一种浓香型大曲质量评价方法及系统的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，尤其设及一种采用数学建模方法建立大曲质量综合评 价模型和划分质量等级，用于检测大曲质量的方法及系统。
[0002]
【背景技术】
[0003]白酒是五千年中华文明留下来的宝贵遗产，是中华传统文化的重要组成。大曲是 酿酒发酵的动力，是一种富含酿酒所需要的菌系、酶系、物系的复合载体。在白酒酿造中利 用大曲作为糖化发酵剂和生香剂，因而，大曲质量对白酒的出酒率和酒质有很大影响。
[0004] 随着科技进步、商品经济发展，中国名优白酒的地域资源优势和技术优势日益突 出，逐渐出现优势产区酿酒大曲外销现象和商品化、产业化的规模生产。但是，面对如此重 要的一类产品，大曲的质量尚无统一的标准来进行规范。该使得大曲生产企业与大曲使用 企业之间缺少相互认可的沟通的准则。因而，从生产技术、质量控制W及商品交易等角度制 定酿酒大曲质量标准迫在眉睫。
[0005] 大曲质量等级的判断仍然停留在W感官鉴定为主，有些同时也辅W对理化指标的 测定，各白酒企业的指标不尽相同，权重也不相同。大曲的感官指标主要设及到香味、皮张 厚度、断面、外观4个因素。大曲的理化指标主要设及到醋化力、发酵力、酸度、糖化力、液 化力、淀粉、水分7个指标。大曲质量标准中感官指标为主要判定指标，有的企业权重高达 60%，理化指标的权重占40%。感官评判很大程度上都依赖于人的感官经验，对大曲质量的评 价往往存在着主观、不科学的缺陷，显然该是不合理的。
[0006]
【发明内容】
[0007] 为了解决W上技术问题，本发明提供一种浓香型大曲质量的检测方法及系统，该 方法减少了人为干扰因素，客观、科学，且系统使用简便、可操作性强、准确。
[0008] 解决W上技术问题的本发明的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：包括 W下步骤： (1)从浓香型成品曲库中选取整块大曲作为样品，进行感官质量测定；通过观察大曲 曲 巧外表面菌丝颜色、穿衣、裂缝及光洁度，断面菌丝形态、颜色、菌斑、泡气及曲皮厚度、 嗅闻曲巧断面香味来评判感官质量。要求外观多呈灰白色、有栋黄色、穿衣均匀、无裂缝，断 面为灰白色，整齐、较泡气，曲皮较薄、有明显曲香、无异味为感官评定合格的产品。
[000引似对感官合格的样品进行检测准备，选择"酸度、水分、曲块容重、酒化力、醋化 力、氨基酸态氮和淀粉转化率"该走个理化生化指标作为测定指标； (3)测定样品的走个理化生化指标，容重用整块大曲检测，其余指标测定前用曲药粉 碎机粉碎后混匀再作检测；按地/T4257-2011酿酒大曲通用分析方法进行检测。
[0010] (4)应用SPSS13.0软件，通过主成分分析方法对步骤（3)中的测定值进行分 析计算，得到成分的信息量；因大曲质量受多个参数的影响，因此利用降维的思想，应用 SPSS13. 0软件，通过主成分分析的方法对大曲的走项理化生化指标值进行分析，得到多个 成分值。
[0011] (5)选取信息量值排在前面的主成分，其选取的主成分所包含的信息量占总信息 量的85%W上，再通过建立大曲质量综合评价模型，然后通过matl油软件计算出每个大曲 的质量表征值F值；包含的信息量占比超过总信息量85%，选取的主成分可W比较好的解释 源数据所包含的信息。
[0012] 对F值进行聚类分析后将大曲质量划分为4个等级，其中F值大于0. 6的，定为一 级，大曲质量为优；F值为-0. 1-0. 6之间的，定为二级，大曲质量为良；F值为-0.7 --0. 1 之间的，定为S级，大曲质量为中；F值为小于-0.7的，定为四级，大曲质量为差。
[0013]所述步骤（3)中粉碎后的曲粉通过20目筛的不低于90%。通过粉碎和混匀，使检 测结果更具有代表性；并有利于大曲中各种酶的提取和分析，W及各项理化特性指标的检 测。
[0014]所述步骤（3)中酸度采用酸度计酸碱中和滴定法、水分采用烘箱直接干燥法、醋化 力采用皂化法测定总醋含量、容重采用液浸法测量体积进而计算密度、氨基酸态氮采用酸 度计甲醒值法、淀粉采用酸水解后斐林试剂法测还原糖含量、酒化力采用恒温培养箱厌氧 发酵后检测蒸馈液中己醇含量。
[0015]本发明中将量化、动态的生化指标(酒化力、醋化力、氨基酸态氮、淀粉转化率等） 纳入大曲质量检测方法，不仅考虑大曲自身发酵的终极状态，而且尽可能地反映大曲进入 固态酿酒体系后所拥有并发挥的综合发酵能力。
[0016]步骤（5)中所述的大曲质量综合评价模型是先利用降维的方法提取出主成分，再 运用因子分析的方法，通过各主成分的信息占比确定权重建立而得。
[0017]所述步骤（1)中样品数量为85个。
[0018]所述步骤（5)中选取信息量值排在前面的5个主成分。
[0019]所述步骤（5)中选取信息量值排在前面的主成分，其所包含的信息量占总信息量 的91. 042%，再通过各主成分的信息占比确定权重，建立大曲质量的综合评价模型，求出大 曲质量表征值F值为：
