专利名称：黄豆肉的制作方法
技术领域：
本发明的黄豆肉涉及用黄豆为原料加工出来的，从口感、从味道、从外观上看象是动物肉，实际不是动物肉的的一种素食产品及其制作。
用黄豆制造豆腐已有几千年的历史，但豆腐，从质感上讲，松散、提不起个来；有许多人不喜欢豆腥味；虽然可以将豆腐通过晒干、烘干、压干制成豆腐干，但豆腐干的口味还是离不了豆腐味。
本发明的目的在于提出一种用黄豆制造的，从口感、从味道、从外观上看，象是动物肉的一种素食黄豆肉产品及制作。
目前尚没有用黄豆做出动物肉味的有关报道，本发明的黄豆肉的制造是在制造豆腐的基础上发展而来的，其技术关键是在每道工序上始终围绕口味，严格要求，精心加工，全凭经验和手感进行操作，稍有不慎就做不出黄豆肉本发明的黄豆肉是这样制作出来的。
选取色浅、含油量底、蛋白质含量高、饱满表皮无皱、有光泽的黑龙3号的优质干黄豆豆子，去除石子、死豆、杂质后；泡豆，用自来水泡豆，水温在5～20℃，水质以软水、纯水为佳，夏天在20℃水中浸泡6～7小时、冬天在5℃水中浸泡8～10小时，浸泡的感观标准是用手轻捏，豆皮可脱，豆分两瓣，豆瓣刚刚泡嫩，有点发涨，手触豆瓣有粘滑感，浸泡好的黄豆约为原料干豆质量的2.2倍；掏豆，在圆桶中用网子边转动，边使豆子在水中旋转，边从桶中部掏出洗净的豆子，放入磨浆机中磨豆，用滤布过滤合适浓度的浆汁，合适浓度豆浆的感官标准是，将手伸进浆汁中，浆汁可以在手面上挂上一层均匀的浆色，手捏浆汁有滑爽感，浆汁色看似牛奶色，即可；将浆汁倒入容器中，达到一定的标线后，用0.25Pa压力的、温度为100～125℃的蒸汽煮浆，待整桶浆汁达到100℃待冒泡时，立即停冲，加入消泡剂；在用滤布过滤一次浆汁；点浆，在浆水温度不低于95℃时，在小一点的浆水桶中点卤水，停放10～20分钟后，成豆腐脑，其合适的感官标准是用手试，感到有弹性，浆桶壁无水分溢出；成豆腐脑；蹲脑，让豆腐脑保温、沉淀、凝固15～20分钟；破脑，豆腐脑要一层一层地破，用多少破多少，在60～90分钟内用完，上脑；泼片到密布排水眼的钢模具内，用丝杠加压法又快又狠地加压，将压制好的黄豆肉皮，切成长条，放入大锅内，倒入热水用蒸汽加热，用白卤入味，白卤卤料的成分是水45KG、盐2.5KG、碱1KG、味精0.3KG。在100～120℃温度的卤水中，用0.25PA的压力下，加温入味后；打捞出来放在滤布上，成块，即成黄豆肉生肉。可加工成各种菜肴，也可直接食用。
黄豆肉生肉经红卤可制成黄豆肉块或素鸡块，黄豆肉块或素鸡块可经刀工后，附以各种配料即成各种菜肴。
例如宫保肉丁，是在素肉块的基础上经刀工切制成边长为1。5厘米的正方形块状，再经过油红烧后，配以辣椒、花椒粒、洋葱、盐、味精、花生米等辅料炒制即成。
本发明的黄豆肉，精选优质黄豆为原料，不加防腐剂，手工制作，有天然绿色品质，口感细腻，味道纯正，集香、韧、爽、嫩为一体，回味无穷。
权利要求
1.一种黄豆肉，其特征是所述黄豆肉及其制作是以黄豆为原料，经选豆、浸泡、掏豆、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、蹲脑、破脑、上脑、加压、切条、白卤、打捞、成块工序即成黄豆肉产品。
2.如权利要求1的黄豆肉的制备，其特征是所述选豆工艺是取色浅、含油量底、蛋白质含量高、饱满表皮无皱、有光泽的黑龙3号优质干黄豆。
3.如权利要求1的黄豆肉的制备，其特征是所述浸泡工艺的感官标准是用手轻捏，豆皮可脱，豆分两瓣，豆瓣有点发涨，豆瓣外边侵湿，浸泡好的黄豆为原料干豆质量的2.2倍。
4.如权利要求1的黄豆肉的制备，其特征是所述合适浓度的浆汁的感官标准是将手伸进浆汁中，浆汁可以在手上挂上一层均匀的牛奶样的浆色，手捏浆汁有滑爽感。
5.如权利要1的黄豆肉的制备，其特征是所述煮浆工艺是用100～125℃的0.25Pa压力的蒸汽打气煮浆，待整桶浆汁达到100℃，待冒泡时，加入消泡剂。
6.如权利要求1的黄豆肉的制备，其特征是所述点脑工艺是在浆水温度不低于95℃时，在小一点的浆汁桶中点卤水，继而蹲脑10～20分钟后、破脑、上脑加压、切条、白卤、打捞、压块，成豆腐脑，豆腐脑的合适的感官标准是用手试，感到有弹性，浆桶壁无水分溢出。
7.如权利要求1的黄豆肉的制备，其特征是所述白卤工艺是用100～125℃的0.25Pa压力的蒸汽打气加温入味；其卤料成分是水45KG、盐2.5KG、碱1KG、味精0.3KG。
全文摘要
本发明的黄豆肉涉及用黄豆为原料加工制造出来的,从口感、从味道、从外观上看象是动物肉的一种素食产品及制作,其制造方法是在制造豆腐的基础上发展而来,关键是围绕黄豆肉的口味调整工艺,创新工艺流程,凭借操作者的经验和手感,提出全新的卤料配方,制成油黄色的棒装、块状的黄豆肉,为市场提供一种素食,可以加工成各种菜肴。
文档编号A23L1/20GK1364424SQ01102809
公开日2002年8月21日 申请日期2001年1月10日 优先权日2001年1月10日
发明者董小琪 申请人:董小琪