一种食药用菌功能性固体饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种食药用菌功能性固体饮料及其制备方法。该饮料中功能成分的原料为食药用菌发酵产物浓缩液，其制备包括：将鸡腿菇菇柄粉和花菇菇柄粉混合制成复合食用菌菇柄粉原料；取复合食用菌菇柄粉原料、蔗糖、玉米粉和大豆粉，加水配制发酵培养基，先接入灵芝液体菌种进行第Ⅰ阶段发酵培养，再接入姬松茸液体菌种进行第Ⅱ阶段共发酵培养，终止发酵后升温搅拌，浸提后过滤、浓缩，得到食药用菌发酵产物浓缩液。食药用菌发酵产物浓缩液直接或者添加辅料后经喷雾干燥得固体饮料。本发明充分利用了食用菌菇柄资源，使资源得到充分利用，原料成本低，并结合姬松茸和灵芝的发酵特征，配制科学，不含防腐剂，产品绿色、天然、安全。
【专利说明】一种食药用菌功能性固体饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种食药用菌功能性固体饮料及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌因其高蛋白、低脂肪、氨基酸组成丰富而备受消费者的喜爱。食用菌的风味 非常复杂，它具有独特的滋味和香味。在食用菌的生长、采摘、包装等过程中会产生较大量 的畸形燕、燕柄、破边燕、碎燕屑。由于外形缺陷，这些食用菌资源往往被燕农和销售商作为 低商品价值的菇类废弃或低价出售，造成资源未充分利用。
[0003] 鸡腿燕（Copyinds comatus (MUII. Fr)Gray)是一种高蛋白低脂肪食用菌，不但蛋 白质含量高，而且蛋白质质量优。鸡腿菇含14种氨基酸，氨基酸种类齐全，其中人体7种必 需氨基酸含量占49. 2%左右，且必需氨基酸中赖氨酸含量较高，营养价值高。由于鸡腿菇菇 柄粗纤维含量较多，粗韧难嚼，吞咽困难，加工品质受限。大多没有被充分地开发和利用， 而是当作废弃物处理。
[0004] 花燕（Lentinula edodes(Berk. )Pegler.)燕质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，以丰富的营 养和防病、健身、延缓衰老等作用深受国内外群众的欢迎。花菇中含有丰富的蛋白质和氨基 酸、脂肪、粗纤维和维生素等。花菇中氨基酸含量极高，含有17种人体所需要氨基酸，V D含 量达120个国际单位，并含有大量的花菇嘌呤碱。花菇收获后的菇柄基部由于含有大量的 纤维，质地比较粗糙，口感较差，人们不喜欢食用，通常在鲜菇出售前将其剪下丢弃，造成资 源的浪费，而且对环境也造成一定的污染。
[0005] 灵芝（Ganoderma Lucidum(Leyss. ex Fr. )Karst.)是我国传统的名贵中药材和药 用真菌，其主要功效成分为灵芝三萜和灵芝多糖。其中灵芝多糖的功能主要在于抗肿瘤、调 节免疫、抗氧自由基、活血化瘀作用和抗衰老，而灵芝三萜则具有护肝排毒、抗氧化、抗菌抗 炎、抗HIV病毒、镇痛、抑制血管紧张素转化酶、抑制胆固醇合成、降低血小板聚集、抑制组 胺释放、抑制肝脏肿瘤细胞等作用。
[0006] 姬松鸾（Agaricus blazei Murrill)，又名巴西蘑燕，含有多种抗肿瘤活性多糖， 此外在降血脂、降血压、治疗糖尿病及维护肝等方面均具有神奇的医疗保健作用，被日本学 者称为"地球上最后的食品"。
[0007] 中国专利ZL200910180070. 9公开了一种灵芝固体饮料的制备方法及其制备的灵 芝固体饮料，包括：将灵芝加水经加热提取所得的灵芝提取液与白砂糖、低聚异麦芽糖、植 脂末、全脂奶粉、柠檬酸混合均匀，经制粒、干燥和杀菌，制得灵芝固体饮料。该灵芝固体饮 料仅以灵芝子实体提取液与砂糖、低聚异麦芽糖等其它添加剂经简单调配，制备较为简单， 所得产品菇类功效与呈香、呈味成分较少。
[0008] 中国专利申请CN201310686079. 3中公开了一种番茄灵芝固体饮料，由以下重量 份原料组成：番茄80-100、胡萝卜40-50、红豆40-50、酸奶50-60、蜂蜜50-60、淀粉20-30、 灵芝5-6、人参3-4、甘草3-4、山药4-5、黄精3-4、牡丹皮3-4、木通3-4、黄连2-3、丽春花 2-3、食用乳化剂0. 5-0. 6、食品添加剂10-12、水适量。该番茄灵芝固体饮料以灵芝子实体 提取液与番茄等果蔬经水提后与其它食品添加剂简单调配而成，所得产品菇类成分较少。
