一种工夫红茶干燥程度的检测方法
【专利摘要】本发明公开了一种工夫红茶干燥程度的检测方法：从干燥开始0h时，取干燥样品测定并记录色泽参数值R值；随后利用色差计每1min取干燥叶样品进行色泽参数值的检测；随着干燥进程的延续，其R值呈逐渐减小，最后有一个小幅的回升；当R值最小时，水分含量为11%～13%，此时在制品酶活性已失去，应降低干燥温度，进入足火干燥工序，避免高温将茶叶过度烘干；该方法内容科学、操作简单，可以较高水平的保证工夫红茶产品品质、质量。
【专利说明】一种工夫红茶干燥程度的检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种工夫红茶加工方法，特别是涉及一种工夫红茶干燥适度的判定方 法
【背景技术】
[0002]干燥是工夫红茶加工的一个重要工序，它是中止发酵叶中酶活性，保证发酵形成 的良好品质，同时蒸发水分至足干的过程。在此过程中，形成了红茶独有的色、香、味的品质 特征。水分含量是干燥程度的一个重要指标：红茶干燥一般分毛火和足火进行。毛火后水分 含量在15%左右时，再足火后水分含量在6%,此种干燥的红茶具有较好品质和利于储存。 [000 3]如果干燥不足、或者干燥过度都会使热敏性香气和内含物的转换不足或过度，对 工夫红茶的香气和滋味产生极大影响，并最终导致工夫红茶品质的下降，因此掌握工夫红 茶的干燥程度以切换毛火与足火温度，是决定红茶品质的关键因素之一。
[0004]工夫红茶干燥工序的诸多因素，如温度、时间、投叶量等都影响着干燥进程及干燥 叶含水量的变化，目前，生产中常用的工夫红茶干燥情况的判定方法主要依靠熟练工人的 生产经验，即通过对干燥叶的硬度进行判定，而这种方法主观性太强，不同工人的掌握程度 不同将对工夫红茶的产品风格产生很大差异，从而影响质量的稳定性。因此，一种能够实质 反应干燥程度和干燥过程中水分含量的方法是解决判定工夫红茶干燥的技术难题。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种能够真实、客观反应工夫红茶千燥过程、 检测重复性高的的工夫红茶干燥程度的检测方法。为此，本发明采用以下技术方案：
[0006] -种工夫红茶干燥程度的检测方法，其特征在于：在工夫红茶以毛火干燥过程开 始Omin时，每隔一定时间取干燥叶样品用色差测量仪器进行样品色泽的R值的检测，；随着 干燥进行，R值先减小然后有一个小幅回升；当R值减小至最低值时，将干燥温度调至足火 干燥；
[0007]所述R值为色差测量仪器所检测出的样品色彩在红色分量上的数值，R值用于描 述茶样表面色彩在视觉呈现上的红色程度。
[0008]为了提高R值的测定准确性，所述R值检测包括以下步骤：将干燥叶样品平铺于白 色瓷盘中，厚度以不产生透射为宜；在样品表面选取复数个测量点测定干燥叶样品的!^值， 取各测量点R值的均值作为该干燥叶样品的R值。进一步地，干燥叶样品在白色瓷盘中的 平铺厚度为〇· 5?2cm ;测量点为5?15个。
[0009]所述毛火千燥的温度为120?130-C，所述足火干燥的温度为95?105?。
[0010]功夫红茶由足火干燥至足千，足干时的含水量为5?6%。
[0011]进一步地，在在毛火干燥过程开始Omin时，取干燥叶样品测定ΡΡ0活性也即多酚 氧化酶活性，并记录水分含量；随后每隔一定时间取样，利用色差计测定样品色泽的R值； 当R值减小至最低值时，取干燥叶样品测定并记录其PP0活性与含水量；此时多酚氧化酶活 性与干燥开始时多酚氧化酶活性相比，酶活性损失率达到90%及以上时，即可认定此时多 酚氧化酶活性已基本失去，立即采用足火干燥至足干；否则再间隔一段时间，取干燥叶样品 测定并记录其PPO活性与含水量；当多酚氧化酶活性损失率> 90%，立即采用足火干燥至 足千。
[0012] 作为一种优选的技术方案，多酚氧化酶活性测定方法采用比色法。
[0013] 在工夫红茶干燥过程中时，时间、温度、投叶量等工艺条件都影响干燥的进程，但 水分含量是一定的，因此通过水分含量来确定工夫红茶干燥程度。在干燥过程中，色泽参数 中R值与干燥样中水分含量呈极显著相关，相关系数达到0. 95,因此，通过准确测定干燥样 品表面色泽的R值，便可准确控制干燥程度。
