专利名称:一种红茶菌果冻及其制备方法
一种红茶菌果冻及其制备方法技术领域：
[0001]本发明涉及营养食品领域，尤其涉及一种红茶菌果冻及其制备方法。
背景技术：
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味深受儿童和年轻人的喜爱，成为当今一种流行的休闲食品。但是目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成的， 不仅营养价值低，保健功能有限，而且有的加入了过量的人工合成色素和防腐剂，还可能对消费者的健康产生不利影响。[0003]红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的混菌系统，用以对原料糖茶水进行微生物发酵，可以得到味道酸甜可口的纯天然保健饮品。红茶菌发酵液中含有葡萄糖、果糖、 多糖、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1，4-内酯(DSL)、蛋白质、氨基酸、 维生素、微量元素、茶多酚、卵磷脂、辅酶A等。因而它功效卓著，能调节人体生理机能、促进新陈代谢、养生强身。[0004]国内外的专家学者通过研究，从红茶菌的性质和成分出发初步阐述了其功能作用。红茶菌能降低胃液PH，对胃肠道中的有害菌有拮抗作用，红茶菌饮料还可以显著地使血液保持正常的pH。醋酸是红茶菌的主要成分之一，对健康非常有益，而其中的葡萄糖酸能与重金属结合形成水溶性复合物，帮助人体排出有害的重金属元素。葡萄糖醛酸是红茶菌的一种解毒抗癌功能因子，是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。发酵液中存在D-葡萄糖二酸-1，4-内酯(DSL)，该物质能强烈抑制一些与癌症发生有关的酶如β-葡糖苷酸酶等的活性，有快速强劲的抗增生特性且在浓度很低时(O. 03 O. 15mg/mL)就可发挥明显效果。此外含有的多糖类物质，可能与香菇、灵芝和茯苓等真菌多糖类似，具有药物活性。茶叶浸出物对人体的保健作用也不容忽视，总之，红茶菌对人体多方面的保健作用是多种有益成分共同作用的结果。[0005]随着人们对生活素质要求越来越高，人们要求休闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而且应有一定的保健功能，这在其他类食品中也是一个共同的趋势。近年来红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮，随着人们对红茶菌认识的不断深入，越来越多的学者把它应用到各种产品中去。目前我国也掀起了红茶菌热，一些介绍红茶菌效果及相关产品制作方法的文章大量涌现。公开号CN1110903A的发明专利申请公开了一种红茶菌食品、 饮料及其加工方法，包括把5 10%的红茶菌液加入到现有各种饮料和果冻原料之中，制成一种红茶菌饮料和果冻；把5 10%的红茶菌液加入到多种果酱中，加工成不同类型的红茶菌酱，然后再加工成夹心食品。但该方法在红茶菌液加工过程中，红茶中的热敏性有益成分容易失活，红茶菌的发酵时间较长；且制得的果冻含红茶菌发酵液的营养成分较少，风味口感也不够理想。
发明内容
[0006]本发明提供了一种红茶菌果冻，具有红茶菌独特的发酵风味，色泽自然，口感好，且营养价值较高，具备一定的保健功能。[0007]一种红茶菌果冻，以重量百分比计，包括以下原料[0008]红荼菌发酵液15-30%红荼粉0.01-0.05%胶凝剂0.8-1.4%白砂糖10-18%酸味剂适量稳定剂适量食品防腐剂适量水45-75%;[0009]所述的红茶菌发酵液可以通过如下方法制备将红茶加入85_90°C的水中浸泡 8-10min,滤去茶渣，向滤液中加入白砂糖、(NH4)2SO4和KH2PO4,混合均匀，灭菌制得培养液； 将活化后的红茶菌接入培养液中，于28-30°C发酵培养6-7d，发酵液经过滤取上清液，制得 红茶菌发酵液；[0010]其中，以每升水计，红茶的加入量为l_4g，白砂糖的加入量为50_100g，(NH4)2SO4 的加入量为l_4g，KH2PO4的加入量为l_4g。