一种鸡骨精及其制作方法
【技术领域】
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【背景技术】
[0002]人们都喜欢鲜美滋味，但是鲜从何来？来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。
[0003]目前味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦味，且食后口干，后来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70% -80%，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20%，但近年来增长率达30%以上，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。
[0004]鸡骨，营养丰富，蛋白质含量达20.5%0鸡骨以其独特的美味，丰富的营养，并以其低脂、低热、低糖、高蛋白质的特点，长期以来人们没有利用。但是鸡骨营养价值高:1、鸡骨中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视鸡骨为珍贵补品，用以催乳、补血；3、鸡骨有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅鸡骨食之，作为一种辅助食疗法。如何开发利用鸡骨的价值，成为当前科技工作者的紧迫任务。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明研制而成的鸡骨精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、家庭及食品工业，带给人们幸福的生活。
[0006]本发明是按如下技术方案实现的。
[0007]本发明鸡骨精的制作方法，其特征是:它由以下组分按重量份比例组成:鲜鸡骨粉2 O — 4 O、谷氨酸钠2 O — 4 O、食用盐10 — 3 O、食用糖6 — I O、变性淀粉2 — 5、麦芽糊精0.7 — 1.3、葱粉0.5 — 1、海藻酸钠0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5。
[0008]所述的鲜鸡骨酶解浓缩液的制备方法:
(1)选料:选取个体份量相当的新鲜优质鸡骨；
(2)洗净:用高压水冲洗干净，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化:将洗净的鲜鸡骨放入夹层锅中，按1:1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；
(4)净骨:将熟化后的鸡骨取出冷却，通过人工去掉鸡骨中的肉及其它污物，洗净；
(5)制浆:用胶体磨将鸡骨经过粗磨、精磨、超微细磨制成鸡骨浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止鸡骨蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鸡骨浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60°C，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；
(7)灭酶:升温至90-95°C，保温25-35分钟；
(8)浓缩:通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鸡骨酶解浓缩液。
[0009]本发明所述的鲜鸡骨酶解粉的制备方法:
对酶解液进行干燥即得鲜鸡骨酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥坐寸ο
[0010]所述的产品的制造方法:
(1)计量:按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合:可用混合机混合，要充分混匀；
(3)制粒:用摇摆式或挤压式制粒机制粒；
(4)干燥:通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；
(5)筛分:用三级筛分机筛分，颗粒状即为鸡骨精，粉末状即为鸡骨精粉，鸡骨精粉加配料经进一步加工可制得鸡骨粉；
(6)包装:用包装机进行包装。
[0011]本发明的特点是:
(1)本发明制成的鸡骨精是新一代的增鲜调味料，鸡骨精既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；
(2)利用生物酶解技术，将鸡骨酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使鸡骨固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的鸡骨香味，醇厚绵长；
(3)鸡骨精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使鸡骨精呈现出极鲜的美味；
(4)鸡骨蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；
(5)随着鸡养殖业的发展，鸡的产量猛增，造成量大价廉，而针对鸡骨的深加工业未能跟上养殖业的步伐，已严重影响了鸡骨产品市场经济的运行质量，鸡骨产品加工业已成为鸡养殖业发展的瓶颈。本发明为鸡骨的精深加工与综合利用开辟了一条道路，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并对鸡类养殖业、水产品加工业及现代食品工业的发展，产生良好的推动作用。
[0012]实施例1，
配方:鲜鸡骨粉300克、谷氨酸钠280克、食用盐160克、食用糖80克、变性淀粉30克、麦芽糊精8克、葱粉6克、海藻酸钠3克、八角粉4克。
[0013]首先按比例称取上述各配方，然后依照说明书所述工艺制备:
(I)选料:⑵洗净；(3)熟化；(4)净虾；(5)制浆；(6)酶解；(7)灭酶；
(8)浓缩。
[0014]依照本发明工艺方法经过上述程序后，然后用混合机充分混合上述各组分；接着用摇摆式或挤压式制粒机制粒；把颗粒物通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；接着用三级筛分机筛分，颗粒状即为鸡骨精，粉末状即为鸡骨精粉；将所得颗粒物用包装机按照50克一袋的标准进行包装，即得本发明一种鸡骨精。
【主权项】
1.鸡骨精及其制作方法，其特征是:它由以下组分按重量份比例组成:鲜鸡骨粉20-40、谷氨酸钠20 - 40、食用盐10 - 30、食用糖6 — 10、变性淀粉2 — 5、麦芽糊精0.7 一1.3、葱粉0.5 — 1、海藻酸钠0.1-0.5、八角粉0.1-0.5 ;所述的酶解浓缩液的制备方法:(I)选料:选取个体份量相当的新鲜优质鸡骨；(2)洗净:用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；(3)熟化:将洗净的鲜鸡骨放入夹层锅中，按1:1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；(4)净骨:将熟化后的鸡骨取出冷却，通过人工去掉骨肉中的肉及污物，洗净；(5)制浆:用胶体磨将鸡骨经过粗磨、精磨、超微细磨制成骨浆，注意在制浆时应去大的硬骨，通入冷却水或加入冰块，防止鸡骨蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(6)酶解:用0.1%-0.2%蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60°C，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；(7)浓缩:通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鸡骨酶解浓缩液。2.根据权利要求1所述的一种鸡骨精及其制作方法其特征要求鲜鸡骨酶解粉的制备方法:对酶解液进行干燥即得鲜鸡骨酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等；所述的产品的制造方法:(I)计量:按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；(2)混合:可用混合机混合，要充分混匀；(3)制粒:用摇摆式或挤压式制粒机制粒；(4)干燥:用干燥机干燥；(5)筛分:用三级筛分机筛分，颗粒状即为鸡骨精，粉末状即为鸡骨精粉，鸡骨精粉加配料经进一步加工可制得鸡骨粉；(6)包装:用包装机进行包装。3.根据权利要求1和2所述的一种鸡骨精及其制作方法，其特征是:可采用带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥，使水份少于3%。
【专利摘要】本发明公开了一种鸡骨精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜鸡骨粉20－40、谷氨酸钠20－40、食用盐10－30、食用糖6－10、变性淀粉2－5、麦芽糊精0.7－1.3、葱粉0.5－1、海藻酸钠0.1－0.5、八角粉0.1－0.5。本发明的主要工艺为鸡骨熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤；鸡骨精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业及食品工业，市场前景非常看好。
【IPC分类】A23L1/228, A23L1/229
【公开号】CN105639256
【申请号】
【发明人】陈龙云
【申请人】南京龙力佳农业发展有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2014年11月12日