[0014] 工夫红茶的干燥过程中，干燥叶叶色变化与水分变化是最直观的现象，色泽一般 是由褐到黑或乌黑，因此，观看叶色变化可以粗略判别红茶干燥含水量。然而干燥叶叶色变 化现象所反应的主要是干燥叶内部所含多酸氧化酶（ΡΡ0)与过氧化物酶（P0D)主导的以 多酚类化合物为主体的酶促氧化作用形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素，以及焦糖化反 应、美拉德反应等。此外，叶绿素在干燥过程中的转化及降解也对千燥叶色泽产生一定影 响。由此，通过测定工夫红茶干燥叶色泽变化及ΡΡ0活性，便可准确把握千燥进程。
[0015] 不同品种的干燥叶在发酵适度时其色泽表现会有一定差异，单纯通过色泽参数R 值不能够准确把握干燥进程情况，在图像表征的基础上，进一步通过测定主要ΡΡ0活性，可 以不受干燥工艺条件等因素的影响把握干燥水平，准确控制干燥程度。
[0016] 本发明与传统工夫红茶干燥适度的判定方法相比，首先摆脱了个人喜好、生产经 验差异等主观人为因素对红茶干燥适度判定的影响；其次解除了千燥叶茶树品种、千燥工 艺条件不同等客观条件对制定同一干燥适度判定标准所带来的束缚。通过干燥叶色泽参 数变化情况与ΡΡ0活性判定的千燥方法，更准确、更科学地把握干燥程度，使得检测重复性 局，广品风格、品质更加稳定。
【具体实施方式】
[0017] 实施例一：
[0018] 以秋末一芽二叶迎霜为原料加工工夫红茶，控制千燥温度130-C，发酵结束记为干 燥Omin，此后每lrnin取样一次，用色差计测定样品R值，待R值减小至最低值时，所取干燥 叶样品同时测定ΡΡ0活性。
[0019] 测定方法：取50g左右发酵叶，平铺于白色小瓷盘中，厚度以0· 5?2cm，不产生透 射为宜，选取不同测量点。在本实施例中，选12个测量点，测定千燥叶R值大小。应用比色 法进行样品的ΡΡ0活性检测。
[0020] ①酶液制备：取冷冻叶0. 5g，加不溶性聚乙烯吡咯酮0. 3g、石英砂2g及适量的预 冷的ρΗ5· 6柠檬酸缓冲液，在冰冷研钵中磨成匀浆，并用上述缓冲液定容至10mL，再放置 4°C的冰箱中浸提12h，并搅拌几次。过滤后以4000r/min离心15min，上清液即为酶制液。 [0021] ②活性测定：取酶液1ml，加入反应混合液3mL (反应混合液按pH5. 6柠檬酸-磷酸 缓冲液：〇· 1%脯氨酸：1%邻苯二酚=10:2:3配制），37°C恒温水浴保温lOmin，立即加入 lmol/L的偏磷酸lmL终止反应，在460nm波长处用10mm比色皿比色，空白混合液中用PH5· 6 柠檬酸-磷酸缓冲液代替邻苯二酚。酶活性以每克样每分钟E460增加0. 1为1个活力单 位。
[0022]
【权利要求】
1. 一种工夫红茶干燥程度的检测方法，其特征在于：在工夫红茶以毛火干燥过程开始 Omin时，每隔一定时间取干燥叶样品用色差测量仪器进行样品色泽的R值的检测；随着干 燥进行，R值先减小然后有一个小幅回升；当R值减小至最低值时，将干燥温度调至足火干 燥； 所述R值为色差测量仪器所检测出的样品色彩在红色分量上的数值。
2. 根据权利要求1所述的一种工夫红茶干燥程度的检测方法，其特征在于：所述R值 检测包括以下步骤：将干燥叶样品平铺于白色瓷盘中，在样品表面选取复数个测量点测定 干燥叶样品的R值，取各测量点R值的均值作为该干燥叶样品的R值。
3. 根据权利要求2所述的一种工夫红茶干燥程度的检测方法，其特征在于：干燥叶样 品在白色瓷盘中的平铺厚度为〇. 5?2cm ;测量点为5?15个。
4. 根据权利要求1所述的一种工夫红茶干燥程度的检测方法，其特征在于：在毛火干 燥过程开始Omin时，取干燥叶样品测定PP0活性也即多酚氧化酶活性，并记录水分含量；随 后每隔一定时间取样，利用色差计测定样品色泽的R值；当R值减小至最低值时，取干燥叶 样品测定并记录其PP0活性与含水量；此时多酚氧化酶活性与干燥开始时多酚氧化酶活性 相比，酶活性损失率达到90%及以上时，即可认定此时多酚氧化酶活性已基本失去，立即采 用足火干燥至足干；否则再间隔一段时间，取干燥叶样品测定并记录其PP0活性与含水量； 当多酚氧化酶活性损失率> 90%，立即采用足火干燥至足干。
【文档编号】G01N21/25GK104297163SQ201410505703
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】叶阳, 董春旺, 朱宏凯, 何华锋, 刘飞, 张坚强, 张 成, 黄藩, 桂安辉, 高明珠 申请人:中国农业科学院茶叶研究所