[0011]所述的红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌组成的混菌系统，按照上述方法以糖 茶水作为培养液进行发酵培养，制备获得的红茶菌发酵液中含有葡萄糖、果糖、多糖、乳酸、 醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1，4-内酯(DSL)、蛋白质、氨基酸、维生素、微 量元素、茶多酚、卵磷脂、辅酶A等多种有益成分，能调节人体生理机能，促进新陈代谢，养 生强身。[0012]优选地，以重量百分比计，所述的红茶菌果冻包括以下原料[0013]红荼菌发酵液18-22%红荼粉0.01-0.02%胶凝剂1-1.4%白砂糖14-18%酸味剂适量稳定剂适量食品防腐剂适量水55-70%。[0014]按照优选方案的各原料比例制备红茶菌果冻，所制得的红茶菌果冻外观状态最 好，口感最佳。[0015]所述的红茶菌果冻中添加有18-22%的红茶菌发酵液，能够为果冻提供足够多的 红茶菌发酵营养成分。[0016]所述的红茶粉为红茶研磨粉碎后制得的粉末，可以为市售产品；优选地，所述红 茶粉的粒径为40-60目。红茶粉能很好地保持红茶原有的营养成分、香气、颜色和口味，而 且溶解性能好，养分更容易被人体吸收，是一种优良的营养强化剂、香味剂和天然色素添加 剂。因为红茶菌果冻中添加有18-22%的红茶菌发酵液，红茶菌发酵液添加量过多会影响果 冻正常的香味或口感，添加一定量的红茶粉能进一步赋予红茶菌果冻清新持久的香气以及 甘鲜醇厚的口感，使消费者获得更充分的感官体验。[0017]所述的胶凝剂能使果冻凝胶成型，但使用单一种类的胶凝剂制作出来的果冻感 官性能较差。由于不同胶凝剂在透明度、弹性、韧性及凝结速度等方面显示出各自的优势 和缺陷，胶体间的协同增效作用可使其性能达到互补，效果更好，为此，优选地，所述的胶凝 剂为复合胶凝剂；更优选地，所述的胶凝剂由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠按质量比 30-50 35-60 10-20的比例混合制成。羧甲基纤维素钠是天然纤维素经化学改性后得 到的纤维素衍生物，具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，优于其 它增稠剂；用于食品中，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期；与其他 胶凝剂复配能优势互补，并起到协同增效的作用，且降低生产成本。[0018]所述的白砂糖能与胶凝剂混合熬煮制得糖胶溶液，并能调节果冻的甜度。[0019]所述酸味剂的添加量可以根据口味需要确定，优选地，所述酸味剂的添加量以重 量百分比计为O. 05-0. 25%，更优选为O. 1-0.2% ;所述的酸味剂可以为柠檬酸、苹果酸、乳 酸和酒石酸中的一种或多种。[0020]所述稳定剂的添加量可以根据产品成分稳定情况确定，优选地，所述稳定剂的添 加量以重量百分比计为O. 05-0. 25%，更优选为O. 1-0. 2% ;所述的稳定剂可以为柠檬酸钠 或苹果酸钠。[0021]所述食品防腐剂的添加量按照GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准的规定，实 际制备红茶菌果冻时根据产品保质期需要确定具体的添加量。优选地，所述食品防腐剂的 添加量以重量百分比计为O. 2-0. 5%。;所述的食品防腐剂可以为山梨酸、山梨酸钾和丙酸盐 中的一种或多种。[0022]本发明还提供了所述的红茶菌果冻的制备方法，包括以下步骤[0023](I)将红茶加入85_90°C的水中浸泡8-10min，滤去茶渣，向滤液中加入白砂 糖、(NH4)2SO4和KH2PO4,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的红茶菌接入培养液中，于 28-30°C发酵培养6-7d，发酵液经过滤取上清液，制得红茶菌发酵液；[0024]其中，以每升水计，红茶的加入量为l_4g，白砂糖的加入量为50_100g，(NH4)2SO4 的加入量为l_4g，KH2PO4的加入量为l_4g ；[0025](2)将胶凝剂和白砂糖混合后加入20_30°C水中搅拌20_30min，再边搅拌边加热 至沸腾，保持10_15min使固体完全溶解，过滤除去滤渣制得糖胶溶液；向糖胶溶液中依次 加入稳定剂、红茶粉、酸味剂、步骤(I)制得的红茶菌发酵液和食品防腐剂；[0026](3)趁热罐装，封口，于85_90°C热水中杀菌15_20min，冷却凝冻后制得红茶菌果 冻。