[0009] 上述技术多以单一或少数食药用菌子实体和其它果蔬、中药材等为原料，且仅以 其提取液辅以添加甜味剂、酸味剂等简单复配而成，未充分利用菇类自身的功效成分与呈 香、呈味成分间的科学组配，所得产品菇类成分较少。为了提高食药用菌资源的利用率，充 分利用菇类自身的功效成分与呈香、呈味成分，有必要开发新的食药用菌功能性产品及新 的制备方法。
【发明内容】
[0010] 本发明提供了一种食药用菌功能性固体饮料，其含有鸡腿菇菇柄、花菇菇柄经灵 芝和姬松茸发酵转化后的多种菇类活性多糖、蛋白质、呈味核苷酸、呈味氨基酸等成分，不 仅具有菇类特有的芳香味，还具有明显的免疫促进和免疫增强的作用。
[0011] 本发明还提供了一种食药用菌功能性固体饮料的制备方法，菇类功效成分与呈 香、呈味成分间科学组配，原料成本低，操作简单，适于工业化生产。
[0012] 本发明针对目前食用菌生产加工中普遍存在的鸡腿菇菇柄、花菇菇柄等资源被废 弃的现实状况，根据其富含呈味氨基酸、呈味核苷酸等呈香、呈味物质以及蛋白质、活性多 糖等多种功效成分的特点。利用灵芝、姬松茸等食药真菌具有强大的纤维素降解酶系、木质 素降解酶系，能降解、转化利用不溶性营养组成的特点。以目前多弃之不用的鸡腿菇菇柄、 花菇菇柄为主要原料，根据灵芝、姬松茸的发酵特征，创造性地先进行第I阶段的灵芝单菌 液体发酵、再通过接入姬松茸进行第II阶段的共发酵，将发酵产物经提取、浓缩、喷雾干燥 制得固体饮料。
[0013] 本发明采用的技术方案是：
[0014] 一种食药用菌功能性固体饮料，其功能成分的原料为食药用菌发酵产物浓缩液， 所述的食药用菌发酵产物浓缩液的制备方法，包括：
[0015] (1)将鸡腿菇菇柄、花菇菇柄分别洗净后干燥，粉碎，分别得到鸡腿菇菇柄粉、花菇 菇柄粉；
[0016] (2)将鸡腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照质量比1 :3至6 :1的比例混合，制成复合 食用菌菇柄粉原料；
[0017] (3)取姬松茸菌种活化后的菌块、灵芝菌种活化后的菌块分别接种于液体种子培 养基中，发酵培养，分别得到姬松茸液体菌种、灵芝液体菌种；
[0018] (4)向灭菌冷却后的发酵培养基中先接入占发酵培养基体积1 %-20 %的灵芝液 体菌种进行第I阶段发酵培养，然后再接入占发酵培养基体积1% -20 %的姬松茸液体菌 种进行第II阶段共发酵培养，终止发酵后，升温搅拌，浸提后过滤、浓缩，得到食药用菌发酵 产物浓缩液；所述的发酵培养基每1升由步骤（2)制备的复合食用菌菇柄粉原料10g-50g、 鹿糖lg -l〇g、玉米粉lg-8g、大豆粉lg-5g和余量的水组成。
[0019] 为了达到更好的发明效果，进行以下优选：
[0020] 步骤（1)中，所述的鸡腿菇菇柄粉和花菇菇柄粉的目数均优选为40目-80目。
[0021] 步骤（3)中，所述的发酵培养的条件优选为：在22°C -30°C发酵培养72h-240h。
[0022] 所述的液体种子培养基采用本领域种子培养常用的培养基，可采用市售产品。进 一步优选，所述的液体种子培养基的配方为：葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L 和 MgS040. 5g/L。
[0023] 所述的姬松茸菌种、灵芝菌种可采用任意一种姬松茸菌种、灵芝菌种，可采用市售 产品，例如北京北纳创联生物技术研究院生产的姬松茸菌种、灵芝菌种。
[0024] 步骤（4)中，所述的第I阶段发酵培养的条件优选为：在20°C -30°C发酵培养1 天_8天。
[0025] 所述的第II阶段共发酵培养的条件优选为：在18°C -28°C发酵培养1天-10天。
[0026] 优选：终止发酵后，升温至40 °C -90 °C，搅拌转速为40rpm-80rpm，浸提 30min_120min 后过滤。
[0027] 所述的食药用菌发酵产物浓缩液中可溶性固形物的质量百分含量优选为 30 % -40 %，更便于制备固体饮料。可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化 合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等。测定方法按国家标准GB/T12143-2008饮料 通用分析方法。
