专利名称：一种自动/半自动的电磁加热方法
技术领域：
本发明涉及一种烹调方法，更具体地讲，本发明涉及一种在自动或半自动电磁加热烹调设备上实现的自动/半自动的电磁加热方法。
背景技术：
炒、爆、滑等烹调方法是中式烹调中最有特色的核心工艺方法。这类烹调方法的特点是以油为主要导热体，使用旺火，在极短的时间内，使物料快速成熟，其通常的做法是以大火加热油至某一油温，然后投放物料继续大火烹炒。目前，该类烹调方法主要是在明火上完成烹调。然而，在实验中可以发现，电磁加热烹调设备的加热规律和特性不同于明火，在进行煮、炖、烩等以水为主要传热介质的烹调时，该加热规律差异对烹调工艺和效果带来的影响不明显，但在以电磁加热烹调设备进行炒、爆、滑等以油为主要传热介质的急火快炒类烹调时，须使用四、五千瓦甚至更大功率的电磁加热设备，如果按照上述明火的方式进行烹调，一开始就开大火以及一味大火加热，使得油/锅温度变化太快，难以控制，易造成大量油烟、锅具损坏和烹调火候不能准确控制等问题，不但达不到所需的烹调效果，甚至还会造成烹调失败。
发明内容
本发明的目的在于提供一种自动/半自动化的电磁加热方法，该加热方法用在以大功率电磁加热装置为热源的自动/半自动烹调设备上，以控制油温/锅温，实现中国菜的核心烹调工艺，尤其是以油为传热介质的急火快炒类烹饪工艺。为了实现上述的发明目的，本发明的解决方案为一种自动/半自动的电磁加热方法，将带有功率调节/控制装置的电磁加热系统与控制系统相连，该控制系统内设有存储单元，上述存储单元存储有烹调程序，通过启动上述的控制系统，由其发出命令，调用上述存储单元的烹调程序，启动电磁加热系统，控制上述的电磁加热系统先以第一功率对之前已置入或投入加热容器内的烹调油进行加热，在程序设定时间内，由上述的控制系统控制上述的电磁加热系统将加热功率提高至第二功率对烹调油进行加热。上述的电磁加热方法，其在控制系统发出向加热容器内投入烹调油之前，可以先对上述的加热容器进行加热。上述的加热容器可以是仅仅用于加热油的容器，或者是既可以加热油也可以加热其它烹调物料的烹调容器，例如中国式炒锅。上述的第一功率可以是电磁加热装置的起始功率，也可以是程序设定的低于上述第二功率的功率。上述的第二功率为上述电磁加热系统满负荷功率的60% 100%。优选地，所述的第二功率是电磁加热系统满负荷功率的70% -90%。
上述的控制系统控制电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之程序设定时间至少为3秒，实施时，该时间的长短与油量和初始油温有一定的相关度，通常为 5秒以上，优选地，该程序设定时间少于10秒，在3-10秒之间，或者5-10秒之间。上述的程序设定时间通常是指电磁加热系统对烹调容器中初始油温为常温状态的油加热时，加热功率从第一功率提高至第二功率时所用的时间。值得注意的是，有些烹调设备包括有油预热装置，烹调油先在油预热装置中被加热一段时间后再投放到烹调锅具中加热，此种情况下， 所述的程序设定时间有可能小于3秒，例如1-2秒等。电磁加热系统的加热功率提高到第二功率后，通常会以该功率对烹调油再加热一段时间，以第二功率对烹调油进行加热的时间，通常由上述的控制系统根据程序设定时间确定，或者当传感器检测的油温/加热容器温度等达到特定温度时，控制系统控制烹调设备进行投放物料、调整加热功率等烹调操作。电磁加热系统以第二功率对烹调油进行加热的时间为3秒到30秒，优选为5秒到20秒。所述的程序设定时间，因油量、初始油温和烹调需要等而异，通常是一个或一组固定的时间，由实验确定，并设定于所述的烹调程序中。该程序设定时间也可以不是固定的时间，而是控制系统在运行所述烹调程序过程中得出的时间，例如控制系统根据投料系统所投放的烹调油量的值和传感器所测量的初始油温值，通过计算得出的加热时间；又例如烹调程序中将油/锅的温度达到特定温度的时刻作为所述程序设定时间的终止时刻，当传感器检测到油温、锅温达到该特定温度时，控制系统停止提升功率。所述的油/锅的特定温度，通常根据烹调需要确定，并设定于所述的烹调程序中。优选地，在实施时，电磁加热系统也可以按照特定的功率控制曲线将加热功率从
