一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法，是由下列重量份原料组成：银鱼500?550、碘盐10?12、白砂糖15?18、白酒50?60、生姜粉10?12、蒜泥30?35、花椒芽13?15、酸奶200?230、益母草13?15、乌梅15?18、发酵苦瓜汁50?55、泡姜粒30?35、豆渣25?30。本发明制得即食盐焗鱼干香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
【专利说明】
一种开胃盐煸即食银鱼干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及盐煽即食银鱼干技术领域，尤其涉及一种开胃盐煽即食银鱼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]银鱼(Hemisalanx prognathus)隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食(即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用)，目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每10g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工，国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有:沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究;在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱;杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。本发明通过研究一种香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，有独特的盐香味的盐煽即食银鱼干，使其充分发挥其营养价值。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本发明用现配现用的碱性电解水处理鱼干，效果好且安全无化学成分残留。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种开胃盐煽即食银鱼干。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种开胃盐煽即食银鱼干，是由下列重量份原料组成:
银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽
13-15、酸奶200-230、益母草13-15、乌梅15-18、发酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30 ο
[0005]所述的一种开胃盐煽即食银鱼干，是由下列步骤制成的:
1)、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C环境静置3-5小时；
2)、将花椒芽、益母草、乌梅热水清洗后与豆渣混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁；
3)、将发酵苦瓜汁、酸奶加热至60-65°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35 °C恒温密封1-2天；
4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来放入风冷烘房，采用压缩器调节温度，使温度在10-15°C之间由低到高，再由高到低缓慢变化，每小时为一次循环，如此循环风干，8-15小时；
5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130-150 °C，共盐煽1.5-2.5小时；
6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
[0006]本发明的优点是:
1、本发明制得即食盐煽鱼干香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
[0007]2、本发明用生姜处理银鱼，生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性，而且通过盐煽使即食盐煽鱼干香味浓郁，盐是导热体，热量传递把鱼干的水分蒸发，减少含水量，具有独特盐香味。
[0008]3、本发明用适当厚度的宣纸将鱼块与盐隔开，减少盐残留在鱼体表面影响感官，同时减少鱼身含盐量，保持咸淡适中。
[0009]4、本发明的开胃盐煽即食银鱼干，将银鱼用发酵苦瓜汁、酸奶等混合液于30-35°C下充分浸泡，使其有效成分具有开胃、清热、滋阴养颜、有助消化等保健作用。
【具体实施方式】
[0010]—种开胃盐煽即食银鱼干，是由下列重量份原料组成:
银鱼500、碘盐10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、花椒芽13、酸奶200、益母草13、乌梅15、发酵苦瓜汁50、泡姜粒30、豆渣25。
[0011]所述的一种开胃盐煽即食银鱼干，是由下列步骤制成的:
1)、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4°C环境静置3小时；
2)、将花椒芽、益母草、乌梅热水清洗后与豆渣混合加入陶罐，再加入12倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/3，倒出滤渣，收集汤汁；
3)、将发酵苦瓜汁、酸奶加热至60°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30 0C恒温密封I.5天；
4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来放入风冷烘房，采用压缩器调节温度，使温度在10-15°C之间由低到高，再由高到低缓慢变化，每小时为一次循环，如此循环风干，10小时；
5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹3层宣纸，排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130 °C，共盐煽2小时；
6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/L NaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25分钟，取出晾干后充氮气包装。
【主权项】
1.一种开胃盐煽即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成: 银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽13-15、酸奶200-230、益母草13-15、乌梅15-18、发酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30 ο2.根据权利要求1所述的一种开胃盐煽即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的: 1)、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C环境静置3-5小时； 2)、将花椒芽、益母草、乌梅热水清洗后与豆渣混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁； 3)、将发酵苦瓜汁、酸奶加热至60-65°C，并将步骤I所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35 °C恒温密封1-2天； 4)、将步骤3所得银鱼晾挂起来放入风冷烘房，采用压缩器调节温度，使温度在10-15°C之间由低到高，再由高到低缓慢变化，每小时为一次循环，如此循环风干，8-15小时； 5)、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐煽，控制锅底温度130-150 °C，共盐煽1.5-2.5小时； 6)、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
【文档编号】A23L27/14GK105962151SQ201610171134
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】胡从玉, 陆剑锋, 钱长建, 余军, 李明惠
【申请人】明光市永言水产(集团)有限公司