[0028] 本发明所用的培养基均需灭菌后使用，灭菌的条件采用本领域的常规条件，例如 可在 121°C 下灭菌 20min-30min。
[0029] 所述的食药用菌发酵产物浓缩液由于富含呈味氨基酸、呈味核苷酸等呈香、呈味 物质以及蛋白质、活性多糖等多种功效成分，可以直接作为一种饮料，或在所述的食药用 菌发酵产物浓缩液中添加适量的添加剂后作为一种饮料，也可以将食药用菌发酵产物浓缩 液制成固体饮料或在所述的食药用菌发酵产物浓缩液中添加适量的添加剂后制成固体饮 料。所述的饮料中食药用菌发酵产物浓缩液的质量百分用量可为10%-100% (即所述的 食药用菌功能性固体饮料的原料包含质量百分比为10% -100%的食药用菌发酵产物浓缩 液。），从节约原料并兼顾优良功效等角度考虑，优选为80% -99%。
[0030] 为了使所述的食药用菌功能性固体饮料具备更加优良的口感，可在食药用菌发酵 产物浓缩液中添加适量的添加剂。优选，所述的食药用菌功能性固体饮料由以下质量百分 比的原料制成：
[0031] 食药用菌发酵产物浓缩液 93. 5%-99%;
[0032] 麦芽糊精 0.5%-6%;
[0033] 柠檬酸 0.02%-0.6%。
[0034] 所述的食药用菌功能性固体饮料的制备方法，包括：将所述的原料混合均匀后均 质，经喷雾干燥，得到食药用菌功能性固体饮料。
[0035] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0036] 1、本发明以鸡腿燕燕柄、花燕燕柄为原料，通过生物转化，使其中残存的多糖、氨 基酸、核苷酸类物质释放出来，生物转化率高。
[0037] 2、本发明充分运用不同种类的食药真菌对食用菌菇柄中不同营养成分的分解作 用，利用姬松茸、灵芝在发酵过程中产生的多种特征纤维素降解酶系统、木质素降解酶等系 统，创造性地依次分阶段发酵，先接入灵芝单一液体菌种进行第I阶段发酵，培养一段时间 调温后再接入姬松茸液体菌种进行第II阶段的共发酵培养模式；根据食用菌菇柄粉原料的 物料特点，通过分阶段依次接入不同的菌种，充分发挥各真菌菌株作用效果的差异性，获得 更加丰富的菌类功效成分。
[0038] 3、本发明采用的原料来源于食用菌生产中的菇柄等下脚料，成本低，变废为宝，使 资源得到充分利用。
[0039] 4、本发明方法操作简单，易于实现规模化生产，且整个生产过程条件温和，没有重 金属等有害物质的摄入，产品绿色安全。
[0040] 5、本发明食药用菌固体饮料配制科学，不含防腐剂，所用原料绿色、天然、安全，顺 应了当今人们对食品的"方便、卫生、营养、功能、安全、回归自然"的追求，且具有携带和食 用方便等优点。
【具体实施方式】
[0041] 下面结合部分具体实施例对本
【发明内容】
进行进一步阐明，但本发明的内容并不仅 限于下面的实施例。
[0042] 采用北京北纳创联生物技术研究院生产的姬松茸菌种、灵芝菌种。
[0043] 实施例1
[0044] 1、原料预处理
[0045] 将鸡腿菇菇柄清洗干净后烘干，粉碎至过60目筛大小的鸡腿菇菇柄粉；将花菇菇 柄清洗干净后烘干，粉碎至过60目筛大小的花菇菇柄粉。
[0046] 2、将上述鸡腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照质量比1 :3的比例混合，制成复合食用 菌菇柄粉原料。
[0047] 3、单菌发酵种子液的制备：取姬松茸菌种活化后的菌块、灵芝菌种活化后的菌 块分别接种于液体种子培养基，培养基组成为葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040· 5g/L。22°C发酵培养240h，分别得到姬松茸液体菌种、灵芝液体菌种。
[0048] 4、深层发酵培养：取步骤2制得的复合食用菌菇柄粉原料10g、蔗糖5g、玉米粉lg 和大豆粉5g，加水至1L，配制发酵培养基，将发酵培养基注入机械搅拌式发酵罐中，121°C 下灭菌20min ;冷却至20°C时先接入占发酵培养基体积1 %的灵芝液体菌种进行第I阶段 发酵，培养1天后，将温度调为18°C，再接入占发酵培养基体积10 %的姬松茸液体菌种进行 第II阶段共发酵，培养10天后终止发酵，升温至40°C，搅拌转速为40rpm，浸提30min后，过 滤，滤液真空浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为35%，得到食药用菌发酵产物浓缩液。
