专利名称：固态麸曲发酵醋及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种食用醋及其制造方法，特别是固态麸曲发酵醋及其制造方法。
背景技术：
现有食用醋的酿造周期过长，一般为30～40天，这是其缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食醋及其制造方法，可大大缩短制造周期，并且醋的品质优良，营养丰富、香味浓郁。
本发明的技术解决方案是固态麸曲发酵醋及其制造方法，固态麸曲发酵醋，是一种食用醋，其原料配方组成是大米1000kg、麸曲500kg、稻壳500kg、麸皮500kg、水3000kg、醋酸菌种子醅400kg、活性酵母菌0.4kg、蔗糖40kg、食盐180kg、苯甲酸钠6kg，其特点是(1)还包含有活性醋酸菌0.4kg；(2)其麸曲的组成成份中，含50％以上的碎麦片。
麸曲的原料配方组成是小麦碎片300kg、麸皮200kg、酿醋黑曲精40g，水350kg。
固态麸曲发酵醋制造方法是按照上述固态麸曲发酵醋的原料配方组成，其制造方法是先后依次经过下述常用食醋的制造工艺程序即原料润水；原料蒸煮；冷却接种制醋醅；醋醅糖化和酒精发酵；醋醅醋酸发酵；添加食盐；淋醋、熏醋和陈醋；灭菌、澄清、过滤、成品醋，其方法的特殊之处是在醋醅醋酸发酵工艺程序中，使用复合醋酸菌种进行醋醅的醋酸发酵，复合醋酸菌种是由醋酸菌种子醅与活性醋酸菌按1000比1的重量比例配制而成。
原料中的稻壳在首道工艺程序原料润水时即全部加入。
具体实施例方式固态麸曲发酵醋及其制造方法一、麸曲的制备1、麸曲生产原料配方小麦碎片(小麦经粉碎成5-6片)300kg，麸皮200kg，酿醋黑曲精40g，水350kg。
2、麸曲的生产①原料润水小麦碎片，麸皮加入配方中水量混合拌匀后润湿2小时。
②原料蒸煮将润水的混合原料逐层放进蒸料锅，进行顶汽装锅蒸料，进料完毕，加盖、继续通入水蒸汽蒸1小时后再焖30分钟，出锅、冷却。
③接种将原料冷却至35-38℃时均匀地接入黑曲精，并充分拌，装入曲盒、送进曲房，进行保温、保湿制曲。
④制曲本制曲过程可分为4个时期a.孢子发芽期本过程要求室湿为28-30℃，此时曲料自身产热能力低，完全依靠室温来维持品温在30-32℃，经4-6小时后，孢子开始发芽。
b.菌丝生长期本过程室温为30-32℃，并有一定的湿度，以保证菌丝的正常生长。培养8-12小时后已能看见有白色菌丝生成，这时曲料品温略有上升，当品温达到34-36℃时进行间隙通风降温。
c.菌丝繁殖期当曲料培养至14-16小时，菌丝生长旺盛，品温猛升，曲料完全发白并结块，虽连续通风，品温仍不下降，这时应进行第一次翻曲，翻曲后仍需连续通入循环风，使品温控制在34℃左右。
d.孢子着生期经过20多小时的培养，菌丝生长速度放缓，为了不使菌丝过度生长，保证酶的大量形成，应提高室温使品温在36-37℃，以促进水分的排除。
整个制曲过程为30小时左右，成曲水分控制在25％-30％，成曲以固态曲块为淡黄色，且菌丝丰满粗壮，有曲香无异味为标准。成曲放置在通风、阴凉处待用。
二、固态麸曲醋生产原料配方大米1000kg、麸曲500kg、麸皮500kg、稻壳500kg、水3000kg，活性醋酸菌0.4kg，醋酸菌种子醅(即成熟的生醋醅)400kg，活性酵母菌0.4kg，蔗糖40kg，食盐180kg，苯甲酸钠6kg。