第一功率提高至第二功率。上述的电磁加热方法，控制系统控制上述的电磁加热系统以第二功率继续对烹调油加热，在此期间有可能会投入烹调物料，例如滑炒工艺投入油锅内进行滑散的物料，当上述对烹调油和/或物料加热至程序设定时间，或者当传感器检测的油温/物料温度/加热容器温度等达到特定温度时，控制系统控制电磁加热系统，将加热功率调整为第三功率继续加热。在将加热功率调整为第三功率的同时、或之前之后，控制系统发出投放料烹调物料的指令。所投放的烹调物料可以是投放烹调油之后初次投入的物料，也可以是先前出锅后又再投入的物料，例如将上述滑散的物料出锅、浙油后又回锅。烹调油和烹调物料的投入根据控制系统发出的命令，在适当的时机进行；这种投料优选为自动或半自动地投料，但也可以是手动或手工投料。优选地，烹调设备中的投放装置在控制系统的控制下以自动/半自动的方式进行投料。上述的特定温度，因油量和烹调需要等而异，通常由实验确定，并设定于所述的烹调程序中。上述的第三功率通常高于第二功率，但也会有低于第三功率的情况。加热功率从第二功率调整为第三功率通常是瞬时调整的，或者是按照所述的特定功率控制曲线调整的。调整的时机可以是在投入烹调物料的同时，也可以是在之前或之后。上述的功率控制曲线是功率控制参数变化曲线，控制系统按照该曲线中的控制参数控制加热功率及其变化。该曲线因油量和烹调需要等而异，通常由实验确定，并存储在所述的存储单元中或设定于所述的烹调程序内。该曲线可以是功率参数例如电磁加热线圈中的电流/频率值等的变化曲线、或者是被加热物相关参数例如油温/锅温等的变化曲线等。 所述的参数值可以通过传感器测量得到。所述的功率控制参数变化曲线可以是直线，也可以是规则或不规则的、连续或不连续的曲线或折线。优选地，该曲线是直线或其中包含直线，直线的斜率因油量和烹调需要等而异。上述的加热功率提高过程是以连续提升或分步/分段例如阶梯式提升功率的方式进行的。一种功率提高过程的特例是电磁加热系统以第一功率对烹调油加热到程序设定时间后，瞬时将功率提高到第二功率。在实施时，本烹调方法最常用的方式是只使用一个加热容器，该容器是一个烹调容器，烹调油和后续的烹调物料都投放到这同一个烹调容器里进行烹调加热处理。本烹调方法另外一种实施方式是使用两个加热容器，烹调油先置入/投入第一个加热容器中加热，然后再转移到第二个加热容器(烹调容器)中进行后续烹调加热。所以本烹调方法还可以包括将油由一个加热容器转移到另一个加热容器中的步骤。所述程序设定时间是油被转移到第二个加热容器中之后的加热时间，也可以还包括在第一个容器中的加热时间。上述的电磁加热方法，其功率调节/控制装置是一种自动闭环加热功率控制装置。该自动闭环加热功率控制装置是一种带有信号反馈系统的装置，其采集上述的电磁加热系统的加热功率信息或与其相关的信息，例如电磁加热线圈中的电流信号，并根据该信息精确控制上述电磁加热系统的加热功率，尤其是如上述按控制功率控制曲线提升的功率。上述的电磁加热方法，在物料投入后，还可以用第四种或更多种功率对烹调物料进行加热。上述的控制系统和加热系统的功率调节/控制装置可以是分立的，也可以是互相整合的。采用上述的技术方案后，在以大功率电磁加热装置进行以油为传热介质的炒、爆、 滑等急火快炒式烹调时，由于将一味地大火加热改为在烹调的不同阶段，采用不同的加热方式，包括以不同的功率加热，尤其是按照功率控制参数变化曲线控制加热功率的变化，在油加热阶段，控制在一段时间内将加热功率从第一功率提高至第二功率，使得烹调过程中的油和锅的温度得以有效控制，不仅解决了因电磁加热与明火加热特性不同而带来的烹调火候难以准确控制问题，减少油烟和锅具损坏等问题的发生，而且还更为节能。
图1是本发明电磁加热方法的一种实施方式的加热功率控制过程示意图；图2是本发明电磁加热方法的另一种实施方式的加热功率控制过程示意图；图3是本发明电磁加热方法的第三种实施方式的加热功率控制过程示意图；图4是本发明电磁加热方法的第四种实施方式的加热功率控制过程示意图；图5是本发明电磁加热方法的第五种实施方式的加热功率控制过程示意图6是本发明电磁加热方法的第六种实施方式的加热功率和油温控制过程示意图。图7是本发明电磁加热方法的第七种实施方式的加热功率和油温控制过程示意图。图8是利用本发明电磁加热方法烹制水晶虾仁的工艺流程；图9是采用本发明加热方法的一种自动烹调机示意图。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和具体实施方式
对本发明做进一步的详细说明，但这里需要指出的是，以下的具体实施方式
，仅仅用于解释本发明，并不用于对本发明的限制。本发明首先提供了一种电磁加热方法，其是将带有功率调节/控制装置的电磁加热系统与控制系统相连，该控制系统内设有存储单元，该存储单元存储有菜肴的烹调程序， 不同的菜肴，其烹调程序是不同的，然后先启动电磁加热系统，对加热容器进行加热，使加热容器具有一定的温度，通过启动控制系统，由其发出命令，向加热容器内投入烹调油，然后根据需要烹调的菜肴，调用上述存储单元的烹调程序，同时控制电磁加热系统以第一功率对该烹调油进行加热，在程序设定时间或由控制系统根据传感器测量数据确定而得到时间内，控制系统控制电磁加热系统将加热功率提高至第二功率，以第二功率对烹调油进行加热。在控制系统控制上述的电磁加热系统以第二功率对烹调油加热至设定的温度或指定的时间时，控制系统控制电磁加热系统，将加热功率调整为第三功率进行加热。该电磁加热方法，可以在烹调的不同阶段，采用不同的加热方式，包括以不同的功率加热，控制加热功率的变化及其速度等，尤其是在油加热阶段，控制在一段时间内将加热功率从第一功率提高至第二功率，使得烹调过程中的油和锅的温度得以有效控制，不仅解决了因电磁加热与明火加热特性不同而带来的烹调问题，而且还更为节能，减少油烟等。如图1所示，其为本发明电磁加热方法一种实施方式的加热功率控制过程示意图，所使用的电磁加热设备是三相交流电磁炉，满负荷时的功率为5. 8kw。在对烹调油进行加热时，首先采用第一功率，该功率是电磁加热设备的起始功率， 在程序设定时间5秒内，控制系统按照功率控制曲线(图示斜线)以连续的方式将该功率提升至第二功率，此时，该第二功率为满负荷功率的60% ；控制系统控制电磁加热系统以第二功率继续对烹调油进行加热，在加热到程序设定时间10秒，或程序指定的温度时(该温度由烹调程序确定，不同的菜肴，其烹调程序不同，所需要的油温也不同)，向加热容器内投入烹调物料，控制系统控制电磁加热系统，在瞬间将加热功率提高至第三功率进行加热，该第三功率，为满负荷功率的80%。如图2所示，其为本发明电磁加热方法的另外一种加热功率控制过程的示意图， 其与图1所示加热功率控制过程不同之处在于控制系统在程序设定时间20秒内，按照功率控制曲线(图示斜线)以连续的方式将加热功率从第一功率提升至第二功率，其第二功率为满负荷功率的90%，投放物料，然后继续采用该功率对烹调物料进行加热。如图3所示，其为本发明电磁加热方法的第三种加热功率控制过程的示意图。
本实施例电磁加热装置的起始功率为2kw，第一功率不是起始功率，而是程序设定的低于第二功率的功率2. 8kw，其第二功率4. 06kw为满负荷功率的70%，第三功率5. 22kw 为满负荷功率的90%。第一功率提升至第二功率的程序设定时间为3秒，控制系统用3秒的时间，按照功率控制曲线1(图示第一条斜线)以连续的方式将加热功率由第一功率提升至第二功率， 并继续以第二功率对油加热，当加热时间到达程序设定时间7秒时，投放物料，物料投放之后，控制系统按照功率控制曲线2(图示第二条斜线)以连续的方式将加热功率提升至第三功率。配合图4所示，其为本发明加电磁加热方法的第四种加热功率控制过程的示意图。控制系统根据程序设定用7秒的时间，按照功率控制曲线1(图示阶梯线)将加热功率由第一功率提升至第二功率，这是一种分布/分段提高功率的方法，第二功率为满负荷功率的75%，继续以第二功率对油加热程序设定时间15秒，之后控制系统按照功率控制曲线2(图示斜线)以连续的方式将加热功率提升至第三功率，第三功率为满负荷功率的 95%。功率提升至第三功率后投放物料。图5是本发明电磁加热方法的第五种实施方式的加热功率控制过程示意图；控制系统以第一功率2. 6kw对油加热6秒，然后瞬间将加热功率提升至第二功率 4. 5kw,并继续加热22秒，投放物料，物料投放同时，控制系统瞬间将加热功率提升至第二功率5kwo图6是本发明电磁加热方法的第六种实施方式的功率和油温控制过程示意图。本图例是按照每秒一个控制点画出的时间-功率曲线和时间-油温曲线。实用中通常选取时间-功率曲线作为功率控制参数变化曲线，有时也可以使用时间-油温曲线作为功率控制参数变化曲线。为了减少烹调时间，烹调油先在另一个加热容器中预热到65°C后投放到烹调锅具内，控制系统根据图示的时间-功率曲线控制加热功率，以该电磁加热系统的初始功率2kw 为第一功率开始对烹调油加热，用4秒的时间将加热功率从第一功率连续提升至第二功率 4. lkw，然后以第二功率继续对油加热8秒，将烹调油的温度提升至152°C，然后投放物料， 控制系统将加热功率提升到第三功率4. 9kw。图7是本发明电磁加热方法的第七种实施方式的加热功率和油温控制过程示意图。本图例也是按照每秒一个控制点画出的时间-功率曲线和时间-油温曲线。控制系统根据图示的时间-功率曲线控制加热功率，以该电磁加热系统的初始功率2kw为第一功率开始对烹调油加热，用4秒的时间将加热功率从第一功率连续提升至第二功率4. Ikw,以第二功率继续对油加热5秒后将加热功率降低至第三功率2. 9kw,以第三功率加热4秒后烹调油的温度达到150°C，发出投放物料指令，同时控制系统将加热功率提升，直至到达第四功率4. 9kw。上述实施例中的后续烹调操作之加热功率控制过程图例略。配合图8所示，其为烹制水晶虾仁的工艺流程，启动图9所示的自动烹调机，该烹调机至少包括一个加热容器、控制系统2和带有功率调节/控制装置的电磁加热系统3 ；在本实施例中，该加热容器为烹调锅1，控制系统2内设有存储单元，该存储单元存储有烹调程序，在本实施例中，其中存储有烹制水晶虾仁的烹调程序。首先选取装有烹调主料250g 虾仁，烹调辅料50g青笋、40g胡萝卜、IOg小葱及10. 6g烹调调味汁的物料包装，其中，烹调主料、辅料和调味汁位于不同的隔室内以便分次投料。将该物料包装安放到自动烹调机的自动投料系统4中。烹制时，根据控制系统2的命令，向烹调锅1中投入40ml的烹调油。调用控制系统2内的烹调程序，控制电磁加热系统3以第一功率对烹调油进行加热，在本实施例中，满负荷功率为5. 8kw,第一功率为该电磁加热系统的初始功率，在15秒内，控制系统2 控制电磁加热系统3将加热功率从第一功率连续提升到第二功率，并在此过程中将烹调油加热至125°C，在本实施例中，该油温可通过测温传感器6获得，第二功率为满负荷功率的 80%，即为4. 64kw。然后在控制系统2的控制下，通过自动投料系统4将虾仁250g投入到烹调锅1内划散，利用第二功率继续加热6秒后，通过出料系统将虾仁和油出锅，即将油和虾仁倒入出料系统的漏勺7上，油通过漏勺7倒入下方的油箱，虾仁留在漏勺7上，然后将虾仁回锅，搅拌；虾仁回锅时，控制系统2控制电磁加热系统3将加热功率从第二功率提升至第三功率，在本实施例中，第三功率为满负荷功率的90%，即5. 22kw，再通过自动投料系统4将青笋50g、胡萝卜40g及小葱IOg投放到烹调锅1内，通过自动烹调机的翻动工具5 搅拌，最后，再通过自动投料系统4将调味汁10. 6g、投淀粉6ml到烹调锅1中，利用翻动工具搅拌8秒，至此，已利用本发明的加热方法完成了水晶虾仁的烹制。最后，将烹制好的水晶虾仁出锅即可。值得指出的是，虽然在上述实施例的说明中特别指出了一些功率控制参数变化曲线，但实际上图示的加热功率曲线和料温曲线等，整条或者其中的部分都可以作为功率控制参数变化曲线使用，只需将该曲线预先存储在所述存储装置中，控制系统从存储装置中读取该曲线，并根据该曲线控制烹调加热全部过程或部分过程。因上述实施图例是示意图，所以图中的曲线作成了光滑曲线。实用中，如果控制点足够多，曲线是光滑曲线，如果控制点不够密集，则曲线会是非光滑曲线，例如折线等。以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种自动/半自动的电磁加热方法，其特征在于将带有功率调节/控制装置的电磁加热系统与控制系统相连，所述的控制系统内设有存储单元，所述的存储单元存储有烹调程序，通过启动所述的控制系统，由其发出命令，调用所述的存储单元内的烹调程序，启动电磁加热系统，控制所述的电磁加热系统先以第一功率对之前已置入或投入加热容器内的烹调油进行加热，在程序设定时间内，由所述的控制系统控制所述的电磁加热系统将加热功率提高至第二功率对烹调油进行加热。
2.如权利要求1所述的电磁加热方法，其特征在于所述的第二功率为所述电磁加热系统满负荷功率的60% -100%。
3.如权利要求1所述的电磁加热方法，其特征在于所述的电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之程序设定时间为至少3秒。
4.如权利要求3所述的电磁加热方法，其特征在于所述的电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之程序设定时间为至少5秒。
5.如权利要求3、4所述的电磁加热方法，其特征在于所述的电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之程序设定时间为少于10秒。
6.如权利要求1所述的电磁加热方法，其特征在于所述的电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之后，以第二功率继续对烹调油加热3秒到30秒。
7.如权利要求6所述的电磁加热方法，其特征在于所述的电磁加热系统将加热功率从第一功率提高至第二功率之后，以第二功率继续对烹调油加热5秒到20秒。
8.如权利要求1、6或7所述的电磁加热方法，其特征在于所述的控制系统控制所述的电磁加热系统以第二功率对所述的烹调油和/或物料加热至程序设定时间，或者当传感器检测的油温/物料温度/加热容器温度等达到特定温度时，所述的控制系统控制所述的电磁加热系统，将加热功率调整为第三功率进行加热。
9.如权利要求1所述的电磁加热方法，其特征在于所述的控制系统按照预存于存储单元中或程序中设定的功率控制曲线控制加热功率。
10.如权利要求8所述的电磁加热方法，其特征在于所述的控制系统按照预存于存储单元中或程序中设定的功率控制曲线控制加热功率。
全文摘要
本发明公开了一种自动/半自动的电磁加热方法，将带有功率调节/控制装置的电磁加热系统与控制系统相连，所述的控制系统内设有存储单元，所述的存储单元存储有烹调程序，通过启动所述的控制系统，由其发出命令，调用所述的存储单元内的烹调程序，启动电磁加热系统，控制所述的电磁加热系统先以第一功率对之前已置入或投入加热容器内的烹调油进行加热，在程序设定时间内，由所述的控制系统控制所述的电磁加热系统将加热功率提高至第二功率对烹调油进行加热。实施时，本发明方法，不仅解决了因电磁加热与明火加热特性不同而带来的烹调火候难以准确控制问题，减少油烟和锅具损坏等问题的发生，而且还更为节能。
文档编号H05B6/06GK102378426SQ201010251359
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月10日 优先权日2010年8月10日
发明者刘信羽 申请人:深圳市爱可机器人技术有限公司