专利名称：豆豉的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，尤其是一种豆豉。
中国发明专利申请98111904.2号公开了一种家常豆豉方便食品及其制作方法，该方便食品主要由熟黄豆、熟红苕(薯)、姜沫、海椒面、盐和菜油等原料制成，其中，熟黄豆经过发醇处理，发醇后的熟黄豆在配料中的重量百分比为60～65％，熟红苕在配料中的重量百分比为25～30％。与熟黄豆相比，熟红苕在配料中所占比例较低，大致为熟黄豆的二分之一，这不但影响了产品的口味，而且不能让熟红苕在产品中充分起到粘结物的作用，从而存在着缺陷。
本发明的目的是提供一种口味更佳且便于制作的豆豉。
本发明的目的通过以下方式实现在产品配料中加大红薯的份量，改善产品的口味，同时，在产品刺作过程中不再采用发醇后的熟黄豆，而直接采用煮熟后的黄豆，使产品的风味更为独特，制作过程也更为简便。具体来说，在本发明的豆豉中，其原料包括生红薯、干黄豆、生姜末、食盐、辣椒末和菜油，其特征是上述原料的重量配比如下生红薯60～66千克、干黄豆11～15千克、生姜末3～4千克、食盐4～5千克、辣椒2.5～3.5千克、菜油8～12千克；其制备方法是按上述重量配比取用上述原料，先将生红薯蒸熟，将干黄豆煮热，再将熟红薯和熟黄豆与生姜末、食盐及辣椒末相混合并拌合均匀，把所得混合物制成块状烘干，再把烘干后的混合物粉碎为颗粒状，将菜油在锅内烧至沸腾后，把上述颗粒状混合物置入锅内与菜油混合均匀，冷却后进行封装，即得成品。在本发明中，对生红薯和干黄豆的熟化加工可以直接采用现有的传统方法进行。将热红薯、熟黄豆、生姜末、食盐及辣椒末的混合物制成块状时，所制块状物的形状和大小可以不作特别限定，只要便于将其在烘干设备中烘干即可。当松软的块状物被烘烤至互不粘连的硬化状态时，即视为其已被烘干。在将烘干的块状混合物粉碎为颗粒状时，粒径的大小通常可以控制在8～12毫米左右，但也不排除采用更大或更小的粒径。
与前述现有同类产品相比，本发明的豆豉中红薯的含量大大增加，产品的甜味加重，产品的口味亦更佳。另外，在将伴合好的混合物制成块状时，红薯含量的增加使得这一过程能够方便地实现(若红薯含量较低，混合物的粘度不够，则不便于将混合物制成块状)。同时，在产品中，所采用的熟黄豆未经发醇处理，这不但使产品的风味更为独特，而且使整个制作过程更为简化，减少了制作时间，降低了制作成本。
本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
实施例本实施例中豆豉的制作原料包括生红薯、干黄豆、生姜末、食盐、辣椒末和菜油。制作时，取用生红薯64千克、干黄豆13千克、生姜末3.5千克、食盐4.5千克、辣椒3千克、菜油10千克。先将洁净的生红薯在常规的蒸锅内汽蒸1.5小时，使其熟化(通常情况下，在常规的蒸锅内汽蒸1～2小时即能将其蒸熟)；同时，将洁净的干黄豆在60℃的温水中浸泡3小时后，将其放入锅内用水煮沸1.5小时使之熟化(本例中，将干黄豆浸泡后再水煮的目的是为了使之更易于煮熟，当然，也可以不事先对黄豆施以浸泡，但需适当延长水煮的时间)。此后，将制得的熟红薯和熟黄豆与生姜末、食盐及辣椒末相混合并拌合均匀，把所得混合物固成4～5厘米的圆团，放入涂有菜油的烤箱内进行烘烤。烘烤时间为36小时，前24小时烤温为300℃，后12小时烤温为100℃。为了达到干度统一，每两小时翻动一次圆团。烘烤完成后，圆团干度达到88％～90％。此后，再对圆团进行粉碎，粉碎后所得颗粒的粒径为8～12毫米。将菜油放在锅内烧至沸腾后，把上述颗粒状混合物置入锅内油炒，使之与菜油混合均匀。最后，对冷却后的混合物颗粒进行封装，即得成品。
权利要求
1.一种豆豉，其原料包括生红薯、干黄豆、生姜末、食盐、辣椒末和菜油，其特征是上述原料的重量配比如下生红薯60～66千克、干黄豆11～15千克、生姜末3～4千克、食盐4～5千克、辣椒2.5～3.5千克、菜油8～12千克；其制备方法是按上述重量配比取用上述原料，先将生红薯蒸热，将干黄豆煮熟，再将熟红薯和熟黄豆与生姜末、食盐及辣椒末相混合并拌合均匀，把所得混合物制成块状烘干，再把烘干后的混合物粉碎为颗粒状，将菜油在锅内烧至沸腾后，把上述颗粒状混合物置入锅内与菜油混合均匀，冷却后进行封装，即得成品。
全文摘要
一种豆豉,其特征是原料的重量配比如下:生红薯60～66千克、干黄豆11～15千克、生姜末3～4千克、食盐4～5千克、辣椒2.5～3.5千克、菜油8～12千克;其制备方法是:先将生红薯蒸熟,将干黄豆煮熟,再将熟红薯和熟黄豆与生姜末、食盐及辣椒末相混合并拌合均匀,把所得混合物制成块状烘干,再把烘干后的混合物粉碎为颗粒状,将菜油在锅内烧至沸腾后,把上述颗粒状混合物置入锅内与菜油混合均匀,冷却后进行封装,即得成品。
文档编号A23L1/20GK1286042SQ00113198
公开日2001年3月7日 申请日期2000年9月21日 优先权日2000年9月21日
发明者卢朝禄 申请人:卢朝禄