专利名称：无色酿造酱油的生产方法
所属领域本发明涉及一种酱油的酿造方法，特别是一种无色酿造酱油的生产方法。
背景技术：
用传统技术生产的酿造酱油，颜色呈黑棕褐色。在一些宾馆饭店和食品生产企业加工菜肴或食品时，需要带有酱油风味，但同时要求颜色不加深，在这种情况下，特别需要有品质优良，风味独特约无色酱油，参与食品加工。酱油在酿制过程中，由豆粕发酵成的酱醅中的蛋白质经酶分解产生氨基酸，其中的酪氨酸在有氧条件下，在酚烃基和多酚氧化酶的催化作用下发生一系列反应，最后生成黑色和棕色素。
发明内容
本发明的目的是提供一种减少和抑制酪氨酸的生成，防止发生霉褐变的无色酿造酱油的生产方法。本发明的目的是通过以下生产方法实现的本发明为一种无色酿造酱油的生产方法1、称取原料豆粕和麦麸配比按重量比例10-12∶90-88混拌后加水，润胀20-30分钟后蒸料，使蛋白质适度变性，采用常压蒸料；2、制曲①接种原料从蒸锅被取出后温度降至37-38℃，检查原料含水情况，取种曲与200-300克麸皮混在一起，再把含种曲的麸皮均匀撤入熟料的不同部位，搅拌料使种曲均匀分布，拌匀的料铺于带网底的托盘中，放于制曲箱或制曲室内；②制曲托盘放于制曲箱中、盘中，料要铺平、疏松、厚薄均匀，温度控制前期30-34℃，中期30-36℃，后期28-30℃制曲箱内间歇喷雾化水或用加湿器半连续吹少量水蒸汽，间歇给以少量空气，防止厌气细菌繁殖，前9-10小时为初期；中期的菌种繁殖期，此阶段为生物化学反应剧烈期，物料温度逐渐上升，由间歇通风转为连续通风，每半小时检查一次料温，温度坚决控制在上限37℃之内，平时维持在33-34℃以下，后期为孢子着生期，培养21-22小时以后，减少箱内潮湿度，减少蒸汽，不喷水，维持温度不低于28℃，不高于30℃，分生孢子着生，曲料由淡黄色转至嫩黄绿色，成曲含水在30％左右，为控制酱油外观颜色，制曲时间不得拖长，一般在24-30小时；3、发酵成熟的曲子从托盘倒入专用容器中，拌入一定量的盐水其浓度为 12-13°Be’/20℃，将固态混合物即酱醅，装入发酵设备中，加盖升温，控制水浴温度为50-60℃，物料发酵过程中，发酵前除去孢子，使用水严格限制铁离子含量，杜绝碳钢容器；4、浸出与淋油
将发酵已经成熟了的酱醅移至浸出容器中，加65-75℃的以前贮存的三油，浸泡15-20小时，滤出头油，得头渣，再将头渣用四油浸泡，油温为65-75℃，滤出二油、得二渣，二渣用60℃水浸泡得三渣。
5、灭菌、过滤、贮存将头油即成品酱油移入灭菌罐或灭菌锅中，升温至80℃，维持30-40分钟，用100目不锈钢网制成滤筐或用专业过滤机过滤，使成品达到行业标准，冷却后进入贮罐。
本发明所述的生产方法具有如下特点①酪氨酸导致棕色素和黑色素生成，它受原料蛋白质含量影响大，因此通过正交试验确定合理的原料配比为豆粕∶麦麸＝10∶90完全改变了传统方法的原料配方，这是本发明的重点技术手段之一，原料蒸煮时间不能过长。
②在制曲工序，主要是控制温度在指定波动范围内偏低为宜，一般控制在32±2℃。
③在发酵工序，主要是控制温度，及时调整酱醅含水量至最佳。若进发酵罐的曲料含水多了，则加干曲料调，若发现曲料合水量少，则加少量60℃的水，发酵温度控制范围为55-60℃。
④在浸出和淋油工序，是将发酵工序移送过来的成熟酱醅加入浸出槽，1号槽加60℃的三油，浸泡15小时，得头油；把头渣二次浸泡，用70℃的四油，浸泡8小时，过滤得二油。二渣用热水三次浸泡4小时，过滤得三油，三渣加热水浸1小时得四油。四次浸泡后的残渣用人工法或机械法出料。供作饲料，头油、二油经灭菌，过滤后进成品贮槽等待包装。
本发明反应机理说明如下①酶褐变由豆粕发酵成的酱醅中的蛋白质经酶分解产生氨基酸，其中的酪氨酸在有氧条件下(PH＝6-7)，在酚羟基和多酚氧化酶的催化作用下，经过氧化、环合、重排及聚合等一系列反应，最后生成棕色和黑色素。
②非酶褐变非酶褐变主要是美拉德反应，即氨基、羟基反应。在酱油酿造过程中，蛋白质和淀粉酶分解为氨基酸和葡萄糖，葡萄糖的第二个碳原子上的羟基被氨基酸的氨基取代后，生成氨基糖，经过一系列化学反应，生成中间产物羟甲基糖醛，3-脱葡萄糖醛酮；3.4-脱葡萄糖醛酮。上述三中间产物再与氨基化合物作用，经聚合、缩合，最终生成类黑素。由酶褐变的原理可看出，棕色或黑色素是由酪氨酸在有氧条件下经系列反应产生的，酪氨酸是氨基酸中的一种。而氨基酸主要是由蛋白质分解产生，因此本发明采取的第一个技术手段是大比例地减少，富含蛋白质的豆粕的用量，本发明有效防止黑色素生成，同时保证了酱油的品质和品位不改变，可广泛推广使用。
具体实施例方式下面通过实例对本发明做进一步说明1、原料准备工序称取10公斤豆粕，90公斤麦麸、混拌、喷水，润胀20分钟安排蒸料，蒸料锅系常压、材质为铝。蒸锅为煤火加热，屉布上汽时开始撒料，待蒸汽透过料层上冒时，顶着蒸汽开始加料，由下而上，逐渐加二层或三层，屉之间要有空间，底层料加够高度后刮平，铺上屉继续顶汽加料，上层料亦加完后盖上锅盖，继续蒸1小时后停火焖40分钟。
2、制曲工序①接种蒸熟的料移入接种容器中冷却至37℃时，检查原料水分情况，若不需补喷水，则取种曲20克与200克麦麸混合均匀，再把含种曲的麦麸均匀撒入熟料的不同部位，将料拌均匀。将拌匀的料铺于带网底的托盘内，放于制曲室内。
②制曲在制曲室内，托盘放在预制金属架上，盘中料层30-40mm，将100公斤原料基本平均放至各托盘内，上、下、里、外分别摆放，室内设循环鼓风机1台，室内另设小型吹热风的空调1台、加湿器1台，以保证室内温度和湿度。温度控制指标为前期32±2℃，中期33±2℃，后期29土1℃，制曲周期为28小小时。
3、发酵工序已培养好的成曲在发酵工序粗碎，拌入12-13(°Be’)的盐水、加入发酵罐中。设备距底20cm左右的成曲拌少量盐水，从下往上逐渐增加。发酵罐内装满曲料后盖上食品用聚乙烯薄膜，四周以食盐封边，加好设备上盖。保温发酵、温度控制范围55-60℃，发酵罐材质为不锈钢。
4、浸出与淋油将前工序转移过来的酱醅投入浸出缸，往缸内加三油温度为60℃，浸泡15小时，得头油，把头渣二次浸泡8小时，用70℃的四油过滤得二油，二渣用热水三次浸泡2小时过滤得三油。三渣用70℃热水浸泡1小时，滤出得四油，三次浸泡后的残渣用人工或机械方法出渣，供作饲料。
5、灭菌由淋油工序移转过来的头油补加食盐至规定量后加入灭菌罐中，灭菌罐带夹套，开夹套蒸汽使成品酱油升温，温度达75℃时关小蒸汽，维持40分钟。为保证酱油不增色，温度严格控制不得过高。
6、后处理灭菌结束后安排过滤。采用不锈钢过滤机滤出的成品酱油贮于专用大桶中。
本发明中所列举的技术方案科学，措施合理，在生产中应用方便，产品质量好，非常具有可实施性，并且会产生令人满意的效果。