[0049] 5、按质量百分比组分配比食药用菌发酵产物浓缩液99 %、麦芽糊精0. 98 %和柠 檬酸0. 02%，搅拌均匀后均质，经喷雾干燥，得到食药用菌功能性固体饮料。
[0050] 实施例2
[0051] 1、原料预处理
[0052] 将鸡腿菇菇柄清洗干净后烘干，粉碎至过40目筛大小的鸡腿菇菇柄粉；将花菇菇 柄清洗干净后烘干，粉碎至过40目筛大小的花菇菇柄粉。
[0053] 2、将上述鸡腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照质量比1 :1的比例混合，制成复合食用 菌菇柄粉原料。
[0054] 3、单菌发酵种子液的制备：取姬松茸菌种活化后的菌块、灵芝菌种活化后的菌 块分别接种于液体种子培养基，培养基组成为葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040· 5g/L。30°C发酵培养72h，分别得到姬松茸液体菌种、灵芝液体菌种。
[0055] 4、深层发酵培养：取步骤2制得的复合食用菌菇柄粉原料35g、蔗糖lg、玉米粉8g 和大豆粉lg，加水至1L，配制发酵培养基，将发酵培养基注入机械搅拌式发酵罐中，121°C 下灭菌20min ;冷却至26°C时先接入占发酵培养基体积10 %的灵芝液体菌种进行第I阶段 发酵，培养6天后，将温度调为25 °C，再接入占发酵培养基体积20 %的姬松茸液体菌种进行 第II阶段共发酵，培养5天后终止发酵，升温至85°C，搅拌转速为50rpm，浸提70min后，过 滤，滤液真空浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为40%，得到食药用菌发酵产物浓缩液。
[0056] 5、按质量百分比组分配比食药用菌发酵产物浓缩液98. 9%、麦芽糊精0. 5%和柠 檬酸0. 6%，搅拌均匀后均质，经喷雾干燥，得到食药用菌功能性固体饮料。
[0057] 实施例3
[0058] 1、原料预处理
[0059] 将鸡腿菇菇柄清洗干净后烘干，粉碎至过80目筛大小的鸡腿菇菇柄粉；将花菇菇 柄清洗干净后烘干，粉碎至过80目筛大小的花菇菇柄粉。
[0060] 2、将上述鸡腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照质量比6 :1的比例混合，制成复合食用 菌菇柄粉原料。
[0061] 3、单菌发酵种子液的制备：取姬松茸菌种活化后的菌块、灵芝菌种活化后的菌 块分别接种于液体种子培养基，培养基组成为葡萄糖20g/L，酵母粉4g/L，蛋白胨3g/L， KH2P04lg/L，MgS040. 5g/L。26°C发酵培养150h，分别得到姬松茸液体菌种、灵芝液体菌种。
[0062] 4、深层发酵培养：取步骤2制得的复合食用菌菇柄粉原料50g、蔗糖10g、玉米 粉4g和大豆粉2g，加水至1L，配制发酵培养基，将发酵培养基注入机械搅拌式发酵罐中， 1211：下灭菌20 1^11;冷却至301：时先接入占发酵培养基体积20(%的灵芝液体菌种进行第 I阶段发酵，培养8天后，将温度调为28°C，再接入占发酵培养基体积1 %的姬松茸液体菌 种进行第II阶段共发酵，培养1天后终止发酵，升温至90°C，搅拌转速为80rpm，浸提120min 后，过滤，滤液真空浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为30%，得到食药用菌发酵产物浓 缩液。
[0063] 5、按质量百分比组分配比食药用菌发酵产物浓缩液93. 5%、麦芽糊精6%和柠檬 酸0. 5%，搅拌均匀后均质，经喷雾干燥，得到食药用菌功能性固体饮料。
[0064] 对比例1
[0065] 除了步骤4中仅接入灵芝液体菌种进行单一菌种发酵，不接入姬松茸液体菌种进 行发酵之外，其它操作同实施例1，得到固体饮料。
[0066] 对比例2
[0067] 除了步骤4中不接入灵芝液体菌种进行发酵，仅接入姬松茸液体菌种进行单一菌 种发酵之外，其它操作同实施例1，得到固体饮料。
[0068] 对比例3
[0069] 步骤4的操作如下：