[0027]步骤(I)中，采用所述的85_90°C的水浸泡红茶8-10min，不但能获得足够多的红 茶浸出物，而且能有效防止红茶中的热敏性营养成分被破坏。[0028]所述的(NH4)2SO4和KH2PO4分别为红茶菌发酵提供适量的氮源和无机盐，丰富了培养液的营养构成，能促进红茶菌的生长，不但能促进红茶菌代谢生成更多的营养物质，而且 能有效缩短发酵培养时间。[0029]步骤(2)中，所述的胶凝剂和白砂糖混合加入水后要缓慢搅拌20_30min，一方面 可防止结团，另一方面可使胶凝剂充分吸水溶胀。[0030]步骤(3)中，罐装、封口后，于85-90°C热水中杀菌15-20min能实现有效灭菌，终止 发酵；同时，能保持产品中有益成分的活性，保证果冻质量和口感。[0031]本发明利用我国传统的特色资源红茶菌，创新地将具有多种功效的红茶菌发酵液 加入果冻的成分配料中，提高了休闲食品果冻的产品质量和营养价值。同时，相比目前市场 上的果汁或果肉型果冻，本发明产品以红茶菌发酵液为主要营养原料，有效降低了生产成 本。[0032]本发明提供的红茶菌果冻具有红茶菌独特的发酵风味，色泽自然，弹韧性好，酸甜 适口，爽滑细腻；同时，具有清理肠胃、帮助消化、调节机体免疫、排毒防癌、促进新陈代谢、 养生强身等功效。[0033]本发明提供的红茶菌果冻制备方法工艺简单易行，生产成本低，并且能有效防止 茶叶浸出物、红茶菌发酵液和红茶粉中热敏性有益成分的破坏，在为市场提供一种有消费 潜力的果冻新品种同时，也为红茶菌这一传统资源的精深加工及开发应用提供一种新方法。
具体实施方式
[0034]实施例I[0035]以重量百分比计，由以下原料配制而成红茶菌发酵液20%，红茶粉O. 015%， 复合胶凝剂I %，白砂糖16<%，柠檬酸0.1%，柠檬酸钠0.1(%，山梨酸钾O. 3%。，余量为 水。其中，红茶粉粒径为60目；复合胶凝剂中的卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠的质量比 2:2:1。[0036]制备方法包括以下步骤[0037](I)红茶菌发酵液的制备称取5g白砂糖、O. 2g红茶、O.1g(NH4)2SO4和 O.1gKH2PO4 ;将IOOmL蒸馏水烧至沸腾，冷却至90°C时加入红茶茶叶，在85°C保温lOmin，滤 去茶渣；待滤液冷却至60°C时加入白砂糖、(NH4)2SO4和KH2PO4,搅拌均匀；包扎后于121 °C、 20min高压灭菌，制得培养液；培养液冷却至室温后，接入20mL活化后的红茶菌菌液，置于 28°C生化培养箱静置培养7d ;经过滤得到淡黄色、清澈透明的红茶菌发酵液，放入4°C冰箱 冷藏备用。[0038](2)糖胶预处理将卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠按质量比2 2 I混合后， 再与白砂糖混合并搅拌均匀。[0039](3)糖胶溶解将以上混合物慢慢撒入冷水中，使分散防止结团，浸泡20min使充 分吸水溶胀。[0040](4)糖胶熬煮加至总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持IOmin待固体全溶，用筛 网过滤，除去其中微量的杂质及泡沫后，即得糖胶溶液。[0041](5)柠檬酸、柠檬酸钠、红茶粉和山梨酸钾预处理将称取好的柠檬酸和柠檬酸钠 溶解于水；取O.1g红茶粉溶解于IOmL水中；取Ig山梨酸钾溶解于20mL水中，分别搅匀备用。[0042](6)调配待步骤(4)制得的糖胶溶液冷却至75°C时，按照比例依次加入柠檬酸钠水溶液、红茶粉水溶液、柠檬酸水溶液、步骤(I)制得的红茶菌发酵液及山梨酸钾水溶液。[0043](7)灌装、封口、杀菌将步骤(6)调配好的果冻糖酸溶液灌装至消过毒的果冻杯中并封口，然后在85 °C热水中杀菌20min。