专利名称：综合利用鸡骨架生产调味鸡骨汤和宠物用鸡肉粉等的方法
技术领域：
本发明涉及食品和宠物食品加工技术领域，特别涉及一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的生产工艺。
背景技术：
现代社会中鸡肉产品已经作为一种主要肉食进入千家万户的厨房。鸡肉产品在生产过程中往往会先分割再进行销售，分割后剩余的鸡骨架由于含有的可剥离的肉少，是价格最低的鸡肉产品，常规方法无法综合利用这一丰富的资源。以往加工鸡骨架的方法主要是采用以下方法鸡骨架和鸡内脏等一起绞碎，在夹层锅或炒锅内加热至沸腾，待油脂基本析出后将物料投入螺杆压榨机，将物料中含有的液体液体与固体压榨分离。分离出的油水混合物经过油水分离机分离得到鸡油，固形物经过烘干粉碎制成宠物用鸡肉粉。这中生产工艺因为需要长时间的蒸煮，能耗较高，且由于长时间暴露在空气中加热，分离出油脂易发生过氧化值偏高的现象。制得的鸡肉粉由于油脂脱离不彻底，在烘干和粉碎以及贮存过程中易发生油脂氧化，产品有油哈味。本发明的目的是克服上述传统工艺的不足，提供一种既节省能耗又提高产品附加值，还能减少污染物排放的综合利用鸡骨架的处理方法。本方法的优势在于，一产品利用率高。从原料到最终产品过程中没有废水或废渣的排放，一方面降低了对环境的污染，另一方面提高了产品利用率；二 生产的产品品质较高。产出的鸡碎肉时物料基本没有温升，能基本保持鸡碎肉原有的营养和组织状态。产出的鸡骨汤是在高温高压下蒸煮，最大限度的 提取鸡骨渣中的蛋白和脂肪，在真空浓缩的过程中乳化成均一稳定的产品。产出的宠物用鸡肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，宠物适口性好的特点。三产品附加值得到提高。鸡骨架如果采用常规方法加工处理由于产品单一，竞争压力大，往往利润很微薄，而采用新方法加工处理鸡骨架时，由于产品品种多样化，利用率高，所以经济效益要好于常规方法。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法。采用此种工艺，既节省能耗又提高产品附加值，还能减少污染物排放。本发明是以如下技术方案实现的一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤。所述的生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤。具体工艺步骤为(I)将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7V ；(2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存；(3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量I : 2 4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120 130°C，罐内压力达到0. 2 0. 3MPa，维持I. 5 2. 5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0. 07 0. 075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45%，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装；(4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水,开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50 60°C，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解，酶解I 3小时；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄 糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100°C，反应时间30-50min ;在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55 65°C，投入喷雾干燥助剂，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。步骤(I)中所述的原料鸡骨架是新鲜冷冻状态下且检验检疫合格的鸡骨架。所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125°C，罐内压力0. 25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0. I 0. 5%。步骤⑷中所述的氨基酸为酶解液质量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2 4%。步骤(4)中所述的喷雾干燥助剂为麦芽糊精。本发明的有益效果一产品利用率高。从原料到最终产品过程中没有废水或废渣的排放，一方面降低了对环境的污染，另一方面提高了产品利用率；二 生产的产品品质较高。产出鸡碎肉时物料基本没有温升，能基本保持鸡碎肉原有的营养和组织状态。产出的鸡骨汤是在高温高压下蒸煮，最大限度的提取鸡骨渣中的蛋白和脂肪，在真空浓缩的过程中乳化成均一稳定的产品。产出的宠物用鸡肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，宠物适口性好的特点。三产品附加值得到提高。鸡骨架如果采用常规方法加工处理由于产品单一，竞争压力大，往往利润很微薄，而采用新方法加工处理鸡骨架时，由于产品品种多样化，利用率闻，所以经济效益能得到提闻。
具体实施例方式下面结合实施例，进一步阐述本发明。实施例用来具体说明本发明的操作方法，但不能作为对本发明的限定。实施例之间也并不是孤立的，而是属于本发明总体构思的同一个技术方案的不同部分。一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤。
所述的生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤。具体工艺步骤为(I)将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7°C ；(2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存；(3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量I : 2 4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120 130°C，罐内压力达到0. 2 0. 3MPa，维持I. 5
