专利名称：一种青豆酱及制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品的制法，尤其是用新鲜的嫩绿的青豆为原料来制备绿颜色的青豆酱调味品的方法。
目前，餐饮业厨师烹调菜肴调颜色的品种有用蕃茄酱调红色、使用最多最广，因为番茄酱是用天然西红柿加工而成，所以适合于菜肴烹调如糖醋里几、菊花鱼、油焖大虾……，调黄色的品种有吉士粉或咖喱粉，黑色用酱油、老抽、豆鼓、而调绿色时，就把菠菜挤汁来使用，既不方便又效果不好，而菜肴中又不适合使用绿色素<如面点中使用的绿色素>，因为不符合绿色原料，天然产品的时代潮流，所以菜肴烹调的绿颜色调味酱成了一个空白。由于没有太多像番茄酱一样的带颜色的调味酱可供选用，于是菜肴中出了一片红颜色的色彩世界。而青豆产品在《食品科学》96年17期公开了发酵整粒青豆酱。中国专利公开了1098601号青豆粉，中国专利1080126号公开了青豆冰淇淋，但是没有调色调味的打浆的青豆酱。为了使菜肴享调效果变得五颜六色，鲜艳夺目，催人食欲，为了填补绿颜色调味酱的这个空白，特构思开发了本项发明。
本发明的目的是提供一种绿颜色的像番茄酱一样调色调味的天然的调味酱产品。它能使厨师烹调菜肴色彩多样、效果更好、更方便。使菜肴更加五颜六色，丰富多彩，催人食欲。
本发明的目的是这样实现的为了达到与番茄酱一样的效果和细腻，本发明借用了番茄酱的工艺来加工青豆酱，即把青豆通过选料，清洗、护色、脱腥去味、破碎、加萄糖酸锌、预热、打浆、浓缩、加热、装罐密封、杀菌冷却而成。
本发明中原料青豆据《中国食用豆类学》载青豆含有蛋白质，碳水化合物，矿质营养元素。具有全面均衡的营养。为达到上述目的的本发明采取了如下的技术措施。其详细加工方法如下1、选料严格剔除霉烂，选用新鲜有光泽青绿色的且饱满肥大的青豆。
2、清洗将符合要求的青豆用流动清水清洗，晾干；3、护色将清洗后的青豆浸入护色液浸泡24小时，捞起晾干，其护色液为0.125-0.25％碳酸氢钠水，溶液体积为青豆4倍。
4、脱腥去异味将青豆置于100℃热水中，同时加入1-5％的小苏打、调整PH8-9进行热烫，时间保持25分钟，所用加热蒸汽的压力为343-441kpa。
5、破碎将浸泡青豆用螺旋输送机送入破碎机加入青豆50％的清水破碎。
6、加葡糖酸锌将破碎青豆按青豆葡糖酸锌以100∶(1-10％)的比例加入葡萄酸锌并搅拌均匀。
7、预热经搅拌的碎青豆通过管式加热器进行加热，一般温度控制在95℃-98℃，保温5-10分钟。
8、打浆将预热青豆通过三道打浆机打浆，打浆机筛板孔径为第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，要求进料均匀，同时加入青豆一倍的清水打浆，以利于出浆，将打出的浆流入带搅拌器的贮罐。
9、浓缩将青豆酱在双效真空浓缩罐内真空浓缩，当酱体浓缩度为20％-29.5％停止浓缩。
10、加热、装罐、密封将浓缩酱体加热至90℃-95℃，及时装罐并密封。
11、杀菌冷却装罐密封后应及时进行杀菌，其间隔时间不越过30分钟，沸水灭菌罐头应及时冷却40℃以下。
本发明优点1、为餐饮业调味品行业提供了一个新的品种；2、使餐饮业厨师烹调更方便、效果更好；3、本发明产品具有纯天然的绿色，是绿色食品。
实施例取100公斤新鲜青仁的青豆，经去杂，选料，清洗后用400公斤护色液浸泡24小时后置于100℃热水中，加1公斤小苏打并调整PH8-9，用蒸气热烫25分钟，蒸气压力为350kpa，用破碎机破碎后加入10克葡糖酸锌并搅拌均匀，以筛板孔径第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，打浆机打浆，打浆时，加100公斤清水，以利于出浆。然后进行双效真空浓缩，当浓度为28.5-29.5％，停止浓缩，然后把酱体加热至95℃立即装罐封，并杀菌冷却即成。
权利要求
一、一种青豆酱的制法，主要是以新鲜嫩绿的青仁青豆为原料，通过选料，清洗、护色、脱腥去味、破碎、加葡糖酸锌、预热、打浆，浓缩、加热、装罐密封、杀菌冷却制备而成，其特征在于1、酱体浓缩度为20％-29.5％；2、青豆用小苏打高温脱腥去味；3、青豆预热前破碎；4、青豆打浆前预热；5、用三种不同孔径的筛板打浆；6、浓缩后加热.
二、根据权利要求一所述青豆酱的制法，其特征在于(1) 将青豆置于100℃热水中，同时加入小苏打，调整PH8-9进行热烫，时间为25min，所用加热蒸气的压力为343-441kpa；(2) 打浆时，打浆机的筛板孔径为1.0mm，0.5mm，0.4mm；(3) 浓缩用双效真空浓缩，当浆体浓度为20％-29.5％时停止浓缩，即高浓度为28.5％-29.5％，低浓度为20％-22％；(4) 青豆加入葡糖酸锌的比例为100∶1-15％；(5) 青豆加入小苏打的比例为100∶1-5％；(6) 护色液的配制比例为，水∶碳酸氢钠＝100∶0.125-0.25％；(7) 青豆与护色液的体积之比为1∶4，(8) 破碎时加入青豆50％的水，(9) 打浆时加入青豆一倍的水。
全文摘要
一种青豆酱的制法,尤其是用青仁青豆为原料,通过选料,清洗,护色、脱腥去味,破碎,加葡糖酸锌、预热、打浆、浓缩、加热,装罐密封,杀菌冷却制备而成。本发明产品保持了青豆的天然绿色,适合餐饮业厨师等人员使用。
文档编号A23L1/24GK1389144SQ0212534
公开日2003年1月8日 申请日期2002年7月26日 优先权日2002年7月26日
发明者冯永国 申请人:冯永国