[0044](8)冷却自然条件下冷却至35°C以下，常温下静置晾干表面水分，24h内不得晃动，使之凝冻，即得成品。[0045]实施例2[0046]以重量百分比计，由以下原料配制而成红茶菌发酵液18%，红茶粉O. 02%，复合胶凝剂1.2%，白砂糖18%，柠檬酸O.…^，柠檬酸钠。^1^，山梨酸钾O. 3%。，余量为水。其中，红茶粉粒径为60目；复合胶凝剂中的卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠的质量比 10 : 7 : 3。[0047]制备方法包括以下步骤[0048](I)红茶菌发酵液的制备称取5g白砂糖、O. 4g红茶、O.1g(NH4)2SO4和 O.1gKH2PO4Jf IOOmL蒸馏水烧至沸腾，冷却至85°C时加入红茶茶叶，在该温度下保温 lOmin，滤去茶渣；待滤液冷却至60°C时加入白砂糖、(NH4) 2S04和KH2PO4,搅拌均匀；包扎后于121°C、20min高压灭菌，制得培养液；培养液冷却至室温后，接入20mL活化后的红茶菌菌液，置于30°C生化培养箱静置培养6d ;经过滤得到淡黄色、清澈透明的红茶菌发酵液，放入 4°C冰箱冷藏备用。[0049](2)糖胶预处理将卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠按质量比10 7 3混合后， 再与白砂糖混合并搅拌均匀。[0050](3)糖胶溶解将以上混合物慢慢撒入冷水中，使分散防止结团，浸泡30min使充分吸水溶胀。[0051](4)糖胶熬煮加至总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持IOmin待固体全溶，用筛网过滤，除去其中微量的杂质及泡沫后，即得糖胶溶液。[0052](5)柠檬酸、柠檬酸钠、红茶粉和山梨酸钾预处理将称取好的柠檬酸和柠檬酸钠溶解于水；取O.1g红茶粉溶解于IOmL水中；取Ig山梨酸钾溶解于20mL水中，分别搅匀备用。[0053](6)调配待步骤(4)制得的糖胶溶液冷却至75°C时，按照比例依次加入柠檬酸钠水溶液、红茶粉水溶液、柠檬酸水溶液、步骤(I)制得的红茶菌发酵液及山梨酸钾水溶液。[0054](7)灌装、封口、杀菌将步骤(6)调配好的果冻糖酸溶液灌装至消过毒的果冻杯中并封口，然后在90°C热水中杀菌15min。[0055](8)冷却自然条件下冷却至35°C以下，常温下静置晾干表面水分，24h内不得晃动，使之凝冻，即得成品。[0056]实施例3[0057]以重量百分比计，由以下原料配制而成红茶菌发酵液22%，红茶粉O. Ol %，复合胶凝剂I %，白砂糖16%， 柠檬酸O. 18%，柠檬酸钠O.1 %，山梨酸钾O. 3%。，余量为水。其中， 红茶粉粒径为40目；复合胶凝剂中的卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠的质量比9 : 9 : 2。[0058]制备方法包括以下步骤[0059](I)红茶菌发酵液的制备称取5g白砂糖、O. 3g红茶、O.1g(NH4)2SO4和O.1g KH2PO4 ;将IOOmL蒸馏水烧至沸腾，冷却至90°C时加入红茶茶叶，在85°C保温lOmin，滤去茶 渣；待滤液冷却至60°C时加入白砂糖、(NH4)2SO4和KH2PO4,搅拌均匀；包扎后于121°C、20min 高压灭菌，制得培养液；培养液冷却至室温后，接入20mL活化后的红茶菌菌液，置于28°C生 化培养箱静置培养7d ;经过滤得到淡黄色、清澈透明的红茶菌发酵液，放入4°C冰箱冷藏备 用。[0060](2)糖胶预处理将卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠按质量比9 9 2混合后， 再与白砂糖混合并搅拌均匀。[0061](3)糖胶溶解将以上混合物慢慢撒入冷水中，使分散防止结团，浸泡25min使充 分吸水溶胀。[0062](4)糖胶熬煮加至总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持IOmin待固体全溶，用筛 网过滤，除去其中微量的杂质及泡沫后，即得糖胶溶液。