进行定量分析。酿酒葡萄还原糖含量为葡萄糖与果糖含量之和，单位为g/L。酿酒葡萄干物质含量的测定:依据GB8858-1988方法测定干物质含量。酿酒葡萄Vc含量的测定采用HPLC法。取I mL葡萄汁和9 mL 0.1 %草酸溶液于棕色试剂瓶中，混匀，用0.45 μπι微孔滤膜过滤，分别取上述葡萄汁及0.032 mg/mL V。标准溶液10 μ L，检测波长245 nm,柱温25°C，流速1.0 mL/min,流动相为0.1 %草酸溶液和
0.1 %磷酸甲醇溶液(97:3)，单位为mg/L。酿酒葡萄果皮色值6 *的测定。利用色差计(CR-400型，日本MINOLTA)测定葡萄果皮的(6*值为负值时为蓝色，f值为正值时为黄色)。每次随机取10粒新鲜葡萄，每个葡萄果粒表皮选取3个点，分别测定值，取平均值为该葡萄果皮色值。
酿酒葡萄果穗质量的测定:随机取5串新鲜葡萄，称重，取其平均值为果穗重，单位为g。酿酒葡萄黄酮醇含量的测定采用HPLC法。取5mL酿酒葡萄酚性成分提取液，加入
10mL 2 mol/L三氟乙酸，于80°C水浴中回流2h，离心取上清液，上清液用旋转薄膜蒸发仪在35°C下浓缩,用甲醇定容至5mL,用0.45 μ m微孔滤膜过滤后进行HPLC分析。采用槲皮素、山奈酚、杨梅黄酮和异鼠李素为标样，以适宜浓度梯度的标样制作标准曲线。分析条件为:流动相(A)甲醇，流动相(B)0.3%高氯酸，梯度洗脱，O 30min, (A) 40% (A) 90%即30min内(A)由40%线性变到(A) 90%，流速0.7 mL/min，检测波长370 nm，柱温40°C，进样量10 UL0酿酒葡萄黄酮醇含量为槲皮素、山奈酚、杨梅黄酮及异鼠李素含量之和，单位为
mg/kgο将上述测定的酿酒葡萄理化指标数值代入选用的模型，预测采用酿酒葡萄酿制成的干红葡萄酒的感官品质。本发明的一种酿酒葡萄加工品质评价方法由以下理化指标构成:总黄酮、苹果酸、花色苷、果皮质量、单宁及多酚氧化酶活力，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=67.54+0.41 X总黄酮含量-0.63X苹果酸含量+0.03X花色苷含量-21.5X果皮质量-0.19 X单宁含量-0.09 X多酚氧化酶活力。本发明的另一种酿酒葡萄加工品质评价方法由以下理化指标构成:总黄酮、PH值、出汁率、还原糖、干物质含量及Vc含量，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X总黄酮含量+5.18XpH值-0.21 X出汁率+0.05X还原糖-0.40X干物质含量+4.13XVc含量。本发明的另一种酿酒葡 萄加工品质评价方法由以下理化指标构成:总黄酮、果皮色值6 \出汁率、果穗质量、及黄酮醇，其模型为干红葡萄酒感官得分)=77.74+0.77X总黄酮含量-1.21 X果皮色值-0.23 X出汁率+0.01 X果穗质量+0.02 X黄酮醇含量。以模型(干红葡萄酒感官得分(ζ ) =67.54+0.41 X总黄酮含量-0.63 X苹果酸含量+0.03 X花色苷含量-21.5 X果皮质量-0.19 X单宁含量-0.09 X多酚氧化酶活力)为例，上述评价方法的具体推导步骤如下:采用SPSS分析软件，随机选取葡萄酒样品总数的4/5作为样本，利用其总感官评分与酿酒葡萄的35个理化指标建立线性模型，通过逐步分析法筛选出重要酿酒葡萄的理化指标(总黄酮含量、苹果酸含量、花色苷含量、果皮质量、单宁含量、多酚氧化酶活力)，同时自动分析出该模型的各相应指标系数(分别为0.41，-0.63，
0.03，-21.5，-0.19，-0.09)，当R值(模型复相关系数R值为观测值和模型描述值之间的线性相关系数)达到0.8以上，说明建立的模型比较理想。再以剩余的1/5葡萄酒样品为样本，对模型进行酒样感官评分预测及校验，采用配对样本T检验分析预测数值与实际感官评分的拟合度，当P值(相应统计量所对应的相伴概率)大于显著性水平(〃 =0.05)，说明预测的感官评分值与实际感官评分值之间不存在显著性差异，即建立的模型能够较好地将酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒感官评分相联系。按照所建立的模型，通过检测酿酒葡萄的理化指标即可预测相应葡萄酒的感官品质。
权利要求
1.一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成 总黄酮、苹果酸、花色苷、果皮质量、单宁及多酚氧化酶活力，其模型为干红葡萄酒感官得分(ζ )=67.54+0.41 X总黄酮含量-0.63 X苹果酸含量+0.03 X花色苷含量-21.5 X果皮质量-0.19 X单宁含量-0.09 X多酚氧化酶活力。
2.一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成 总黄酮、PH值、出汁率、还原糖、干物质含量及Vc含量，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=58.02+0.68X总黄酮含量+5.18XpH值-0.21 X出汁率+0.05X还原糖-0.40X干物质含量+4.13XVc含量。
3.一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其特征在于该方法由以下理化指标构成:总黄酮、果皮色值6 \出汁率、果穗质量、及黄酮醇，其模型为干红葡萄酒感官得分(<)=77.74+0.77X总黄酮含量-1.21 X果皮色值6 * -0.23X出汁率+0.0lX果穗质量+0.02X黄酮醇 含量。
全文摘要
本发明涉及一种酿酒葡萄的加工品质评价方法，其以酿酒红葡萄原料的理化指标构建酿酒葡萄的加工品质评价模型，成本低，耗时少，可操作性强，在生产实践中方便易行。本发明采用的技术方案为该方法由以下理化指标构成总黄酮、苹果酸、花色苷、果皮质量、单宁及多酚氧化酶活力，其模型为干红葡萄酒感官得分(ζ)=67.54+0.41×总黄酮含量-0.63×苹果酸含量+0.03×花色苷含量-21.5×果皮质量-0.19×单宁含量-0.09×多酚氧化酶活力。
文档编号G01N21/31GK103207155SQ20131009568
公开日2013年7月17日 申请日期2013年3月25日 优先权日2013年3月25日
发明者张京芳, 王月晖, 徐洪宇, 侯力璇, 成冰, 王经民 申请人:西北农林科技大学