一种大豆油氧化程度的检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于油脂氧化的检测技术，主要涉及一种大豆油氧化程度的检测方法。
【背景技术】
[0002] 油脂在储藏和加工过程中易受到氧、热等作用，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中 性脂肪分解为甘油和脂肪酸或使脂肪酸中的不饱和双键断开形成过氧化物，会进一步分解 成各种产物，如有机过氧化物、醇、醛、酮和酸等，因此油脂的氧化变质是一个极其复杂的过 程。而油脂氧化在食品加工和储藏过程中对食品的营养安全和货架期影响极大。准确的检 测油脂的氧化程度对食品安全和食品的加工有着重要意义。
[0003] 油脂氧化常用研宄和评价的方法可分为以下三类：（1)感官检验；（2)化学方法， 检测油脂氧化的初级氢过氧化物或过氧化物的测定和过氧化物分解产物的测定；（3)物理 方法。目前，检测油脂氧化的理化指标，如过氧化值、碘值、酸值、共轭二烯值（CDV)、P_茴香 胺值（P-AV)、氧消耗检测等判断油脂的氧化程度，但检测结果均会因样品的数量、溶剂、反 应条件和滴定速度的不同而会造成较大的误差，而且方法单一对油脂氧化的评价不全面和 不可靠。也有通过试剂盒检测深度煎炸的产品或劣质油中的游离脂肪酸的变化、总极性物 质、羰基化合物、氧化甘油三酯（OX-TG)以及热解重量分析、红外吸收光谱、薄层色谱分析 等，但是测量成本高，不利于推广应用。
[0004] 本发明方法对氧化大豆油的共轭二烯值（⑶V)、p_茴香胺值（p-AV)及脂肪酸比例 进行测定，并对三者进行相关性分析，选择与共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相关 性大于0. 9的脂肪酸比例，通过氧化前后脂肪酸比例的变化可以判断大豆油氧化程度。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种大豆油氧化程度的 检测方法，达到降低检测成本、缩短检测时间和简化检测流程的目的。
[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
[0007] 一种大豆油氧化程度的检测方法，该方法包括以下步骤：（1)将大豆油置于恒温 干燥箱中进行热氧化处理得氧化油脂，所述的氧化温度为180°C，氧化时间为6-24h，氧化 后将大豆油冷却，-20°C冷藏；（2)测定大豆油的共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)， 并利用气相色谱测定脂肪酸比例；（3)对共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)与脂肪酸 比例进行相关性分析，采用与共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相关系数大于0. 9的 脂肪酸比例作为参数来表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例为软脂酸/亚油酸（C16/ C18:2)、硬脂酸/亚油酸（C18/18:2)及饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸（SFA/UFA)。
[0008] 本方法通过对大豆油的共轭二烯值（⑶V)、p-茴香胺值（P-AV)及脂肪酸比例进行 相关性分析，巧妙的将脂肪酸比例与油脂氧化联系起来。油脂脂肪酸组成是油脂的固有属 性，通过脂肪酸比例的变化来检测大豆油氧化程度，是一种方便、准确、快捷、成本低、再现 性强的油脂氧化程度的检测方法。
【附图说明】
[0009] 图1本发明的工艺路线图；
[0010] 图2热氧化对大豆油共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)的影响。
【具体实施方式】
[0011] 下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
[0012] 一种大豆油氧化程度的检测方法，该方法包括以下步骤：（1)将大豆油置于恒温 干燥箱中进行热氧化处理得氧化油脂，所述的氧化温度为180°C，氧化时间为6-24h，氧化 后将大豆油冷却，_20°C冷藏；（2)测定大豆油的共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)， 并利用气相色谱测定脂肪酸比例；（3)对共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)与脂肪酸 比例进行相关性分析，采用与共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)相关系数大于0. 9的 脂肪酸比例作为参数来表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例为软脂酸/亚油酸（C16/ C18:2)、硬脂酸/亚油酸（C18/18:2)及饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸（SFA/UFA)。
[0013] 实施例
[0014] 1材料与方法
[0015] 1.1材料、试剂
[0017] 1.2主要仪器设备
[0019] 1.3实验方法
[0020] 1. 3. 1氧化油脂理化指标的测定
[0021] 共轭二烯值（CDV)的测定参考标准AOCS2011Cd3d-63 ;p-茴香胺值（p-AV)的测 定参考标准AOCS2011Cd18-90。
[0022] 1.3. 2脂肪酸比例的测定