[0063](5)柠檬酸、柠檬酸钠、红茶粉和山梨酸钾预处理将称取好的柠檬酸和柠檬酸钠 溶解于水；取O.1g红茶粉溶解于IOmL水中；取Ig山梨酸钾溶解于20mL水中，分别搅匀备用。[0064](6)调配待步骤(4)制得的糖胶溶液冷却至75°C时，按照比例依次加入柠檬酸钠 水溶液、红茶粉水溶液、柠檬酸水溶液、步骤(I)制得的红茶菌发酵液及山梨酸钾水溶液。[0065](7)灌装、封口、杀菌将步骤(6)调配好的果冻糖酸溶液灌装至消过毒的果冻杯 中并封口，然后在85°C热水中杀菌15min。[0066](8)冷却自然条件下冷却至35°C以下，常温下静置晾干表面水分，24h内不得晃 动，使之凝冻，即得成品。
权利要求
1.一种红茶菌果冻，其特征在于，以重量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%
2.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，以重量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%
3.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，所述红茶粉的粒径为40-60目。
4.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，所述的胶凝剂由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠按质量比30-50:35-60:10-20的比例混合制成。
5.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸中的一种或多种。
6.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，所述的稳定剂为柠檬酸钠或苹果酸钠。
7.根据权利要求
1所述的红茶菌果冻，其特征在于，所述的食品防腐剂为山梨酸、山梨酸钾和丙酸盐中的一种或多种。
8.如权利要求
I所述的红茶菌果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)将红茶加入85-900C的水中浸泡8-10min，滤去茶渣，向滤液中加入白砂糖、(NH4)2SO4和KH2PO4,混合均匀，灭菌制得培养液；将活化后的红茶菌接入培养液中，于28-30°C发酵培养6-7d，发酵液经过滤取上清液，制得红茶菌发酵液； 其中，以每升水计，红茶的加入量为l_4g，白砂糖的加入量为50-100g，(NH4)2SO4的加入量为l_4g，KH2PO4的加入量为l_4g ； (2)将胶凝剂和白砂糖混合后加入20-30°C水中搅拌20-30min，再边搅拌边加热至沸腾，保持10-15min使固体完全溶解，过滤除去滤渣制得糖胶溶液；向糖胶溶液中依次加入稳定剂、红茶粉、酸味剂、步骤(I)制得的红茶菌发酵液和食品防腐剂； (3)趁热罐装，封口，于85-90°C热水中杀菌15-20min，冷却凝冻后制得红茶菌果冻。
专利摘要
本发明公开了一种红茶菌果冻及其制备方法。以重量百分比计，该红茶菌果冻包括以下原料红茶菌发酵液15-30％，红茶粉0.01-0.05％，胶凝剂0.8-1.4％，白砂糖10-18％，酸味剂适量，稳定剂适量，食品防腐剂适量，水45-75％。本发明利用我国传统的特色资源红茶菌，将具有多种功效的红茶菌发酵液加入果冻的成分配料中，制备工艺简单易行，生产成本低，并且能有效防止茶叶浸出物、红茶菌发酵液和红茶粉中热敏性有益成分的破坏。所制得的红茶菌果冻具有红茶菌独特的发酵风味，营养丰富，色泽自然，弹韧性好，酸甜适口，爽滑细腻，具有清理肠胃、帮助消化等保健功效，市场前景较好。
文档编号A23L1/06GKCN102488122 B发布类型授权 专利申请号CN 201110407012
公开日2013年3月20日 申请日期2011年12月8日
发明者何国庆, 吴燕, 何捷, 陈启和, 阮晖 申请人:浙江大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan