专利名称：佐加食用菌制品的快餐蔬菜青绿色粉丝的制作方法
技术领域：
本发明属于食品类快餐粉丝的生产目前，市场上可见的快餐粉丝中，没有将青绿色蔬菜制成菜浆(或粉末)直接加放在快餐粉丝的制造工序中。因此，这种快餐粉丝的外观颜色没有天然青绿色的特征，粉丝本身很少有天然蔬菜的营养成份。
当今食用菌生产技术已相当发达，科学证明食用菌所含的成份之一多糖对人体有良好的免疫调节作用，还含有多种人体所需氨基酸、微量元素及维生素等营养成份，并且许多食用菌都有味美香浓的风味特点。食用菌(本说明书中是指无毒食用菌类及加工去毒后的食用菌类)作为人类的一种食物资源，无毒副作用。
本发明的目的是为了在普通快餐粉丝中增加蔬菜和食用菌的成份，使快餐粉丝具有蔬菜加食用菌的风味及营养，并且让粉丝外观呈天然青绿色，以有利于食用者增进食欲和维持人体健康的需要。
本发明的内容1、制备食用菌风味油取适量鸡 菌、香菇、平菇、金针菇等食用菌洗净去杂后放入植物油中油炸，适时油炸后分离去掉食用菌，在油中加入食盐、胡椒、五香粉等原料便成食用菌风味油。
2、制备食用菌调味品①将洗净去杂、新鲜的香菇、平菇类食用菌子实体在50℃左右的环境中烘烤1小时并粉碎，按配方加入鸡肉粉、五香粉、干燥食盐粉末，装袋密封，便成为食用菌子实体调味品；②将金针菇、香菇等菌种接种于玉米、小麦等谷物原料上进行固态培养，长满菌丝后进行烘干破碎，并拌入适量大豆粉，或去皮花生仁粉，然后对其进行挤压膨化，再粉碎成粉末状，并添加食盐、甜味剂等调味品成份拌混均匀，便得菌香浓郁、口感香甜的食用菌固态菌丝调味品；③将食用菌进行液态发酵培养得菌丝体制成干燥粉末状食用菌液态菌丝体调味品，但此技术有技术复杂、工艺繁多、设备投资大的缺点。
3、制备即食食用菌子实体①以木耳为例将干木耳浸泡后切根除蒂，洗净并沥干水，随即切成粗细均匀、形状一致的木耳丝，将木耳丝进行焯水煮熟后捞出并控干表面水份，将调味料同木耳丝拌匀，马上用真空包装机包装成定量小包，最后进行蒸汽灭菌10-15min，冷却后进行检验，合格者即为非油炸即食木耳丝；②以平菇为例用新鲜无杂的平菇洗净并分瓣，投入精炼植物油中，油炸10min左右，产品呈金黄色，稍脆时，便可将菇出锅并沥去表面浮油，根据口味要求拌入调料，分装后便是即食油炸平菇干，油炸平菇后的油便为味鲜香浓的平菇风味油。
4、制备蔬菜浆选择无农药污染的新鲜青绿色蔬菜，洗净去杂后投入打浆机中打成菜浆，然后用80目以上的纱布过滤，得青绿色滤浆备用(为了保持蔬菜浆的天然青绿色外观少受破坏，在打菜浆的水中加入食盐、柠檬酸等护色剂)。
5、制造脱水蔬菜粉末将蔬菜制成脱水蔬菜，对其进行精细粉碎后便成脱水蔬菜粉末。
6、制造蔬菜绿色粉丝①按配方取淀粉重量的0.2-1％食用菌风味油，加入制备的蔬菜浆(或脱水蔬菜粉末)进行调粉(调浆)，搅拌均匀成含水量为60％左右的粉浆待用；②在调粉前后将粉丝机清理干净并预热升温；③待粉丝机的水箱水温升至95℃时开机并加进粉浆；④将刚从粉丝机头出来的粉丝剪成适当长度，摊放于纱窗上送入冻库中冰冻；⑤待冻库中的粉丝结冰后立即移出库外松冻，松冻后对粉丝进行开粉；⑥将开粉粉丝剪成适当长度放入较成品包装容器稍小的底部有排水孔的容器内准备干燥；⑦将粉丝的含水量干燥至安全含水量以内便可准备成品包装。