2.5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0. 07 0. 075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45%，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入 盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装；(4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水,开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50 60°C，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解，酶解I 3小时；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100°C，反应时间30-50min ;在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55 65°C，投入喷雾干燥助剂，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。步骤(I)中所述的原料鸡骨架是新鲜冷冻状态下且检验检疫合格的鸡骨架。所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125°C，罐内压力0. 25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0. I 0. 5%。步骤⑷中所述的氨基酸为酶解液质量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2 4%。步骤(4)中所述的喷雾干燥助剂为麦芽糊精。本发明综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，利用高温高压蒸煮过后的鸡骨渣生产鸡肉粉，鸡骨渣中的脂肪含量很低。鸡骨渣经酶解，美拉德反应增香后进行喷雾干燥。本发明综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的应用，能够最大限度的综合利用鸡骨架，生产过程中污水废气很少，没有固体污染物，对环境影响较小。生产出的鸡碎肉可作为鸡肉肠、鸡肉排的原料，鸡骨汤既可直接对外销售也可进一步加工成鸡汁或其他调味品。宠物用鸡肉粉具有粉体均一细腻，脂肪含量低，流动性好的特点。实施例I取IOOKg冷冻鸡骨架，室温(20°C )解冻充分。开启骨肉分离机，将鸡骨架逐步投入骨肉分离机中进行分离。分离得到鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉直接称重包装。鸡骨渣放入周转箱准备进一步加工。实施例2取50公斤鸡骨渣，投入蒸煮罐内，加入软化水100公斤，向蒸煮罐夹套内通入蒸汽，使蒸煮罐内压力达到0. 25MPa，温度达到125°C，并维持120min。蒸煮结束后将罐内的液体泵入真空浓缩器，真空度维持0. 075MPa，将液态物料浓缩至固形物含量55%时停止浓缩。将浓缩后的膏状产品泵入调配罐内，按10 I加入食盐进行调配，加入适量味精和香辛料，通过胶体磨和乳化泵均质后包装。制得鸡骨白汤。实施例3将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入调配罐。按I : I加水，通过胶体磨使物 料成为膏状，降温至55°C，按0. 2%的添加量加入动物蛋白水解酶，酶解时间为2小时。加入2%的甘氨酸，I %的蛋氨酸，0. 5%的半胱氨酸，3%的葡萄糖，升温至95°C维持30min。再降温至65°C添加5%的麦芽糊精。将物料进行喷雾干燥。制得宠物用鸡肉粉。
权利要求
1.一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法，其特征在于，包括生产鸡碎肉步骤、生产调味鸡骨汤步骤和生产宠物用鸡肉粉步骤。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于，生产宠物用鸡肉粉步骤中包括美拉德反应步骤。
3.如权利要求I或2所述的方法，其特征在于，具体工艺步骤为 (1)将原料鸡骨架从_18°C的冷库中取出，放入解冻间的解冻架上，自然解冻至物料中心温度为3-7°C (优选5°C左右)； (2)将解冻后的鸡骨架投入骨肉分离机中，开启骨肉分离机，将鸡骨架分离为鸡碎肉和鸡骨渣，将鸡碎肉包装后进冷库保存； (3)鸡骨渣投入蒸煮罐内，按鸡骨渣的质量I: 2 4加入软化水，关紧罐口，在罐体夹套内通入蒸汽，使罐内温度达到120 130°C，罐内压力达到0. 2 0. 3MPa，维持I. 5 2. 5小时；然后停止通入蒸汽，打开蒸煮罐上的泄压阀，使罐内压力泄至常压；将罐内的液体泵入真空浓缩器，开启真空泵，维持真空度0. 07 0. 075MPa，进行真空浓缩，浓缩至液体的固形物含量达到40-45%，停止浓缩，将浓缩好的物料泵入调配罐；将浓缩好的物料加入盐、味精、香辛料进行调味，经乳化均质后包装； (4)将蒸煮后的鸡骨渣从蒸煮罐内取出，投入酶解罐内；在酶解罐内加水,开蒸汽将物料煮沸灭菌；搅拌均匀后过胶体磨，得到膏状物料，将膏状物料降温至50 60°C，加入动物蛋白水解酶溶液进行酶解；酶解结束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升温进行美拉德反应，反应温度95-100°C，反应时间30-50min ;在酶解罐夹套内通入循环冷却水，将物料冷却至55 65°C，投入喷雾干燥助剂，乳化均质后进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(I)中所述的原料鸡骨架是新鲜冷冻状态下且检验检疫合格的鸡骨架。
5.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的步骤(3)中鸡骨渣投入蒸煮罐内以后，罐内温度125°C，罐内压力0. 25MPa，维持2小时，使鸡骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。
6.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述的动物蛋白水解酶用量为膏状物料质量的0. I 0. 5%，酶解时间I 3小时。
7.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述的氨基酸为酶解液质量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量为酶解液质量的2 4%。
8.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的喷雾干燥助剂为麦芽糊精。
全文摘要
本发明涉及一种综合利用鸡骨架生产鸡碎肉、调味鸡骨汤、宠物用鸡肉粉的处理方法。以鸡骨架为原料，冻品直接进入骨肉分离机，分离出鸡碎肉和鸡骨渣。将鸡骨渣加水投入高温高压罐内进行蒸煮，提取出鸡骨渣中的蛋白和脂肪，上清液经浓缩调味后制成调味鸡骨汤。蒸煮后的鸡骨渣已经熟烂，乳化粉碎适当处理后添加辅料和助剂进行喷雾干燥，制得宠物用鸡肉粉。这样的处理方法达到原料的综合利用，没有浪费，提高了企业的利润。
文档编号A23K1/10GK102742720SQ20121026235
公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月27日 优先权日2012年7月27日
发明者王远见, 颜智勇, 高鸿立 申请人:江苏海企长城股份有限公司, 王远见