[0070] 深层发酵培养：取步骤2制得的复合食用菌菇柄粉原料10g、蔗糖5g、玉米粉lg和 大豆粉5g，加水至1L，配制发酵培养基，将发酵培养基注入机械搅拌式发酵罐中，121°C下 灭菌20min ;冷却至20°C时同时接入占发酵培养基体积10%的姬松茸液体菌种和占发酵培 养基体积5%的灵芝液体菌种进行共发酵，培养6天后终止发酵，升温至40°C，搅拌转速为 40rpm，浸提30min后，过滤，滤液真空浓缩至可溶性固形物的质量百分含量为35%，得到食 药用菌发酵产物浓缩液。
[0071] 其它操作同实施例1，得到固体饮料。
[0072] -、本发明实施例1-3制备的固体饮料与对比例1-3制备的固体饮料中氨基酸的 含量分析
[0073] 表1本发明固体饮料与对比例固体饮料中氨基酸的含量Amg/g)
[0074]
【权利要求】
1. 一种食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，所述的饮料中功能成分的原料为食药 用菌发酵产物浓缩液，所述的食药用菌发酵产物浓缩液的制备方法，包括： (1) 将鸡腿燕燕柄、花燕燕柄分别洗净后干燥，粉碎，分别得到鸡腿燕燕柄粉、花燕燕柄 粉； (2) 将鸡腿菇菇柄粉：花菇菇柄粉按照质量比1 :3至6 :1的比例混合，制成复合食用 菌菇柄粉原料； (3) 取姬松茸菌种活化后的菌块、灵芝菌种活化后的菌块分别接种于液体种子培养基 中，发酵培养，分别得到姬松茸液体菌种、灵芝液体菌种； (4) 向灭菌冷却后的发酵培养基中先接入占发酵培养基体积1% -20%的灵芝液体菌 种进行第I阶段发酵培养，然后再接入占发酵培养基体积1% -20%的姬松茸液体菌种进 行第II阶段共发酵培养，终止发酵后，升温搅拌，浸提后过滤、浓缩，得到食药用菌发酵产物 浓缩液；所述的发酵培养基每升由步骤（2)制备的复合食用菌菇柄粉原料10g_50g、蔗糖 lg-l〇g、玉米粉lg-8g、大豆粉lg-5g和余量的水组成。
2. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，所述的鸡腿菇菇柄 粉和花菇菇柄粉的目数均为40目-80目。
3. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，步骤⑶中，所述的 发酵培养的条件为：在22°C -30°C发酵培养72h-240h。
4. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，步骤⑷中，所述的 第I阶段发酵培养的条件为：在20°C -30°C发酵培养1天-8天。
5. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，步骤⑷中，所述的 第II阶段共发酵培养的条件为：在18°C -28°C发酵培养1天-10天。
6. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，步骤⑷中，终止发 酵后，升温至40°C _90°C，搅拌转速为40rpm-80rpm，浸提30min-120min后过滤。
7. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，所述的食药用菌发 酵产物浓缩液中可溶性固形物的质量百分含量为30% -40%。
8. 根据权利要求1所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，所述的食药用菌功 能性固体饮料的原料包含质量百分比为10% -100%的食药用菌发酵产物浓缩液。
9. 根据权利要求1或8所述的食药用菌功能性固体饮料，其特征在于，所述的食药用菌 功能性固体饮料由以下质量百分比的原料制成： 食药用菌发酵产物浓缩液 93. 5 % -99 % ; 麦芽糊精 0.5%-6%; 朽1 樣酸 0.025^-0.6?^
10. 根据权利要求1-9任一项所述的食药用菌功能性固体饮料的制备方法，其特征在 于，包括：将所述的原料混合均匀后均质，经喷雾干燥，得到食药用菌功能性固体饮料。
【文档编号】A01G1/04GK104082819SQ201410318333
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年7月4日 优先权日:2014年7月4日
【发明者】程俊文, 贺亮, 李肖娟, 金李洁, 方良珍, 李其 申请人:杭州雪域生物技术有限公司