7、成品包装将粉丝装入成品包装容器中，同时装入食用菌调味品、即食食用菌子实体、食用菌风味油和其他调味料，进行密闭封装，即为快餐蔬菜青绿色粉丝佐食用菌制品的成品。
8、制作蔬菜绿色粉丝可用手工工艺替代机械工艺。
9、可在上述工艺中选用食用菌的其他保鲜品、干制品、盐渍品、酸渍品、糖渍品、调味品、食品、菌丝制品、提取物、疗效制品来满足不同消费者的要求。
10、可在粉丝制作的调浆工序中加食用菌提取物或粉末搅拌均匀后生产粉丝。
11、可根据产品档次需要，不佐加食用菌制品，生产一种快餐蔬菜青绿色粉丝。
本发明的优点在快餐粉丝制造中加入天然蔬菜制品制成蔬菜天然青绿色粉丝，并在包装时加入食用菌制品，可给这种快餐蔬菜绿色粉丝佐食用菌制品的食用者增进食欲，同时补充蔬菜加食用菌的有益成份，使这种原本为较低档的普通快餐粉丝提升为一种较高档的多营养多风味快餐食品。
2、制备即食木耳丝①将干木耳浸泡后切根除蒂去杂，切成木耳丝；②将木耳丝在2小时内置沸水中煮熟后控干表面水；③取适量花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、姜丝、味精、食用菌风味油、食盐、香油等撒在熟料上翻拌均匀，冷却后用锡箔袋装成定量小包用真空包装机包装；④将包装物常压100℃蒸汽杀菌10-15min，冷却后检验有无破损漏气袋，并抽样进行理化、微生物指标检测，合格者待用。
3、制备金针菇调味料①在成品包装前二十天左右取无杂无霉变的玉米、小麦等谷物原料，淘洗浸泡15-48小时，煮沸30分钟左右，沥水后约增重1倍，拌入干料重1.5-3.0％食用级碳酸钙，自然PH值，装入瓶或袋中，置于14.71×104Pa压力下灭菌2小时；②培养料冷却至25℃时按无菌操作方法逐袋接入事先培养好的金针菇原种；③将培养料置于23-25℃适温培养，15天左右即可发满，菌丝浓白旺盛，继续培养3-5天后将长满菌丝的固体掏出掰碎，于60-70℃环境中烘干，保留含水量10-12％；④在烘干后的菌丝体中拌混入菌丝体量10-20％的大豆粉或去皮花生仁粉；⑤将菌丝体拌混物送入挤压式膨化机中进行膨化处理；⑥将膨化物料粉碎后，根据成品的口感需要，配比适量调味剂，制成具有麻辣、清淡、咸甜等不同风味的金针菇调味料，根据需要定量包装。
4、制备蔬菜浆选取无农药污染的新鲜青绿色蔬菜茎叶100公斤左右，和生姜4-5公斤捣烂，配用含食盐2.5％和含柠檬酸0.15％的水400公斤，将蔬菜投入打浆机中打浆，将菜浆用80目以上纱布加压滤取菜浆，再用含护色剂的水100公斤冲洗滤渣1-2次，得第二次滤液与前次滤液混合，即为蔬菜浆。制备蔬菜浆所耗时间越短越好，制成的菜浆应尽快用完，以免营养成分损失。5、制造蔬菜绿色粉丝称取含水量15％的红薯淀粉950公斤、魔芋精粉5公斤、食用明矾5.5公斤、食盐10公斤、鸡 菌油2公斤、淀粉酶0.5公斤，取制备的蔬菜浆一边搅拌，一边逐项加入明矾、食盐、鸡 菌油、魔芋精粉、少量淀粉、淀粉酶、全部淀粉，搅匀并控制含水量60％左右的稀浆状备用。将粉浆投入已清理干净并预热好的粉丝机内准备出粉丝，粉丝从机内出来，立即用不锈钢剪刀剪切成适当长度摊放于纱窗上，并立即送入冻库冰冻，待粉丝结冰后立即移出库外松冻开粉。将完全开粉的粉丝剪切成适量长度，装入较成品包装容器稍小、底都有排水孔的容器内，进行人工干燥至安全含水量以内，准备成品包装。
