一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于乳酸菌饮料的技术领域，涉及对乳酸菌饮料稳定性的判定，具体为一 种判定乳酸菌饮料稳定性的方法。本方法判定乳酸菌饮料时是对两种以上的乳酸菌饮料同 时进行对比，来判断哪个稳定性更好，其中各个乳酸菌饮料所含的多糖不同，或者多糖的批 次、厂家不同，通过本方法能够快速判定产品的稳定性，提高效率。
【背景技术】
[0002] 蛋白在酸化过程中容易失稳，造成乳酸菌的稳定性问题，而乳酸菌饮料稳定性问 题存在两种：1、沉淀过多(变性蛋白聚集），析水严重;2、发絮、分层、水乳分离(蛋白聚集，造 成相分离），而且第二种问题是质量问题，关系到食品安全和民生安全更不容忽视。为解决 乳酸菌饮料的稳定性问题，在乳酸菌饮料中常需要加入稳定剂来提高酪蛋白的稳定性，常 用的稳定剂一般都是食品级水溶性高分子多糖，通常乳酸菌饮料中常用多糖有:CMC、果胶、 PGA、大豆多糖，此方法可以提高乳酸菌饮料的稳定性，但是对稳定性的好坏无法判定。
[0003] 在对乳酸菌饮料进行判定时，常用的分析乳酸菌饮料稳定性的方法有，检测产品 粘度、pH、离心沉淀率、Lumi、粒径分析、产品观察等。通过以上方法综合判定产品保质期内 的表现。然而常规的产品粘度、pH、离心沉淀率、Lumi s i zer、粒径分析等方法通过采用可测 定该指标的设备仪器进行测定分析，但是仅仅能判定保质期内变性蛋白沉淀多少，即：仅能 对第一种乳酸菌饮料常见蛋白沉淀问题做出判定，不能对第二种问题进行判定，而且只能 实现判定不能明确产品出现沉淀的问题原因，进而无法能提出改进措施。另一种方法就是 通过产品观察，能够准确的判定产品在保质期内的2种稳定性问题，但是产品观察往往需要 较长的时间才能判定，37°C需要观察2-3个月，常温最少需要观察6个月才能判定，这无疑大 大增加了产品的开发周期，效率低下。
【发明内容】
[0004] 本发明为解决现有技术中对乳酸菌饮料稳定性的判定周期长、效率低、无法快速 判定乳酸菌饮料稳定性好坏的技术问题，提供了一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，可大 大缩短乳酸菌饮料稳定性的判定周期，提高了开发效率。
[0005] 本发明为实现其目的采用的技术方案是：
[0006] -种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，将待判定的乳酸菌饮料置于80_100°C的水浴 中，保温观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。
[0007] 将待判定的乳酸菌饮料置于85_95°C的水浴中，保温观察乳酸菌饮料的相分离情 况，判定乳酸菌饮料的稳定性。
[0008] 将两种以上的乳酸菌饮料置于80_100°C的水浴中，保温观察乳酸菌饮料的相分离 情况，相分离出现的时间早，表示稳定性差;相分离出现的时间晚，表示稳定性好。其中两种 以上的乳酸菌饮料指的是在乳酸菌饮料中所含的多糖种类不同、或者所含的多糖选自不同 批次的同一种多糖、或选自不同厂家的同一种多糖。其中多糖为水溶性高分子多糖。
[0009] 将两种以上的乳酸菌饮料置于90°C的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情 况，相分离出现的时间早，表示稳定性差;相分离出现的时间晚，表示稳定性好。
[0010] 本发明的有益效果是:本发明创造性的将乳酸菌饮料经过高温加热，加速多糖与 蛋白的相分离，从而实现快速判定不同多糖对蛋白保护效果，进而确定饮料的稳定的。本方 法大大缩短了对各种多糖保护蛋白效果的评判，20h之内即可判定多糖保护蛋白效果的好 坏，大大缩短了产品的开发周期，提高开发效率，对乳酸菌生产企业筛选多糖和新品开发具 有重要意义。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0012] 实施例1
[0013] 取添加 CMC的市售乳酸菌饮料a、添加果胶的市售乳酸菌饮料b、添加 PGA的市售乳 酸菌饮料c，将上述a、b、c三种乳酸菌饮料同时置于90°C的水浴中加热，并开始计时，观察， 前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出样品观察是否发絮，直至所有样品全部发絮分 层，记录每个样品发絮分层的时间。
[0014] 结果显示，乳酸菌饮料a:出现发絮时间为6h;乳酸菌饮料b:出现发絮时间为15h; 乳酸菌饮料c:出现发絮时间为4h，表明乳酸菌饮料b的稳定性最好、乳酸菌饮料a次之，最后 是乳酸菌饮料c。
[0015] 验证：
[0016] 取与上述相同的乳酸菌饮料a、乳酸菌饮料b、乳酸菌饮料c进行常温、37°C、42°C放 置观察，其结果为:常温下放置，观察发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分离，然后是乳酸菌饮 料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最好;37°C下放置，观察 发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分离，然后是乳酸菌饮料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分 离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最好;42°C下放置，观察发现乳酸菌饮料c最先出现水乳分 离，然后是乳酸菌饮料a，乳酸菌饮料b最后出现水乳分离，表明，乳酸菌饮料b的稳定性最 好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表1:
[0017] 表1 90°C的水浴中加热、常温放置、37°C放置、42°C放置的对应关系为：
[0018]
[0019] 通过上表及上述的稳定性判定，乳酸菌饮料a和乳酸菌饮料c不建议在南方区域、 高温售卖。
[0020] 实施例2
[0021] 实验室自制乳酸菌饮料，采用不同批次的果胶对蛋白进行保护，制备的乳酸菌饮 料标记为乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C，然后将上述三种乳酸菌同时置于80°C水浴锅中加热， 并开始计时，观察，前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出观察是否发絮，记录对应时 间，直至所有样品全部发絮分层。
[0022]结果显示，乳酸菌A:出现发絮时间为8h;乳酸菌B:出现发絮时间为7h;乳酸菌C:出 现发絮时间为l〇h，表明乳酸菌C的稳定性最好、乳酸菌A次之，最后是乳酸菌B。
[0023]验证：
[0024]取与上述相同的乳酸菌A、乳酸菌B、乳酸菌C进行常温、37°C、42°C放置观察，其结 果为:常温下放置，观察发现乳酸菌B最先出现水乳分离，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现 水乳分离，表明，乳酸菌C的稳定性最好;37°C下放置，观察发现乳酸菌B最先出现水乳分离， 然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现水乳分离，表明，乳酸菌C的稳定性最好;42°C下放置，观 察发现乳酸菌B最先出现水乳分离，然后是乳酸菌A，乳酸菌C最后出现水乳分离，表明，乳酸 菌C的稳定性最好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表2 [0025]表2 80°C的水浴中加热、常温放置、37°C放置、42°C放置的对应关系为：
[0026]
[002
[0028] 实施例3
[0029] 实验室自制乳酸菌饮料，采用不同厂家的果胶对蛋白进行保护，制备的乳酸菌饮 料标记为乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F，然后将上述三种乳酸菌同时置于100°C水浴锅中加 热，并开始计时，观察，前4h均未发生变化，4h后，每隔30min，拿出观察是否发絮，直至所有 样品全部发絮分层，记录每个样品发絮分层的时间。
[0030] 结果显示，乳酸菌D:出现发絮时间为5h;乳酸菌E:出现发絮时间为14h;乳酸菌F: 出现发絮时间为l〇h，表明乳酸菌E的稳定性最好、乳酸菌F次之，最后是乳酸菌D。
[0031] 验证：
[0032] 取与上述相同的乳酸菌D、乳酸菌E、乳酸菌F进行常温、37°C、42°C放置观察，其结 果为:常温下放置，观察发现乳酸菌D最先出现水乳分离，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现 水乳分离，表明，乳酸菌E的稳定性最好;37°C下放置，观察发现乳酸菌D最先出现水乳分离， 然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现水乳分离，表明，乳酸菌E的稳定性最好;42°C下放置，观 察发现乳酸菌D最先出现水乳分离，然后是乳酸菌F，乳酸菌E最后出现水乳分离，表明，乳酸 菌E的稳定性最好，也验证了本方法快速判定乳酸菌饮料稳定性的正确性。参见下表3
[0033] 表3 100°C的水浴中加热、常温放置、37°C放置、42°C放置的对应关系为：
[0034]
【主权项】
1. 一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于，将待判定的乳酸菌饮料置于80-100°C的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。2. -种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于，将待判定的乳酸菌饮料置于85-95 °C的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。3. 根据权利要求1所述的一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于:将两种以上 的乳酸菌饮料置于80-100°C的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的 时间早，表示稳定性差;相分离出现的时间晚，表示稳定性好。4. 根据权利要求3所述的一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，其特征在于:将两种以上 的乳酸菌饮料置于9 0 °C的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，相分离出现的时间 早，表示稳定性差;相分离出现的时间晚，表示稳定性好。
【专利摘要】一种判定乳酸菌饮料稳定性的方法，属于乳酸菌饮料的技术领域，本方法通过将待判定的乳酸菌饮料置于80-100℃的水浴中加热，观察乳酸菌饮料的相分离情况，判定乳酸菌饮料的稳定性。本发明创造性的将乳酸菌饮料经过高温加热，加速多糖与蛋白的相分离，从而实现快速判定不同多糖对蛋白保护效果，进而确定饮料的稳定的。
【IPC分类】G01N25/02
【公开号】CN105548240
【申请号】CN201510957852
【发明人】秦志平, 梁俊平, 吕广, 杨晓光, 国珺, 康云峰, 马志梅, 刘晶晶
【申请人】石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月18日