一种山核桃真空微波加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种山核桃真空微波加工方法，本发明的山核桃微波干燥方法，包括以下步骤：选料原料；清洗：将经过筛选的山核桃去除果壳、洗去汁水；沥干：将清洗过的山核桃坚果样品散摊在筛子上进行沥干，沥干至果壳表面无明显水分；然后用塑料袋密封置于冰箱内冷藏备用；最后真空微波干燥：将山核桃坚果置于真空微波干燥室内干燥，即成。本发明方法采用真空微波干燥技术，克服了山核桃现有加工方法易出现的干燥质量难以控制，易导致果仁焦化或干燥不充分等问题。经真空微波干燥后的山核桃营养物质保存率较高，色泽自然、美观、具有较理想的膨化效果，产品脆性好，干燥效率高，成本低廉，品质优良。
【专利说明】一种山核桃真空微波加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种山核桃真空微波加工方法，属于食品干燥加工【技术领域】，涉及山 核桃加工新技术。
【背景技术】
[0002] 山核桃系胡桃科、山核桃属树种，国内主产于浙江、安徽、湖南、云南、贵州等地。含 丰富的蛋白质和油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，及多种人体必需的氨基酸和矿物质元素，具 有补气益血，调燥化痰，温补肾肺，定喘等功效，是重要的木本油料作物和药用植物。
[0003] 山核桃坚果呈卵形或广椭圆形，果壳坚硬而厚，内有多个分隔，隔膜发达，果仁位 于分隔内，干燥是山核桃坚果加工中的重要技术过程，也是其生产中的薄弱环节，尤其是干 燥质量难以控制，易导致果仁焦化或干燥不充分，严重制约山核桃干果品质和产业的发展。 干燥工艺直接关系到山核桃坚果产品质量、干燥能耗及效率。
[0004] 微波能是一种新型的加工干燥应用技术，已被广泛应用于龙眼、蚕豆、瓜子、花生、 杏仁、板栗等干果类的焙烤。但至今有关微波干燥山核桃坚果的研究报道并未多见。传统的 山核桃干燥方法往往采用自然日晒、烘干、远红外干燥、热风干燥、、低温除湿干燥等，然而 干燥效率低下、耗费时间长、易焦化、质量难以保证。微波干燥不同于传统干燥方式，其热传 导方向与水分扩散方向相同。与传统干燥方式相比，具有干燥速率大、节能、生产效率高、干 燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点。真空干燥是利用物料所含的 水或湿介质在真空条件下，其对应的饱和温度降低这一物理特性，依靠热传导将外来热量 传递给被干燥物料，将气相中低压水蒸气及空气等含量较少的不凝结气体，借真空泵的抽 吸而除去。而在低气压环境下，用对流方式进行热传递速度较慢，妨碍了真空开燥优点的 发挥。微波加热是一个内部加热过程，它不同于普通的外加热方式将热量由外向内传递，而 是同时直接作用于内部和外部的极性介质分子，使整个物料被同时加热，属于"体加热"过 程，可克服传统的传导式加热方式所存在的温度上升较慢的缺陷。微波真空干燥把微波干 燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，在一定的真空度下水分扩散速率加 快，可以在低温条件下对物料进行干燥，较好地保持了物料的营养成分，具有加热速度快、 物料受热均匀、对食品营养成分破坏少、基本保持原有产品的色泽和风味等优点。干燥后的 产品颗粒膨化饱满、色泽自然、外形美观、且具有杀虫灭菌作用，能产生较理想的膨化效果， 产品脆性好。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种山核桃真空微波加工方法，解决了现有干燥技术干燥时间长、力口 热均匀性差、产品不稳定的问题。
[0006] 本发明的技术方案是：一种山核桃真空微波加工方法，主要过程为，山核桃鲜果经 选料、清洗、浙干、冷冻储藏、微波干燥。具体包括以下步骤： 步骤1、选料：挑选新鲜、无损害、大小、颜色均匀、果粒饱满的山核桃为试验样品； 步骤2、清洗：将经过筛选的山核桃去除蒲壳、清水洗净； 步骤3、浙干：将清洗过的山核桃坚果样品散摊在筛子上进行浙干，浙干至果壳表面无 明显水分，浙干时间为lh-2h; 步骤4、储存：为防止水分散失，将样本用塑料袋密封置于冰箱内冷藏备用； 步骤5、微波干燥：将山核桃坚果置于真空微波干燥室内，在一定微波功率 (100W-700W)及真空度（0. 05MPa-0. 09MPa)下干燥一定时间（10min-50min)，即成。