【主权项】
1. 一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 从浓香型成品曲库中选取整块大曲作为样品，进行感官质量测定； (2) 对感官合格的样品进行检测准备，选择"酸度、水分、曲块容重、酒化力、酯化力、氨 基酸态氮和淀粉转化率"这七个理化生化指标作为测定指标； (3) 测定样品的七个理化生化指标，容重用整块大曲检测，其余指标测定前用曲药粉碎 机粉碎后混匀再作检测； (4) 应用SPSS13. O软件，通过主成分分析方法对步骤（3)中的测定值进行分析计算， 得到成分的信息量； (5) 选取信息量值排在前面的主成分，其选取的主成分所包含的信息量占总信息量的 85%以上，再通过建立大曲质量综合评价模型，得到大曲质量表征值，即F值； 对F值进行聚类分析后，将大曲质量划分为4个等级，其中F值大于0. 6的，定为一级， 大曲质量为优；F值为-0. 1-0.6之间的，定为二级，大曲质量为良；F值为-0.7 --0. 1之 间的，定为三级，大曲质量为中；F值为小于-0. 7的，定为四级，大曲质量为差。
2. 根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：所述步骤（3)中 粉碎后的曲粉通过20目筛的不低于90%。
3. 根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：步骤（3)中所述 的酸度采用酸度计酸碱中和滴定法、水分采用烘箱直接干燥法、酯化力采用皂化法测定总 酯含量、容重采用液浸法测量体积进而计算密度、氨基酸态氮采用酸度计甲醛值法、淀粉采 用酸水解后斐林试剂法测还原糖含量、酒化力采用恒温培养箱厌氧发酵后检测蒸馏液中乙 醇含量。
4. 根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：步骤（5)中所述 的大曲质量综合评价模型是先利用降维的方法提取出主成分，再运用因子分析的方法，通 过各主成分的信息占比确定权重建立而得。
5. 根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：所述步骤（1)中 样品数量为85个。
6. 根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：所述步骤（5)中 选取信息量值排在前面的5个主成分。
7. 根据权利要求1或6中所述的一种浓香型大曲质量检测方法，其特征在于：所述步 骤（5)中选取信息量值排在前面的主成分，其所包含的信息量占总信息量的91. 042%，再通 过建立大曲质量的综合评价模型，求出大曲质量表征值F值为：
8. 根据权利要求1-7中任一项所述的一种浓香
型大曲质量检测系统，其特征在于：所 述系统包括大曲评价指标数据采集模块、评价数据处理模块、权重模块、大曲质量综合评价 模块和输出模块，大曲评价指标数据采集模块与评价数据处理模块相连接，评价数据处理 模块与权重模块相连接，权重模块与大曲质量综合评价模块相连接，大曲质量综合评价模 块与输出模块相连接；大曲评价指标数据采集模块采集样品数据后，用评价数据处理模块 中SPSS13. 0软件对测定值进行分析计算，得到成分的信息量，通过权重模块选取信息量值 排在前面的主成分，使其选取的主成分所包含的信息量占总信息量的85%以上，再通过大 曲质量综合评价模块，得到大曲质量表征F值，再将F值通过输出模块输出；其中大曲评价 指标数据采集模块由一级感官指标数据采集模块和二级理化生化指标数据采集模块组成。
9.根据权利要求1所述的一种浓香型大曲质量检测系统，其特征在于：所述二级理化 生化指标数据采集模块包括酸度计、烘箱、恒温培养箱、滴定管和蒸馏器。
【专利摘要】本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种浓香型大曲质量检测方法及系统，其特征在于：包括以下步骤：从浓香型成品曲库中选取整块大曲，进行感官质量评价，对感官合格的成品曲选择“酸度、水分、曲块容重、酒化力、酯化力、氨基酸态氮和淀粉转化率”这七个指标进行测定，对样品曲的七项理化生化指标应用SPSS13.0的主成分分析方法进行分析计算，选取前几个主成分，通过各主成分的信息占比确定权重建立大曲质量综合评价模型，然后通过matlab软件计算出每个大曲的质量表征值F值，对F值进行聚类分析后将大曲质量划分为4个等级。该方法和系统减少人为干扰因素，客观、科学，且使用简便、可操作性强、准确等。
【IPC分类】G01N33-14
【公开号】CN104865360
【申请号】CN201510296693
【发明人】明红梅, 邬捷峰, 周健, 江治杰, 许德富, 沈才萍, 董瑞丽, 宗绪岩
【申请人】四川理工学院
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月3日