三、固态麸曲醋的制造方法1、原料润水将麸曲醋生产原料配方中的大米进行用水浸润，夏天润水6-8小时，冬天为12-16小时，再将配方中的麸皮、稻壳与润水的大米充分混合翻拌均匀后补入一定量的水，再浸润2小时后进行蒸料，本过程润水量的计算公式为m水＝(mA+mB+mC)×60％式中；m水—加水量；mA—大米重量；mB—麸皮重量；mC—稻壳重量。
2、原料的蒸煮将润水的原料逐层放进蒸料锅，进行顶汽装锅蒸料，进料完毕，加盖、继续蒸1小时再焖40分钟后即可出锅。
3、冷却、接种原料出锅后应立即冷却至接种温度，夏天为30℃左右，冬天为40℃以下，原料摊平后接入麸曲和酵母菌，并补足水分，充分翻拌均匀后入缸发酵。
本次加水量的计算公式为m水＝(mA+mB+mC+mD)×1.2倍-(mA+mB+mC)×60％式中m水—加水量；mA—大米重量；mB—麸皮重量；mC—稻壳重量；mD—麸曲重量4、糖化和酒精发酵醋醅入缸时要填满，压实、赶走醅内空气，并用塑料布密封缸口进行发酵。糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温入缸、低温发酵，品温过高会烧曲，降低糖化力，并要严格控制醋醅入缸温度；夏天一般为24-26℃最好选用早上凉爽时入缸。冬天一般为28℃左右，醋醅入缸后室温应控制在26℃-28℃。
醋醅入缸后1-2天，品温为28-30℃不应超过33℃，这时麸曲同醅中的淀粉等高分子物质接触并分解成低分子糖类等物质，酵母在有氧的条件下，吸收醅内的营养物质进行酵母的增殖，经一段时间的增殖后，醅内氧的含量明显下降，酵母的发酵力逐渐增强，并产生大量的热，使醅温上升，到入缸的第2-3天时，当醅温升至38-40℃应进行第一次倒缸(即翻醅)来调整醋醅的发酵温度和水分。由于第一次倒缸后的醋醅具有很强的发酵起热能力，所以倒曲后应及时密封缸口。此后每天应定时定温倒缸1次，必要时可增加倒缸次数，控制醅温在39-40℃，以达到最佳发酵效果，从醋醅入缸起夏天经5-6天，冬天6-7天的发酵后，当醅温自动下降时，糖化和酒精发酵基本结束。
5、醋酸发酵酒精发酵结束后，开缸加入复合醋酸菌种，充分拌匀后密封缸口转入醋醅的醋酸发酵。
首先根据季节不同焖1-2天，进行醋酸菌的增殖。醋酸发酵的第一天，因发酵能力弱醅温变化不大，醋酸发酵的第2天起，由于醅内醋酸菌经增殖后的浓度明显增加，发酵作用逐渐加快，其代谢能力也处于最旺盛时期；这时醅内酒精度迅速降低，酸度迅速增加，并且醅温上升也很快，这时每天应按时检查醅温，进行定时定温倒缸，倒缸操作要迅速，分层倒醅，缸底、缸壁要扫尽，做到倒散、倒匀、倒彻底，并控制醅温在41-42℃之间，不应超过43℃，必要时可增加倒缸次数，倒缸后料面层摊平，密封缸口。
经6-7天的醋酸发酵，醋酸菌代射能力降低，品温开始下降，这时应每天抽检醋酸和酒精含量的增减情况，当相连两次测出结果醋酸菌含量没有增长，残留酒精甚微，品温降至38℃以下，并且缸中醋汁醇香、微甜、无涩味时表明醋酸发酵基本结束。
6、添加食盐醋酸发酵结束后为防止醋酸菌进一步氧化醋酸，降低醅中醋酸含量，应及时添加食盐并拌匀，通过添加食盐还可使醋的营养价值和风味得到完善，又有起到防腐效果。
7、淋醋、熏醋和陈酿将发酵成熟的醋醅放进淋池进行淋醋。有些厂家了提高醋的色泽风味和产品质量，把一部分醋醅放放熏缸内加热至70-80℃并维持3-5天后再进行淋醋。也有些厂家为了提高麸曲醋的质量和风味特色，对成熟的醋醅进行2个月以上的陈酿，再进行淋醋。
8、灭菌、澄清、过滤、成品将淋出的醋加热至70-80℃维持30分钟灭菌后进行澄清4-7天，再经过滤除去其杂质，最后送至检验室，检验合格后包装出售。
本发明的特点和优点是在麸曲制作时，由于现有技术配方单一的麸皮作原料改进为麸皮占40％，小麦碎片(小麦经粉碎成5-6片)占60％，这种配方生产出的麸曲既具备麦曲的淀粉含量高，粘着力强，营养丰富，香味浓郁等特点，又具有黑曲霉制曲糖化力强，发酵速度快的特征。本麸曲在使用时配以一定量的活性酵母菌同时进行原料的糖化和酒精发酵，不仅操作方便，工艺简化，而且该过程的发酵力增强，发酵速度加快，发酵也最彻底，对提高原料利用率，产品质量和原料出醋率均有显著效果。
另外，在食醋生产中醋酸菌起到关键性作用，本发明在进行醋酸发酵时，醋酸菌种子醅(即成熟的生醋醅)与活性醋酸菌按重量比为1000∶1的比例配制成复合醋酸菌种，进行醋醅的醋酸发酵，由于各自的代谢产物不同，使食醋香味增强，风味很好，促进了发酵速度，是提高食醋品质的最要途径。
因而本发明的优点是固态麸曲发酵醋的品质优良、营养丰富、香味浓郁，而它的制造时间约为14天，比现有技术的食醋生产周期缩短50％以上，生产效益高、适于大规模现代化生产。
权利要求
1.固态麸曲发酵醋，是一种食用醋，其原料配方组成是大米1000kg、麸曲500kg、稻壳500kg、麸皮500kg、水3000kg、醋酸菌种子醅400kg、活性酵母菌0.4kg、蔗糖40kg、食盐180kg、苯甲酸钠6kg，其特点是(1)还包含有活性醋酸菌0.4kg；(2)其麸曲的组成成份中，含50％以上的碎麦片。
2.根据权利要求1所述的固态麸曲发酵醋，其特征在于其麸曲的原料配方组成是小麦碎片300kg、麸皮200kg、酿醋黑曲精40g，水350kg。
3.固态麸曲发酵醋制造方法，固态麸曲发酵醋的原料配方组成根据权利要求1所述，其制造方法是先后依次经过下述常用食醋的制造工艺程序即原料润水；原料蒸煮；冷却接种制醋醅；醋醅糖化和酒精发酵；醋醅醋酸发酵；添加食盐；淋醋、熏醋和陈醋；灭菌、澄清、过滤、成品醋，其方法的特征是在醋醅醋酸发酵工艺程序中，使用复合醋酸菌种进行醋醅的醋酸发酵，复合醋酸菌种是由醋酸菌种子醅与活性醋酸菌按一定的比例配制而成。
4.根据权利要求3所述的固态麸曲发酵醋的制造方法，其特征在于原料中的稻壳在首道工艺程序原料润水时即全部加入。
全文摘要
固态麸曲发酵醋及其制造方法，醋的原料配方是大米1000kg、麸曲、稻壳、麸皮各500kg、水3000kg、醋酸菌种子醅400kg、活性酵母菌0.4kg，蔗糖40kg，食盐180kg、苯甲酸钠6kg、活性醋酸菌0.4kg，麸曲组成成份中碎麦片占50％以上，醋的制造方法与常规生产醋的方法不同之处是醋醅的醋酸发酵工艺程中采用醋酸菌种子醅与活性醋酸菌按1000∶1的重量比例制成复合醋酸菌进行发酵，本发明优点是醋的品质优良、营养丰富、香味浓郁、其制造周期短、仅约14天，比现有技术食醋的制造周期缩短50％以上。
文档编号C12J1/00GK1467286SQ0211426
公开日2004年1月14日 申请日期2002年7月12日 优先权日2002年7月12日
发明者胡明营 申请人:胡明营