[0007] 本发明的优点：与现有技术相比，本发明采用真空微波干燥技术，克服了现有干燥 方法干燥时间长，加热不均匀，产品易褐变、焦化等问题，具有很多优势：加热速度快、效率 高、生产周期短，保留了山核桃营养成分，产品色泽口味较佳。此外，微波具有消毒杀菌作 用，保证了制得的山核桃卫生安全。
【专利附图】
【附图说明】
[0008] 图1为本发明结构示意图。
【具体实施方式】
[0009] 实施例1 步骤1、选料：挑选新鲜、无损害、大小、颜色均匀、果粒饱满的山核桃； 步骤2、清洗：将经过筛选的山核桃去除蒲壳、清水洗净； 步骤3、浙干：将清洗过的山核桃坚果样品散摊在筛子上进行浙干，浙干至果壳表面无 明显水分，浙干时间为1.5h; 步骤4、储存：为防止水分散失，将样本用塑料袋密封置于冰箱内冷藏备用； 步骤5、真空微波干燥：将山核桃坚果置于真空微波干燥室内，在微波功率为350W及 真空度0. 070MPa下干燥一定时间15min，即成。
[0010] 实施例2 步骤1、选料：挑选新鲜、无损害、大小、颜色均匀、果粒饱满的山核桃为试验样品； 步骤2、清洗：将经过筛选的山核桃去除果壳、洗去汁水； 步骤3、浙干：将清洗过的山核桃坚果样品散摊在筛子上进行浙干，浙干至核桃仁表面 无明显水分，浙干时间为I. 5h; 步骤4、储存：为防止水分散失，将样本用塑料袋密封置于冰箱内冷藏备用； 步骤5、真空微波干燥：将山核桃坚果置于真空微波干燥室内，在微波功率210W及真 空度0. 085MPa下干燥24min，即成。
[0011] 山核桃坚果样本的含水率及果仁样本的蛋白质和氨基酸保存率分别按照如下方 法测定：含水率采用GB5009. 3-2010中所述直接干燥法进行测定；根据GB5009. 5-2010中 凯氏定氮法对蛋白质含量进行测定；氨基酸测定方法采用GB/T5009. 124-2003中高效液 相色谱法。
[0012] 感官品质指标采用有经验专家打分的方法(五位专家评分，取各项平均值)，具体 评分标准如表1所示。
[0013] 表1感官品质指标评分表
【权利要求】
1. 一种山核桃真空微波加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 、选料：挑选新鲜、无损害、大小、颜色均匀、果粒饱满的山核桃为原料； (2) 、清洗：将经过筛选的山核桃去除外层蒲壳、用清水洗净； (3) 、浙干：将清洗过的山核桃坚果样品散摊在筛子上进行浙干； (4) 、储存：将浙干后山核桃坚果用塑料袋密封置于冰箱内冷藏备用； (5) 、真空微波干燥：将山核桃坚果置于真空微波干燥室内干燥，即成。
2. 根据权利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：所述的步骤2中，去 除果壳采用的是脱脯机去除果壳，清洗机洗去表面汁水，清洗时间为15min -25min。
3. 根据权利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：所述的步骤3中，浙 干至表面无水珠，浙干时间为I. 〇h-2. Oh。
4. 根据权利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：微波干燥工艺参数 是,微波功率为100W-700W，真空度为0. 05MPa-0. 09MPa，干燥时间为10min-50min。
5. 根据权利要求4所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：山核桃真空微波干 燥，条件为：在真空度0. 〇85MPa，功率为210W，干燥时间24min。
6. 根据权利要求4所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：山核真空桃微波干 燥，条件为：在真空度0. 〇7MPa，功率为350W，干燥时间15min。
【文档编号】A23N12/08GK104305490SQ201410504298
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月25日 优先权日:2014年9月25日
【发明者】朱德泉, 马锦, 蒋锐, 宋宇, 熊玮, 汪超贤, 袁加红, 姚亚芳 申请人:安徽农业大学