2、工艺流程解析①主要原料A、蛋白质原料——豆粕是将大豆经过适当的热处理，再经轧坯机压扁，加入有机溶剂浸提出脂肪后的产物。一般呈片状、颗粒或小块状。豆粕中含脂肪，水分很少，蛋白质含量高，是制酱油的理想原料。豆粕中往往残存着微量的有机溶剂。酱油生产中使用豆饼或豆粕与使用大豆为原料酿制约酱油质量基本相同。使用豆粕可提高全氮利用率，最高可达80-85％。
B、淀粉质原料——麦麸麦麸又称麸皮，是小麦磨面后的付产物。其成分因品种、产地及加工条件等各有差异。其中含有相当量的淀粉，且麸皮疏松、表面积大，有利于制曲和浸滤酱油。
C、食盐食盐在酱油酿造过程中起四个作用a.赋予酱油适当的成味。
b.在发酵过程中有一定的防腐作用。
c.与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味。
d.大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。
②原料准备原料准备包括原料计量、混拌、润水、蒸煮、冷却五个步骤，直接关系到制曲是否成功。原料按预定配比称重后混拌，拌匀后加水浸润，为制曲提供必须的水分，加水量视季节和水温不同而决定。蒸料采用常压，蒸料设备称蒸锅，有铁的、也有铝的。
③制曲成曲是酱醅发酵的物质基基础。制成曲的目的就是创造适宜米曲霉生长的条件，促使米曲酶在原料上充分发育繁殖、分泌出多种活力强的酶，诸如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶，正是这些复杂的酶决定了发酵过程中的生物化学变化的进程和方向。所以制曲的好坏直接影响酱油的质和原料的利用率。以豆粕和麦麸为原料。
a.种曲的培养种曲又称扩大曲，是由试管菌种经专业生产厂家精心培养制得的，试管菌种由中国科学院微生物研究所提供，本发明中所采用的种曲系由酿造厂家购买直接使用，具体培育方法在此不再费笔墨。
b.接种已冷却至37-39℃的原料视情况加少量温水或不加，开始接种。接种就是把种曲先与已灭菌的麸皮拌匀，再与原料充分拌合，可以人工拌，也可以用搅拌机。接种过程应尽量减少杂菌落入。拌匀的料平铺于带网底的托盘中，放于制曲箱内。
c.制曲管理制曲是培养米曲霉生长繁殖的过程。在这个过程中会发生很多化学和物理变化，影响制曲三要素即温度、湿度和通风量。曲料温度控制范因前期30-34℃，中期30-36℃。后期28-32℃湿度适当保征曲料不因水分挥发而发干，通风保证制曲环境上下左右温度差别小。制曲须30小时完成。
④发酵发酵是指某些物质通过微生物及其所产生的酶的作用缓慢地转化为其它物质的过程。整个发酵过程是一个极其复杂的生物化学过程，它受很多条件的影响。发酵是指将成曲拌入一定量的盐水，使其成酱醪(浓稠的半流动状态的混合物)或者酱醅(不流动状态的混合物)，然后装入发酵罐，利用微生物所分泌的酶，将酱醅中的物料分解成我们所需要的新物质的过程。发酵在酿造酱油中也是极重要的一个关键工序，发酵方法及操作的好坏，将直接影响到酱油的质量和原料利用率。发酵采用固态低盐发酵工艺，即把浓度为12-13波美度(°Be’)的盐水加热到55℃左右，再将成曲粗碎，拌入盐水，将料放入发酵罐，开始时，在池底20cm左右的成曲拌盐水略少，然后慢慢增加，待其被全部吸入醅料后盖上食品用聚乙烯薄膜，四周以食盐封边，加好设备上盖。
发酵温度控制保温发酵、控制范围55-60℃。
