专利名称:一种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法
技术领域：
本发明属于果蔬烫漂预处理技术领域：
，特别涉及ー种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法。
背景技术：
双孢菇是世界种植量最大的食用菌品种，占食用菌总量的70%左右。我国近年来双孢菇产业发展迅速，产量和出口量均居世界第一位，2008年年产双孢菇191万吨。双孢菇是ー种高蛋白、低脂肪、矿物质含量相对较高，味道鲜美，风味独特的高档食品，享有植物肉之称。同时双孢菇还具有重要的医疗保健功 能。双孢菇具有免疫调节、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗炎、降血脂、增强T细胞功能，被誉为21世纪的健康食品。
双孢菇组织娇嫩、含水量高、采后生理生化过程独特，很容易出现褐变、开伞、自溶、抽空等品质劣变现象，严重影响产品的商品外观、品质和经济价值甚至丧失食用价值和商品价值，常温下一般只能贮藏I 2天。食用菌的采后加工是提高食用菌的经济价值和延长保质期的重要手段，如干制，速冻、罐藏等初加工和功能物质提取等精深加工，而烫漂是在这些加工过程中必不可少的处理手段。
烫漂是园艺产品加工的关键エ序之一，烫漂过程即采用高温措施，使园艺产品内含物质迅速转化，破坏酶的活性，目前在双孢菇中运用较为普遍的是以热水为导热介质的热水烫漂。热水烫漂具有操作简便、运行可靠、生产率高等优点，但常规热水烫漂破坏了酶的活性，抑制了双孢菇的酶促褐变，却对有氧气參与的非酶促褐变效果不大，造成双孢菇烫漂后褐变较为严重，影响产品品质。将烫漂液和双孢菇中的氧气抽出，并充入氮气来隔绝氧气的进入，在氮气环境下进行烫漂处理，能够有效抑制双孢菇的非酶促褐变，保证产品品质。
目前国内在烫漂方面的专利多侧重于烫漂设备和其他漂烫方式方面专利(公开号CN2238548Y)报道了ー种果菜漂烫机；专利(公开号CN201905205U)报道了一种薯片/条漂烫系统；专利(公开号CN2236750Y)报道了一种速冻蔬菜前处理漂烫设备；专利(公开号CN201101115Y)报道了一种漂烫机；专利(公开号CN101513209A)报道了一种过热蒸汽漂烫方法；专利(公开号CN101010009A)报道了一种用于食品加工的新的红外线干漂烫(IDB)和红外线干燥技木。对于对常规热水烫漂方法的改进还没涉及。
发明内容
为克服传统热水烫漂中双孢蘑菇褐变严重、破坏营养物质等缺点，本发明的目的在于提供ー种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下
ー种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法，包括以下步骤
( I)原料预处理将双孢菇分级、清洗后控水；
(2)烫漂液的处理烫漂液抽真空，将其中的氧气完全抽出，然后充氮气恢复到常压，并将其加热至沸腾；
(3)双孢菇的处理控过水的双孢菇抽真空，将其中的氧气完全抽出；
(4)真空充氮烫漂将沸腾的烫漂液与双孢菇混合，同时加热保持沸腾进行烫漂，在此过程中保持持续充入氮气；烫漂结束后，将双孢菇取出，进行冷却即可。
较好地，将烫漂液抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min。
较好地，将控过水的双孢菇抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min。
