专利名称：一种蜂蜜酒的酿制方法
技术领域：
本发明所涉及的技术方法属于采用纯发酵工艺酿制蜂蜜酒的技术领域。
背景技术：
自然酿制蜂蜜酒需要长达半年的酿制时间，苦涩味浓重并且长期放置易浑浊易变质，蜂蜜的营养成分丢失多。工业化发酵酿制蜂蜜酒是通过选择发酵菌种来加快其酿制过程的，但也出现了一些问题，如《中国酿造》杂志85年第6期上发表的“蜂蜜酒酿造”一文中所介绍的方法，只对已知菌种进行了筛选，选出葡萄酒酵母属的香摈酒菌株作为发酵菌种，而且在发酵时必须添加酶制剂，否则酒精生成量少，其制作工艺复杂，营养成分也丢失得多，同样有容易变质的缺陷存在；中国专利CN1007357B公开的是利用Y-2007酵母菌进行发酵酿制蜂蜜酒的方法，该方法虽然可以加快酿制过程，使蜂蜜在一周左右发酵达到合乎要求的酒精度，并且能较好地保留蜂蜜的营养成分，但是该方法酿制的产品香味不浓，口感感觉苦涩，同样不能克服易浑浊易变质的毛病。
发明内容
本发明提供一种采用纯蜂蜜发酵酿制蜂蜜酒的方法，该法不仅酿制周期短，能充分地保持蜂蜜的营养成分，而且口感无苦涩味，并且能克服蜂蜜酒易浑浊变质的缺陷。
本发明是基于这样的认识来提供技术方案的由于蜂蜜的成分非常复杂，蜂蜜酒的生产不仅仅只是以酒精度含量的高低来判断是否完成了发酵酿制的过程，只有在蜂蜜的主要成分完成了发酵后才能够去除苦涩味；再者蜂蜜在酿制发酵过程中酒精含量≥2～4v/v时，发酵速度明显降低，多种成分一直处于缓慢发酵的过程中，在这个漫长的发酵过程就不可避免地使蜂蜜酒变得浑浊或变质；而仅仅选用一种菌种是无法使各种成分充分发酵的，因此只有选择多菌种体系才能克服现有蜂蜜酒口感及品质上的不足。
在上述理论指导下，本发明的技术方案是添加10～50％的水与蜂蜜稀释混合，采用过滤精度在0.01-0.1μm之间的过滤装置对蜂蜜进行过滤，筛选以下三种适合在蜂蜜中发酵的酵母菌将其接种在过滤后的蜂蜜中，蜂蜜中的营养成分经酵母菌的酒化酶作用，使蜂蜜发酵成无苦涩味的不会发浑变质的蜂蜜酒。这三种菌种菌名均为Saccharomyces cerevisiae Meyen exHansen，酵母属的酿酒酵母，分别是酿酒酵母CGMCG2.612，酿酒酵母CGMCG2.430、酿酒酵母GMCG2.516，保藏单位为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCG2.612的菌种异名是葡萄酒酵母，保藏号是CGMCG2.430菌种的异名为水果酒酵母，保藏号是CGMCG2.516菌种的异名是耐高浓度糖，它们放大扩充后接种在过滤后的蜂蜜中经过25-30天时间进行发酵，发酵温度控制在18-28℃，pH值控制在3-5。
CGMCG2.612，CGMCG2.430，GMCG2.516放大扩充后接种到蜂蜜中的方法是CGMCG编号为13的培养基在25-28℃温度下以麦芽汁琼脂重量的5-10％接入菌种震荡培养48小时制成酒母，每100公斤稀释后的蜂蜜接入10-40ml的酒母。
以上方案采用了混合菌种来对蜂蜜进行发酵，这些菌种不仅能在30天之内很快使蜂蜜酿制到酒精含量达到11v/v左右，而且具有高抗糖性，使蜂蜜参与酿制过程的各种成分能很快地发酵完毕，再加上蜂蜜经过超滤过滤，最大限度地排除了酿制杂质，从而既使蜂蜜酒具备了良好口感和丰富的营养又避免了容易变浑变质的缺陷。
本发明经过对现有微生物发酵菌种进行筛选和组合，利用现代超滤分离技术和复合菌种来酿制蜂蜜酒，因此具有酿制时间快、酿制工艺简单的优点；特别是本工艺彻底改变传统蜂蜜酒中混、浊、苦涩等现象，具有色泽清亮、香气纯正、甘甜爽口、沁人心脾、保藏期长等特点。酒中含有多种维生素和诸多有益成分，能增进人体新陈代谢、提高肌体免疫能力、促进细胞再生。具有健胃、健脾、活血之功效，对止咳化痰、支气管炎、哮喘、神经衰弱有良好的辅助疗效。
具体实施例方式
以下通过各实施例以及实施例与对照样的比较来对本发明做进一步的描述。
将100kg洋槐蜜在压力为0.2MPa条件下，利用超滤膜过滤，然后添加30kg去离子水稀释混合后，再投入发酵罐按下表配方投入酒母进行发酵。发酵温度为25℃，pH值控制在4。
实施例配方 经测，三种菌种扩充后的酒母每毫升菌种的细胞数约在2.5-3.5亿个左右。
各实施例发酵理化指标比较如下 酒精度和总糖数据表明CGMCG2.612有利于初期发酵，CGMCG-2.516有利于中期发酵，CGMCG2.430有利于后期发酵。总酸量则表明在以上三种菌种的作用下发酵不会发生酸败现象，并且酸度适宜从而为获得良好口感提供了基础。另外二氧化硫和含铅量则证明本方法对人体是无害的。通过理化指标的分析可以认为CGMCG2.612，CGMCG2.430，CGMCG2.516作为一个总的发酵体系可以使蜂蜜全面地完成发酵的理化过程，在这一个体系下发酵制成的蜂蜜酒具备了良好的口感，祛除了苦涩味，拥有了长时间的保质期。
下表为实施例的感官指标和细菌数指标对照样为中国专利85105518实施例2记载的方案所制成的蜂蜜酒。
实施例3、8、9的及洋槐蜜的营养成分对比见下表(单位μg/g)
上表说明本发明制得的蜂蜜酒的营养成分与蜂蜜原汁相差无几。
以上两表还表明用过粗或过细滤材过滤蜂蜜，会对酿好后的蜂蜜酒营养成分产生影响，同时也会对色泽和香味产生影响。
以实施例3的配方在不同的工艺条件下发酵30天后的酒精含量为
此表说明在常温酸性条件下，本发明均能较好地实施，因此发酵工艺也极为简单。
权利要求
1.一种蜂蜜酒的酿制方法，该方法包括添加10～50％的水与蜂蜜稀释混合，采用过滤精度在0.01-0.1μm之间的过滤装置对蜂蜜进行过滤，其特征在于将酿酒酵母CGMCG2.612，酿酒酵母CGMCG2.430、酿酒酵母GMCG2.516放大扩充后接种在过滤后的蜂蜜中经过25-30天时间进行发酵，发酵温度控制在18-28℃，pH值控制在3-5。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜酒的酿制方法，其特征在于酿酒酵母CGMCG2.612，酿酒酵母CGMCG2.430，酿酒酵母GMCG2.516放大扩充后接种到蜂蜜中的方法是，编号为CGMCG13的培养基在25-28℃温度下以麦芽汁琼脂重量的5-10％接入菌种震荡培养48小时制成酒母，每100公斤稀释后的蜂蜜接入10-40ml的酒母。
全文摘要
本发明公开了一种蜂蜜酒的酿制方法，即添加10～50％的去离子水与蜂蜜稀释混合，采用过滤精度在0.01－0.1μm之间的过滤装置对蜂蜜进行过滤，然后将酿酒酵母CGMCG2.612，酿酒酵母CGMCG2.430、酿酒酵母GMCG2.516接种在过滤后的蜂蜜中经过25－30天时间进行发酵，发酵温度控制在18－28℃，pH值控制在3－5。本发明具有发酵时间短，产品营养丰富的特点，尤其克服了现有蜂蜜酒容易变质变浑，保存时间短的缺陷。
文档编号C12G3/02GK1421520SQ0113419
公开日2003年6月4日 申请日期2001年11月23日 优先权日2001年11月23日
发明者杨培根 申请人:珠海保税区蜂蜂天然食品有限公司