6、成品包装按每盒(碗)装75克粉丝，放入油炸鸡 菌10克(1包)、即食木耳丝25克(1包)、金针菇调味料5-10克(1包)，在相对无菌条件下密闭封装，即为粉丝色泽青绿色、木耳丝黑色、鸡 菌黄色等多色相间、菌香浓郁、口感美满、营养全面、方便速食的绿色红薯粉丝。
7、附加说明①因蔬菜品种、收获季节和收获时间上的差异将会造成蔬菜浆中含叶绿素等青绿色素的差异，从而会影响各批次粉丝色泽深浅程度的一致，必须时常采用调整蔬菜品种和增减蔬菜用量的手段来控制各批次成品的色泽深浅程度一致；②根据产品风味要求，和产品档次定位，以及生产条件，相应的确定食用菌种类配用、混用，和增减用料用量，以及筛选最佳工艺流程；③可以调整蔬菜品种来生产不同蔬菜风味的粉丝；④可以将各种食用菌佐料按配方要求密闭包装于周一个包装袋中；⑤尽量缩短蔬菜制浆至粉丝干燥这段工序的耗用时间，以在20小时内完成为宜。
权利要求
1.一类快餐蔬菜粉丝佐加食用菌的生产，其特征为在普通粉丝的制造中，将蔬菜制品加放于调粉工序中，生产出含蔬菜成份的一种天然青绿色快餐粉丝，适当佐加食用菌制品，进行定量包装后，便为一种含有蔬菜成份和含有食用菌成份的用开水冲泡后即可食用的佐加食用菌制品的快餐蔬菜青绿色粉丝。
2.根据权利要求1所述的一类快餐蔬菜粉丝佐加食用菌的生产，其特征在于所说的快餐蔬菜粉丝佐加食用菌，是指这类快餐粉丝中同时含有蔬菜成份和食用菌成份。
3.根据权利要求1所述的将蔬菜制品加放于调粉工序中，其特征在于所说的蔬菜制品，是指用新鲜蔬菜制成的无渣菜浆，和用新鲜蔬菜制成的脱水蔬菜粉末。
4.根据权利要求1所述的生产出含蔬菜成份的一种天然青绿色快餐粉丝，其特征在于所说的蔬菜成份，是指蔬菜的营养成份、风味成份、色素成份和药用成份。
5.根据权利要求1所述的生产出含蔬菜成份的一种天然青绿色快餐粉丝，其特征在于所说的天然青绿色，是指可使粉丝呈现青绿颜色的天然色素。
6.根据权利要求1所述的生产出含蔬菜成份的一种天然青绿色快餐粉丝，其特征在于所说的一种天然青绿色快餐粉丝，是指在普通快餐粉丝的制造中加放蔬菜制品后，生产出多种蔬菜风味的含蔬菜成份和天然青绿色素的快餐蔬菜青绿色粉丝。
7.根据权利要求1所述的适当佐加食用菌制品，其特征在于所说的适当佐加，是指根据食用者的需求，合理选配食用菌品种、科学选定食用菌制品种类。
8.根据权利要求6所述的科学选定食用菌制品种类，其特征在于所说的食用菌制品种类，是指食用菌的保鲜品、干制品、盐渍品、酸渍品、糖渍品、调味品，和食用菌食品、食用菌疗效品、食用菌菌丝制品和食用菌的提取物。
9.根据权利要求2所述的这类快餐粉丝中同时含有蔬菜成份和食用菌成份，其特征在于所说的食用菌成份，是指食用菌的风味成份、营养成份和药用成份。
全文摘要
本发明涉及一类快餐蔬菜粉丝佐加食用菌的生产,其特征是在普通粉丝的制造中加放蔬菜成份,制成一种天然青绿色快餐蔬菜粉丝,再适当佐加食用菌制品,制成不同档次的既含蔬菜成份,又含食用菌成份的天然青绿色快餐粉丝,其产品档次比普通快餐粉丝高。
文档编号A23L1/30GK1332978SQ0110155
公开日2002年1月30日 申请日期2001年1月3日 优先权日2001年1月3日
发明者吴跃飞 申请人:吴跃飞