专利名称：一种微生物发酵肉类食品制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用微生物作用发酵肉类食品的工艺方法。
在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中，食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大，产品中残留多，另外，所用的发酵剂主要有戊糖片球菌(US4452895)、葡萄微球菌(EP0776611)、乳酸亚种链球菌(US4477471)等。中国专利申请CN104736A中只说明用乳酸菌，但没有说明乳酸菌的具体种类，有些乳酸菌不仅不利于肉类食品的发酵生产，风味不好，而且会产生对人体健康不利的作用。
本发明的目的就是克服以上不足，研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的肉类食品的微生物发酵生产工艺。
本发明的主要内容是在微生物发酵肉类食品的制作过程中所用的发酵剂为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌，将它们或等比混合或单独地按107CFU/G菌数放入需要发酵的肉料中。或者向需要发酵的肉料中注入2-5％重量比的泡菜原汁即可。
本发明的优点是生产的肉制品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，一般含量在OPPM以下，随着产品成熟时间的延长，其酱香风味越浓郁。
本发明可以通过以下实施例来实现。
实施例1取精肉，修整、粗绞，在0-4腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌液按107CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀后，真空填充入肠衣中，在10-32℃相对湿度70-95％的发酵室中发酵16-72小时，酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟，然后在0-4℃的冷却间冷却至室温，最后用塑膜真空包装，成品可以冷藏，也可以直接出售。
实施例2取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等比混合，混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵室中发酵16-72小时，酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟，然后在0-4的冷却间冷却至室温，最后用塑膜真空包装，成品可以冷藏，也可以直接出售。
实施例3取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合，混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵20小时，再烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。
实施例4取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合，混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵24-48小时，在0-4℃下成熟0-7天，随后蒸煮、烘烤、冷却，即为成品。
实施例5取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制24小时，真空滚揉18-30小时，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌等比混合，混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入直径12-14cm纤维素肠衣中，发酵24-48小时，随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。
实施例6取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48小时，精绞，然后将泡菜原汁按肉重的2％加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵室中发酵24小时，随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。
权利要求
1.一种微生物发酵肉料食品制作方法，其特征在于肉类食品发酵菌为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌，将它们或等比混合或单独地按107CFU/g菌数放入需要发酵的肉料中。
2.一种微生物发酵肉类食品制作方法，其特征在于向需要发酵的肉料中注入2-5％重量比的泡菜原汁。
全文摘要
一种微生物发酵肉料食品制作方法,在发酵过程中采用植物乳杆菌、乳酸链球菌。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌,或使用泡菜原汁。发酵后的肉制品酸度适中,亚硝酸盐残留量低,一般含量在10PPm以下,且只有较长的货架期和和浓郁酱香风味。
文档编号A23L1/31GK1286937SQ00123070
公开日2001年3月14日 申请日期2000年10月12日 优先权日2000年10月12日
发明者岳喜庆, 赵晓光, 车芙蓉, 于志斌 申请人:赵晓光, 岳喜庆