专利名称：一种碱性面条粉的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种碱性面条粉的制备工艺。
背景技术：
目前我国面条粉传统制备方式相对落后，高质量的面条粉制备技术要求较高，防止蛋白质特性不被破坏、减少制品揭变是面条粉制备研究方向。传统面条制品是酸性食品，碱性面条食品易于人体健康已得到广泛认可，是食品健康发展的趋势。多酚氧化酶(PPO)广泛存在于动植物中，是结构复杂的含铜氧化还原酶、它是褐变过程中起重要做用的一种酶，在褐变过程中催化产生引起褐变的色素物质。小麦籽粒中多酚氧化酶主要分布于籽粒的皮层中、面粉中含量相对较少、但其催化酚类物质氧化生成褐色或黑色的醌类物质会严重降低面粉及其制品的色泽，引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是因为小麦粉中所含的PPO将邻一联苯酚氧化为邻一苯醌，邻一苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素。褐变反应不仅影响面制品的表现色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。PH值为6. O时多酚氧化酶(PPO)活性最高，在偏碱条件下酶的活性下降快。
发明内容
本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种碱性面条粉的制备工艺。制备的面条粉微黄、晶莹剔透，具有高蛋白、低灰分、具有零添加特色，面条制品返色差，符合食品营养与健康的要求。本发明的一种碱性面条粉的制备工艺技术方案为，包括润麦和制粉两个步骤，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。具体步骤为
(I)润麦润麦时间控制在38-42h。(2)制粉入磨前温水雾化着水、制粉过程对前路心磨货料、渣磨货料，通过清粉系统以提纯麦心精华、然后轻研细磨与撞击取粉；
(3)提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。步骤(2)中温水水温控制在40-50度。本发明的有益效果为1.本发明的面粉在提取时，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取一心、二心系统多酚氧化酶(PPO)含量少活性低的粉点麦心精华，可大大减少面条褐变情况的发生，成品面条粉微黄、晶莹剔透，具有高蛋白、低灰分、零添加特色。2.制品断条率低、小于等于0.5%。
3.面条耐煮、不浑汤。4.面条制品返色差且具有微黄透亮、口感纯正、爽滑筋道、麦香浓郁、绿色健康、营养丰富之特点。5.此面条粉适于制作中式碱性面条食品。
具体实施例方式 为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。实施例1
Cl)润麦采用国产济南17与师滦02-1及藁优2018优质硬麦70%(比例2:1:2)+进口澳大利亚APH硬麦30% ;润麦时间控制在38-42h。(2)小麦制粉
a采取入磨前温水(水温控制在40-50度)雾化着水、制粉过程对前路心、渣货料通过清粉系统以提纯麦心精华、且注重轻研细磨与撞击取粉、保证蛋白质特性尽可能不被破坏。b制粉过程注重提取多酚氧化酶(PPO)含量少活性低的粉点、以减少面条褐变情况发生。进口澳大利亚APH硬麦属碱性小麦,提取一心、二心系统多酹氧化酶(PPO)含量少活性低的粉点麦心精华，可大大减少面条褐变情况的发生。
(3)该面条粉的提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。
权利要求
1.一种碱性面条粉的制备工艺，其特征在于，包括润麦和制粉两个步骤，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。
2.根据权利要求1所述的一种碱性面条粉的制备工艺，其特征在于，具体步骤为(1)润麦润麦时间控制在38-42h；(2)制粉入磨前温水雾化着水、制粉过程对前路心磨货料、渣磨货料，通过清粉系统以提纯麦心精华、然后轻研细磨与撞击取粉；(3)提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。
3.根据权利要求2所述的一种碱性面条粉的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中温水水温控制在40-50度。
全文摘要
本发明公开了一种碱性面条粉的制备工艺，包括润麦和制粉两个步骤，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。本发明制备的面条粉微黄、晶莹剔透，具有高蛋白、低灰分、具有零添加特色，面条制品返色差，符合食品营养与健康的要求。
文档编号B02B5/02GK102989543SQ20121055249
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者陈振忠, 张志军, 赵成礼 申请人:滨州中裕食品有限公司