⑤浸出与淋油酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质浸出，浸出包括浸泡和滤油二个工序。淋出物头油为优级品或一级品，头油与二油混合物则为二、三级成品。滤油结束，浸出容器内剩余的酱渣用人工或机械出渣，供作饲料。
⑥灭菌滤出的头油补加食盐至规定含量后，移至灭菌罐进行灭菌。采用加热灭菌法。加热灭菌温度控制范因70-80℃维持时间30-50分钟加热方法因地制宜，电、汽、煤或煤气均可。
⑦后处理后处理包括澄清过滤和贮存。为了不降低生产进度可直接过滤。采用过滤器或过滤机。贮存设备一定要保持清洁卫生。
发明特点本发明是从生成酪氨酸的化学反应机理入手，最大限度破坏生成酪氨酸的条件，最大程度阻止霉褐变和非霉褐变的发生。
权利要求
1.一种无色酿造酱油的生产方法，其特征是1、称取原料豆粕和麦麸配比按重量比例10-12∶90-88混拌后加水，润胀20-30分钟后蒸料，使蛋白质适度变性，采用常压蒸料；
2.制曲①接种原料从蒸锅被取出后温度降至37-38℃，检查原料含水情况，取种曲与200-300克麸皮混在一起，再把含种曲的麸皮均匀撤入熟料的不同部位，搅拌料使种曲均匀分布，拌匀的料铺于带网底的托盘中，放于制曲箱或制曲室内；②制曲托盘放于制曲箱中、盘中，料要铺平、疏松、厚薄均匀，温度控制前期30-34℃，中期30-36℃，后期28-30℃制曲箱内间歇喷雾化水或用加湿器半连续吹少量水蒸汽，间歇给以少量空气，防止厌气细菌繁殖，前9-10小时为初期；中期的菌种繁殖期，此阶段为生物化学反应剧烈期，物料温度逐渐上升，由间歇通风转为连续通风，每半小时检查一次料温，温度坚决控制在上限37℃之内，平时维持在33-34℃以下，后期为孢子着生期，培养21-22小时以后，减少箱内潮湿度，减少蒸汽，不喷水，维持温度不低于28℃，不高于30℃，分生孢子着生，曲料由淡黄色转至嫩黄绿色，成曲含水在30％左右，为控制酱油外观颜色，制曲时间不得拖长，一般在24-30小时；
3.发酵成熟的曲子从托盘倒入专用容器中，拌入一定量的盐水其浓度为12-13°Be’/20℃，将固态混合物即酱醅，装入发酵设备中，加盖升温，控制水浴温度为50-60℃，物料发酵过程中，发酵前除去孢子，使用水严格限制铁离子含量，杜绝碳钢容器；
4.浸出与淋油将发酵已经成熟了的酱醅移至浸出容器中，加65-75℃的以前贮存的三油，浸泡15-20小时，滤出头油，得头渣，再将头渣用四油浸泡，油温为65-75℃，滤出二油、得二渣，二渣用60℃水浸泡得三渣。
5.灭菌、过滤、贮存将头油即成品酱油移入灭菌罐或灭菌锅中，升温至80℃，维持30-40分钟，用100目不锈钢网制成滤筐或用专业过滤机过滤，使成品达到行业标准，冷却后进入贮罐。
全文摘要
本发明涉及一种无色酿造酱油的生产方法,称取原料豆粕和麦麸配比按重量比例:10－12∶90－88混拌后加水,润胀20－30分钟后蒸料,使蛋白质适度变性,采用常压蒸料经过制曲、发酵、浸出与淋油、灭菌、过滤得到成品酱油然后进行贮存,本发明改变了传统工艺的原料配方,有效防止黑色素生成,同时保证了酱油的品质和品位不改变,可广泛推广使用。
文档编号A23L1/238GK1371628SQ0210924
公开日2002年10月2日 申请日期2002年3月6日 优先权日2002年3月6日
发明者孔令强 申请人:孔令强