客家冬酒酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种客家冬酒酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 客家冬酒是汉族客家人酿造的一种酒，属于黄酒，以天然微生物纯酒曲发酵而成， 不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲。有活气养 血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。客家冬酒度数适中，醇香可口，富含大量维生素和 氨基酸等多种营养成分，有益健康。客家冬酒开坛后酒香十分独特，倒出一碗，颜色略带橙 黄，品尝一口，感觉不到酒精那种冲鼻的味道，是那种醇厚的甜，绵软的香，还略有一点烟火 味儿，下咽后口腔内喉咙里回味无穷。
[0003] 客家冬酒的文化在当地人心目中有着极其重要的地位，心灵手巧的客家妇女将当 地所产的普普通通的糯米，通过千百年来流传下来的独特酿酒工艺，酿制出不同寻常、香气 四溢、甘甜醇厚的客家冬酒。客家冬酒是人类宝贵的文化遗产。
[0004] 传统酿造工艺发酵时间短，发酵不充分，酒体营养成分含量低、浑浊不透明。需要 一种工艺对这些问题进行改善。
[0005] 专利2013101929222公开了一种蒸汽法酿造米酒的加工工艺，其中公开了技术先 发酵2-3天，待米饭成糊状放在水缸中，加入纯净水，密封水缸，继续发酵3-5天。此专利发 酵时间短，酒曲没有充分利用稻米中的营养，导致酒中的营养成分少。
【发明内容】
[0006] -种客家冬酒酿造工艺，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米； 所述酿造工艺包括以下步骤： (1) 洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4-5小时； (2) 蒸制：对原料进行蒸制，120-130分钟； (3) 摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25-30°C ; (4) 拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀； (5) 糖化： 糖化前期：将拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒坛中，静置10天，温度为24-29°C ; 糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15-20°C ; 糖化后期：保持环境温度为24-28°C，静置150-160天； (6) 醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天； (7) 压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清； (8) 煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75-80°C，持续4-4. 5小时； (9) 过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清； (10) 灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80°C，持续20分钟。
[0007] 所述酒坛高55厘米，宽40厘米。
[0008] 所述曲为红曲2-4%，麦曲3-5%，小曲1-2%。
[0009] 所述步骤从冬季起始操作。
[0010] 所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。
[0011] 客家冬酒外观清亮透明，有光泽，呈浅黄色至深褐色，具有糯米酒特有的醇香，口 感甜润、醇厚无异味。客家冬酒发酵时间长，酒曲和糖化酶充分分解了糯米和大米中的营养 大分子物质，生成容易被人体吸收利用的氨基酸等小分子物质，对人体非常有益。同时本发 明因为采用的糖化发酵温度低，酒中的酸含量低，口感佳。
[0012] 经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指 标大大提高。酒中氨基酸含量高，对身体健康非常有益，酒精度为2Γ -28°，性质温和，孕 妇和老人均能适量饮用。发酵工艺采用两年双轮发酵，以液压隔膜压滤进行榨酒，提高酒、 糟分离系数。煮酒采用低温恒温，保证营养成分不被破坏。过滤使用最先进的膜过滤技术 保证酒体清澈透明。
【具体实施方式】
[0013] 实施例1 : 11月开始进行酿造，步骤如下： (1) 洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4小时； (2) 蒸制：对原料进行蒸制，130分钟； (3) 摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到30°C ; (4 )拌曲：将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合，搅拌均匀； (5) 糖化： 糖化前期：将拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒坛中，温度为28°C，酒坛高55厘 米，宽40厘米； 糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为16°C ; 糖化后期：加入保持环境温度为25°C，静置155天； (6) 醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天； (7) 压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清； (8) 煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75°C，持续4小时； (9) 过滤：采用孔径为100目的滤膜进行过滤，使酒得到进一步澄清； (10) 灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80°C，持续20分钟。
[0014] 实施例2 : 11月开始进行酿造，步骤如下： (1) 洗浸：以清水洗涤原料，浸泡5小时； (2) 蒸制：对原料进行蒸制，125分钟； (3) 摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25°C ; (4 )拌曲：将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合，搅拌均匀； (5)糖化： 糖化前期：将拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒坛中，温度为26°C，酒坛高55厘 米，宽40厘米； 糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为18°C ; 糖化后期：加入保持环境温度为27°C，静置150天； (6) 醇化：醇化静置酒液，温度自然温，时间760天； (7) 压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清； (8) 煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为78°C，持续4. 5小时； (9) 过滤：采用孔径为100目的滤膜进行过滤，使酒得到进一步澄清； (10) 灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80°C，持续20分钟。
[0015] 表1为氨基酸检测结果，采用的检测方法参照GB/T 5009. 124-2003 : 表1
【主权项】
1. 一种客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米； 所述酿造工艺包括以下步骤： 洗浸：以清水洗涤原料，浸泡4-5小时； 蒸制：对原料进行蒸制，120-130分钟； 摊凉：将糯米饭摊在凉床上，降温到25-30°C ; 拌曲：将曲和水混合，搅拌均匀； 糖化： 糖化前期：将拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒坛中，静置10天，温度为24-29°C ; 糖化中期：添加少量曲，静置30天，保持环境温度为15-20°C ; 糖化后期：保持环境温度为24-28°C，静置150-160天； 醇化：醇化静置酒液，温度为自然温，时间760天； 压榨：酒出坛后，采用液压隔膜压榨，使酒、糟充分分离，酒体澄清； 煮酒：对压榨后的酒进行恒温加热，温度为75-80°C，持续4-4. 5小时； 过滤：进行过滤，使酒得到进一步澄清； 灌装灭菌：灌装，低温灭菌，温度为80°C，持续20分钟。
2. 如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述酒坛高55厘米，宽40厘 米。
3. 如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述曲为红曲2-4%，麦曲 3-5%，小曲 1-2%。
4. 如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤从冬季起始操作。
5. 如权利要求1所述的客家冬酒酿造工艺，其特征在于，所述过滤采用孔径为100目的 滤膜过滤。
【专利摘要】本发明属于一种发酵酒的酿造方法，具体涉及一种客家冬酒酿造工艺。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工艺步骤包括洗浸、蒸制、摊凉、拌曲、糖化、醇化、压榨、煮酒、过滤和灌装灭菌。经过该工艺制得客家冬酒，出酒率高，酒体晶莹剔透、色如琥珀，各项营养成分指标大大提高。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104531452
【申请号】CN201410839234
【发明人】李濮源, 李少兵, 李正国
【申请人】梅州富家酒实业有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月30日