较好地，烫漂时间为4 lOmin。
所述烫漂液为自来水。
为实现上述烫漂方法，采用了ー种果蔬脱氧充氮烫漂设备包括烫漂罐、真空泵、氮气瓶，烫漂罐分为I室、II室两室且两室之间通过连接管连接，烫漂罐I室、II室底部均分别设有电热管或加热蒸汽盘管且烫漂罐II室的电热管或加热蒸汽盘管上方设有带孔隔板，烫漂罐I室设有进水口和出水ロ，烫漂罐II室顶部设有平法兰，烫漂罐I室、II室均分别安装有排空阀和真空表，并且烫漂罐I室、II室均分别与真空泵、氮气瓶连接；烫漂罐I室、II室之间的连接管上以及烫漂罐I室、II室与真空泵、氮气瓶的连接管路上均设有阀门。
烫漂罐I室、II室可以通过在烫漂罐中间附近位置采取隔离措施将其分为左右I室、II室两室，或者上下I室、II室两室。但是为节约成本，烫漂罐也可以由所述带孔隔板自然将其分成上下两室，烫漂罐I室在下、烫漂罐II室在上。
较好地，所述烫漂罐优选为柱状。
较好地，烫漂罐I室的底部是锥角为140 160°的倒圆锥体，且其与连接管连接部位在锥顶角；烫漂罐II室与连接管的连接部位在其中上部。
较好地，带孔隔板设在距烫漂罐II室的电热管或加热蒸汽盘管上方IOcm处。
较好地，烫漂罐I室、II室均分别设有视窗。
较好地，平法兰上设有提手。
较好地，烫漂罐I室、II室其同一侧与真空泵并联连接，其另ー侧与氮气瓶并联连接。
较好地，排空阀和真空表均分别设在烫漂罐I室、II室的顶部。
本发明操作简单，可以将烫漂液和果蔬中的氧气抽出，并充入氮气来隔绝氧气的进入，在氮气环境下进行烫漂处理，能够有效抑制果蔬的非酶促褐变，保证产品品质，以克服传统热水烫漂中双孢蘑菇褐变严重、破坏营养物质等缺点。
图I为果蔬脱氧充氮烫漂设备的结构示意图，其中I-烫漂罐I室，2—烫漂罐II室，3—真空泵，4ー氮气瓶，5—带孔隔板，6-电热管(或加热蒸汽盘管)，7—连接管，8—真空表，9—排空阀，10—进水口，Iト-出水ロ，12—平法兰，13—视窗，14—提手，1501、1502、1503、1504、1505—阀门。
具体实施方式
实施例I[0029]如图I所示的果蔬脱氧充氮烫漂设备包括柱状烫漂罐、真空泵3、氮气瓶4，烫漂罐设有带孔隔板5将其自然分成上下两室，烫漂罐I室I在下、烫漂罐II室2在上，且两室之间通过连接管7连接，烫漂罐I室I的底部是锥角为140 160°的倒圆锥体，且其与连接管7连接部位在锥顶角；烫漂罐II室2与连接管7的连接部位在其中上部，烫漂罐I室I、II室2底部均分别安装有电热管(或加热蒸汽盘管)6且烫漂罐II室2的电热管(或加热蒸汽盘管)6距带孔隔板5下方IOcm处设置，烫漂罐I室I设有进水ロ 10和出水ロ 11，烫漂罐II室2顶部设有平法兰12，平法兰12上设有提手14，烫漂罐I室I、II室2均分别设有视窗13，烫漂罐I室I、II室2顶部均分别安装有排空阀9和真空表8，并且烫漂罐I室I、II室2其右侧与真空泵3并联连接，其左侧与氮气瓶4并联连接；烫漂罐I室I与II室2的连接管7上设有阀门1505，烫漂罐I室I与真空泵3、氮气瓶4的连接管路上设有阀门1501、1504，烫漂罐II室2与真空泵3、氮气瓶4的连接管路上设有阀门1502、1503。
烫漂过程
(I)原料预处理新鮮双孢蘑菇依形状、大小、色泽等进行分级后，用流动水进行清 洗，除去表面的尘土、泥沙等杂物，洗净后捞起置于漏网中控水。
(2)烫漂液的处理将自来水由进水口 10注入烫漂罐I室I中，打开其与真空泵3连接的阀门1501后，启动真空泵3将烫漂罐I室I中的真空度抽至O. 095MPa并保持3min，将其中的氧气完全抽出；然后关闭真空泵3和阀门1501，打开阀门1504充入氮气，同时将烫漂罐I室I的排空阀9打开，防止充入氮气过多造成内部压カ过大，这样就可以使烫漂罐I室I中的压カ恢复到常压，之后启动烫漂罐I室I的电热管(或加热蒸汽盘管)6将水加热至沸腾。
(3)双孢菇的处理打开平法兰12，将控过水的双孢菇放入带孔隔板5上，打开阀门1502并启动真空泵3将烫漂罐II室2的真空度抽至O. 095MPa,保持3min，将其中的氧气完全抽出，准备进行烫漂。
(4)真空充氮烫漂然后打开阀门1505利用压差将烫漂罐I室I中的烫漂液通过连接管7压入烫漂罐II室2中，在此过程中保持不断向烫漂罐I室I中充入氮气，并关闭烫漂罐I室I的排空阀9，打开烫漂罐II室2的排空阀9和电热管(或加热蒸汽盘管)6 ;以沸腾的烫漂液对双孢菇烫漂4min，完成烫漂。
(5)烫漂后处理烫漂结束后，关闭氮气阀门1503、1504和烫漂罐II室2的电热管(或加热蒸汽盘管)6，将烫漂罐II室2中完成烫漂的双孢菇迅速取出，放入流动的冷水中冷却，或用3 4只冷水缸连续轮流冷却，到冷透为止。
实施例2
将烫漂液抽真空至O. 08MPa,保持5min ;将控过水的双孢菇抽真空至O. 08MPa,保持5min ;烫漂时间为lOmin，其它同实施例I。
实施例3
将烫漂液抽真空至O. 09MPa,保持4min ;将控过水的双孢菇抽真空至O. 09MPa,保持4min ;烫漂时间为7min，其它同实施例I。
权利要求
1.ー种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法，其特征在于包括以下步骤 (1)原料预处理将双孢菇分级、清洗后控水； (2)烫漂液的处理烫漂液抽真空，将其中的氧气完全抽出，然后充氮气恢复到常压，并将其加热至沸腾； (3)双孢菇的处理控过水的双孢菇抽真空，将其中的氧气完全抽出； (4)真空充氮烫漂将沸腾的烫漂液与双孢菇混合，同时加热保持沸腾进行烫漂，在此过程中保持持续充入氮气；烫漂结束后，将双孢菇取出，进行冷却即可；其中，将烫漂液抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min ;将控过水的双孢菇抽真空至O. 08 O. 095MPa,保持3 5min ;烫漂时间为4 IOmin ;所述烫漂液为自来水。
专利摘要
本发明属于果蔬烫漂预处理技术领域：
，特别公开了一种双孢菇的真空脱氧充氮烫漂方法。原料预处理将双孢菇分级、清洗后控水；烫漂液的处理烫漂液抽真空，将其中的氧气完全抽出，然后充氮气恢复到常压，并将其加热至沸腾；双孢菇的处理控过水的双孢菇抽真空，将其中的氧气完全抽出；真空充氮烫漂将沸腾的烫漂液与双孢菇混合，同时加热保持沸腾进行烫漂，在此过程中保持持续充入氮气；烫漂结束后，将双孢菇取出，进行冷却即可。本发明操作简单，可以将烫漂液和果蔬中的氧气抽出，并充入氮气来隔绝氧气的进入，在氮气环境下进行烫漂处理，能够有效抑制果蔬的非酶促褐变，保证产品品质，以克服传统热水烫漂中双孢蘑菇褐变严重、破坏营养物质等缺点。
文档编号A23B7/00GKCN102429006 B发布类型授权 专利申请号CN 201110356966
公开日2013年1月2日 申请日期2011年11月11日
发明者王安建, 田广瑞, 魏书信, 王赵改, 李静 申请人:河南省农业科学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan