专利名称：连续生产冷冻食品的方法
技术领域：
本发明提供了一种高效率地生产如豆腐等食品的方法，所述食品不发生诸如软质含水食品单独冷冻时出现的网孔变形，而且由冷冻造成的破裂最小。
背景技术：
冷冻诸如豆腐等软质含水食品会因冻结而造成变性，形成所谓的毛细孔，因此，为了改善这一现象而进行了各种研究工作(JP 6-217730A等)。这些研究主要致力于研制配方以尽可能防止因冻结而发生变性并且取得了一些效果。然而，在特别是大量生产的情况下，这些食品会遇到其它问题。
问题就是诸如豆腐的软质含水食品在冷冻步骤中在支座上结块，而试图将食品取下时引起了耗时、因张力对组织造成的破坏等问题。而且，引起了破裂的问题，除非设计一种将冷却气流在冷冻设备中充分分散的特殊技术。据估计破裂是这样一种现象当食品在冷冻过程中体积增长时，滞后冻结部分的物质被内部压力挤出，因此使组织部分地发生破裂。为了防止这种破裂，提出了一种使食品内部和外部均匀冷却的方法，该方法就是使食品的温度与即将形成冰晶之前的温度相一致(JP 1-165333 A)。然而，该方法既不能优选作为连续冷却的方法，也不能解决当食品在支座上而不是在容器中冷却时结块的问题，而且因此会造成的问题是难于经济地在小空间内单独冷冻诸如豆腐块之类小的食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产软质含水食品而不出现诸如网孔之类变形且不发生裂纹的方法。
在对无破裂、无需置于容器内并且不会形成网孔的食品冷冻方法的连续研究中，完成了本发明。
为了解决现有技术中的上述问题，发明者发现了一种生产食品的方法，该方法包含以下步骤将一种软质含水食品在光滑平坦表面的支座上进行单独冷冻；冷冻开始后，滚动该食品或将该食品转移到不同支座上；然后进一步冷冻该食品。在本发明中，所述滚动或转移优选在最大冰晶形成区范围内进行。软质含水食品的例子包括经过加工的豆腐食品如豆腐、炸豆腐、夹馅炸豆腐(ganmodoki，豆腐汉堡)等。光滑平坦表面的支座的例子包括平坦钢带，所述不同支座的例子包括可通风支座。优选在冷冻开始后，在通过最大冰晶形成区时间段的1/5-4/5时间范围内进行所述的滚动或转移。另外，优选采用一种在传送表面上间隔装有向上弯曲表面的横档儿的输送机来将该食品输送到光滑平坦表面的支座上。另外，本发明涉及用这些方法得到的食品。
本发明将在下文得到详细说明。本发明提供了一种高效率生产食品的方法，所述食品不发生诸如食品在冷冻时出现的网孔之类变形，而且因冰晶形成而造成的破裂最小。
用于本发明中的生产冷冻食品的方法可通过传统方式进行，以下几点除外首先说明所用的术语。
“破裂”指这样一种状态当水冻结时，体积增长，并且因此使滞后冻结的食品部分受到内压，导致内容物被挤出表面。
网孔状等“变形”指在冷冻食品的表面保持有诸如网线之类支座的形状。
食品冷冻的基本操作是将热量从食品上移除的冷却操作。将热量从食品上强制移走造成食品温度快速下降，同时，食品内部的温度达到冰点，此时水从液相变为固相。当冻结(冰形成)达到食品的中心后，食品温度再次开始下降，然后食品温度与环境温度达到平衡。该冷冻进程的时间区称作“最大冰晶形成区”。
本发明的软质含水食品的生产工艺在下文将得到说明。
软质含水食品的意思是通过以下步骤获得具有这样软度的食品配制原料，将得到的混合物成型并蒸煮该成型混合物，该成型混合物在未冻结含水状态下因自身重量沿接触表面发生变形。典型实例包括经加工的豆腐食品如豆腐(豆腐(bean curd))，炸豆腐，夹馅炸豆腐等，日本米糕等，其含水量约70％或更多，仅管这因例如含有或不含有其它成份而不同。无需装入容器而单独地冷冻食品也是可能的。
“光滑平坦表面支座”指具有光滑表面，未配有镗孔等并能从背部通风的平坦支座。通常是用于运输环形带的形式，且一般可以使用由钢作成的钢质平带。
“滚动”或“转移”的意思是在所述光滑平坦表面的支座上翻动食品或将食品换到不同支座上。
可通风支座指可使冷风通过的支座，一般指用钢材等以网状形式编织的网状带。
如果仅使用某一种带进行冷冻时，会导致以下缺点。当仅使用钢质平带冷冻软质含水食品时，该食品易于出现裂纹并牢固地粘附在所述带上。将食品移走需要强冲击，为解决此问题，应将表面溶解。在此情况下，当产品以原样填充或包装时，产品会相互粘连。其次，如果仅使用网状带冷冻软质含水食品时，会造成如网孔状印记之类变形。
看起来，破裂发生的原因是水在冻结时的膨胀，这导致滞后冻结部分上压力的集中，这样未冻结的软质含水食品层会被挤出。假设这种破裂的发生可以通过均匀地冷冻整个产品来防止。在仅使用钢质平带进行冷冻的情况下，冷却介质如空气难以通过钢带表面，因此不能期望均匀的冷冻，这样易于造成破裂。
此外，当仅使用网状带冷冻软质含水食品时，所述含水食品在冻结前切入网中在产品上造成网孔变形。
在软质含水食品的冷冻步骤中，当冷冻开始后经过的最大冰晶形成区时间段小于该时间段的1/5时间，则表面层仍然是软质的，因此难以防止转移后在网状带上发生网孔等变形。另一方面，时间大于该时间段的4/5时间则导致不能充分防止破裂的发生。在该时间段1/3-2/3时间的滚动或转移更为优选。
进而，在冷冻步骤中，当经过的最大冰晶形成区时间段小于1分钟，则冻结过快，因此易于造成破裂。该时间段优选为2分钟或更长，但是这依赖于产品的尺寸。
另外，如果在将软质食品向冷冻步骤运送中已造成变形，本发明则毫无意义，也不能获得理想的产品。作为运送食品的方法，优选一种在输送表面上，间隔地装有向上弯曲表面的横档儿的输送机。“横档儿”相当于在所谓的翻板式输送机辊链的两条线之间顺序安装的板条。而且该板条的形状是“一种具有相对于传送表面向上弯曲的表面的板条”。该形状与横档儿的间隔安装相互配合，可防止软质食品坠落，这是因为食品在向上弯曲表面的凹部，所以仅管在转移前后存在高度差，食品也被满意地运输而不会破裂。
按此方式冷冻的软质含水食品可直接作为冷冻食品使用或可以作为冻干食品进一步加工。
实施本发明的最佳方式本发明的效果将通过以下实施例得到说明，但本发明的技术思想决非仅限于这些实施例。
实施例1向5公斤全大豆中加15公斤10℃的水并浸泡大豆14小时。用10目的筛子将其分离为浸渍乳清和浸渍大豆。用一台研磨机(NagasawaMachinery Manufacturing制造)将这些浸渍大豆与25公斤润磨水一起研磨来获得大豆泥。将其用分离器(Tofer Co.，Ltd.制造，以下同)分离为豆浆(固体含量为9wt％)和豆腐渣(“okara”)(不溶性残渣或豆渣浆)。用一台间接式加热器(Hoshitaka Co.，Ltd.制造，以下同)在98℃对该豆浆加热处理5分钟。将这样得到的豆浆用浓缩器(Hisaka Works，Ltd.制造，以下同)在真空(100托)下浓缩，将其固体含量调节到12.5wt％。
在一个成型箱(160mm×120mm×40mm)中放入100份(重量份，以下同)调至70℃的豆浆，0.3份硫酸钙，2份马铃薯淀粉(SanwaCornstarch Co.，Ltd.生产，以下同)和0.1份转谷氨酰胺酶制品(Ajinomoto Co.，Ltd.生产，以下同)，使得到的混合物静置10分钟然后用蒸汽发生器在90℃下对其加热20分钟来制成豆腐。将其切成15mm的立方体块(每块重3.4克)。用一台冷冻机(喷气式冷冻机，Fujitetsumo Co.，Ltd.制造)在-35℃的冷冻温度和15米/秒的气速下对其进行冷冻。经过最大冰晶形成区时间段的时间为2分钟。在进入最大冰晶形成区1分钟后(该时间段的1/2时间处)，将食品转移至网带输送机并冷冻至-18℃。
实施例2按照与实施例1相同的方式，制备冷冻产品，除以下几点不同豆腐切成40mm立方体块(每块重64克)，经过最大冰晶形成区时间段的时间为15分钟，在进入最大冰晶形成区后6分钟(该时间段的2/5时间处)将食品转移到网带输送机上。
对比实施例1按照与实施例1相同的方式制备冷冻产品，只是所述食品是在即将进入最大冰晶形成区前转移至网带输送机。
对比实施例2按照与实施例1相同的方式制备冷冻产品，只是所述食品是在刚刚经过最大冰晶形成区后转移至网带输送机。
对比实施例3按照与实施例1相同的方式制备冷冻产品，除以下几点不同冷冻在-45℃的冷冻温度和25米/秒的气速下进行，经过最大冰晶形成区的时间段很快，即50秒，并且在进入最大冰晶形成区25秒后(该时间段的1/2时间处)将食品转移到网带输送机上。
对比实施例4按照与实施例2相同的方式制备冷冻产品，只是食品是在进入最大冰晶形成区2分钟后(该时间段1/7.5时间处)被转移到网带输送机上。
对比实施例5按照与实施例2相同的方式制备冷冻产品，只是食品是在进入最大冰晶形成区12分钟后(该时间段6/7.5时间处)被转移到网带输送机上。
表1质量评估结果
由5名专门小组成员以5分制进行评估，4分或更高视为好。
实施例1和2中的豆腐只有很少裂纹且没有诸如网孔之类变形，因而是优选的。另一方面，对比实施例1-5中的豆腐发生破裂或诸如网孔之类变形，因而不是优选的。
实施例3向一个移动带上提供豆浆和凝结剂，得到的材料在加热气氛中连续地凝结并接下来被切成15mm立方体块。接下来将这些立方体块输送至一台钢带式冷冻机，输送高度差为2米，输送角为10，所用输送机装有直径20毫米的圆柱棒作为横档儿，圆柱棒间隔为5毫米。冷冻在-35℃的冷冻温度和15米/秒的气速下进行。经过最大冰晶形成区的时间段为2分钟。在进入最大冰晶形成区1分钟后(该时间段的1/2时间处)，食品被转移到网带输送机上并冷冻至-18℃。
产品的评估结果是，该产品为优质豆腐，没有发生破裂和诸如网孔之类变形。
可工业应用性如以上所说明，根据本发明，连续生产软质含水食品是可能的，所述食品不发生软质含水食品在冷冻时出现的网孔变形，而且由冰晶形成造成的破裂最小。
权利要求
1.一种生产食品的方法，其包含的步骤有将软质含水食品在光滑平坦表面的支座上冷冻；冷冻开始后滚动该食品或将该食品转移至不同支座；然后进一步冷冻该食品。
2.根据权利要求1的方法，其中所述滚动或转移在最大冰晶形成区内进行。
3.根据权利要求1的方法，其中所述软质含水食品为经过加工的豆腐食品如豆腐、炸豆腐、夹馅炸豆腐(豆腐汉堡)。
4.根据权利要求1的方法，其中所述光滑平坦表面的支座是钢质平带。
5.根据权利要求1的方法，其中所述不同支座为可通风支座。
6.根据权利要求1的方法，其中所述翻动或转移在冷冻开始后经过最大冰晶形成区时间段的1/5时间-4/5时间处进行。
7.根据权利要求1的方法，其中所述的软质含水食品向光滑平坦表面的支座的输送采用一种在输送表面上，间隔地装有向上弯曲表面的横档儿的输送机。
8.根据权利要求1-7中任意一项的方法获得的食品。
全文摘要
一种高效率地生产软质含水食品的方法，所述食品不发生诸如软质含水食品冷冻时出现的网孔之类变形，而且由于冰晶形成造成的破裂最小。一种生产软质含水食品的方法，其中的软质含水食品冷冻时，根据需要通过一台在传送表面上间隔地装有向上弯曲表面的横档儿的输送机被运送至光滑平坦表面的支座，所述软质含水食品在所述支座上冷冻；并且，冷冻开始后，将它们进行滚动或转移至不同支座上以进一步冷冻。
文档编号A23L3/36GK1468065SQ01816719
公开日2004年1月14日 申请日期2001年8月3日 优先权日2000年8月4日
发明者足立朋彦, 中谷伸, 赤坂武志, 坂本真, 福岛悟, 志 申请人:不二制油株式会社