[0023] 采用气相色谱（GC-MS)分析法测定。先后加入5mL正己烷，4mL0. 5mol/L的氢氧 化钾-甲醇溶液，振荡后使之甲酯化，室温静置5min，再加lmL的蒸馏水，剧烈振荡，静置待 分层，加入活化硅去色，取上清液1UL溶液进行GC-MS分析。
[0024] GC-MS分析测定条件：气相色谱柱（30mX0. 25mmX0. 25mm)载气（高纯氦气）流 速1.OmL/min;进样口温度280°C，分流比30:1 ;初始柱温150°C，以2°C/min升至250°C，维 持5min离子源EI，电离能量70ev离子源温度230°C，四极杆温度150°C，扫描质量范围为 30-550amu;进样量为1yL，相对含量计算用峰面积归一化法。
[0025] 2结果与讨论
[0026] 2. 1热氧化对大豆油共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)的影响
[0027] 如图2所示，大豆油180°C条件下⑶V、P-AV值的变化过程，未加热的大豆油的 CDV，p-AV很低，说明此时油脂中所发生的油脂氧化产物也是微量的。随着加热时间的增加， 二者呈现非线性的变化。大豆油⑶V在0-18h-直在增加，0-6h和12-18h增加速度较快， 6-12h基本没有变化，18-24h⑶V开始下降。大豆油P-AV值在0-18h-直在增加，0-6h增加 速度较快，6-18h基本趋于平稳，18-24h⑶V开始缓慢下降。
[0028] 2. 2大豆油加热后脂肪酸含量的变化
[0029] 大豆油热氧化前后饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量的变化见 表1。由表1可以看出，热氧化对大豆油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 含量均产生影响。大豆油发生热氧化后，其饱和脂肪酸含量显著升高，包括软脂酸（C16)和 硬脂酸（C18);而不饱和脂肪酸含量均降低，包括单不饱和脂肪酸油酸（C18:l)和多不饱和 脂肪酸亚油酸（C18:2)。在加热过程中油脂发生脂质过氧化，其饱和脂肪酸含量增加的同时 不饱和脂肪酸含量降低。这表明大豆油的氧化稳定性差，与CDV值和p-AV值的结果一致， 随着热氧化时间的延长，油脂的总不饱和脂肪酸含量高导致油脂易发生氧化。
[0030] 表1大豆油热氧化前后脂肪酸的变化
[0032] 2. 3大豆油的共轭二烯值（CDV)和p-茴香胺值（p-AV)与脂肪酸比例相关性分析
[0033] 通过比较确定最佳的脂肪酸比例与CDV和p-AV相关性好的作为参数，表征油脂的 氧化程度。由于油脂所含脂肪酸的不同，因此针对不同油脂要使用不同的脂肪酸比例评价 油脂的氧化，脂肪酸比例在氧化过程中的改变取决于油脂种类和脂肪酸的类型。通过分析 脂肪酸比例与CDV和p-AV相关性，利用相关性好的代表油脂的氧化程度。通常，测定脂肪 酸比例与⑶V和p-AV之间的相关系数超过0. 81，认为相关性较好。表2为大豆油的脂肪酸 比例与⑶V和p-AV之间的相关系数，由表2可以看出，在大豆油中脂肪酸比例中，软脂酸/ 亚油酸（C16/C18:2)、硬脂酸/亚油酸（C18/18:2)、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸（SFA/UFA) 与CDV和p-AV之间的相关性较好，相关系数都在0. 9以上，因此可以采用脂肪酸比例作为 参数来表示大豆油加热过程中的劣变程度及氧化程度。
[0034] 表2大豆油脂肪酸比例与⑶V和P-AV的相关性
【主权项】
1. 一种大豆油氧化程度的检测方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1)将大豆 油置于恒温干燥箱中进行热氧化处理得氧化油脂，所述的氧化温度为180°C，氧化时间为 6-24h，氧化后将大豆油冷却，-20°C冷藏；（2)测定大豆油的共轭二烯值（⑶V)和P-茴香 胺值（P-AV)，并利用气相色谱测定脂肪酸比例；(3)对共轭二烯值（CDV)和P-茴香胺值 (P-AV)与脂肪酸比例进行相关性分析，采用与共轭二烯值（CDV)和P-茴香胺值（p-AV)相 关系数大于0. 9的脂肪酸比例作为参数来表示大豆油氧化程度，所述的脂肪酸比例为软脂 酸/亚油酸（C16/C18:2)、硬脂酸/亚油酸（C18/18:2)及饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸（SFA/ UFA) 〇
【专利摘要】一种大豆油氧化程度的检测方法属于油脂氧化的检测技术，该方法包括以下步骤：(1)将大豆油进行热氧化处理得氧化油脂，氧化后将大豆油冷却，-20℃冷藏；(2)测定大豆油的共轭二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)，并利用气相色谱测定脂肪酸比例；(3)对共轭二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)与脂肪酸比例进行相关性分析，采用与共轭二烯值(CDV)和p-茴香胺值(p-AV)相关系数大于0.9的脂肪酸比例作为参数来表示大豆油氧化程度；本方法利用油脂脂肪酸组成的固有属性，通过其比例的变化来评价油脂氧化程度，是一种方便、准确、快捷、成本低、再现性强的油脂氧化程度的检测方法。
【IPC分类】G01N30/02
【公开号】CN104897813
【申请号】CN201510299616
【发明人】李杨, 江连洲, 隋晓楠, 齐宝坤, 丁俭, 王中江, 赵城彬
【申请人】东北农业大学
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月3日